凌開(kāi)食梭正當(dāng)時(shí)

郝祖濤

驚蟄前后，各地天氣逐漸轉(zhuǎn)暖。春風(fēng)吹過(guò)，冰凌開(kāi)始融化。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季深海休眠的野生梭魚(yú)，洄游至各?？诟浇臏\水沙灘處尋覓食物，此時(shí)捕撈正處凌開(kāi)冰融之時(shí)，故民間稱此魚(yú)為開(kāi)凌梭，也稱破冰梭。由于野生梭魚(yú)在冬眠時(shí)不進(jìn)食，腹內(nèi)空空，沒(méi)有雜物，這是梭魚(yú)最為鮮美的食期。

梭魚(yú)為膠東沿海古老的食用魚(yú)種。在煙臺(tái)白石村、膠縣三里河、牟平照格莊等新石器文化遺址遺存中，考古曾發(fā)現(xiàn)過(guò)大量的魚(yú)鱗和魚(yú)骨，其中能夠辨認(rèn)的就有梭魚(yú)，依照其出土骨骼的腦顱大小推算，體長(zhǎng)超過(guò)80厘米，重6-8公斤，為梭魚(yú)的大型個(gè)體。此魚(yú)性活躍，兇猛，游泳迅速，戲水跳躍能離水面1-2米，不易捕獲，入網(wǎng)后又常常能跳出網(wǎng)外，而當(dāng)時(shí)的人們能捕撈到如此大型魚(yú)類(lèi)，必有先進(jìn)的漁獵工具。

自明代開(kāi)始至民國(guó)年間，膠東地方志書(shū)對(duì)梭魚(yú)的綜合論述陸續(xù)出現(xiàn)，詳述其名稱、形態(tài)、產(chǎn)地、產(chǎn)時(shí)、食法、特點(diǎn)等。如侯登岸所撰《掖乘》說(shuō)到，“（鮻魚(yú)）圓身而長(zhǎng)，青白色，大者尺余，春月凍初開(kāi)乘時(shí)取之，號(hào)開(kāi)凌鮻，最鮮美。冬初亦有，然不如春?！笨滴酢墩羞h(yuǎn)縣志》記載：“梭魚(yú)，河口入海處有之，八九月肥美，如鯔魚(yú)?！惫饩w二十三年《文登縣志》載述，梭魚(yú)“出邑西南母豬河下流者尤佳，以冰泮時(shí)來(lái)，土人珍之，呼為開(kāi)凌梭云?！倍z東沿海何地所產(chǎn)的梭魚(yú)質(zhì)量最好呢？身為掖縣人的侯登岸認(rèn)為“掖地鮻魚(yú)實(shí)為海魚(yú)上品”，而棲霞人郝懿行則認(rèn)為“出文登海中者佳”。郝氏是在考察山東海產(chǎn)資源之后撰寫(xiě)而成《記海錯(cuò)》的，這種比較評(píng)價(jià)應(yīng)是中肯的，有說(shuō)服力。

梭魚(yú)通稱黃眼梭，頭短扁寬，身被大鱗，背鱗青灰，腹鱗淺灰，常年棲息在淺海或河口咸淡水交界處，四五月份產(chǎn)卵，冬季向深水遷移，屬于鹽淡水適應(yīng)能力極強(qiáng)的近岸性魚(yú)類(lèi)，以浮游生物和底棲藻類(lèi)為主要餌料，膠東半島均有分布。作為泥中“刨食”之魚(yú)，其土腥味濃重，雖然一年四季均有產(chǎn)出，但唯有仲春時(shí)節(jié)食用最佳，過(guò)了季節(jié)則食味大減，不太受人待見(jiàn)。此魚(yú)營(yíng)養(yǎng)成份比較豐富，維持人體神經(jīng)、肌肉正常功能的磷鈣成分位居海魚(yú)前列，蛋白質(zhì)含量也很高，尤其冬眠期間皮下脂肪非常厚，因而肉質(zhì)鮮嫩，美味可口，且以頭嘴為香，故民間有“丟了車(chē)和牛、不丟梭魚(yú)頭”，以及“寧舍姑娘腿、不舍梭魚(yú)嘴”之說(shuō)。

