猴頭菇多糖功能活性及新產(chǎn)品開發(fā)的研究進(jìn)展

姜依晴，黎倍秀，鄭文雄，2，楊榕琳，2，于立梅，3，4，5，李湘鑾，3，4，5，曾曉房，3，4，5，白衛(wèi)東，3，4，5，董浩，3，4，5*

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院輕工食品學(xué)院，廣東廣州 510225；2.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；3.廣東省嶺南特色食品科學(xué)與技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；4.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部嶺南特色食品綠色加工與智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東廣州 510225；5.現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東廣州 510225）

隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品的關(guān)注度日益增長(zhǎng)，對(duì)食品健康的安全意識(shí)也不斷增強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)食品消費(fèi)需求也在穩(wěn)步增長(zhǎng)，促使?fàn)I養(yǎng)食品功能趨于專一化，品種趨于多樣化。猴頭菇又稱猴頭菌，因其神似猴頭得名。從分類學(xué)角度，猴頭菇屬于擔(dān)子菌門、齒菌科猴頭菌屬，因其風(fēng)味極佳和高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受關(guān)注，此外，猴頭菇含有多糖、低聚糖、多肽和蛋白質(zhì)[1]等多種活性成分，具有提高免疫力[2-3]、抗氧化[4]、抗腫瘤[5]、降低血液膽固醇和脂肪含量[6-8]、預(yù)防肥胖[9]和改善腸胃[10-11]等多種功能。

隨著科研學(xué)者們對(duì)猴頭菇活性成分相關(guān)研究的日益深入，猴頭菇多糖的功能作用不斷被發(fā)掘，同時(shí)也被應(yīng)用于各種健康產(chǎn)品中[2]，因此關(guān)于猴頭菇多糖的提取工藝、功能活性以及其產(chǎn)品應(yīng)用等方面需更加重視并積極開發(fā)。目前常用的提取方法有熱水提取法、生物酶提取法、超聲波輔助提取法、微波輔助提取法和復(fù)合提取法等，且廣泛運(yùn)用于食品加工與生產(chǎn)領(lǐng)域，尤其是新產(chǎn)品的開發(fā)，例如營(yíng)養(yǎng)食品、功能性飲料和代餐粉食品等?；诤镱^菇多糖的活性，研究和開發(fā)出更多功能性產(chǎn)品是產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向之一。

本文就猴頭菇多糖的國(guó)內(nèi)外相關(guān)前沿進(jìn)展進(jìn)行闡述，從提取工藝、功能活性和新產(chǎn)品開發(fā)3 個(gè)方面進(jìn)行闡述，以期為猴頭菇多糖的研究與相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供借鑒和參考。

1 猴頭菇多糖提取方法

食用菌多糖的提取方法大致可以分為兩大類，即傳統(tǒng)型和現(xiàn)代型。熱水提取法、生物酶提取法等屬于傳統(tǒng)型；超聲波輔助提取法、微波輔助提取法和復(fù)合提取法則是在傳統(tǒng)提取方法的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新的現(xiàn)代型提取方法。由于熱水提取法在提取過程中消耗的物料多，提取率低[12]，生物酶提取法則存在酶易失活等問題[13]。因而在多糖提取的技術(shù)選擇上，越來越多的研究者選擇超聲波輔助提取、微波輔助提取和復(fù)合提取等現(xiàn)代型提取方法。

1.1 熱水提取法

熱水提取法是借助熱水的熱力作用使細(xì)胞內(nèi)部發(fā)生質(zhì)壁分離，液泡中的水溶性物質(zhì)得以穿過細(xì)胞壁并分散到外部溶劑中。熱水提取法具有工藝簡(jiǎn)單、對(duì)設(shè)備要求低、適合工業(yè)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，但提取過程需高溫處理、耗能耗時(shí)，且提取率較低[14]。和法濤等[15]在料液比為1∶33（g/mL）、溫度為92 ℃的條件下浸提134 min，得到多糖提取率為4.98%。張素斌等[16]在料液比為1∶30（g/mL）、溫度為80 ℃的條件下浸提4 h，多糖提取率為5.80%。秦培鵬等[17]在提取工藝為料液比1∶15（g/mL）、浸提溫度80 ℃的條件下，浸提時(shí)間2 h，重復(fù)2 次，最終猴頭菇多糖的提取率為8.87%。綜上所述，可見采用熱水提取法進(jìn)行多糖提取時(shí)，多糖得率并不是很理想。

