西餐基礎(chǔ)湯的制作工藝探討

摘 要：本文介紹了西餐基礎(chǔ)湯的定義、分類及營養(yǎng)價(jià)值，從原料選擇、初步處理、烹飪工藝以及注意事項(xiàng)等方面詳細(xì)闡述了西餐基礎(chǔ)湯的制作工藝，并探討了基礎(chǔ)湯在前菜、主菜中的應(yīng)用及在菜品衍生方面的思路和創(chuàng)新。本文旨在為制作出口味鮮美、色澤亮麗的基礎(chǔ)湯提供參考和借鑒。

關(guān)鍵詞：西餐基礎(chǔ)湯；制作工藝；烹飪應(yīng)用

Discussion on the Production Process of Western Food Basic Soup

ZHOU Suwen1，2

（1.Jiangsu Vocational College of Tourism， Yangzhou 225000， China;

2.Southwest Forestry University， Kunming 650000， China）

Abstract： This paper introduces the definition， classification and nutritional value of western food basic soup， elaborates the production process of western food basic soup from the aspects of raw material selection， preliminary processing， cooking process and precautions， and discusses the application of basic soup in appetizers， main dishes， as well as the ideas and innovations in the derivation of dishes. This paper aims to provide reference and reference for the production of basic soup with fresh taste and bright color.

Keywords： Western food basic soup; production process; cooking application

在市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的背景下，多樣化的西餐進(jìn)入我國餐飲市場，并在推動(dòng)我國餐飲市場經(jīng)濟(jì)、促進(jìn)餐飲市場長遠(yuǎn)發(fā)展等方面做出了貢獻(xiàn)。西餐往往以便捷、味道獨(dú)特等特點(diǎn)，受到人們的廣泛喜愛，并一度成為我國餐飲市場的重要組成部分。在此過程中，西餐獨(dú)有的烹飪方法對中餐烹飪方法產(chǎn)生了諸多影響，不僅滿足了人們?nèi)找嬖黾拥娘嬍承枨?，還推動(dòng)了中餐不斷創(chuàng)新與發(fā)展。其中，基礎(chǔ)湯作為底湯，以口味微甜、香味濃郁、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)賦予了菜肴獨(dú)特的味覺體驗(yàn)，并為西餐醬汁的形成奠定了基礎(chǔ)[1]。

1 西餐基礎(chǔ)湯的概述

1.1 西餐基礎(chǔ)湯的定義及分類

“唱戲的腔，廚師的湯”，中餐如此，西餐亦不例外。倘若說菜品口味是一幅優(yōu)美的畫卷，那么湯則是賦予這幅畫卷栩栩如生的色彩。西餐基礎(chǔ)湯在西式廚房中隨處可見，它不是一道完整的菜品，卻是菜品形成中不可缺少的一部分，可以提供充足的營養(yǎng)，其中所富含的膠質(zhì)蛋白為醇厚的醬汁提供了堅(jiān)定的保障[2]?；A(chǔ)湯是選用各種肉類骨料或禽類骨料、海鮮類骨料，與各種調(diào)味蔬菜一起加水和各種香料，一同慢火烹煮而成的調(diào)味高湯，具有湯汁清亮、香味濃郁、濃稠適度、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，通常用于制作西餐少司醬汁、湯菜、燴菜和燜菜等菜肴。

傳統(tǒng)的基礎(chǔ)湯按照選取原料的不同可分為牛肉基礎(chǔ)湯、雞肉基礎(chǔ)湯和海鮮基礎(chǔ)湯。隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，基礎(chǔ)湯的種類日益增多，如棕褐色牛肉基礎(chǔ)湯（布朗基礎(chǔ)湯）、白色雞肉基礎(chǔ)湯、魚精湯等。因此，現(xiàn)代的西餐基礎(chǔ)湯則簡要分為白色類基礎(chǔ)湯、褐色類基礎(chǔ)湯和海鮮類基礎(chǔ)湯3大類。

