不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)及面包特性的影響

岳紅霞，李欣雪，程麗婷，李琴，郭慶彬，康繼*

（1.天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,天津 300457；2.江蘇食品藥品職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品學(xué)院,江蘇淮安 223003）

隨著人們生活節(jié)奏的加快,冷凍面團(tuán)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化已經(jīng)成為發(fā)展趨勢(shì),是面制品實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化的最佳解決方案[1]。冷凍面團(tuán)技術(shù)雖然可以助力烘焙產(chǎn)業(yè)發(fā)展為商業(yè)模式,但冷凍面團(tuán)在貯藏過程中品質(zhì)會(huì)發(fā)生劣變,如酵母活性減弱、面團(tuán)持氣能力下降、面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)破壞等[2],均會(huì)造成最終產(chǎn)品感官品質(zhì)下降。目前,改善冷凍面團(tuán)產(chǎn)品品質(zhì)的方法多是添加乳化劑、親水膠體以及其它面團(tuán)改良劑。Ribotta 等[3]發(fā)現(xiàn)甘油三酯、蔗糖酯等乳化劑可以與淀粉發(fā)生相互作用,抑制面筋與淀粉間的水分遷移,進(jìn)而可以改善面包的品質(zhì)。刺槐豆膠、黃原膠、瓜爾膠等親水膠體可通過增加面團(tuán)的持水能力,抑制冷凍過程中冰晶的形成及重結(jié)晶,以增加面包的水分含量,改善面包品質(zhì)[4]。防凍蛋白可以提高酵母耐凍性[5],冰核劑可以抑制大冰晶的形成[6]。黃原膠具有良好的凍融穩(wěn)定性,對(duì)改善冷凍面團(tuán)產(chǎn)品品質(zhì)具有良好的效果,雖然關(guān)于黃原膠的添加對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響的研究較多,但關(guān)于不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)及面包特性的影響研究鮮見報(bào)道。

黃原膠是一種陰離子多糖,分子量為2×106～5×107Da,其結(jié)構(gòu)基本單元是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸以2∶2∶1 的摩爾比組成的五糖重復(fù)單元,黃原膠的主鏈?zhǔn)铅?D-葡萄糖以1→4 糖苷鍵連接而成,這與纖維素的結(jié)構(gòu)類似[7-9]；α-D-甘露糖、β-D-葡萄糖醛酸、β-D-甘露糖組成了黃原膠的側(cè)鏈；α-D-甘露糖通過1→2 糖苷鍵與主鏈相連,且其C-6 位置常被乙?；娲?位于側(cè)鏈末端的β-D-甘露糖的C-4 位置常被丙酮酸基團(tuán)替代[10]。由于黃原膠具有高度的假塑性、凍融穩(wěn)定性等優(yōu)良特性,廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品等行業(yè)中[8,11]。但黃原膠黏度較高,在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用過程中容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象,增加應(yīng)用成本。

前期研究已通過超聲波處理得到3 種黃原膠,并應(yīng)用高效液相色譜、離子色譜、甲基化分析、核磁共振氫譜等方法,證明超聲波處理后黃原膠的單糖組成及甲基化糖殘基摩爾比發(fā)生變化,分支程度隨分子量的降低先增加后降低。此外,葡萄糖醛酸和乙酰基的含量、分子量及表觀黏度顯著降低。綜合分析得出,低強(qiáng)度的超聲波處理主要影響黃原膠的主鏈,隨著超聲波強(qiáng)度的增加主要作用位點(diǎn)逐漸變?yōu)閭?cè)鏈[12]。本研究選用超聲波處理后的3 種不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠應(yīng)用于冷凍面團(tuán)面包中,探究其對(duì)面團(tuán)品質(zhì)及面包特性的影響,以得到黏度較低且效果較好的新型食品添加劑,以期為冷凍面團(tuán)產(chǎn)品品質(zhì)的改善提供一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

