酒香深處，與董丹華對(duì)話

刁艷杰

從初涉到精通

2007年大學(xué)畢業(yè)后，董丹華加入了扳倒井股份有限公司?！耙淮闻既坏臋C(jī)會(huì)，看到公司正在招聘品酒師，我抱著嘗試的心態(tài)報(bào)名，竟然順利通過(guò)了感官靈敏度考核，從此開(kāi)啟了另一番人生走向?！闭勂鹌肪茙熑松拈_(kāi)端，董丹華覺(jué)得是機(jī)緣巧合。

看似輕松的起點(diǎn)，卻引向了充滿挑戰(zhàn)的過(guò)程。學(xué)習(xí)品酒相對(duì)乏味，需要極強(qiáng)的意志力。在參加工作之前，董丹華很少接觸白酒，突然長(zhǎng)時(shí)間地接觸白酒，導(dǎo)致她出現(xiàn)了口腔潰瘍等不適癥狀?！拔乙蚕脒^(guò)放棄，可內(nèi)心深處的那股倔強(qiáng)勁兒讓我不甘心就這樣半途而廢。我不斷告訴自己，再堅(jiān)持幾天，或許就能找到解決問(wèn)題的辦法。”就這樣，一天接著一天的堅(jiān)持，讓董丹華逐步踏上正軌，獲得了身邊人的認(rèn)可，并于2011年成功考取了省級(jí)白酒評(píng)委。

然而，在那之后的一段時(shí)間，董丹華發(fā)現(xiàn)自己進(jìn)入了水平提升的瓶頸期。經(jīng)過(guò)一番深思熟慮，董丹華意識(shí)到想要百尺竿頭更進(jìn)一步，必須深入生產(chǎn)一線，將所學(xué)理論與實(shí)踐緊密結(jié)合。下定決心后，董丹華向公司提交了一份申請(qǐng)報(bào)告，希望能夠到釀造車間進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)，這個(gè)想法很快得到了公司領(lǐng)導(dǎo)的支持。

釀造車間的工作環(huán)境與辦公室相比可謂大相徑庭，冬寒夏熱，夏天短短幾分鐘便能使人汗流浹背、衣物盡濕。不過(guò)，環(huán)境的轉(zhuǎn)變并未磨滅董丹華的學(xué)習(xí)熱情。“到了車間后，我虛心向老師傅們請(qǐng)教，隨身攜帶小本子記錄，從制曲、發(fā)酵、蒸餾到原酒儲(chǔ)存，進(jìn)行了系統(tǒng)化實(shí)踐學(xué)習(xí)。這段經(jīng)歷對(duì)我技術(shù)水平的提高起到了至關(guān)重要的作用。直到現(xiàn)在，我依舊時(shí)常去釀造車間與老師傅們交流，向他們學(xué)習(xí)?！倍とA很感激老師傅們對(duì)自己的指導(dǎo)。

2015年，在“中國(guó)技能大賽——第三屆全國(guó)品酒師職業(yè)技能競(jìng)賽”中，董丹華歷經(jīng)層層遴選成功闖入決賽，斬獲第三名。借助此成績(jī)，董丹華考取了國(guó)家級(jí)白酒評(píng)委，邁入了更高層級(jí)的深造階段。

“品酒師的工作職責(zé)除了利用感官品評(píng)技術(shù)對(duì)酒體質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估外，還需為釀酒工藝、貯存和勾調(diào)提供指導(dǎo)，同時(shí)參與酒體設(shè)計(jì)和新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)?！倍とA介紹說(shuō)。多年來(lái)，董丹華在酒體研發(fā)方面，為自己制定了短、中、長(zhǎng)期的計(jì)劃，開(kāi)展了數(shù)以萬(wàn)計(jì)的反復(fù)試驗(yàn)。經(jīng)過(guò)團(tuán)隊(duì)的共同努力，他們成功研發(fā)出了多款備受消費(fèi)者青睞的產(chǎn)品。其中，董丹華參與研發(fā)的國(guó)井、扳倒井系列白酒，更是榮獲“布魯塞爾國(guó)際烈性酒大獎(jiǎng)賽金獎(jiǎng)”“青酌獎(jiǎng)”“中國(guó)白酒酒體設(shè)計(jì)獎(jiǎng)”“中國(guó)白酒感官質(zhì)量獎(jiǎng)”“中國(guó)黃淮流域白酒核心產(chǎn)區(qū)標(biāo)志產(chǎn)品獎(jiǎng)”等多項(xiàng)國(guó)內(nèi)外大獎(jiǎng)。