1.2 生物酶提取法

生物酶提取法通過酶（單一酶或復(fù)合酶）的水解作用破壞細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)、增強(qiáng)細(xì)胞外膜的通透性，使多糖充分地溶解在各種溶劑中，從而提高多糖的提取率。酶提取法提取時(shí)所需溫度低、時(shí)間短、能耗小、提取率高，但酶提取法的成本較高、酶易失活、工藝條件要求苛刻。吳美媛等[18]用復(fù)合酶（纖維素酶+木瓜蛋白酶）對(duì)猴頭菇進(jìn)行多糖提取，最后得率為9.55%。屈小玄等[19]采用纖維素酶和木瓜蛋白酶的復(fù)合酶來提取猴頭菇多糖，且優(yōu)化提取工藝，最后多糖得率為19.22%。張素斌等[16]在采用纖維素酶+木瓜蛋白酶復(fù)合酶的基礎(chǔ)上增加了果膠酶，最終猴頭菇多糖提取率為10.89%。與熱水提取法相比較，生物酶提取法在猴頭菇多糖提取率上有所提高。

1.3 超聲波輔助提取法

超聲波輔助提取法是利用超聲波產(chǎn)生的粒子動(dòng)力學(xué)和其他機(jī)械作用、空化效應(yīng)使原料細(xì)胞在極短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生破裂，促進(jìn)胞內(nèi)多糖向溶劑擴(kuò)散和溶解的一種提取技術(shù)。該法提取速度快、效率高、所得多糖結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，但是對(duì)設(shè)備要求較高，且提取時(shí)間不宜過久，否則造成糖苷鍵斷裂而降低提取率。趙洪梅等[20]研究表明，在料液比為1∶21（g/mL）、超聲溫度為40 ℃、超聲時(shí)間為20 min 條件下，多糖得率為4.85%。葉俊等[21]通過提高料液比、超聲功率和提取溫度，同時(shí)延長(zhǎng)提取時(shí)間，最終猴頭菇多糖提取率明顯提高，達(dá)到16.96%。樊偉偉等[22]研究發(fā)現(xiàn)在料液比1∶16（g/mL）、超聲功率413 W、超聲時(shí)間11 min 的條件下，多糖得率6.22%。

1.4 微波輔助提取法

微波輔助提取法是將特定頻率的放射性電磁波直接作用于細(xì)胞壁，使細(xì)胞內(nèi)溫度迅速上升，壓力逐漸增大，導(dǎo)致細(xì)胞破裂，加速細(xì)胞內(nèi)多糖流出并溶解在萃取介質(zhì)中。該方法具有選擇性高、提取時(shí)間短、溶劑用量少和提取率高等特點(diǎn)，但是對(duì)設(shè)備的要求高且成本高。吳美媛等[18]采用提取條件為料液比1∶50.5（g/mL）、微波功率405 W、處理時(shí)間9.5 min 時(shí)，提取率為13.92%。賈冬舒等[23]采用微波功率90 W、料液比1∶25（g/mL）、提取時(shí)間20 min，此條件下猴頭菇多糖得率為10.52%。

1.5 復(fù)合提取法

復(fù)合提取法是采用兩種及以上的提取方法進(jìn)行結(jié)合，從而提高多糖提取率，這種方法提取效率高、提取物質(zhì)較純，但是工藝條件嚴(yán)格，操作流程繁瑣，對(duì)實(shí)驗(yàn)設(shè)備要求嚴(yán)格。張素斌等[16]采用超聲波+復(fù)合酶（纖維素酶+木瓜蛋白酶+果膠酶）相結(jié)合的方法提取猴頭菇多糖，相較于單一的提取方法，復(fù)合提取法提取率更高，提取率高達(dá)15.89%。周小偉等[24]將微波和復(fù)合酶（纖維素酶+果膠酶）法進(jìn)行結(jié)合提取猴頭菇多糖，最終提取結(jié)果為19.13%。

2 猴頭菇多糖不同提取方法的比較

兩種傳統(tǒng)提取方法提取猴頭菇多糖得率的比較結(jié)果見表1。

表1 兩種傳統(tǒng)提取方法提取猴頭菇多糖得率比較Table 1 Comparison of Hericium erinaceus polysaccharide yields of two conventional extraction methods