高筋面粉:新良糧油加工有限公司；酵母:安琪酵母股份有限公司；蔗糖:廣州福正東海食品有限公司；食鹽:中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；大豆油:益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司；原始黃原膠:美國(guó)CP Kelco 公司；不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠由前期試驗(yàn)所得,基本結(jié)構(gòu)特征見表1[12]。

表1 不同黃原膠的基本結(jié)構(gòu)特征Table 1 Basic structural characteristics of different xanthan gums

1.2 儀器與設(shè)備

摩卡面包機(jī)（ESC1510）:美的集團(tuán)股份有限公司；電烤箱（K35FC825）:浙江蘇泊爾股份有限公司；醒發(fā)箱:廣東泓峰烘焙設(shè)備有限公司；動(dòng)態(tài)流變儀（MARS 60）:德國(guó)哈克公司；質(zhì)構(gòu)分析儀（TA.XT plus）:英國(guó)Stable Micro System 公司；熱重分析儀（Q50）:沃特斯中國(guó)有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 面團(tuán)制作配方

根據(jù)余文杰[13]的配方適當(dāng)調(diào)整,得到面團(tuán)基礎(chǔ)配方,黃原膠按照高筋面粉的0.5%（2.5 g）添加,未添加黃原膠的面團(tuán)作為對(duì)照組,面團(tuán)基礎(chǔ)配方見表2。分別冷凍貯藏0、15、30 d。

表2 面團(tuán)基礎(chǔ)配方Table 2 Recipe for dough

1.3.2 冷凍面團(tuán)制作流程

黃原膠溶解于300 g 水中→除油外的所有配料混合→噴灑黃原膠溶液,揉捏成型→加入大豆油高速攪拌,成型→靜置松弛,分割整型。對(duì)照組直接噴灑300 g 水。

一部分面團(tuán)作為貯藏0 d 的新鮮面團(tuán)直接用于發(fā)酵、焙烤,其余面團(tuán)分為兩組,包裹保鮮膜放入自封袋中,快速冷凍放置-20 ℃分別貯藏15、30 d。

1.3.3 面團(tuán)發(fā)酵速率的測(cè)定

根據(jù)鐘雅云[14]的測(cè)定方法對(duì)冷凍面團(tuán)單位時(shí)間內(nèi)的發(fā)酵體積進(jìn)行測(cè)定,在250 mL 量筒內(nèi)壁涂一層大豆油,取25 g 解凍后的面團(tuán)置于量筒底部,記錄發(fā)酵前的體積V0,在37 ℃、80% 相對(duì)濕度條件下發(fā)酵90 min后,記錄此時(shí)的體積V1,發(fā)酵速率（X,mL/h）計(jì)算公式如下。

X=（V1-V0）/t

式中:V0為面團(tuán)發(fā)酵前的體積,mL；V1為面團(tuán)發(fā)酵后的體積,mL；t為發(fā)酵時(shí)間,h。

1.3.4 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定

參照Bhardwaj 等[15]的方法略作調(diào)整,使用動(dòng)態(tài)流變儀測(cè)定冷凍面團(tuán)的流變學(xué)特性,測(cè)試間隙為2 mm。取適量面團(tuán)（新鮮面團(tuán)或解凍后的冷凍面團(tuán)）中心,用模具制成小圓餅形狀置于平板上,用刮刀去掉多余的樣品,松弛一段時(shí)間后進(jìn)行測(cè)量。在平板的四周涂一層硅油,防止測(cè)量過程中水分蒸發(fā)。

1.3.4.1 頻率掃描

對(duì)面團(tuán)進(jìn)行應(yīng)變掃描以獲得其線性黏彈區(qū)（linear viscoelastic region,LVR）。在0.01%～0.50% 范圍內(nèi)進(jìn)行振蕩頻率掃描,測(cè)試條件為剪切應(yīng)變0.1%、頻率范圍0.1～40 Hz、溫度25 ℃,得到凍藏對(duì)面團(tuán)彈性模量G′、黏性模量G″隨頻率變化的影響。