1.2 西餐基礎(chǔ)湯的營養(yǎng)價(jià)值

西餐基礎(chǔ)湯以其口味香甜、湯汁濃郁、營養(yǎng)豐富而深受人們喜愛。使用的原料由肉骨料和調(diào)味蔬菜兩大模塊組成，肉骨料則選用動(dòng)物性原料的結(jié)締組織、肌肉組織等部位，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、鈣、磷等；調(diào)味蔬菜主要選用酚類物質(zhì)高的原料，如洋蔥、胡蘿卜、西芹、番茄等，含有豐富的維生素和膳食纖維，能夠刺激腸胃蠕動(dòng)及消化腺的分泌，增進(jìn)食欲，促進(jìn)消化?？傊?，基礎(chǔ)湯不僅能夠滿足人們的味蕾，還能為人體提供營養(yǎng)成分，是一種既美味又健康的飲食選擇。

1.3 西餐基礎(chǔ)湯的現(xiàn)狀

西餐作為“舶來品”，國人從最初期的排斥到逐漸接受，再到如今的日?；M(fèi)轉(zhuǎn)變，市場發(fā)展趨于成熟與穩(wěn)定。西餐雖然僅占據(jù)國內(nèi)餐飲市場15.2%的份額，但其市場潛力大，菜品毛利率高，加之近幾年咖啡、簡餐開始深受年輕消費(fèi)者的喜愛與追捧，令西餐市場再次被眾多國內(nèi)餐飲從業(yè)者看好。如今西餐不僅業(yè)態(tài)豐富多樣，還是橫跨高、中、低三檔消費(fèi)層次，令其呈現(xiàn)出多元化發(fā)展趨勢。為了打造出屬于自己獨(dú)特的品牌，眾多西式餐飲店開始注重湯汁的熬制，丟棄添加劑的使用，偏向天然食品本身的營養(yǎng)和口味，使用多種烹飪方式將其還原成原料初始的味道，從而提高品牌影響力，獲得更多顧客的青睞。

2 西餐基礎(chǔ)湯的制作工藝

2.1 原料的選擇

西餐基礎(chǔ)湯按湯汁色澤可分為白色和褐色兩種。制作白色基礎(chǔ)湯時(shí)，成品要求滋味純正、清澈透明、無色，因此選用調(diào)味蔬菜時(shí)，應(yīng)選用色澤較淺的原料，如白洋蔥、歐防風(fēng)蘿卜、茴香根等。制作褐色基礎(chǔ)湯時(shí)，成品要求口味濃郁、色澤棕褐、無雜質(zhì)、無油脂，因此選用調(diào)味蔬菜時(shí)，應(yīng)選用色澤較深的原料，如紫皮洋蔥、胡蘿卜、西芹、番茄等。

2.2 原料的初步處理

以布朗基礎(chǔ)湯為例，處理牛骨時(shí)，應(yīng)將表面雜質(zhì)去除后入烤箱烤制，直至表面呈深棕色；處理洋蔥時(shí)，將洋蔥煎成黑色，以上兩種原料的初步處理都是湯汁成為棕褐色的關(guān)鍵。以雞肉基礎(chǔ)湯為例，處理雞骨架和雞胸肉時(shí)，只需洗凈焯水去除表面血污；處理蔬菜時(shí)，可以炒至半透明狀，也可直接放入鍋中和肉類一同燉煮。

2.3 西餐基礎(chǔ)湯的烹飪工藝

烹飪工藝對原料的作用非常關(guān)鍵，不同的烹飪工藝能夠賦予原料別樣的色澤、口味及質(zhì)感。以白色基礎(chǔ)湯為例，所使用的烹飪方式為煮和燉，原料以水作為傳熱介質(zhì)，通過中小火慢燉，可將原料中的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)慢慢融入水中，達(dá)到湯汁清澈的目的。以褐色基礎(chǔ)湯為例，所使用的烹飪方式比白色基礎(chǔ)湯多一個(gè)烤，烤制的過程也是原料上色的過程，原料發(fā)生美拉德和焦糖化反應(yīng)，能夠賦予原料獨(dú)特的焦香味。因此，不同顏色的基礎(chǔ)湯口味、色澤都不相同，應(yīng)根據(jù)菜品需求合理選擇基礎(chǔ)湯。

2.4 注意事項(xiàng)

