二氫楊梅素與馬鈴薯淀粉的相互作用及抗氧化性的研究

鐘曉瑜，楊志偉

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院,廣西南寧 530004）

二氫楊梅素（dihydromyricetin,DMY）又稱顯齒葡萄素,是一種從顯齒蛇葡萄葉植物中發(fā)現(xiàn)的多酚類化合物。目前顯齒蛇葡萄葉植物中藤茶所含DMY 單體含量最高[1]。研究發(fā)現(xiàn)藤茶中DMY 的含量高達(dá)35%,得率約為12.9%[2-3]。2013 年國家衛(wèi)生計(jì)生委宣布顯齒蛇葡萄葉可以作為新資源食品來開發(fā)利用[4]。DMY被驗(yàn)證具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血脂、抗炎抑菌等多種功能活性[5-8]。

多酚與蛋白質(zhì)、多糖、淀粉的相互作用機(jī)制以及功能特性是當(dāng)前研究熱點(diǎn)。研究表明多酚通過與淀粉發(fā)生氫鍵相互作用可達(dá)到抑制淀粉老化和消化的效果[9-10]。黎明明等[11]研究發(fā)現(xiàn)添加表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate,EGCG）的辛?；晁幔╫ctenyl succinic anhydride,OSA）淀粉,提高了OSA 淀粉的抗氧化性。歐陽祝等[12]研究發(fā)現(xiàn)較柚皮苷單體而言,柚皮苷-寡糖復(fù)合物的抗氧化性和抑菌性顯著提高。趙倩[13]研究發(fā)現(xiàn)較酪蛋白而言,基于氫鍵非共價(jià)作用結(jié)合的單寧酸-酪蛋白復(fù)合物、沒食子酸-酪蛋白復(fù)合物的抗氧化性顯著提高。

目前已有的研究報(bào)道主要關(guān)于DMY 在食品和生物等領(lǐng)域的加工應(yīng)用,DMY 在淀粉基食品加工的研究鮮見。本文以DMY、馬鈴薯淀粉為主要原料,采用共糊化法制備DMY-馬鈴薯淀粉復(fù)合物,利用傅里葉變換紅外光譜儀（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）、X 射線衍射（X-ray diffraction,XRD）、核磁共振氫譜儀（H nuclear magnetic resonance,1HNMR）與電鏡掃描（scanning electron microscope,SEM）探究二者相互作用機(jī)理,通過DPPH 自由基、ABTS+自由基、羥基自由基清除率等抗氧化性指標(biāo)研究二氫楊梅素-淀粉復(fù)合物的抗氧化性,探究多酚與淀粉發(fā)生相互作用后復(fù)合物的抗氧化性的變化,同時(shí)為具有保健功能的二氫楊梅素在功能性淀粉基食品中的擴(kuò)展應(yīng)用提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

馬鈴薯淀粉:固原雪冠淀粉有限責(zé)任公司；二氫楊梅素:貴州苗藥生物技術(shù)有限公司；以2,2-聯(lián)苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl,DPPH）、2,2′-氨基二（2-乙基-苯并噻唑啉磺酸-6）銨鹽[2,2′-amino-di（2-ethyl-benzothiazoline sulphonic acid-6）ammonium salt,ABTS）]、水楊酸、無水乙醇、硫酸亞鐵、溴化鉀（均為分析純）:廣東光華科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

磁力攪拌恒溫水浴鍋（EMS-30）:常州愛華儀器制造有限公司；傅里葉轉(zhuǎn)換紅外光譜儀（Nicolet iS50）:美國賽默飛世爾科技公司；場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡（QuattroPHS-3C）:日本理學(xué)公司；X-射線衍射儀（D/MAX）:上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；核磁共振儀氫譜儀（AVANCE III HD500）:德國布魯克公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物的制備

參考韓雪琴[14]的方法制備二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物。取淀粉7.2 g 于各錐形瓶中,分別加入占淀粉干基重0%、5%、10%、15% 的DMY,加入60 mL 蒸餾水,用保鮮膜做密封處理。置于磁力攪拌恒溫水浴鍋中溫度95 ℃加熱20 min 的條件下快速攪拌。加熱后的樣品冷卻至室溫,分裝一部分樣品放入-80 ℃冰箱速凍4 h 后凍干,剩余部分樣品放入4 ℃冰箱貯存7 d 后凍干,所有樣品過100 目篩,備用。