采用熱水法提取猴頭菇多糖，由于試驗(yàn)過程中提取的環(huán)境有所差異，導(dǎo)致多糖的得率也大為不同，同時(shí)多糖的得率也不排除人為因素的影響，從提取的條件和結(jié)果來看，料液比、提取溫度與提取時(shí)間等因素都會(huì)影響多糖得率。不同試驗(yàn)中，材料種類、取材位置，取材方法等因素的不同，都會(huì)導(dǎo)致試驗(yàn)結(jié)果的不同，所以在選擇提取方法時(shí)，需要綜合分析各種因素，以達(dá)到理想提取率。表1 中的研究所使用的猴頭菇原料存在差異，且多糖得率與猴頭菇產(chǎn)地、品種、提取部位及提取方法有著密切關(guān)系。故對(duì)猴頭菇多糖的提取研究需進(jìn)一步考察猴頭菇的生長(zhǎng)地域、品種、提取部位和提取方法對(duì)多糖提取率的影響。

利用酶解的方法提取多糖，這是繼熱水提取法后的一大進(jìn)步。酶可以溶解猴頭菇細(xì)胞壁，加快多糖的提取速度，由表1 可知，酶解法提取猴頭菇多糖的得率相較于熱水提取法有顯著提高，但是酶的種類、數(shù)量、提取條件都會(huì)影響提取率，應(yīng)選擇適合的酶進(jìn)行酶解。

3 種現(xiàn)代提取法提取猴頭菇多糖得率的比較結(jié)果見表2。

表2 3 種現(xiàn)代提取法提取猴頭菇多糖得率比較Table 2 Comparison of Hericium erinaceus polysaccharide yield of three modern extraction methods

超聲波輔助提取法是一種利用超聲波的空化作用、機(jī)械效應(yīng)和熱效應(yīng)等加速胞內(nèi)有效物質(zhì)的釋放、擴(kuò)散和溶解，顯著提高提取效率的提取方法。與傳統(tǒng)提取方法相比，超聲波輔助提取法具有提取效率高，提取時(shí)間短等優(yōu)勢(shì)，但目前儀器設(shè)備耗能高，應(yīng)用較少，推廣存在一定難度。由表2 可以看出，不同試驗(yàn)中當(dāng)采用的工藝條件（如料液比、超聲溫度、超聲時(shí)間、超聲功率）不同時(shí)，猴頭菇多糖提取率也會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化。

采用微波輔助提取法提取多糖時(shí)，料液比、微波功率、微波時(shí)間都是影響提取率的主要原因，控制好主要影響條件，選擇合適的提取部位，才能提高多糖提取率，減少多糖損失。復(fù)合提取法包括微波輔助+復(fù)合酶法和超聲波輔助+復(fù)合酶法，可以發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)結(jié)合兩種提取法，多糖的提取率明顯提高，提取的物質(zhì)純度也相對(duì)增加[15，23-24]，但是試驗(yàn)的影響因素也會(huì)隨其增加，所以提取技術(shù)與條件的要求更加嚴(yán)格。

3 猴頭菇多糖的功能活性

3.1 養(yǎng)胃功能

胃潰瘍（gastric ulcer，GU）是人群中的一種常見病，易惡化成胃癌，而猴頭菇多糖對(duì)胃黏膜具有保護(hù)作用，能夠抑制醋酸誘導(dǎo)的胃潰瘍。此類研究多以動(dòng)物為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。黃萍等[26]將30% 冰醋酸50 μL 注射至腺胃部前壁竇體交界處漿膜下的健康大鼠與對(duì)照組作比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)猴頭菇子實(shí)體多糖高、中劑量及菌絲體多糖高、中劑量均能顯著降低潰瘍指數(shù)（P＜0.01）。Wang 等[27]發(fā)現(xiàn)猴頭菇多糖能改善醋酸誘導(dǎo)的大鼠胃潰瘍，猴頭菇多糖降低了潰瘍大鼠胃組織中白細(xì)胞介素-6、腫瘤壞死因子-α 和丙二醛水平及髓過氧化物酶活性，增加了潰瘍大鼠胃組織中一氧化氮、前列腺素E2、表皮生長(zhǎng)因子、血管內(nèi)皮生長(zhǎng)因子和堿性成纖維細(xì)胞生長(zhǎng)因子的釋放及超氧化物歧化酶活性。上述結(jié)果表明：猴頭菇子實(shí)體多糖對(duì)大鼠醋酸性胃潰瘍具有治療作用，同時(shí)保護(hù)腸胃的健康，在臨床治療上具有非常廣闊的發(fā)展前景。

