關(guān)于食品微生物檢測(cè)工作質(zhì)量控制的探討

作者簡(jiǎn)介：朱東芹（1991—），女，山東蒙陰人，碩士，工程師。研究方向：食品、農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)。

摘 要：隨著人們生活水平的不斷提高，人們不僅追求吃得飽，還關(guān)注如何吃得安全、吃得健康。微生物污染是導(dǎo)致食品產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)的主要因素之一，因此開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作至關(guān)重要。本文通過(guò)闡述提升食品微生物檢測(cè)工作質(zhì)量的重要意義，剖析影響檢測(cè)質(zhì)量控制的主要因素，并提出檢測(cè)質(zhì)量控制措施和建議，以期為高質(zhì)量開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作提供借鑒。

關(guān)鍵詞：食品安全；微生物檢測(cè)；質(zhì)量控制；因素；措施

Discussion on Quality Control of Food

Microbiological Testing

ZHU Dongqin

（Mengyin County Inspection and Testing Center， Mengyin 276200， China）

Abstract： With the continuous improvement of peoples living standards， people not only pursue to eat enough， but also pay more attention to how to eat safely and healthily. Microbial contamination is one of the main factors leading to food safety risks， so it is very important to carry out food microbial detection. This paper expounds the significance of improving the quality of food microbial detection， analyzes the main factors affecting the detection quality control， and puts forward the measures and suggestions for the detection quality control， in order to provide reference for the high quality development of food microbial detection.

Keywords： food safety; microbial detection; quality control; factors; measure

隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，人們生活水平逐步提高，對(duì)食品的質(zhì)量安全和綠色營(yíng)養(yǎng)要求愈發(fā)嚴(yán)格。近些年來(lái)，我國(guó)高度重視食品安全，對(duì)人們的飲食安全加大監(jiān)管和處罰力度，使得食品安全形勢(shì)穩(wěn)中向好[1]。但依然存在一些食品安全問(wèn)題。一些不良食品生產(chǎn)企業(yè)為了追求利益最大化，在生產(chǎn)過(guò)程中沒(méi)有嚴(yán)格按照衛(wèi)生健康要求，使不合格食品流入市場(chǎng)，危害消費(fèi)者身體健康，造成食品安全事件屢屢發(fā)生，一定程度上危及社會(huì)的和諧與穩(wěn)定[2]。在日常生活中，食品常受到微生物污染，如外賣(mài)食品中菌落總數(shù)超標(biāo)、金黃色葡萄球菌污染純牛奶等[3]。因此，開(kāi)展食品微生物檢測(cè)對(duì)食品安全監(jiān)管至關(guān)重要。建設(shè)食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)體系，做好食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制，有助于提高檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，更好地控制和規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1 提升食品微生物檢測(cè)質(zhì)量的重要意義

食品微生物含量是衡量食品衛(wèi)生健康狀況的首要標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)食品微生物檢測(cè)，可以有效辨別有害菌、致病菌等微生物，避免微生物污染造成的食源性疾病，有效保障了食品衛(wèi)生安全。雖然我國(guó)已初步建立食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)體系，但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，食品微生物污染問(wèn)題也層出不窮。所以，創(chuàng)新食品微生物檢測(cè)技術(shù)，提升檢測(cè)工作質(zhì)量，能夠及時(shí)、準(zhǔn)確指出影響食品安全的根源，為食品安全監(jiān)管、疾病預(yù)防控制、病患救治醫(yī)療等工作提供技術(shù)支撐，保障人們的身體健康和生命安全，推動(dòng)建設(shè)和諧社會(huì)[4]。

2 影響食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制的主要因素

2.1 從業(yè)人員綜合素質(zhì)

在食品微生物檢測(cè)工作中，各環(huán)節(jié)工作人員具有主導(dǎo)作用。綜合素質(zhì)較差的從業(yè)人員，會(huì)嚴(yán)重影響檢測(cè)工作質(zhì)量，甚至導(dǎo)致檢測(cè)工作無(wú)法開(kāi)展。從業(yè)人員包括管理人員和檢測(cè)人員，都應(yīng)具備較高的專(zhuān)業(yè)技術(shù)和職業(yè)道德素質(zhì)。①對(duì)于管理人員來(lái)說(shuō)，如果其在食品微生物檢測(cè)領(lǐng)域知識(shí)儲(chǔ)備不足，無(wú)法研判檢測(cè)人員給出的檢測(cè)結(jié)論是否合理、科學(xué)、準(zhǔn)確，就不能發(fā)揮食品微生物檢測(cè)工作應(yīng)有的作用。②對(duì)于檢測(cè)人員來(lái)說(shuō)，如果對(duì)食品微生物知識(shí)掌握較少，對(duì)微生物檢測(cè)原理不清楚，對(duì)檢測(cè)儀器設(shè)備操作不熟練，不能發(fā)現(xiàn)檢測(cè)工作中存在的問(wèn)題，無(wú)法保證檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的權(quán)威性，無(wú)法為食品安全監(jiān)管提供技術(shù)支持[5]。③如果管理人員和檢測(cè)人員自身職業(yè)素養(yǎng)較低、責(zé)任意識(shí)較差，在食品微生物檢測(cè)工作中不能正確履行自身職責(zé)，就會(huì)制約檢驗(yàn)檢測(cè)工作發(fā)展和質(zhì)量提升。