1.3.2 X 射線衍射儀測(cè)定

采用X-射線衍射儀對(duì)二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物、天然馬鈴薯淀粉、二氫楊梅素進(jìn)行晶型掃描。試驗(yàn)條件:電壓40 kV,電流40 mA,衍射角的旋轉(zhuǎn)范圍4°～40°,掃描速率4.0°/min,步長(zhǎng)0.02°[14]。

1.3.3 紅外光譜儀測(cè)定

采用傅里葉變換紅外光譜儀對(duì)二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物、二氫楊梅素進(jìn)行測(cè)定。待測(cè)樣品與KBr 按質(zhì)量比1∶150 混合充分后研磨壓片制樣,進(jìn)行紅外光譜掃描定性分析。測(cè)量范圍4 000～400 cm-1,掃描次數(shù)32,掃描分辨率4 cm-1[15]。

1.3.4 核磁共振氫譜儀（1HNMR）測(cè)定

取一定質(zhì)量的二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物、二氫楊梅素（<10 mg）,充分溶解于0.6 mL 的氘代二甲基亞砜中,然后將混合液轉(zhuǎn)移至5 mm 核磁共振管中,進(jìn)行核磁共振氫譜測(cè)定。掃描次數(shù)128、豫弛時(shí)間3 s[15]。

1.3.5 掃描電鏡觀察

將少量的樣品粉末均勻分散在載物臺(tái)的雙面導(dǎo)電膠上,用洗耳球吹去多余樣品,在真空條件下噴金處理后對(duì)樣品的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。試驗(yàn)條件:掃描電壓5 kV,電流14.0μA,放大倍數(shù)為1 200、5 000 倍[14]。

1.3.6 DPPH 自由基清除率的測(cè)定

參考Rafiee 等[16]的方法測(cè)定復(fù)合物的DPPH 自由基清除率。取10 mg DPPH 固體粉末,用無水乙醇配成濃度為0.2 mmol/L 的DPPH 溶液,備用。分別取30 mg 不同添加量的二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物以及復(fù)合物中對(duì)應(yīng)的二氫楊梅素單體分別與5 mL 無水乙醇混合,配成適合濃度的樣品溶液,充分振蕩混勻后備用。將樣品溶液與DPPH 溶液等體積混合并搖勻,然后放置避光處常溫水浴30 min,隨后在517 nm 處測(cè)定吸光值。按公式（1）計(jì)算DPPH 自由基清除率。

式中:X為DPPH 自由基清除率,%；A0為DPPH 乙醇溶液在517 nm 處的吸光值；Ai為二氫楊梅素乙醇溶液、二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物乙醇溶液與DPPH自由基作用后吸光值；Aj為二氫楊梅素乙醇溶液、二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物乙醇溶液的吸光值。

1.3.7 ABTS+·清除率的測(cè)定

參考張靜等[17]的方法測(cè)定二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物的ABTS+·清除率。將7 mmol/L ABTS 和2.4 mmol/L 過硫酸鉀溶液按2∶1 比例混合,混合液在黑暗條件下反應(yīng)12～16 h 產(chǎn)生ABTS+·,使用前用無水乙醇稀釋至在734 nm 處的吸光值為0.70±0.02 即可,得到ABTS 工作液備用。分別取30 mg 不同添加量的二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物以及復(fù)合物中對(duì)應(yīng)的二氫楊梅素單體質(zhì)量分別與5 mL 無水乙醇混合,配制成適合濃度的樣品溶液,備用。吸取合適濃度的待測(cè)樣品1 mL 于試管中,每個(gè)試管加入4 mL ABTS 工作液,在30 ℃條件下避光反應(yīng)6 min 后于734 nm 處測(cè)定其吸光值為A1,用無水乙醇代替樣品為空白對(duì)照為A2。按公式（2）計(jì)算清除率。

式中:X為ABTS+·清除率,%；A1為1 mL 樣品+4 mL ABTS 工作液在734 nm 處的吸光值；A2為1 mL無水乙醇+4 mL ABTS 工作液在734 nm 處的吸光值。