探尋酒中乾坤

談到品酒師給人們帶來(lái)的神秘感，董丹華笑著說(shuō)：“其實(shí)，品酒師只是一個(gè)平凡的職業(yè)，只是因?yàn)閺臉I(yè)者少，才讓人覺(jué)得神秘。但是要想成為品酒師，的確需要一些天賦，比如敏銳的嗅覺(jué)和味覺(jué)?！?p>

為了保持感官的靈敏度，品酒師在日常生活中還有很多需要留意的地方，董丹華對(duì)此做了介紹：“許多人認(rèn)為品酒師乃是酒量頗大的‘酒中高手，實(shí)則不然，品酒師并不適宜大量飲酒，否則會(huì)對(duì)自身的感官靈敏度造成影響。此外，口味濃重、具有刺激性的食物應(yīng)盡量少吃或不吃，工作期間香水、香皂以及味道較大的護(hù)膚品是不可以使用的，而且要特別注意不能感冒，因?yàn)檫@些都會(huì)對(duì)正常工作產(chǎn)生影響?！?/p>

那么，品酒師又是如何品評(píng)白酒的優(yōu)劣呢？“色、香、味、格”的白酒品鑒順序，已被白酒專家和愛(ài)好者們沿用多年，是了解一款白酒的合理方法。“這是品酒時(shí)的專用杯子?！倍とA拿起一個(gè)郁金香形狀的高腳玻璃杯，向杯中倒入待品評(píng)的酒樣，然后將杯子斜60°轉(zhuǎn)一圈后直立起來(lái)，觀察酒液的色澤、透明度、有無(wú)雜質(zhì)、掛杯形態(tài)等?！奥劸魄耙刃尉票?，除了看酒液黏稠度之外，還有一個(gè)極為重要的作用，就是方便酒液釋放香氣。尤其在室溫較低的時(shí)候，酒液剛被倒入郁金香杯時(shí)，香氣不能完全散發(fā)，如此操作后，酒的香氣會(huì)充盈于杯中，以便我們能更好地感知酒體的芬芳?！痹谡麄€(gè)聞香的過(guò)程中，還有一點(diǎn)需特別注意，不可以將呼出的氣體吐入杯中，不然會(huì)影響后續(xù)對(duì)酒體香氣的感受。白酒的香氣極為復(fù)雜，由多種微量成分相互交織而成，這些成分包括酯類、醛類、酮類、醇類等。微量成分的種類和量比關(guān)系，決定了每一種白酒皆具有獨(dú)特的風(fēng)味和香氣特點(diǎn)。

聞香之后即可入口品嘗，此時(shí)要控制進(jìn)口量，遵循“小口抿入、細(xì)細(xì)含化、壓香鼻腔、慢慢咽下”的流程。入口酒量以0.5ml—2ml為宜，要慢且穩(wěn)，讓酒液在口中流淌，使酒體布滿口腔：舌頭兩側(cè)、舌面、舌尖，并延伸至喉嚨，通過(guò)各個(gè)部位體驗(yàn)不同的滋味。隨后輕咂嘴巴，感受綿綿不斷、沁人心脾的香氣，品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和、凈爽及刺激性等情況。在咂嘴的基礎(chǔ)上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔中噴香而出，使純正、豐富、飽滿的味道渾然一體。

在白酒的消費(fèi)群體中，有相當(dāng)一部分消費(fèi)者崇尚老酒，那么在白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，新酒和老酒有何區(qū)別，新酒又是如何變成老酒的呢？董丹華為我們解開(kāi)了疑惑：“剛蒸出的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等，會(huì)產(chǎn)生令人不悅的氣味，其為新酒。經(jīng)過(guò)一段貯存期后，酒的刺激性和辛辣感會(huì)明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風(fēng)味都得以改善，此謂老熟。白酒中的微量成分在老熟過(guò)程中，經(jīng)過(guò)揮發(fā)、締合轉(zhuǎn)化等緩慢的物理反應(yīng)和化學(xué)反應(yīng)而達(dá)到新的平衡，酒體更加醇和，香氣更協(xié)調(diào)、豐滿?！闭勂疬@些，董丹華如數(shù)家珍。