在“吃了破冰梭，鮮得沒(méi)法說(shuō)”的時(shí)節(jié)，大小酒店菜館不僅窮盡技法制肴饗客，民間居家也以趁時(shí)嘗鮮為快事。家常烹飪之法，素以清蒸、清燉為主，體現(xiàn)開(kāi)凌梭的時(shí)鮮之美，其中清蒸法是將除凈鱗鰓、腹內(nèi)黑膜、瘀血的梭魚(yú)清洗后，在魚(yú)身兩側(cè)切上深至骨刺的柳葉花刀，灑放少許精鹽、料酒兩面抹勻，放魚(yú)池盤(pán)內(nèi)腌漬五六分鐘，間隔擺上汆過(guò)的肥肉片以及姜片、蔥段、四五粒花椒，放沸水蒸鍋內(nèi)大火蒸約12分鐘，取出去掉配料，撒上韭菜段，原汁潷入鍋內(nèi)，加精鹽、香油調(diào)口澆在魚(yú)身上即好，成品魚(yú)型完美，肉質(zhì)白嫩，口感特別清鮮；而清燉之法則是將拾掇干凈的梭魚(yú)，兩側(cè)切上十字花刀，用少許精鹽、料酒稍微腌漬，鍋內(nèi)底油燒熱后加蔥段、姜片、三四粒花椒爆鍋，烹酒醋、沖開(kāi)水、放梭魚(yú)，旺火燒開(kāi)中火燉約15分鐘左右，加精鹽、香油調(diào)味，撒入韭菜段即成，入口肉質(zhì)細(xì)嫩，湯汁濃鮮，細(xì)品帶有淡淡的蟹肉味道。

梭魚(yú)為肴，做法雖然簡(jiǎn)單，但有技巧。除輔助所用的蔥姜、花椒外，調(diào)味主料有鹽足矣，無(wú)須添加其他佐料，以突出魚(yú)自身的鮮美本味。爆鍋選用豬大油，熗鍋烹點(diǎn)高度白酒，蒸魚(yú)放上五六片豬肥肉，易于化解此魚(yú)所含的土腥泥味，使口味更好。清燉時(shí)最好沖入開(kāi)水（以沒(méi)過(guò)梭魚(yú)為度）慢火燉燜，熟后湯汁稠白濃醇，觀感悅目，質(zhì)感適口。對(duì)于個(gè)體較小的梭魚(yú)，直接整尾或蒸或燉即可，而個(gè)體較大的梭魚(yú)，居家普遍受烹飪炊具的限制，一魚(yú)兩吃、一魚(yú)三吃都是不錯(cuò)的選擇，比如頭尾部熬湯、中部清蒸或清燉，或頭部熬湯、中部清燉、后尾部清蒸等。如采購(gòu)幾斤重的梭魚(yú)擬采用清蒸、清燉單一之法烹制，也可以將魚(yú)切成厚約2厘米的魚(yú)塊，然后依照程序操作。

一般來(lái)說(shuō)，對(duì)梭魚(yú)的常態(tài)制法無(wú)外乎燉、蒸、烹湯幾種，實(shí)際上此魚(yú)還可以加工成生魚(yú)片食用。這種食法在清代膠東民間已有流行，時(shí)稱為膾。現(xiàn)今酒店的做法是將梭魚(yú)（野生開(kāi)凌梭）身體兩側(cè)的鮮肉沿骨刺片下，剔去魚(yú)皮、邊刺下料等，或片成薄片，或切成小方塊，擺放在器皿中，將檸檬汁均勻地?cái)D在上面直接食用，或另外勾兌辣根蘸料食用，別有一番滋味。不過(guò)，加工生魚(yú)片食品的要求很高，比如原料必須選擇鮮活的野生開(kāi)凌梭，只取潔凈的純鮮肉，所用的案板、菜刀、器皿應(yīng)是衛(wèi)生、干凈、無(wú)污染的專(zhuān)用熟制工具等等。當(dāng)然，胃腸功能不好的食客也須慎食，以免對(duì)健康不利。

As the solar term of the Awakening of Insects approaches， the weather becomes warm gradually. When the spring breeze blows gently， the ice in the river begins to melt. Wild barracudas that have been in deep-sea hibernation throughout the winter start to migrate to shallow water beaches near estuaries in search of food. Thus， the ice-melting time is the best season to catch barracudas， which are locally known as “ice-melting” or “ice-breaking” barracudas. Because nothing has been eaten during their hibernation， wild barracudas at this time have empty stomach and are free of impurities. Therefore， early spring is a period when barracudas are the most delicious for eating.

Barracuda is an ancient edible fish species along the coast of the Jiaodong Peninsula. In Baishi Village in Yantai， Sanlihe Village in Jiaoxian， and Zhaoge Village in Muping， many fish scale and bone fossils have been excavated at the sites of Neolithic culture， among which are the identifiable scales and bones of barracudas. Judging by the size of the excavated skulls， the barracudas would be over 80 centimeters long and 6-8 kilograms heavy， belonging to individuals of the large-size barracuda species.