1.3.8 ·OH 清除率的測(cè)定

參考張靜等[17]的方法測(cè)定復(fù)合物的·OH 清除率。配制6 mmol/L 硫酸亞鐵溶液、6 mmol/L 雙氧水溶液、6 mmol/L 水楊酸溶液,備用。分別取30 mg 不同添加量的二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物以及復(fù)合物中對(duì)應(yīng)質(zhì)量的二氫楊梅素單體分別與5 mL 無水乙醇混合,配制成適合濃度的樣品溶液,備用。在反應(yīng)體系中一次性加入1 mL 硫酸亞鐵溶液、1 mL 的水楊酸溶液和1 mL 樣品液和適量蒸餾水,混合均勻后加入1 mL 雙氧水溶液開始反應(yīng),然后37 ℃水浴30 min,在510 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光值。按公式（3）計(jì)算清除率。

式中:X為·OH 清除率,%；A0為1 mL FeSO4+1 mL水楊酸+1 mL 蒸餾水+1 mL H2O2在510 nm 處的吸光值；Ai為1 mL FeSO4+1 mL 水楊酸+1 mL 樣品溶液+1 mL H2O2在510 nm 處的吸光值；Aj為1 mL FeSO4+1 mL 水楊酸+1 mL 樣品溶液+1 mL 蒸餾水在510 nm處的吸光值。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均由3 次重復(fù)平行試驗(yàn)所得,用Origin繪圖,用Spss19.0 軟件Duncan 檢驗(yàn)法進(jìn)行顯著性差異分析（P<0.05）,并以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與討論

2.1 X 射線衍射分析

多酚與淀粉相互作用的方式主要有以下兩種:1）多酚與淀粉通過氫鍵、范德華力發(fā)生非共價(jià)作用；2）多酚可進(jìn)入淀粉的螺旋疏水性空腔,與淀粉形成V 型復(fù)合物[18],在X 射線衍射圖譜2θ為7.5°、12.7°、20.1°會(huì)有明顯的衍射峰[19]。

圖1 為二氫楊梅素的X-射線衍射圖譜。

圖1 二氫楊梅素的X-射線衍射圖Fig.1 X-ray diffraction pattern of dihydromyricetin

由圖1 可知,二氫楊梅素在10.32°、16.65°、17.80°、23.60°、25.39°、26.02°、27.13°、30.50°處具有顯著的晶體衍射峰,這說明二氫楊梅素以晶體結(jié)構(gòu)的形式存在,與文獻(xiàn)中的結(jié)果一致[20]。

圖2 為馬鈴薯淀粉-二氫楊梅素復(fù)合物的X-射線衍射圖。

圖2 馬鈴薯淀粉-二氫楊梅素復(fù)合物的X-射線衍射圖Fig.2 X-ray diffraction pattern of potato starchdihydromyricetin complex

如圖2 所示,天然馬鈴薯淀粉（potato starch,PS）顯示一個(gè)典型的B 型XRD 衍射圖譜,它在2θ約為17°、22°、24°有一個(gè)明顯的峰強(qiáng)度[21]。未添加DMY 的馬鈴薯淀粉（PS+0%DMY）在2θ角約17°出現(xiàn)明顯的信號(hào)峰,為B 型結(jié)晶體。當(dāng)DMY 的添加量為5% 時(shí),二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物的晶型為B 晶型。繼續(xù)增大二氫楊梅素的添加量,2θ約17°的衍射峰強(qiáng)度減弱,2θ在16.6°、17.76°、25.50°、30.46°處出現(xiàn)較為明顯的信號(hào)峰,這可能是二氫楊梅素的特征峰。綜上所述,在共糊化過程中,二氫楊梅素沒有進(jìn)入淀粉螺旋空腔與之形成V 型復(fù)合物,由此推測(cè)二氫楊梅素通過氫鍵等非共價(jià)作用與淀粉結(jié)合。

2.2 紅外光譜分析

紅外光譜可依據(jù)在特定波長(zhǎng)下出現(xiàn)的官能團(tuán)的伸縮振動(dòng)峰,對(duì)目標(biāo)物質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)表征。