2.2 檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備

檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備是開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作的有利抓手，利用精密設(shè)備完成檢測(cè)工作，有助于提升檢驗(yàn)檢測(cè)工作效率，保證檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度。例如，若滅菌鍋溫度無(wú)法達(dá)到滅菌要求，就會(huì)導(dǎo)致滅菌工作不徹底，進(jìn)而影響最終檢測(cè)結(jié)果；在培養(yǎng)箱中培養(yǎng)微生物時(shí)，由于長(zhǎng)時(shí)間未對(duì)培養(yǎng)箱進(jìn)行檢定校準(zhǔn)，設(shè)置溫度與實(shí)際溫度不相符，導(dǎo)致微生物無(wú)法正常生長(zhǎng)，影響檢測(cè)結(jié)果[6]。處于正常工作的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備有助于高效準(zhǔn)確地開(kāi)展食品微生物檢測(cè)，而無(wú)效的檢測(cè)設(shè)備或是操作設(shè)備不正確，都會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的正確性產(chǎn)生影響。

2.3 檢驗(yàn)檢測(cè)樣品

檢驗(yàn)檢測(cè)樣品的來(lái)源、保存或獲取方法等，對(duì)于食品微生物檢測(cè)結(jié)果至關(guān)重要。如果檢驗(yàn)檢測(cè)樣品沒(méi)有做到規(guī)范保存而遭受污染，或是未按照標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法取樣，即便檢測(cè)人員后續(xù)檢測(cè)很規(guī)范，檢驗(yàn)檢測(cè)儀器設(shè)備很高端精確，都無(wú)法彌補(bǔ)對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)際結(jié)果造成的影響[7]。

2.4 檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)作為指導(dǎo)微生物檢驗(yàn)檢測(cè)工作的規(guī)范性文件，具有十分重要的作用。在實(shí)際檢測(cè)工作中，對(duì)于不同類(lèi)別的食品，選擇的檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不同，規(guī)定的限量值也不同。例如，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB 4789.3—2016）[8]，檢測(cè)人員可判斷待測(cè)食品中大腸菌群含量。依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）[9]規(guī)定，不同預(yù)包裝食品大類(lèi)對(duì)金黃色葡萄球菌限量要求不一樣，如肉制品中明確規(guī)定金黃色葡萄球菌限量要求，而水產(chǎn)制品中未對(duì)其限量進(jìn)行要求。因此，選擇正確的食品微生物檢測(cè)方法和判定限值，對(duì)于后期檢驗(yàn)結(jié)論的準(zhǔn)確性十分重要。

2.5 檢驗(yàn)檢測(cè)環(huán)境

食品微生物檢測(cè)對(duì)于實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求較高，微生物檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的分區(qū)布局、潔凈度等是影響檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的關(guān)鍵。實(shí)驗(yàn)環(huán)境不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，未能做到合理分區(qū)，潔凈度不夠，導(dǎo)致食品微生物檢測(cè)結(jié)果無(wú)法復(fù)現(xiàn)，影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，同時(shí)會(huì)出現(xiàn)交叉污染的現(xiàn)象[10]。

3 食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制的措施和建議

3.1 加強(qiáng)從業(yè)人員管理

培養(yǎng)綜合素質(zhì)水平較高的從業(yè)人員，是高質(zhì)量開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作的關(guān)鍵。①堅(jiān)持專(zhuān)業(yè)技術(shù)發(fā)展與職業(yè)道德教育相結(jié)合的原則，通過(guò)定期的專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，讓從業(yè)人員及時(shí)了解最新的微生物檢測(cè)行業(yè)前沿信息，提升自身檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)水平，不斷充實(shí)專(zhuān)業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備，培養(yǎng)解決問(wèn)題、研判風(fēng)險(xiǎn)的能力，更好地完成檢驗(yàn)工作，出具準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。②加強(qiáng)職業(yè)道德教育和行風(fēng)建設(shè)，持續(xù)提升從業(yè)人員對(duì)本職工作的責(zé)任心，高標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求對(duì)待食品微生物檢測(cè)工作[11]。

