赤松茸

文|蔣宇利

食用菌，或稱菌菇，屬于高蛋白、多維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，低脂肪、低糖，且無(wú)膽固醇的健康食物，其所含的多糖，對(duì)調(diào)節(jié)機(jī)體的免疫能力和腸道內(nèi)環(huán)境具有良好作用。赤松茸就是一種高性價(jià)比的菌菇。

赤松茸常常被拿來(lái)冒充松茸，其實(shí)它并非松茸，而是球蓋菇科，因個(gè)頭較大，所以也稱大球蓋菇。赤松茸屬于腐生菌，很容易人工種植，而松茸為寄生菌，只有野生，目前尚不能人工種植，所以量少價(jià)格昂貴。不過(guò)，赤松茸的味道非常鮮美，吃過(guò)的人都說(shuō)可做松茸的平替。它的菌蓋顏色很像紅葡萄酒，天生一副標(biāo)準(zhǔn)蘑菇臉，棗紅的菌蓋，雪白的菌柄，胖墩墩的十分可愛(ài)。

赤松茸肉質(zhì)細(xì)嫩，菇味清香。有人說(shuō)它集香菇、雙胞菇和草菇于一身，也有人形容它味道堪比鮑參翅肚。最常見(jiàn)的吃法是香煎，可用橄欖油或黃油煎制，切片不要太薄，兩面金黃后改小火煎熟，只需撒上黑胡椒粉和海鹽即可出鍋。清炒可以切薄片，水開(kāi)后焯1 分鐘撈出控水，小料爆香后翻炒即可。其實(shí)赤松茸本身就是一種調(diào)料，和肉一起炒試試就知道了，與胡蘿卜、洋蔥等切丁煸炒后燜飯也非常好吃。當(dāng)然，燉豆腐、溜魚(yú)片、煲湯等，都能做到色香味俱全。

赤松茸并不是越大越好，成熟度六七成時(shí)營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味最豐富。挑選時(shí)，盡量選菌柄又白又粗壯且硬實(shí)的，菌蓋未開(kāi)呈深褐色的品質(zhì)最好，菌蓋顏色偏淺的，可能是陽(yáng)光照射后的原因，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有些下降。

任何新鮮菌菇，買(mǎi)來(lái)后都應(yīng)盡快烹食，因?yàn)榫綇牟烧缶烷_(kāi)始老化，品質(zhì)逐漸下滑。購(gòu)買(mǎi)過(guò)多，可清洗干凈后冷凍保存，隨用隨取，或者吃干制品。

近幾年，幾乎全國(guó)各省區(qū)都有了赤松茸的規(guī)模種植，如甘肅省臨夏州和政縣、黑龍江省訥河市、內(nèi)蒙古通遼巴彥塔拉蘇木等集中種植區(qū)都在爭(zhēng)當(dāng)赤松茸之鄉(xiāng)。