圖3 為二氫楊梅素傅里葉紅外光譜圖。

圖3 二氫楊梅素傅里葉紅外光譜圖Fig.3 Fourier infrared spectra of dihydromyricetin

由圖3 可知,DMY 在3 350 cm-1出現(xiàn)寬而鈍的強(qiáng)峰對(duì)應(yīng)為羥基伸縮振動(dòng)峰；在1 640 cm-1出現(xiàn)的強(qiáng)峰對(duì)應(yīng)為碳基伸縮振動(dòng)峰,在1 471 cm-1處的強(qiáng)峰是由于C C 的振動(dòng)引起的；在1 155 cm-1處的強(qiáng)峰歸因于—C—O—C—伸縮振動(dòng)峰,這與文獻(xiàn)報(bào)道的一致[22]。

為探究二氫楊梅素與馬鈴薯淀粉之間的相互作用,采用紅外光譜儀探討二氫楊梅素與馬鈴薯淀粉結(jié)合后馬鈴薯淀粉的結(jié)構(gòu)變化。圖4 為馬鈴薯淀粉-二氫楊梅素復(fù)合物傅里葉紅外光譜圖。

圖4 馬鈴薯淀粉-二氫楊梅素復(fù)合物傅里葉紅外光譜圖Fig.4 Fourier infrared spectra of potato starch-dihydromyricetin complex

由圖4 所示,所有樣品在3 500～3 300 cm-1之間存在寬而鈍的吸收峰,這是由于羥基拉伸振動(dòng)和吸收造成的,2 929 cm-1是—CH 伸縮振動(dòng)峰,1 650 cm-1是羰基C O 的特征吸收峰；1 370 cm-1是C—H 振動(dòng)峰；1 160 cm-1為C—O—C 伸縮振動(dòng)峰；1 020 cm-1為C—O彎曲振動(dòng)峰。由圖4 可知,DMY 與馬鈴薯淀粉共糊化后沒有產(chǎn)生新的吸收峰,表明DMY 與馬鈴薯淀粉共糊化后沒有新的引入或取代基團(tuán)。與未添加DMY 的馬鈴薯淀粉（PS+0%DMY）相比,馬鈴薯淀粉-二氫楊梅素復(fù)合物羥基伸縮峰波數(shù)從3 324 cm-1向3 285 cm-1發(fā)生位移,推斷二氫楊梅素通過氫鍵相互作用與馬鈴薯淀粉結(jié)合[23]。

2.3 核磁共振氫譜儀分析

為了解試驗(yàn)中所用二氫楊梅素的詳細(xì)結(jié)構(gòu),對(duì)二氫楊梅素進(jìn)行了核磁共振氫譜分析。圖5 為二氫楊梅素的核磁共振氫譜圖。

圖5 二氫楊梅素的核磁共振氫譜圖Fig.51H NMR spectra of dihydromyricetin

如圖5 所示,DMY 的結(jié)果如下:1H NMR（500 MHz,DMSO-d6）δ 11.89（s,1H）,10.81（s,1H）,8.90（s,2H）,8.20（s,1H）,6.39（s,2H）,5.90（d,J=2.1 Hz,1H）,5.86（d,J=2.0 Hz,1H）,5.75（d,J=6.2 Hz,1H）,4.90（d,J=10.8 Hz,1H）,4.41（dd,J=10.9,5.6 Hz,1H）,該結(jié)果與文獻(xiàn)中的一致[24]。DMSO-d6 和水分子的信號(hào)峰分別在2.5 Hz和3.3 Hz 處[25]。

為驗(yàn)證二氫楊梅素與馬鈴薯淀粉是否發(fā)生氫鍵相互作用,故采用核磁共振氫譜儀對(duì)復(fù)合物進(jìn)行進(jìn)一步結(jié)構(gòu)分析。圖6 為馬鈴薯淀粉和馬鈴薯淀粉-二氫楊梅素復(fù)合物核磁共振氫譜圖。

圖6 馬鈴薯淀粉和馬鈴薯淀粉-二氫楊梅素復(fù)合物核磁共振氫譜圖Fig.61H NMR spectra of potato starch and potato starch-dihydromyricetin complex