幽門螺桿菌是誘發(fā)許多胃病的主要原因之一，研究發(fā)現(xiàn)猴頭菇多糖能有效抑制幽門螺桿菌的滋生，含Bi3+-猴頭菇多糖復(fù)合物對(duì)幽門螺桿菌表現(xiàn)出強(qiáng)烈的抑制作用，可使胃黏膜血流量增大，以及對(duì)胃黏膜起保護(hù)作用的胃黏膜因子有催化作用[28]；若人為往培養(yǎng)基里添加猴頭菇多糖，能對(duì)胃腸道益生菌增殖起促進(jìn)作用，鐘千貴等[29]采用添加猴頭菇多糖與未添加的培養(yǎng)基相比較的方法發(fā)現(xiàn)保加利亞乳桿菌（Lactobacillusbulgaricus）和青春雙歧桿菌（Bifidobacteriumadolescens）的生長(zhǎng)（P＜0.05）均顯著增強(qiáng)，而隨著猴頭菇多糖含量逐漸增加，嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）的生長(zhǎng)量增速放緩，綜上所述，猴頭菇多糖可促進(jìn)胃腸道益生菌的生長(zhǎng)以及提高益生菌對(duì)胃腸道消化液的耐受力。

3.2 抗氧化、抗衰老功能

抗氧化是預(yù)防衰老的重要步驟，大量自由基的生成會(huì)加速衰老、危害身體健康，在這一方面，猴頭菇多糖具有重要作用。一定濃度下的猴頭菇多糖，對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基有不同程度的清除作用，其清除能力與維生素C 相當(dāng)；多項(xiàng)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，猴頭菇多糖能明顯提高小鼠血清中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）及過氧化氫酶（catalase from micrococcus lysodeiktic，CAT）的含量，并在一定程度上降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量，能抑制脂質(zhì)過氧化，提高酶促反應(yīng)和非酶促反應(yīng)的抗氧化活性，在體外和體內(nèi)都能起抗氧化和延緩衰老作用[30-32]。

3.3 提高免疫力、抗腫瘤功能

猴頭菇多糖可以激活防御細(xì)胞[巨噬細(xì)胞、T 淋巴細(xì)胞、B 淋巴細(xì)胞、細(xì)胞毒性T 淋巴細(xì)胞（cytotoxic T lymphocytes，CTL）和自然殺傷細(xì)胞]，表達(dá)出生化化合物胞嘧啶和趨化因子，這些物質(zhì)具有先天的抗增殖活性，可以引起腫瘤細(xì)胞的凋亡和分化，并且激活機(jī)體分泌活性氮、氧中間體和白細(xì)胞介素等物質(zhì)；有相關(guān)研究證實(shí)，猴頭菇多糖能激活脾臟淋巴細(xì)胞和巨噬細(xì)胞，通過NF-κB、MAPK 和PI3K/Akt 信號(hào)通路調(diào)節(jié)和改善淋巴細(xì)胞的免疫功能[32]；Liu 等[33]利用內(nèi)切鼠李糖苷酶對(duì)猴頭菇多糖的酶降解進(jìn)行修飾，得到猴頭菇多糖產(chǎn)物（polysaccharide products ofHericiumerinaceus，EHEP）的酶解產(chǎn)物，發(fā)現(xiàn)在體外，猴頭菇多糖產(chǎn)物較猴頭菇多糖顯著增強(qiáng)巨噬細(xì)胞吞噬一氧化氮（nitric oxide，NO）、CD40 和CD86 的能力，酶解產(chǎn)物能夠增強(qiáng)腹腔巨噬細(xì)胞的活化能力，增強(qiáng)猴頭菇多糖的免疫調(diào)節(jié)功能；Zan等[34]首次發(fā)現(xiàn)猴頭菇發(fā)酵菌絲體中純化的糖蛋白（HEG-5）通過促進(jìn)SGC-7901 細(xì)胞凋亡和細(xì)胞周期S期阻滯，顯著抑制SGC-7901 細(xì)胞的增殖和克隆形成。反轉(zhuǎn)錄·聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)和蛋白印跡分析結(jié)果顯示，糖蛋白可降低Bcl2、PI3K 和AKT1 的表達(dá)，增加Caspase-8、Caspase-3、p53、CDK4、Bax 和Bad 的表達(dá)。這些結(jié)果表明Caspase-8/-3 依賴、p53 依賴的線粒體介導(dǎo)和PI3K/Akt 信號(hào)通路參與了猴頭菇發(fā)酵菌絲體中純化的糖蛋白誘導(dǎo)的細(xì)胞凋亡和細(xì)胞周期阻滯的分子事件。因此，該研究為猴頭菇發(fā)酵菌絲體中純化的糖蛋白可能作為治療胃癌的潛在候選藥物提供了證明。

