網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)下食品安全監(jiān)管措施分析

摘 要：隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的不斷發(fā)展和進(jìn)步，網(wǎng)絡(luò)餐飲逐漸成為人們?nèi)粘Ｉ畹闹匾M成部分，但其發(fā)展過程中也出現(xiàn)了一些食品安全問題。本文對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中存在的問題進(jìn)行分析，并提出了相關(guān)的食品安全監(jiān)管措施，旨在保障網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)下食品的安全性。

關(guān)鍵詞：網(wǎng)絡(luò)餐飲；食品安全；監(jiān)督管理

Analysis of Food Safety Supervision Measures Under the Network Catering Form

ZHANG Bingchao

（Market Supervision Administration of Wudi County， Wudi 251900， China）

Abstract： With the continuous development and progress of Internet technology， network catering has gradually become an important part of people’s daily life， but some food safety problems have emerged in its development. This paper mainly briefly describes the network catering service， analyzes the problems existing in the network catering service， and puts forward relevant food safety supervision measures， aiming at guaranteeing the safety of food in the form of network catering.

Keywords： network catering; food safety; supervision and management

近年來網(wǎng)絡(luò)餐飲憑借經(jīng)營(yíng)上的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展速度越來越快，已在人們的日常生活中占有重要地位。食品安全問題是網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展過程中的重中之重，因此要高度重視網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管問題，避免其成為餐飲的法外之地[1]。政府相關(guān)部門要建立完善的食品安全監(jiān)督管理機(jī)制，嚴(yán)格把控網(wǎng)絡(luò)餐飲的生產(chǎn)端，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行明確、梳理，從主體責(zé)任、監(jiān)管方式、機(jī)制設(shè)計(jì)等多方面、多角度加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲監(jiān)管力度，將網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全放在首位。

1 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)概述

1.1 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的概念

網(wǎng)絡(luò)餐飲的建立離不開互聯(lián)網(wǎng)，消費(fèi)者可通過專用的餐飲App、微信小程序等線上渠道獲取餐飲信息，享受訂餐服務(wù)，由商家或者平臺(tái)專人為客戶送餐。網(wǎng)絡(luò)餐飲的興起為人們的生活提供了便利，屬于一種互聯(lián)網(wǎng)新興產(chǎn)業(yè)[2]。

1.2 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)參與者

1.2.1 平臺(tái)方

網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)是網(wǎng)絡(luò)餐飲的重要參與者，其提供交易場(chǎng)所、起到監(jiān)督管理的作用。目前人們生活中比較常用的網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)有美團(tuán)外賣、餓了么等。平臺(tái)通過為客戶和商家之間建立聯(lián)系，收取其中的餐飲分成獲得利潤(rùn)，平臺(tái)對(duì)入網(wǎng)商家的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)具有監(jiān)督職責(zé)，對(duì)商家和客戶之間的交易過程進(jìn)行管理。通常情況下，客戶的送餐服務(wù)都是由平臺(tái)來承擔(dān)，平臺(tái)雇傭相應(yīng)數(shù)量的騎手或者將送餐服務(wù)整個(gè)外包，平臺(tái)起到監(jiān)督管理的作用[3]。

1.2.2 入網(wǎng)商家

入網(wǎng)商家主要指提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的商家，在平臺(tái)中屬于賣方，為客戶提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)，入網(wǎng)商家主要分為兩種類型：可以提供堂食的餐廳，可以提升線下餐飲服務(wù)也可以提供線上餐飲服務(wù)；廚房店鋪，只能從事線上餐飲服務(wù)，沒有線下餐飲服務(wù)能力，因此也是食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)。

1.2.3 消費(fèi)者

目前網(wǎng)絡(luò)餐飲消費(fèi)者大多數(shù)為學(xué)生、上班族，他們?yōu)榱斯?jié)省時(shí)間在餐飲平臺(tái)上下單，享受餐飲服務(wù)。

2 網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)中存在的問題

2.1 商家未辦理或偽造證件資質(zhì)進(jìn)入平臺(tái)

無論是線下餐飲還是線上餐飲，商家都要獲取相應(yīng)的餐飲服務(wù)許可證，如基本的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等。所有企業(yè)都要辦理相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照，營(yíng)業(yè)執(zhí)照通常由當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門頒發(fā)。已取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照的從事食品銷售和餐飲服務(wù)活動(dòng)的合法主體，經(jīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)督管理部門審查批準(zhǔn)后發(fā)放食品經(jīng)營(yíng)許可憑證。入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者需要遵守《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第四條規(guī)定，“入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)具有實(shí)體經(jīng)營(yíng)門店并依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可證，并按照食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不得超范圍經(jīng)營(yíng)?！本W(wǎng)絡(luò)餐飲的特殊性在于商家和客戶之間不會(huì)直接見面，因此客戶無法直接對(duì)其進(jìn)行監(jiān)督，有的商家利用其漏洞違規(guī)經(jīng)營(yíng)，存在食品安全隱患[4-5]。