白酒的未來(lái)之路

白酒是一個(gè)極為古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，亦是一個(gè)需要持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展的產(chǎn)業(yè)。近年來(lái)，董丹華主持并參與了眾多重點(diǎn)科研項(xiàng)目，如“白酒品質(zhì)提升技術(shù)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”“白酒釀造微生物及特征風(fēng)味物質(zhì)研究”“混料設(shè)計(jì)在白酒中的應(yīng)用”“扳倒井綿柔豐滿風(fēng)格形成”“生物脂肪酶催化技術(shù)提高傳統(tǒng)白酒品質(zhì)”等。這些科研項(xiàng)目的成果極大地推動(dòng)了白酒行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。

在今年全國(guó)兩會(huì)期間，作為人大代表的董丹華提出了促進(jìn)黃河流域白酒產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展的建議。董丹華認(rèn)為，今年的政府工作報(bào)告中“實(shí)施制造業(yè)技術(shù)改造升級(jí)工程，培育壯大先進(jìn)制造業(yè)集群，創(chuàng)建國(guó)家新型工業(yè)化示范區(qū)，推動(dòng)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)高端化、智能化、綠色化轉(zhuǎn)型”的提法，為白酒產(chǎn)業(yè)的集群化發(fā)展提供了政策支撐。身為一名科技工作者，董丹華也深切感受到科技創(chuàng)新對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)的重要性?！鞍拙飘a(chǎn)業(yè)的集群化發(fā)展是白酒產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的有效路徑，有利于提高產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，加強(qiáng)集群內(nèi)企業(yè)的有效合作，形成產(chǎn)區(qū)文化共享、資源共用、技術(shù)互通、生產(chǎn)要素互補(bǔ)的強(qiáng)大產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)，迅速形成獨(dú)具特色的區(qū)域經(jīng)濟(jì)體，同時(shí)增強(qiáng)企業(yè)的創(chuàng)新能力，形成區(qū)域品牌和產(chǎn)區(qū)效應(yīng)?！闭劦桨拙飘a(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展的重要性，董丹華這樣說(shuō)道。

同時(shí)，董丹華期望政府和行業(yè)協(xié)會(huì)能夠出臺(tái)相關(guān)政策，搭建平臺(tái)，制定中長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃，做好頂層設(shè)計(jì)、產(chǎn)業(yè)集群培育和示范創(chuàng)建工作，大力扶持白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；通過(guò)著重扶持龍頭企業(yè)，推動(dòng)大中小企業(yè)協(xié)同進(jìn)步，形成良好的發(fā)展機(jī)制。

對(duì)于未來(lái)黃河流域白酒產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展，董丹華滿懷信心，“我堅(jiān)信在政府、行業(yè)協(xié)會(huì)和企業(yè)的共同努力下，黃河流域白酒產(chǎn)業(yè)集群必將成為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)的重要增長(zhǎng)極，為區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、黃河流域生態(tài)保護(hù)和高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)施作出積極貢獻(xiàn)?！?/p>

編輯/魏偉

Smelling Liquor Aroma， Dialoguing with Dong Danhua

Dong Danhua， deputy director of the Liquor Body Research Institute of Bandaojing Co.， Ltd.， is among the best liquor tasters.

After graduation from university in 2007， Dong Danhua joined Bandaojing， becoming a liquor taster. To make further progress， Dong Danhua went deep into the production frontline of the liquor-making workshop， modestly consulted experienced workers， and closely combined theory and practice. In 2015， at the “China Skills Competition – Third National Liquor Tasters Vocational Skills Competition”， Dong Danhua entered the final after undergoing countless selections， and won the third place. With this achievement， Dong Danhua earned the position of national baijiu （liquor） judge after passing an exam， entering a higher level of further study.

In addition to using sensory evaluation techniques to evaluate liquor body quality， a liquor tasters job responsibilities also include giving guidance on liquor-making process， storage and blending， and participating in liquor body design and new product development. Over the years， with the joint efforts of Dong Danhua and her team， they have successfully developed a number of products favored by consumers.

Baijiu is not only an old traditional industry， but also an industry needing continuous innovation and development. During this years two sessions， as a NPC deputy， Dong Danhua put forward a proposal of promoting the cluster development of the baijiu industry in the Yellow River basin. Dong Danhua was confident in the future development of the baijiu industry cluster in the Yellow River basin. She said， “I believe with the joint efforts of the government， the guild and enterprises， the baijiu industry cluster in the Yellow River basin will definitely become an important growth pole of Chinas baijiu industry， so making positive contributions to regional economic development and the implementation of the ecological protection and high-quality development of the Yellow River basin.”