1.3.4.2 溫度掃描

在25～90 ℃溫度掃描過程中,以5 ℃/min 的速率升溫,測(cè)試頻率為1 Hz,剪切應(yīng)變?yōu)?.1%,以得到凍藏對(duì)面團(tuán)彈性模量G′、黏性模量G″隨溫度變化的影響。

1.3.5 面團(tuán)熱穩(wěn)定性測(cè)定

稱量約5 mg 經(jīng)過冷凍干燥的面團(tuán)樣品,利用熱重分析儀測(cè)量其在25～600 ℃范圍內(nèi)質(zhì)量的變化。升溫速率設(shè)定為10 ℃/min,選用氮?dú)鉃檩d氣,流量為30 mL/min。

1.3.6 面包焙烤

取適量的新鮮面團(tuán)或者解凍后的冷凍面團(tuán),置于37 ℃、相對(duì)濕度80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)90 min。設(shè)置電烤箱上火、下火溫度分別為190、210 ℃,預(yù)熱5 min,放入醒發(fā)好的面團(tuán)焙烤20 min。焙烤結(jié)束后,取出面包,室溫下冷卻后測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.7 面包比容的測(cè)定

面包的質(zhì)量用電子天平進(jìn)行稱量,面包的體積用油菜籽置換法測(cè)定。比容（X,cm3/g）計(jì)算公式如下。

X=V/m

式中:V為面包體積,cm3；m為面包質(zhì)量,g。

1.3.8 面包質(zhì)構(gòu)測(cè)定

通過質(zhì)構(gòu)分析儀（texture profile analysis,TPA）測(cè)定面包的質(zhì)構(gòu)特性,從面包中心切3 片均勻薄片,置于圓柱形探頭（P/100）下。測(cè)試條件參考余文杰[13]的方法并稍作修改,具體參數(shù):測(cè)前速度、測(cè)中速度、測(cè)后速度分別為1.00、1.70、10.00 mm/s,應(yīng)變?yōu)?5%,觸發(fā)力為5 g。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均進(jìn)行3 次平行試驗(yàn),以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示,采用單因素方差分析進(jìn)行組間比較,采用SPSS 26.0 軟件分析,P<0.05 時(shí),表明差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 面團(tuán)發(fā)酵速率

面團(tuán)發(fā)酵速率能夠在一定程度上反映出面包焙烤后的體積,不同分子結(jié)構(gòu)黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵速率的影響見圖1。

圖1 不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵速率的影響Fig.1 Effect of xanthan gum with different molecular structures on fermentation of frozen dough

由圖1 可知,隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng),所有樣品的發(fā)酵速率均下降,主要是由于凍藏過程中酵母活性降低以及冷凍過程中面團(tuán)的產(chǎn)氣系統(tǒng)和持氣系統(tǒng)受到破壞[2]。添加MMWXG、LMWXG 凍藏15 d 的面團(tuán)發(fā)酵速率顯著高于凍藏15 d 的對(duì)照組（P<0.05）,而添加XG 凍藏15 d 的面團(tuán)發(fā)酵速率顯著低于凍藏15 d 的對(duì)照組（P<0.05）；添加黃原膠凍藏30 d 的面團(tuán)發(fā)酵速率顯著高于凍藏30 d 的對(duì)照組（P<0.05）,凍藏30 d 的面團(tuán)中HMWXG 的發(fā)酵效果最好。對(duì)于經(jīng)過凍藏的面團(tuán),超聲波處理后的黃原膠對(duì)面團(tuán)發(fā)酵速率的影響均優(yōu)于原始黃原膠。這可能是因?yàn)槌暡ㄌ幚碓黾恿它S原膠的支鏈度,其中HMWXG 支鏈度較高（見表1）,溶解度較好,較高的溶解度可以使黃原膠有效保護(hù)酵母活性或面團(tuán)的產(chǎn)氣系統(tǒng)及持氣系統(tǒng)[16]。