2.1.1 銷售三無產(chǎn)品

網(wǎng)絡(luò)餐飲的弊端在于無法對(duì)食品生產(chǎn)的衛(wèi)生條件、原材料質(zhì)量、原材料采購(gòu)渠道、運(yùn)輸條件等進(jìn)行控制，原材料經(jīng)常出現(xiàn)無生產(chǎn)合格證、無生產(chǎn)日期、無生產(chǎn)廠家的問題。網(wǎng)絡(luò)餐飲的原材料可能來自一些沒有監(jiān)管、沒有生產(chǎn)許可證的黑工廠、小作坊。

2.1.2 超范圍經(jīng)營(yíng)

超范圍經(jīng)營(yíng)也是網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)常出現(xiàn)的一類問題，主要指商家具有相應(yīng)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營(yíng)許可證，但經(jīng)營(yíng)的餐飲類型與經(jīng)營(yíng)內(nèi)容不符，屬于超范圍經(jīng)營(yíng)。例如，商家的食品經(jīng)營(yíng)許可證中不包含冷食類食品制售，但卻制售“拍黃瓜”等冷食類食品，屬于超范圍經(jīng)營(yíng)。

2.1.3 未辦理或偽造、變?cè)鞕C(jī)構(gòu)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證經(jīng)營(yíng)

相關(guān)法律法規(guī)對(duì)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證進(jìn)行了明確要求，商家不得偽造、變?cè)靸勺C，如有以上情況屬于違法行為?！毒W(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦》第八條規(guī)定，“網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營(yíng)許可證進(jìn)行審查，登記入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、法定代表人或者負(fù)責(zé)人及聯(lián)系方式等信息，保證入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所等許可信息真實(shí)。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)與入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者簽訂食品安全協(xié)議，明確食品安全責(zé)任。”有關(guān)部門在對(duì)商家兩證進(jìn)行檢查的過程中，如果發(fā)現(xiàn)存在虛假、造假、未辦理兩證的入網(wǎng)經(jīng)營(yíng)商家，要追究網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)的責(zé)任，如果發(fā)生食品安全事故，平臺(tái)和商家都要承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。然而在平臺(tái)入網(wǎng)商家的資質(zhì)檢查中發(fā)現(xiàn)，平臺(tái)對(duì)商家資質(zhì)的審查往往都是形式主義，一些商家資質(zhì)造假，很容易引發(fā)食品安全事故，入網(wǎng)商家承擔(dān)主要責(zé)任，平臺(tái)承擔(dān)次要責(zé)任。

2.1.4 無健康證或偽造健康證

餐飲行業(yè)的從業(yè)人員必須具有相應(yīng)的健康證，這是食品安全管理中的基本原則。但是網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的一些入網(wǎng)信息和實(shí)際人員信息不相符，同時(shí)商家對(duì)于食品安全問題不夠重視，一些商家的從業(yè)人員沒有健康許可證或者健康許可證造假，食品安全存在較大隱患。

2.2 食品原料劣質(zhì)，烹飪時(shí)間過短

互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺(tái)無法為客戶展示真實(shí)的食品加工過程，只能為客戶提供食品的照片，消費(fèi)者只能根據(jù)圖片和評(píng)價(jià)等信息從平臺(tái)網(wǎng)頁(yè)上選擇合適的商家和食品進(jìn)行下單，對(duì)食品的新鮮程度、有無有害物質(zhì)等無法了解。

2.2.1 過量添加或使用非法添加物

網(wǎng)絡(luò)餐飲商家為了吸引客戶，往往在自己的商品中添加一定量的食品添加劑或者非法添加物，但是長(zhǎng)時(shí)間食用含有過量添加劑的食物，會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成危害。

2.2.2 摻雜摻假使用低質(zhì)食材或使用過期食材、調(diào)味品

商家往往將利益放在首位，為了追求更高的利潤(rùn)，將一些食材以次充好，或者使用過期食品，不符合食品安全的相關(guān)規(guī)定，容易發(fā)生食品安全問題，對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響。