3.4 降血糖血脂功能

猴頭菇多糖能降低血清總膽固醇含量，同時(shí)降低患高脂血癥人群血清內(nèi)的甘油三酯以及β-脂蛋白含量，猴頭菇多糖與細(xì)胞膜上特異性受體結(jié)合，通過信號(hào)傳遞至線粒體，使與糖代謝有關(guān)酶類活性提高，加快糖代謝分解過程。Cai 等[35]發(fā)現(xiàn)猴頭菇果實(shí)中分離的多糖對(duì)鏈脲佐菌毒素（streptozotocin，STZ）誘導(dǎo)的糖尿病大鼠具有降血糖作用。與未經(jīng)治療的鏈脲佐菌毒素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠相比，補(bǔ)充猴頭菇多糖（150 mg/kg 和300 mg/kg）可顯著且劑量依賴性地減輕體重下降和器官損傷，降低空腹血糖，增強(qiáng)糖耐量，減輕肝功能和血脂代謝，提高抗氧化酶活性，抑制脂質(zhì)過氧化，具有顯著的降血糖作用。肝組織病理學(xué)觀察表明，C 型猴頭菇多糖（Hericiumerinaceuspolysaccharide-C，HEP-C）能有效減輕鏈脲佐菌毒素誘導(dǎo)的糖尿病大鼠肝臟病變的惡化，具有強(qiáng)效降血糖作用的HEP-C 通過激活磷脂酰肌醇-3-激酶/蛋白激酶B 信號(hào)通路積極介導(dǎo)糖原合成。HEP-C 作為一種新的膳食功能性食品或治療劑，在糖尿病及其并發(fā)癥的預(yù)防和治療方面顯示出巨大的潛力。

3.5 其他功能活性

猴頭菇多糖還具有抗疲勞作用。楊雪等[36]在實(shí)驗(yàn)中以力竭游泳時(shí)間、血乳酸（blood lactic acid，BLA）、血清尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）和肝糖原含量（hepatic glycogen，HG）等為生化指標(biāo)，得出灌胃猴頭菇多糖的小鼠血乳酸含量明顯低于對(duì)照組的結(jié)論，證明猴頭菇多糖能提供能源物質(zhì)，減少乳酸堆積，減緩疲勞程度，對(duì)小鼠具有抗疲勞作用；猴頭菇多糖也有望成為輻射防護(hù)藥物，劉曙晨等[37]對(duì)小鼠進(jìn)行6.25～8.50 Gy 的γ 射線照射，實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：給藥組的30 d 存活率比對(duì)照組提高35.0%～97.5%，骨髓DNA 含量比對(duì)照組明顯增加，說明猴頭菇多糖具有抗輻射作用，該研究有待進(jìn)一步的深入。

4 猴頭菇相關(guān)新產(chǎn)品開發(fā)

目前，猴頭菇豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能備受關(guān)注，其子實(shí)體和菌絲體具有多種藥理作用，如凝集、抗微生物、免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗氧化和抗衰老活性等，在食品、藥品、營(yíng)養(yǎng)品及化妝品等都有廣泛應(yīng)用，隨著人們對(duì)猴頭菇多糖的研究及開發(fā)的逐漸深入，相關(guān)的新產(chǎn)品也在不斷涌現(xiàn)，主要以液態(tài)、固態(tài)和粉末狀等為主。

