春吃開冰梭

孫為剛

膠東的許多海鮮，是與時令密切相關(guān)的，比較典型的如開冰梭。開冰梭是梭魚的一種，因為是在冬去春來、堅冰開裂之時捕獲，所以得名開冰梭。

筆者30歲之前生活在內(nèi)陸縣城，對海鮮知之甚少，第一次知道開冰梭這個名字，與30多年前給我們看孩子的一個小保姆有關(guān)。那年初春，家住海邊的小保姆從家里帶回一條身上帶著冰凌的魚，說此魚名叫開冰梭。當時，我們對烹飪海鮮并無經(jīng)驗，只是開膛除臟，刮鱗去腮，清洗干凈，切段下鍋，加水清燉，沒想到肉質(zhì)鮮嫩、湯白如乳、鮮嫩無比，好像之前從沒有吃到如此鮮美的海鮮。從那時起，開冰梭這三個字便深深印在了我的腦海里。

進入“而立”之后，筆者因工作需要調(diào)入這座海濱城市，吃海鮮的機會多了，對梭魚的了解也多了。其實，梭魚是一種泛稱，它的學名叫“梭魚”，屬鯔形目的鯔科。鯔科常見的有三種魚：一曰“梭魚”，北方叫“紅眼”“肉棍子”；二曰“梭梭”，又稱“犬魚”；三曰“鯔魚”，俗稱“烏鯔”“白眼”。它們的共同特征是體型極像織布機上的梭子，所以得名梭魚。梭魚的性情活潑，經(jīng)常連續(xù)在海面上跳躍，像調(diào)皮的孩子在水面上打水漂兒。

海邊人對梭魚早有認識。明代屠本畯在《海味索引》中說，梭魚“不嫌入淤而食泥”。梭魚常常用下頜刮食海底泥沙中的低等藻類和有機碎屑。梭魚的鰓耙密集，牙齒退化成微小的毛刷狀。梭魚幽門胃的肌肉很發(fā)達，像一個砂囊，非常適合研磨和壓碎泥沙中的食物。每年三四月份，梭魚便在各河口區(qū)產(chǎn)卵，只做短距離洄游，至12月份始到海水深處越冬，翌年開春即到近海河口生長育肥，形成魚汛。梭魚的這種食物特性，導致一般的梭魚都有一種土腥味，只有一個季節(jié)例外，那就是冰凌開化的初春時節(jié)。

在口碑一般的梭魚中，開冰梭是個例外。民間有“春吃開冰梭，鮮得沒法說”之說。梭魚頭很香，民間便有“寧丟車和牛，不丟梭魚頭”的說法。開冰梭之所以鮮美，是因為每到冬季，梭魚便潛入深海越冬，處于休眠期的梭魚極少進食，腹內(nèi)膽汁、雜物少。待到農(nóng)歷驚蟄前后，春風送暖，冰凌開化，萬物復蘇，梭魚群游到?？诟浇暮拥纼?nèi)覓食，這個時候捕到的開冰梭肚子里干干凈凈，是一年四季最為鮮美的。吃的時候不用刮鱗，有的連肚子也不破開，切段后放蔥姜料酒腌制20分鐘，然后熱鍋涼油，將花椒大料煸炒出香，將魚段入鍋煎炒。接下來加清水，大火燒開，文火慢燉。約半個小時，一鍋湯色乳白、肉質(zhì)鮮嫩、味美誘人的清燉開冰梭就大功告成了。如果出鍋前再撒上一撮初春的韭菜，那鮮味就不可抵擋地直沖你的鼻子、挑戰(zhàn)你的味蕾。盡管開冰梭如今價格有些不菲，但每當初春時節(jié)，海邊的人們還是會爭相品嘗，以免錯過時節(jié)。

梭魚還有一種常見的做法：醬燜。前面的步驟和清燉基本一致，后面的程序略有不同。輔料必須有豆瓣醬或面醬，熱鍋涼油，蔥、姜、蒜、辣椒煸炒出香味，然后加入所選的醬料煸炒出醬香，再加入花雕酒或料酒、清水適量，最后將魚段入鍋，大火燒開，文火慢燉，待湯汁濃稠時火起鍋，撒上蔥花即可。一盤醬香濃郁、魚鮮撲鼻的醬燜開冰梭就大功告成了。無論是清燉還是醬燜，都可添加少量豆腐，豆腐和魚是兩種極為相宜的食材。

冬去春來，冰凌開化，又到了吃開冰梭的季節(jié)，生活在海邊的人們，千萬不要錯過這一飽口福的季節(jié)。

Many seafoods in Jiaodong are closely related to seasons， among which Kaibingling is the most typical. Kaibingling， a kind of pikes， derived its name from the harvest of it at the turn of winter and spring when the solid ice crackles.

I lived in an inland county before the age of 30 and knew little of seafood. I came to know of the name of Kaibingling from a nanny who cared for our baby over thirty years ago. At the beginning of spring that year， the young nanny from the seaside brought back a fish with icicles on its body from her home and said it was named as Kaibingling. At that time， we had little experience in cooking seafood. We just opened its stomach to remove its viscera， scales and cheek， washed it clean， cut it into sections and boiled it in water. To our surprise， its meat was tender and the soup was as white as milk. It was so tender and delicious that I felt I had never eaten such a delicious seafood. From then on， the name of Kaibingling was deeply imprinted in my mind.