2.2.3 烹飪時(shí)間較短

網(wǎng)絡(luò)餐飲售賣的熱加工食品的加工時(shí)長(zhǎng)一定要滿足要求，一旦加工時(shí)間不夠就會(huì)影響食品的安全性。例如，豆角類產(chǎn)品若未完全煮熟則可能引發(fā)食物中毒。網(wǎng)絡(luò)餐飲訂單都會(huì)伴隨相應(yīng)的時(shí)間限制，在訂單量較大的情況下，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品的加熱時(shí)間往往會(huì)不受控制，而烹飪時(shí)間的縮短也會(huì)引發(fā)食品安全問題。

2.3 后廚衛(wèi)生差，無實(shí)體店經(jīng)營(yíng)

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)商家廚房的衛(wèi)生條件直接影響食品生產(chǎn)安全，因此廚房衛(wèi)生一定要滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

2.3.1 操作間臟亂差

通常情況下商家應(yīng)在操作間進(jìn)行原材料處理，操作間一定要保障原材料儲(chǔ)存規(guī)范、食品標(biāo)識(shí)明確、無異物等基本條件，配備相應(yīng)的消毒設(shè)備，才能保障最基本的后廚衛(wèi)生。但在實(shí)際的調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，很多商家的后廚都不能做到以上幾點(diǎn)，后廚衛(wèi)生成為食品安全的重災(zāi)區(qū)域。

2.3.2 存在無實(shí)體店和虛擬經(jīng)營(yíng)情況

一些網(wǎng)絡(luò)餐飲商家存在無實(shí)體店和虛擬經(jīng)營(yíng)的情況，食品問題安全更加明顯，尤其在食品原材料質(zhì)量、廚房衛(wèi)生方面。消費(fèi)者在平臺(tái)訂餐看不到商家對(duì)食品的具體操作流程，有些商家的地址都無法搜索到，消費(fèi)者只能通過照片選擇食品，這種商家需要監(jiān)管部門重點(diǎn)檢查。

2.4 打包配送不規(guī)范，使用劣質(zhì)包裝

網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)與傳統(tǒng)堂食的最主要區(qū)別就在于前者需要食物烹飪完成后送到客戶手中，后者是在餐廳直接用餐。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)在配送環(huán)節(jié)中也可能出現(xiàn)食品安全問題。

2.4.1 未使用食品安全封簽

外賣餐飲在配送過程中，為了避免食物在途中被破壞，通常都在包裝袋上使用食安封簽。食安封簽通常都是一次性的，由商家在餐飲打包時(shí)封貼，一旦消費(fèi)者在收到外賣時(shí)出現(xiàn)封簽破損，可以在平臺(tái)上投訴。食安封簽的使用可以保障食品在配送過程中不會(huì)發(fā)生被偷吃、被加入異物等情況，進(jìn)一步保障食品安全。我國(guó)對(duì)于食安封簽的使用還未形成統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一些發(fā)達(dá)城市使用食安封簽比較規(guī)范，一些中小型城市使用情況就比較差。因此，要建立完善的食安封簽使用管理辦法，大力推廣食安封簽的應(yīng)用，有效避免食品在配送過程中發(fā)生污染，保障外賣食品安全。

2.4.2 包裝低劣

外賣食品的包裝通常都是由商家統(tǒng)一提供，分為免費(fèi)包裝和收費(fèi)包裝兩種類型。商家在免費(fèi)包裝上投入的資金往往比較少，包裝比較簡(jiǎn)陋，在外賣配送過程中經(jīng)常出現(xiàn)破損等問題。同時(shí)，簡(jiǎn)易的包裝餐盒使用的原材料質(zhì)量不能保證，食品長(zhǎng)時(shí)間裝在偽劣材質(zhì)餐盒中會(huì)對(duì)消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響，引發(fā)多種疾病，嚴(yán)重情況下可能造成重金屬中毒。

2.4.3 配送操作不規(guī)范導(dǎo)致交叉污染

外賣食品主要由專業(yè)的配送人員配送，送餐過程一定要保障食品的完整、衛(wèi)生、安全，但在實(shí)際調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些送餐員沒有經(jīng)過專業(yè)的崗位培訓(xùn)，沒有經(jīng)過健康體檢就上崗工作，直接影響外賣食品的安全、衛(wèi)生，存在二次污染的隱患。配送員依靠送餐次數(shù)獲得收益，因此一些送餐員想要增加收入、提高送餐效率，往往幾份食品都放在一個(gè)配送箱中，可能造成食品之間出現(xiàn)交叉污染，存在較大的食品安全隱患。

3 網(wǎng)絡(luò)餐飲形態(tài)下食品安全監(jiān)管措施

3.1 優(yōu)化食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的監(jiān)管方式

（1）建立食品安全責(zé)任制。對(duì)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、餐飲商家的食品安全責(zé)任進(jìn)行明確，加強(qiáng)企業(yè)的自我管理能力，強(qiáng)化企業(yè)的主體責(zé)任，嚴(yán)格按照食品安全管理制度執(zhí)行，加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量控制力度。