4.1 固體狀功能性產(chǎn)品

以猴頭菇多糖為原料的固體狀功能性產(chǎn)品主要集中在醫(yī)藥領(lǐng)域中的藥片制作上，針對(duì)胃脹、胃消化不良等癥狀，甚至輔助治療胃癌等。余靜珠等[38]在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人體的胃黏膜出現(xiàn)損傷時(shí)，猴頭菇多糖可以發(fā)揮功能修復(fù)的作用，有效解決人體消化不良、胃脹氣等問題，進(jìn)而研發(fā)出了猴頭菇胃黏附片和猴頭菇聯(lián)合莫沙必利等藥物，同時(shí)也為中老年人消化不良問題提供了解決方案。陳慧敏等[39]在西藥治療基礎(chǔ)上，采用鋁碳酸鎂聯(lián)用猴頭菌片對(duì)胃癌術(shù)后消化不良的癥狀進(jìn)行治療，治療組臨床有效率為84.13%。王鈺涵等[40]發(fā)現(xiàn)猴頭菌浸膏胃黏附片可以對(duì)抗自由基的損傷作用，同時(shí)提高大鼠機(jī)體的細(xì)胞免疫功能，從而起到對(duì)急性胃黏膜的保護(hù)和修復(fù)作用。

4.2 液體狀功能性產(chǎn)品

作為保健食品的猴頭菇多糖口服液深受研究者的關(guān)注。孟祥敏等[41]研制得到多糖含量為6.0 mg/mL 的猴頭菇口服液，其營(yíng)養(yǎng)豐富、含活性成分高，服用后可增強(qiáng)免疫力、提高抗腫瘤以及維護(hù)胃腸道健康等功效。王利麗等[42]也研發(fā)出猴頭菌口服液，以小鼠作為研究對(duì)象，通過飼喂小鼠猴頭菌口服液的方式，發(fā)現(xiàn)猴頭菇多糖具有提高小鼠記憶力和細(xì)胞免疫功能，同時(shí)還能減緩糖尿病患者體重下降的現(xiàn)象，無副作用。

當(dāng)前，以蘑菇為原料的發(fā)酵無酒精飲料正在亞洲國(guó)家流行，其中益生菌發(fā)酵蘑菇飲料是一種典型的功能性食品[43]。與此類似，將猴頭菇多糖作為功能因子加入食品中，進(jìn)行飲料、酸奶、發(fā)酵液等食品的研發(fā)，比如以猴頭菇為主要原料生產(chǎn)的猴頭菇多糖保健酒有助于緩解疲勞，鄒東恢等[44]用猴頭菇及枸杞混合配制得到酒精度數(shù)為30%的枸杞猴頭菇保健酒，同時(shí)也有以猴頭菇為主料，枸杞及蜂蜜為輔料制作的另外一種保健酒[45]。以刺梨、猴頭菇、白砂糖為原料，接種副干酪乳桿菌SR10-1 進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵可得到營(yíng)養(yǎng)豐富、具有相應(yīng)保健功能的刺梨-猴頭菇復(fù)合發(fā)酵液[46]。龐澤翀等[47]將超微粉碎后的猴頭菇粉添加于牛乳中，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌進(jìn)行混合發(fā)酵，研制出猴頭菇超微粉酸奶；陳瑞麗等[48]對(duì)猴頭菇固體培養(yǎng)后的產(chǎn)物進(jìn)行加工，研制出一種新型的食用菌雜糧風(fēng)味酸奶。黃永蘭等[49]則開發(fā)出一種新型的玫瑰花露猴頭菇復(fù)配保健酸奶，該產(chǎn)品不但具備玫瑰花的香氣，同時(shí)配方里面的猴頭菇多糖可以促進(jìn)消化，達(dá)到保健功效。史振霞等[50]通過猴頭菇和草莓汁的結(jié)合，研發(fā)出一款風(fēng)味獨(dú)特、酸甜可口的猴頭菇草莓飲料。葉俊等[51]將猴頭菇和枸杞進(jìn)行綜合利用，兩者相輔相成，再添加白砂糖、檸檬酸等調(diào)料進(jìn)行調(diào)配，最后研制出了一款猴頭菇枸杞飲料?？紫檩x等[52]采用酶解和均質(zhì)技術(shù)制備猴頭菇山楂濁汁型果肉飲料，該產(chǎn)品具有山楂的酸甜可口和猴頭菇的特殊風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。

猴頭菇多糖作為一種重要的植物多糖，在食品方面具有廣泛的運(yùn)用，不僅豐富了食品品類，也滿足了人們對(duì)健康食品的需求，具有重要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)意義。