3.2 加強(qiáng)儀器設(shè)備管理

食品微生物檢測(cè)儀器設(shè)備數(shù)量較多，對(duì)科學(xué)使用、規(guī)范管理提出更高要求。部分儀器價(jià)格昂貴，檢測(cè)精度較高，應(yīng)配備專(zhuān)人使用、維護(hù)、管理。同時(shí)，要及時(shí)做好儀器設(shè)備使用記錄，定期進(jìn)行檢定校準(zhǔn)，確保儀器設(shè)備的有效性。例如，生化培養(yǎng)箱溫度準(zhǔn)確度、滅菌鍋滅菌效果、PCR儀清潔程度等都應(yīng)嚴(yán)格按照儀器設(shè)備使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行規(guī)范管理。

3.3 提升樣品處理能力

①做好食品樣品選擇和抽樣工作。科學(xué)合理地選擇檢驗(yàn)檢測(cè)樣品，確保其具備代表性、典型性和科學(xué)性，能夠真實(shí)反映出相同食品類(lèi)別、同一批次食品的質(zhì)量安全狀況。同時(shí)，在抽樣過(guò)程中對(duì)每件食品樣品密封后，要粘貼標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，并做好記錄，采樣的樣品不可少于需要樣品數(shù)量的3倍[12]。②在開(kāi)展檢驗(yàn)檢測(cè)工作前做好食品樣品管理工作。在樣品檢測(cè)前，要確保樣品形態(tài)完好且無(wú)變質(zhì)發(fā)霉現(xiàn)象出現(xiàn)。例如，需要冷藏、冷凍處理的食用農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品等特殊食品樣品應(yīng)按照儲(chǔ)存條件要求妥善保存。③根據(jù)不同樣品狀態(tài)，科學(xué)規(guī)范選擇樣品處理和取樣工具。對(duì)于固體樣品，所選工具應(yīng)具備耐高溫屬性，便于消毒滅菌。例如，新鮮肉類(lèi)或熟肉可用滅菌的解剖刀和鉗子取樣；粉末狀樣品取樣時(shí)，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌勺從取樣器的上、中、下部位取樣。

3.4 合理使用檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)是食品微生物檢測(cè)工作的準(zhǔn)繩，合理選擇檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和使用判定標(biāo)準(zhǔn)，才能確保食品微生物檢測(cè)工作的質(zhì)量。①檢驗(yàn)檢測(cè)人員要提高解讀食品微生物檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的能力，在實(shí)際檢測(cè)工作中，根據(jù)樣品實(shí)際狀態(tài)選擇最佳檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)方法開(kāi)展檢測(cè)工作。②邀請(qǐng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)家，對(duì)新發(fā)布的食品微生物相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀或培訓(xùn)，提升檢驗(yàn)檢測(cè)人員閱讀能力，以便提高使用標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確性，確保檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果的可信度。

3.5 食品微生物檢測(cè)環(huán)境

食品微生物檢測(cè)工作是需要在特殊要求的檢驗(yàn)環(huán)境下開(kāi)展的，這樣不僅可以避免出現(xiàn)污染現(xiàn)象，還能減少檢驗(yàn)檢測(cè)人員受病原菌感染的風(fēng)險(xiǎn)。因此，食品微生物檢測(cè)管理人員要對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境加以重視[13]。①在充分保證檢驗(yàn)檢測(cè)人員身體健康的前提下，科學(xué)、合理、規(guī)范設(shè)計(jì)布局微生物實(shí)驗(yàn)室。例如，檢驗(yàn)檢測(cè)空間要與日常辦公空間相互隔離，并做好防護(hù)設(shè)施。②依照相關(guān)工作規(guī)范制度，定期對(duì)檢驗(yàn)檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室開(kāi)展消毒清潔工作，檢驗(yàn)檢測(cè)工作中產(chǎn)生的實(shí)驗(yàn)垃圾要經(jīng)專(zhuān)業(yè)方式滅菌后統(tǒng)一處理，避免出現(xiàn)微生物污染物外溢。③定期開(kāi)展監(jiān)督檢查工作，確保檢測(cè)環(huán)境的符合性。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全問(wèn)題是民生問(wèn)題，是社會(huì)發(fā)展過(guò)程的關(guān)鍵問(wèn)題。一旦質(zhì)量安全有問(wèn)題的食品流入市場(chǎng)，勢(shì)必會(huì)造成不良影響，嚴(yán)重時(shí)引發(fā)社會(huì)問(wèn)題。存在微生物污染的食品，會(huì)對(duì)人體健康造成即時(shí)性影響，甚至引發(fā)食源性疾病，所以開(kāi)展食品微生物檢測(cè)工作很有必要。受多重因素影響，對(duì)食品微生物檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確度要求較高。因此，通過(guò)對(duì)主要質(zhì)量控制因素的分析，在正確的檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)下，加之合理規(guī)范的檢驗(yàn)檢測(cè)程序步驟，確保檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，這樣才能提升食品微生物檢測(cè)質(zhì)量控制水平，更好地推動(dòng)食品安全社會(huì)建設(shè)。

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