基礎(chǔ)湯的熬制對于烹飪從業(yè)者來說并不簡單，其口味、色澤、濃度、清澈度都至關(guān)重要，需注意以下事項(xiàng)和技巧。①清潔衛(wèi)生。菜肴制作最大的問題就是衛(wèi)生，要注意操作衛(wèi)生、案板衛(wèi)生、儲存衛(wèi)生，避免交叉污染。②控制火候?；鸷虻拇笮∮绊懼鴾那宄憾?，火力過大湯汁則會渾濁，火力過小風(fēng)味物質(zhì)很難融入湯中。③撇去浮沫。浮沫是動(dòng)物性原料的血水經(jīng)過高溫而形成的灰色凝結(jié)物，若不及時(shí)撇去，則會影響湯汁的清澈度及口味。④過濾。原料在長時(shí)間燉制時(shí)易散，會有許多顆粒狀的物質(zhì)懸浮在湯汁中影響湯汁的品質(zhì)[3]。

3 基礎(chǔ)湯的烹飪應(yīng)用

3.1 基礎(chǔ)湯在前菜中的應(yīng)用

前菜又成為頭盤、開胃菜或者餐前小食，有冷頭盤和熱頭盤之分，以冷頭盤較為常見，也有餐廳按照海鮮和陸地食材區(qū)分。前菜分量少，質(zhì)量較高，開胃爽口，味道以微咸、微酸、微甜為主，可以充分刺激味蕾、增加食欲。因此前菜一般都有特色風(fēng)味，如膠凍類前菜中的鵝肝凍，以鵝肝為主料，輔以各式蔬菜，配上膠凍汁冷卻凝結(jié)而成，其中膠凍汁的選擇非常廣泛，可以是白色雞肉基礎(chǔ)湯，也可以是褐色牛肉基礎(chǔ)湯，兩者營養(yǎng)價(jià)值、口味、色澤截然不同[4]。若使用純凈水來代替基礎(chǔ)湯，那么菜肴的口感會大打折扣，因此一道完美的菜肴離不開基礎(chǔ)湯的輔助。

3.2 基礎(chǔ)湯在主菜中的應(yīng)用

西餐主菜是西餐全套菜的精華和高潮所在，既講究色、香、味、形，又注重營養(yǎng)價(jià)值，一般以肉、禽、海鮮類菜肴為主，其他菜肴都可視為為其鋪墊和補(bǔ)充。肉類菜肴的原料取自牛、羊和豬等，烹調(diào)方法常用烤、煎、焗等，配以各式醬汁調(diào)味，如法國紅酒汁、黑胡椒汁、柳橙汁等。一般而言，不同菜肴的主料使用不同的湯汁。布朗基礎(chǔ)湯主要用于肉類菜肴，是制作黃色調(diào)味汁或煮汁的基礎(chǔ)湯汁，其應(yīng)用范圍相當(dāng)廣泛，幾乎所有菜肴都可以添加。魚精湯廣泛用于制作魚、蝦、貝類的湯菜菜肴。雞肉基礎(chǔ)湯多用于與雞有關(guān)的湯菜。為了獲得質(zhì)量上乘的牛湯、魚湯，雞湯，就必須掌握這些基本湯的制作技巧。以法國紅酒汁為例，將各式調(diào)味蔬菜放入鍋中炒至深色后加入波特紅酒燒去酒精，剩余1/3時(shí)，加入牛骨湯，小火慢煮2 h過濾即得到一道色澤深紅、口味清香、濃稠度適中的紅酒汁?；A(chǔ)湯質(zhì)量的好壞，也影響著菜肴的成功與否。

4 西餐基礎(chǔ)湯制作流程實(shí)例

4.1 布朗基礎(chǔ)湯

主料原料包含牛肉、牛骨、牛筋，輔料部分包含洋蔥、西芹、胡蘿卜、番茄，香料部分包含新鮮迷迭香、香葉等。將牛骨洗凈鋸成長8 cm左右的圓柱形塊，連同牛肉和牛筋放入烤箱烤成深棕色取出備用，鍋中倒入蔬菜油將刀工處理后的輔料部分炒（烤）至棕色，烹入紅酒增香提色，加入適量冷水，燒至微沸后加入主料部分，撇去浮沫，放入香料，小火慢燉8 h左右，過濾，冷卻后冷藏備用。成品色澤黃棕色、口味微甜、風(fēng)味濃郁、無浮油、無雜質(zhì)，富含膠質(zhì)，適宜制作深色醬汁，如法國紅酒汁、黑胡椒汁、松露汁等。布朗基礎(chǔ)湯通常是半成品，為后續(xù)醬汁的制作提供基本的滋味。