4.3 顆粒狀功能性產(chǎn)品

隨著人們對(duì)身體健康和身材保持的重視，減肥代餐食品的研究與開發(fā)逐漸成為食品熱點(diǎn)，具有減肥瘦身功能的代餐粉逐漸進(jìn)軍食品市場(chǎng)[53]。猴頭菇代餐粉在滿足人體每日營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，通過蛋白比例的最優(yōu)組合達(dá)到減緩蛋白消耗率、控制飲食和減輕體重的效果，簡(jiǎn)化生產(chǎn)流程，保持產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)值，增加蛋白穩(wěn)定性[54]。在醫(yī)學(xué)上，胡洪勇等[55]開發(fā)的猴頭菌提取物顆粒對(duì)治療藥物性胃炎具有顯著療效；嚴(yán)皓哲等[56]發(fā)現(xiàn)復(fù)方猴頭顆粒聯(lián)合西藥對(duì)老年胃潰瘍患者的治療上具有明顯的臨床效果，血清學(xué)指標(biāo)丙二醛較治療前有所下降，超氧化物歧化酶和一氧化氮?jiǎng)t上升，說明該顆粒有助于緩解臨床癥狀，改善胃腸運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)康復(fù)。此外，通過納米沉淀法成功制備了包裹猴頭菇多糖的姜黃素納米粒，這些顆粒在水中表現(xiàn)出良好的溶解性，增強(qiáng)了藥物輸送和生物效應(yīng)，從而具有優(yōu)于游離姜黃素的體外抗腫瘤活性[57-59]。

5 展望

猴頭菇含有多糖、多肽、脂肪以及蛋白質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分和功效因子，深受廣大科研工作者的青睞，尤其是針對(duì)猴頭菇多糖的提取與功能活性研究以及新產(chǎn)品開發(fā)都是具有前沿性的科研方向。

在多糖提取方面，傳統(tǒng)方法存在提取時(shí)間、提取技術(shù)不成熟、提取率低等問題，但其成本遠(yuǎn)低于現(xiàn)代提取方法；微波輔助提取法、超聲波輔助提取法作為較為先進(jìn)的技術(shù)，具有提取率高、提取速度快等優(yōu)點(diǎn)，但是普及程度不廣，設(shè)備成本昂貴，所以在提取技術(shù)方面上有一定的提升空間，新型的應(yīng)用技術(shù)將不斷提高猴頭菇多糖提取量，保障市場(chǎng)的供需平衡。

猴頭菇多糖在制藥和食品兩大行業(yè)的相關(guān)研究較多，需對(duì)猴頭菇多糖的提取、純化、應(yīng)用等方面內(nèi)容進(jìn)行深入研究，提高相關(guān)技術(shù)水平。猴頭菇多糖相關(guān)產(chǎn)品用于改善和輔助治療慢性淺表性胃炎、胃潰瘍或萎縮性胃炎引起的胃脘痛。與此同時(shí)，除抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)活性外，猴頭菇多糖在促進(jìn)學(xué)習(xí)記憶和保護(hù)胃黏膜損傷方面的潛在機(jī)制仍需深入研究。以多糖為壁材的微膠囊化被證明能有效提高益生菌在加工、貯藏和胃腸消化過程中的存活率[60]。隨著益生菌微膠囊新應(yīng)用需求的增加，有限種類的多糖只能勉強(qiáng)滿足需求，很少有研究致力于尋找適合益生菌微膠囊化的具有優(yōu)勢(shì)特性的新興多糖，如化學(xué)改性纖維素、新型胞外多糖、生物活性天然多糖等，應(yīng)進(jìn)一步開展研究，尋找更有前途的新型多糖用于益生菌微膠囊化，以豐富壁材的選擇范圍，拓展益生菌微膠囊的應(yīng)用領(lǐng)域[61]。猴頭菇多糖口服是否有效，其對(duì)腸道細(xì)胞表面相應(yīng)受體分子的可能作用有待進(jìn)一步研究。此外，多糖的生物活性與其理化性質(zhì)密切相關(guān)，而對(duì)不同產(chǎn)地猴頭菇多糖的性質(zhì)進(jìn)行可靠的評(píng)價(jià)較少，同時(shí)，生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)之間仍然缺乏科學(xué)的關(guān)系建立，有待后續(xù)更加深入地研究。