2.2 面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)定結(jié)果

2.2.1 頻率掃描結(jié)果

面團(tuán)既有黏性流體的特性也有彈性固體的特性,面團(tuán)的黏彈性能夠從側(cè)面反映出面團(tuán)容納CO2體積的能力,這與最終產(chǎn)品的品質(zhì)也密切相關(guān)[17]。采用動(dòng)態(tài)頻率振蕩掃描測(cè)量面團(tuán)的黏彈性,結(jié)果如圖2 所示。

圖2 不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)新鮮面團(tuán)及冷凍30 d 面團(tuán)黏彈性的影響Fig.2 Effect of xanthan gum with different molecular structures on viscoelasticity of fresh dough and frozen dough for 30 days

面團(tuán)G′值表示樣品的彈性,即面團(tuán)因彈性形變而儲(chǔ)存的能量；面團(tuán)G″值可以用來表示樣品的黏性大小,即面團(tuán)因黏性形變而損失的能量[18]。由圖2 可知,所有面團(tuán)的G′值均大于G″值,這表明面團(tuán)的彈性模量占主導(dǎo)地位；不同分子結(jié)構(gòu)黃原膠的添加均增加了面團(tuán)的G′值和G″值,這可能是因?yàn)辄S原膠中含有大量的親水基團(tuán),能夠增加面團(tuán)的吸水性,進(jìn)而促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成或者保護(hù)了面筋網(wǎng)絡(luò)免受冷凍的影響。另外,含有原始黃原膠的面團(tuán)G′值和G″值始終是最高的,其次是含有LMWXG 的面團(tuán),這可能是因?yàn)樵键S原膠的支鏈度較?。ㄒ姳?）,更多的親水基團(tuán)暴露于分子表面,所以含有原始黃原膠的面團(tuán)的吸水性最好,進(jìn)而可以有效保護(hù)面筋網(wǎng)絡(luò)免受冷凍的影響[13]。

2.2.2 溫度掃描結(jié)果

面團(tuán)的流變學(xué)特性受到面團(tuán)各成分之間的相互作用和加熱過程的影響,利用溫度掃描試驗(yàn)研究添加不同分子結(jié)構(gòu)黃原膠的冷凍面團(tuán)黏彈性隨溫度的變化,結(jié)果見圖3。

圖3 不同分子結(jié)構(gòu)黃原膠的添加對(duì)新鮮面團(tuán)及冷凍30 d 面團(tuán)溫度掃描的影響Fig.3 Effect of xanthan gum with different molecular structures on the temperature sweep of fresh dough and frozen dough for 30 days

由圖3 可知,在溫度掃描范圍內(nèi),面團(tuán)的G′值和G″值隨溫度變化的整體趨勢(shì)為先降低然后急劇增加,達(dá)到峰值后降低,這可能是因?yàn)闇囟鹊脑黾哟龠M(jìn)了面團(tuán)各成分間的相互作用。在25～60 ℃時(shí),隨著溫度的升高面團(tuán)的G′值和G″值下降,這可能是因?yàn)闇囟鹊纳邔?dǎo)致分子動(dòng)能的增加以及蛋白質(zhì)弱化[18]。隨著溫度的繼續(xù)升高,淀粉顆粒發(fā)生膨脹導(dǎo)致體積增加,形成了三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),因而所有樣品的G′值和G″值急劇增加并達(dá)到峰值,由圖中可知添加黃原膠均降低了G′和G″峰值,添加MMWXG 和LMWXG 的面團(tuán)效果最顯著,這表明MMWXG 和LMWXG 抑制淀粉糊化的效果較好。隨著溫度的持續(xù)增加,所有樣品的G′值和G″值開始降低,這是由于溫度的增加改變了分子的流動(dòng)性,使得淀粉顆粒發(fā)生崩解,進(jìn)而晶體結(jié)構(gòu)發(fā)生熔化[17]。