由圖6 可知,在ppm 4.4～5.6 范圍內(nèi)出現(xiàn)明顯的信號(hào)峰為淀粉分子所含的—OH 基團(tuán)的化學(xué)位移。未添加DMY 的馬鈴薯淀粉的葡萄糖重復(fù)單元中C3、C2、C6 處的—OH 在ppm 5.49、5.39、4.57 處出現(xiàn)信號(hào)峰。加入DMY 后,葡萄糖重復(fù)單元中C3、C6 處所連—OH共振吸收頻率發(fā)生變化,出現(xiàn)吸收峰向高場(chǎng)移動(dòng)的現(xiàn)象。其中C3、C2、C6 處的—OH 化學(xué)位移分別移動(dòng)范圍為0.01、0.01、0.01。徐敏[15]研究發(fā)現(xiàn)茶多酚與淀粉發(fā)生氫鍵相互作用,1H NMR 圖表示淀粉的葡萄糖重復(fù)單元中C2、C3、C6 處化學(xué)位移向高場(chǎng)移動(dòng)。復(fù)合物在ppm 11.89、10.81、8.90、6.39、5.90、5.86 處出現(xiàn)的信號(hào)峰,可能是未與淀粉發(fā)生相互作用而游離的DMY。

2.4 掃描電鏡分析

為探究二氫楊梅素與馬鈴薯淀粉之間相互作用對(duì)馬鈴薯淀粉微觀結(jié)構(gòu)的影響,故采用掃描電鏡對(duì)其直觀分析。

圖7 為二氫楊梅素、天然馬鈴薯淀粉及馬鈴薯-二氫楊梅素復(fù)合物顆粒的掃描電鏡圖。

圖7 二氫楊梅素、天然馬鈴薯淀粉及馬鈴薯-二氫楊梅素復(fù)合物顆粒的掃描電鏡圖Fig.7 Scanning electron microscopy of dihydromyricetin，potato starch and potato-dihydromyricetin complex particles

由圖7 所示,天然的DMY 以針狀晶體的形式存在,天然的馬鈴薯淀粉呈現(xiàn)橢圓形結(jié)構(gòu),結(jié)構(gòu)完整,顆粒直徑較大[26]。未添加DMY 的馬鈴薯淀粉由原來的橢圓狀結(jié)構(gòu)變?yōu)椴灰?guī)則的片狀結(jié)構(gòu),表面粗糙。DMY使馬鈴薯淀粉顆粒表面呈現(xiàn)無序紊亂結(jié)構(gòu),出現(xiàn)明顯的孔隙。DMY 與淀粉相互作用致使淀粉顆粒發(fā)生改變,出現(xiàn)了無序疏松的孔狀結(jié)構(gòu)。這與韓雪琴[14]在研究阿魏酸對(duì)淀粉微觀結(jié)構(gòu)的結(jié)果一致。多酚與淀粉發(fā)生了相互作用,阻礙了淀粉間的重排,影響淀粉的有序性,淀粉顆粒表面結(jié)構(gòu)越疏松。

2.5 二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物的抗氧化性研究

二氫楊梅素作為一種天然的多酚類物質(zhì),具有一定的抗氧化生物活性[4]。為探討二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉發(fā)生氫鍵相互作用后的抗氧化性,因此設(shè)計(jì)該復(fù)合物對(duì)DPPH、ABTS+、羥基自由基的清除試驗(yàn)。

2.5.1 DPPH 自由基清除率的測(cè)定

圖8 為二氫楊梅素和二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物對(duì)DPPH 自由基的清除率對(duì)比圖。

圖8 二氫楊梅素和二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物對(duì)DPPH 自由基的清除率對(duì)比Fig.8 Comparison of scavenging rates of DPPH free radical by dihydromyricetin and complex