4.2 雞肉基礎(chǔ)湯

主料為雞胸肉和雞骨架，輔料為白洋蔥、歐防風(fēng)蘿卜、京蔥、茴香根，香料為新鮮百里香、香葉、白胡椒粒、蒜等。將雞胸肉去除表面筋膜，與蛋清、鹽放入破壁機(jī)中打成茸狀取出，輔料洗凈切成塊，準(zhǔn)備一口干凈的不銹鋼湯桶，將輔料倒入，純凈水淹沒原料小火微煮至水溫80 ℃左右，將雞茸倒入，繼續(xù)加熱后倒入洗凈的雞骨架撇去表面浮油和浮沫，隨即加入香料束（袋）始終保持80 ℃的水溫加熱，低溫慢煮6 h左右。利用紗布或細(xì)網(wǎng)篩過濾，冷卻后冷藏備用。成品色澤淡黃、清澈度高、口味微甜、風(fēng)味濃郁，適宜制作淺色醬汁，如法國白醬、香草醬、番茄汁等。

5 基礎(chǔ)湯衍生醬汁制作實(shí)例

5.1 法式龍蝦醬

所選用的原料有小青龍、洋蔥、西芹、胡蘿卜、去皮番茄和蒜，調(diào)料有黑胡椒碎、白蘭地、香葉、新鮮百里香，底湯選擇海鮮基礎(chǔ)湯。取小青龍頭部放入烤箱中200 ℃烤至金黃色，洋蔥、西芹、胡蘿卜切粒，平底鍋中倒入橄欖油，將洋蔥、西芹和胡蘿卜粒炒至半透明狀，加入香葉、新鮮百里香和龍蝦頭，隨即淋上白蘭地增加風(fēng)味，去除酒精攪拌均勻后，倒入去皮番茄和海鮮基礎(chǔ)湯，中火煮制微沸撇去浮油，小火煮制2 h，待湯汁剩余1/3后，將內(nèi)容物放置破壁機(jī)中打碎過濾即可。其風(fēng)味濃郁、色澤棕黃，適用于燉煮各類海鮮，可在調(diào)味時(shí)加入少許辣椒提升風(fēng)味。

5.2 波特紅酒汁

所選用的原料有洋蔥、胡蘿卜、西芹、番茄、蒜，調(diào)料有波特紅葡萄酒、干紅葡萄酒、香葉、新鮮迷迭香，底湯選擇布朗基礎(chǔ)湯。原料切成粒，平底鍋中倒入橄欖油，將原料炒至棕褐色倒入波特紅酒和干紅葡萄酒煮沸后小火濃縮至體積的2/3，加入布朗基礎(chǔ)湯、香葉和新鮮迷迭香小火濃縮至體積的1/2過濾，將內(nèi)容物取出留湯汁，再次加入鍋中小火濃縮至體積的1/3過濾即可，趁熱可加入適量黃油增加香味和色澤。其口味微甜偏酸、色澤深紫、酒香味十足，適用于西餐主菜的制作。由于紅酒的品牌不同，則制作出的紅酒汁口感、色澤各不相同，如選用法國勃艮第產(chǎn)區(qū)的黑皮諾紅酒，具有紫羅蘭、黑櫻桃等香氣和風(fēng)味，制作出的黑皮諾紅酒汁色澤深紅，口味濃郁；選用赤霞珠紅酒汁，具有顯著的巧克力和黑醋栗風(fēng)味，色澤淺紅，口味酸中偏甜。

6 結(jié)語

綜上所述，基礎(chǔ)湯作為西餐菜品的重要分支，在豐富菜品營養(yǎng)、提高菜肴品質(zhì)方面發(fā)揮著重要作用。西餐醬汁是西餐菜肴的靈魂所在，一款好的醬汁往往對基礎(chǔ)湯的調(diào)制要求極高，既要保證風(fēng)味濃郁，又要具備營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)[5]。當(dāng)前湯類工業(yè)化生產(chǎn)工藝逐漸成熟，為西式菜品的工業(yè)化、規(guī)模化、專業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展提供了可能，其在美食烹飪、預(yù)制菜肴、調(diào)味料等行業(yè)中的廣泛應(yīng)用，推進(jìn)了西餐菜品和餐飲行業(yè)的快速綠色發(fā)展。

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作者簡介：周素文（1996—），男，江蘇興化人，本科，助教。研究方向：西式烹飪工藝，烹飪職業(yè)教育。