2.3 面團(tuán)熱穩(wěn)定性

面團(tuán)的熱穩(wěn)定性能夠反映出面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性,不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)面團(tuán)熱性能的影響見圖4,面團(tuán)的熱解溫度和降解溫度見表3。

圖4 含不同分子結(jié)構(gòu)黃原膠的面團(tuán)凍藏前后的TGA 曲線和DTG曲線Fig.4 TGA and DTG curvesof dough containing xanthan gum with different molecular structures before and after frozen storage

表3 面團(tuán)樣品的熱解溫度（Tp）及降解溫度（Td）Table 3 Pyrolysis temperature（Tp）and degradation temperature（Td）of dough samples

面團(tuán)質(zhì)量與溫度之間的關(guān)系,有助于解析不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)面團(tuán)熱性能的影響[19]。圖4a 為質(zhì)量損失（thermogravimetric analysis,TGA）曲線,表示由于溫度升高造成樣品的質(zhì)量損失率,很明顯樣品的TGA 曲線主要由兩個(gè)階段組成[20]。第一階段是室溫至100 ℃,其質(zhì)量損失是自由水和結(jié)合水的損失引起的；由圖4 可知,隨著溫度的繼續(xù)升高,約300 ℃處出現(xiàn)了二次失重過程,這是由于面筋蛋白中的S—S、O—N 等共價(jià)鍵被破壞,導(dǎo)致面筋蛋白的降解[19]。圖4b 是TGA曲線首次求導(dǎo)得到的,即差熱重（differential thermal gravimetry,DTG）曲線,表示溫度的升高對(duì)面團(tuán)質(zhì)量損失速率的影響。圖4b 中出現(xiàn)的兩個(gè)峰,分別代表TGA 曲線中的兩個(gè)失重階段,也分別對(duì)應(yīng)于熱解溫度（pyrolysis temperature,Tp）和降解溫度（degradation temperature,Td）[21]。由表3 可知,經(jīng)過冷凍貯藏后的面團(tuán),Tp 值明顯下降,這表明冷凍貯藏降低了面團(tuán)的熱穩(wěn)定性,面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減弱；與對(duì)照組相比,添加黃原膠的面團(tuán)Tp 值變化較小,這說明黃原膠的存在增強(qiáng)了面筋蛋白與淀粉之間的水合作用[22]。其中,含有LMWXG 的面團(tuán)Tp 值變化最小,這可能是因?yàn)長(zhǎng)MWXG 更易于與面筋蛋白淀粉體系發(fā)生相互作用。Td值沒有明顯變化,這說明黃原膠的添加對(duì)面筋蛋白淀粉體系的高溫穩(wěn)定性沒有影響。

2.4 面包比容的測(cè)定結(jié)果

冷凍面團(tuán)面包體積隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著下降[3]。因此,利用面包比容來評(píng)價(jià)不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠添加到冷凍面團(tuán)面包中的效果見圖5。

圖5 不同分子結(jié)構(gòu)黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)面包比容的影響Fig.5 Effect of xanthan gum with different molecular structures on the specific volume of frozen dough bread

由圖5 可知,對(duì)于冷凍貯藏0 d 的面包而言,添加XG 的面包比容略低于對(duì)照組面包,即XG 的添加不利于未經(jīng)凍藏的新鮮面包比容的增加；對(duì)于冷凍貯藏15、30 d 的面包而言,添加XG 增加了面包比容且冷凍貯藏30 d 的面包效果更顯著。Wu 等[23]研究了黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)面包品質(zhì)的影響,得出黃原膠的添加降低了新鮮面包的體積；而黃原膠的添加能夠增加冷凍面團(tuán)面包的比容,可能是因?yàn)辄S原膠含有大量的親水基團(tuán),增加了面團(tuán)的吸水性,抑制冷凍過程中冰晶的生長(zhǎng)速度,幫助面筋蛋白保持完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),增加面團(tuán)保留氣體的能力。由圖5 可知,添加LMWXG 對(duì)新鮮面包和冷凍面團(tuán)面包的比容改善效果均較好,這可能是由于較短分子鏈的黃原膠更易與面筋網(wǎng)絡(luò)發(fā)生相互作用,進(jìn)而在凍藏過程中能夠更充分地保護(hù)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