由圖8 可知,二氫楊梅素添加量為5% 的復(fù)合物所對(duì)應(yīng)的二氫楊梅素單體的質(zhì)量對(duì)DPPH 的清除率高達(dá)95.78%,這與Wu 等[27]的研究結(jié)果相似。繼續(xù)增加二氫楊梅素單體的質(zhì)量,DPPH 自由基清除率無明顯變化。有研究表明二氫楊梅素分子結(jié)構(gòu)的B 環(huán)中的3′、4′、5′相鄰羥基提供抗氧化作用[26]。在相同反應(yīng)條件下,與二氫楊梅素添加量為0%的馬鈴薯淀粉相比,二氫楊梅素添加量為5%的復(fù)合物的DPPH 自由基清除率明顯增強(qiáng),當(dāng)繼續(xù)增加二氫楊梅素的添加量,復(fù)合物對(duì)DPPH 自由基清除率沒有明顯增加,表明二氫楊梅素添加量與復(fù)合物的抗氧化性不成濃度依賴關(guān)系。此外,二氫楊梅素單體對(duì)DPPH 自由基清除的效果與復(fù)合物對(duì)DPPH 自由基清除效果無明顯差異。綜上所述,淀粉復(fù)合物對(duì)DPPH 自由基清除能力主要?dú)w因于二氫楊梅素本身具有較高的DPPH 自由基清除能力。

2.5.2 ABTS+·清除率的測(cè)定

圖9 為二氫楊梅素和復(fù)合物對(duì)ABTS+·的清除率對(duì)比圖。

圖9 二氫楊梅素和二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物對(duì)ABTS+·的清除率對(duì)比Fig.9 Comparison of scavenging rates of ABTS+·by dihydromyricetin and complex

由圖9 可知,未添加二氫楊梅素的馬鈴薯淀粉清除率接近于零,可忽略不計(jì)。當(dāng)加入5%的二氫楊梅素淀粉后,馬鈴薯淀粉復(fù)合物ABTS+·清除率高達(dá)91.55%,這可能是二氫楊梅素的加入影響馬鈴薯淀粉對(duì)ABTS+·的清除能力。Geng 等[28]研究發(fā)現(xiàn)二氫楊梅素對(duì)ABTS+·清除率在90%以上。其次,二氫楊梅素的添加量和復(fù)合物對(duì)ABTS+·的清除率沒有呈現(xiàn)劑量依賴性。綜上所述,淀粉復(fù)合物對(duì)ABTS+·具有較好的清除效果,這可能是當(dāng)二氫楊梅素與馬鈴薯淀粉相互作用后,二氫楊梅素對(duì)ABTS+·清除能力沒有明顯被削弱。

2.5.3 ·OH 清除率的測(cè)定

圖10 為二氫楊梅素和復(fù)合物對(duì)·OH 的清除率對(duì)比。

圖10 二氫楊梅素和二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物對(duì)·OH 的清除率對(duì)比Fig.10 Comparison of scavenging rates of·OH scavenging rate by dihydromyricetin and complex

由圖10 可知,未添加DMY 的馬鈴薯淀粉對(duì)·OH清除率接近于0；未添加DMY 的馬鈴薯淀粉的羥基清除率為27.69%。有研究表明磷含量與·OH 的清除率成正相關(guān)。馬鈴薯淀粉的磷含量高于其他谷物淀粉[29]。因此馬鈴薯淀粉本身具備一定的清除·OH 能力。二氫楊梅素單體與·OH 清除率呈現(xiàn)一定的劑量效應(yīng)關(guān)系。張姝萍[30]研究表明DMY 的樣品濃度在25～800μg/mL 的濃度范圍內(nèi),對(duì)·OH 的清除能力呈上升趨勢(shì)。DMY 可提高復(fù)合物的·OH 清除率并且隨著DMY 添加量的增加,復(fù)合物的·OH 清除率逐漸提高。綜上所述,二氫楊梅素的加入增強(qiáng)了馬鈴薯淀粉對(duì)·OH 的清除能力。

3 結(jié)論

通過共糊化法制備二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物。XRD、FI-IR、NMR、SEM 結(jié)果表明二氫楊梅素與馬鈴薯淀粉在共糊化過程中二者發(fā)生氫鍵相互作用,淀粉顆粒結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。通過分析DPPH·、ABTS+·、·OH 抗氧化性指標(biāo)發(fā)現(xiàn),DMY 的加入提高了馬鈴薯淀粉的抗氧化性。與二氫楊梅素單體相比,二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物對(duì)DPPH·、ABTS+·的清除能力無明顯差異。DMY 添加量與二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物的·OH 清除率呈現(xiàn)濃度依賴關(guān)系。本研究為DMY在淀粉基食品的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。后續(xù)可開展二氫楊梅素-馬鈴薯淀粉復(fù)合物抗炎抑菌、降血糖等功能特性的研究。