（2）建立食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)者信用評(píng)價(jià)機(jī)制。利用現(xiàn)代化信息技術(shù)，建立信用評(píng)價(jià)體系，對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)者采取分類管理、動(dòng)態(tài)評(píng)價(jià)的方式，獎(jiǎng)勵(lì)和激勵(lì)信譽(yù)良好的企業(yè)，抵制和懲戒不良商家，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管的約束力。

（3）加強(qiáng)食品安全技術(shù)支持與培訓(xùn)。對(duì)食品生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)者提供相應(yīng)的技術(shù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，提高其食品安全管理水平，引進(jìn)先進(jìn)的食品生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，從根本上解決食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素，時(shí)刻保持自我監(jiān)督管理，不斷完善食品生產(chǎn)安全標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)造良好的衛(wèi)生環(huán)境。

（4）強(qiáng)化社會(huì)監(jiān)督和公眾參與。針對(duì)食品安全問題，公眾具有監(jiān)督、舉報(bào)的權(quán)力，對(duì)一些違法行為要及時(shí)曝光，對(duì)違法企業(yè)要嚴(yán)厲懲處。對(duì)市民公開食品安全舉報(bào)熱線、公眾號(hào)、電子信箱等渠道，歡迎社會(huì)組織、消費(fèi)群體參與食品安全監(jiān)督管理工作，營(yíng)造良好的食品安全環(huán)境。

3.2 強(qiáng)化第三方平臺(tái)與經(jīng)營(yíng)者的主體責(zé)任

（1）增加信息透明度。對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)者的相關(guān)許可證，第三方平臺(tái)要采取公開發(fā)布的原則，對(duì)食品安全信息也要準(zhǔn)確、完整提供，包括原材料來源、配送溫度等，使消費(fèi)者在選擇過程中具有針對(duì)性。

（2）加強(qiáng)審核和準(zhǔn)入機(jī)制。網(wǎng)絡(luò)餐飲商家想要加入第三方平臺(tái)，需要經(jīng)過嚴(yán)格的入駐審核機(jī)制。對(duì)商家的相關(guān)資質(zhì)進(jìn)行檢查，對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)檢查和抽樣檢查，滿足市場(chǎng)監(jiān)督管理部門的相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)后，才能對(duì)外營(yíng)業(yè)。

（3）強(qiáng)化監(jiān)督和執(zhí)法力度。第三方平臺(tái)要接受監(jiān)管部門的監(jiān)督和管理，履行自己的食品安全管理責(zé)任，一旦在檢查中發(fā)現(xiàn)問題，就要對(duì)第三方平臺(tái)進(jìn)行處罰，將信息曝光。第三方平臺(tái)要建立商家信息檔案，及時(shí)了解和掌握商家的經(jīng)營(yíng)動(dòng)態(tài)，避免出現(xiàn)失控和失管的問題。

3.3 做好食品供應(yīng)安全監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

監(jiān)管部門要定期評(píng)估食品供應(yīng)商的資質(zhì)，對(duì)供應(yīng)鏈的食材來源、加工環(huán)境、運(yùn)輸條件等進(jìn)行檢查。采取有針對(duì)性的監(jiān)督管理措施，保障食材新鮮、保障食品的安全。重點(diǎn)審查網(wǎng)絡(luò)餐飲企業(yè)的食品安全管理制度、企業(yè)資質(zhì)，針對(duì)可能突發(fā)的食品安全事故制定應(yīng)急預(yù)案。一旦網(wǎng)絡(luò)餐飲企業(yè)發(fā)生食品安全事故，第一時(shí)間啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，避免事故進(jìn)一步惡化。要加強(qiáng)對(duì)食品安全的宣傳教育，消費(fèi)者要不斷提升自我防范意識(shí)。網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)經(jīng)常出現(xiàn)虛假宣傳、不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)等問題，對(duì)此監(jiān)管部門要加強(qiáng)監(jiān)管，維持良好的網(wǎng)絡(luò)餐飲市場(chǎng)秩序，保障消費(fèi)者的合法權(quán)益。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問題是網(wǎng)絡(luò)餐飲發(fā)展過程中的重中之重，也是人們熱議和關(guān)心的話題，市場(chǎng)監(jiān)督管理部門需要加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的監(jiān)管力度，原材料的生產(chǎn)、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)等各個(gè)環(huán)節(jié)都要重視食品安全工作，采取科學(xué)合理的安全監(jiān)管手段，促進(jìn)網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)的健康、良性發(fā)展。

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