2.5 面包質(zhì)構(gòu)特性分析

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)消費(fèi)者接受程度的最直接的指標(biāo),也是測(cè)量面包變質(zhì)程度最常用的方法之一[24]。圖6 為添加不同分子結(jié)構(gòu)黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)面包硬度和彈性的影響。

圖6 不同分子結(jié)構(gòu)黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)面包硬度和彈性的影響Fig.6 Effect of xanthan gum with different molecular structures on the hardness and elasticity of frozen dough bread

由圖6a 可知,面包的硬度均隨著冷凍貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而明顯增加,彈性隨凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。Lu等[25]和Xin 等[26]也得出了面團(tuán)經(jīng)過冷凍貯藏后再進(jìn)行焙烤得到的面包硬度增加,彈性降低,這與凍藏過程中淀粉回生、冰晶形成、面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性有關(guān)[27-28]。由圖6b 可知,添加黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)面包的硬度及彈性均有改善,其中LMWXG 對(duì)面包硬度的改善效果最好。主要有兩個(gè)原因,一是LMWXG 分子鏈較短,能夠更好地與淀粉及面筋蛋白發(fā)生相互作用,抑制淀粉回生,保護(hù)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；二是較高分子量的黃原膠吸水性較強(qiáng),爭(zhēng)奪面筋網(wǎng)絡(luò)周圍的水分,進(jìn)而增加面包硬度[29]。

3 結(jié)論

本文研究了添加不同分子結(jié)構(gòu)的黃原膠對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)和面包烘焙特性的影響。研究發(fā)現(xiàn),凍藏處理會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)品質(zhì)劣變,進(jìn)而影響面包的烘焙特性,添加黃原膠可以有效改善冷凍面團(tuán)和面包的品質(zhì)。結(jié)果顯示,添加黃原膠后,面團(tuán)的發(fā)酵速率顯著增加（P<0.05）,尤其是冷凍30 d 的效果較明顯,其中HMWXG 由于支鏈度較高、溶解度較好,對(duì)冷凍面團(tuán)發(fā)酵速率的改善效果最好。流變學(xué)結(jié)果顯示面團(tuán)的彈性模量G′和黏性模量G″明顯增加,這表明黃原膠的添加可以增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性,且由于原始黃原膠的支鏈度較小,可以有效保護(hù)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)免受凍藏影響,所以含有原始黃原膠的面團(tuán)G′值和G″值始終是最高的；同時(shí),添加黃原膠后降低了面團(tuán)的彈性模量G′和黏性模量G″隨溫度變化的峰值,可能因?yàn)橹械头肿恿康狞S原膠更易與淀粉發(fā)生相互作用,所以MMWXG 和LMWXG 抑制淀粉糊化的效果較好。比容及質(zhì)構(gòu)結(jié)果顯示,添加黃原膠能夠顯著改善冷凍面團(tuán)面包的烘焙特性,且含有較低分子量黃原膠的面包品質(zhì)較好,這是由于較短分子鏈的黃原膠能夠更好地與淀粉及面筋蛋白發(fā)生相互作用。

綜上,黃原膠的添加能夠改善面團(tuán)品質(zhì)及面包烘焙特性,較低分子量的黃原膠（1 400 kDa）效果較好,這可能是因?yàn)榻?jīng)過超聲波處理后降低黃原膠中葡萄糖醛酸的含量,改變支鏈度,縮短分子鏈,使得較低分子量的黃原膠能夠更好地保護(hù)面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的完整性。本研究可為改善冷凍面團(tuán)面包品質(zhì)提供一定的理論依據(jù),可降低黃原膠在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用成本。