窖坎封窖在醬香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

雷 雨，辛加彥，朱大超，王夕林，李 旭，胡鵬剛

(1.貴州習(xí)酒股份有限公司，貴州習(xí)水 564622；2.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽 550025)

醬香型白酒是中國白酒十二大典型香型之一，以貴州茅臺(tái)酒、貴州習(xí)酒為代表，屬高溫大曲酒類，風(fēng)格特征為微黃透明、醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久[1]。隨著我國《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的出臺(tái)，逐漸形成了少喝酒、喝好酒、健康飲酒的新消費(fèi)理念，在茅臺(tái)的引領(lǐng)下，全國形成了空前的醬酒消費(fèi)熱，醬香型白酒成為了消費(fèi)者首選，且高端化趨勢明顯。在競爭日益激烈的情況下，提升醬香型白酒的品質(zhì)是每一個(gè)白酒企業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的必然選擇。

窖泥是用于封窖和制作窖底的黏土，即糟醅在窖池內(nèi)無氧發(fā)酵表層的密封物質(zhì)[2]。封窖用泥要求選用腐殖質(zhì)少、含沙量低、無雜物、無污染、無石塊的本地紫紅色黏性泥土，其中以仁懷地區(qū)紫紅泥為優(yōu)[3]。每一個(gè)新的生產(chǎn)季開始都會(huì)使用新窖泥和老窖泥進(jìn)行混合，用于封窖使用。

長期的生產(chǎn)實(shí)踐證明，封窖泥的主要作用是對(duì)窖池形成密閉環(huán)境，保證窖內(nèi)發(fā)酵的正常進(jìn)行，其含有的大量微生物可促進(jìn)醬酒風(fēng)味物質(zhì)的生成。但是在養(yǎng)窖過程中管理不當(dāng)會(huì)使糟醅帶有霉味和泥味，是基酒中異雜味的主要來源。為此，通過不斷摸索創(chuàng)新，革新了傳統(tǒng)的封窖模式，本文主要是對(duì)窖坎封窖模式的工藝進(jìn)行說明和總結(jié)。

1 傳統(tǒng)的封窖模式和開窖模式

1.1 封窖條件

將糖化發(fā)酵好的糟醅進(jìn)行“刀切式”入窖操作，入窖完后將窖面糟醅整理成龜背狀，撒上適量尾酒和曲藥，將四周拍緊壓實(shí)，并在四周撒上適量的谷殼用于吸水和隔離。傳統(tǒng)封窖如圖1所示。

圖1 傳統(tǒng)封窖

1.2 封窖模式及要求

在整理好的窖面蓋上雙層食品薄膜，在薄膜四周封上一層寬約30 cm、厚約8 cm 的封窖泥，抹平抹光滑，即完成封窖工序進(jìn)入窖池管理階段。

（1）封窖泥要求干濕得當(dāng)，成瓦泥狀，無雜物，無異味[4]。

（2）窖池管理要求窖面保持干凈衛(wèi)生，保證窖泥濕度，窖面無裂縫等。

1.3 開窖模式

清理干凈窖壁和窖面雜物，用開窖器將封窖泥切割成塊，從靠攤晾區(qū)一側(cè)順向切割。工人將塊狀窖泥運(yùn)到泥房，這些沒有雜物和霉?fàn)€的窖泥可循環(huán)利用制作封窖泥[4]。窖泥轉(zhuǎn)移后開始清理窖壁上的窖泥以及分離霉糟和混入碎泥的廢糟。

2 傳統(tǒng)封窖模式中存在的弊端

2.1 霉糟和廢糟的產(chǎn)生加大環(huán)保壓力

霉糟的產(chǎn)生主要集中在造沙輪次和一輪次，廢糟的產(chǎn)生則在八次開窖過程中都有產(chǎn)生。由于封窖泥含有一定量的水分，在窖池管理期間對(duì)窖泥的保濕工作會(huì)導(dǎo)致部分水分浸入糟醅，致使糟醅發(fā)霉發(fā)臭。開窖時(shí)在窖泥切割及清理過程中會(huì)致使一定量的碎泥混入窖面四周糟醅，致使這部分糟醅成為廢糟。

（1）據(jù)生產(chǎn)班組統(tǒng)計(jì)每口窖池的霉糟產(chǎn)生量約為30 kg 左右，每個(gè)12 口窖池的班組在造沙和一輪次開窖時(shí)共產(chǎn)生霉糟720 kg 左右。霉糟的處理過程需要沸水淋燙，然后單獨(dú)清蒸，確保無異味（達(dá)標(biāo)）后才能使用，此過程耗費(fèi)蒸汽和生產(chǎn)用水，致使環(huán)保壓力增大。

（2）據(jù)生產(chǎn)班組統(tǒng)計(jì)每口窖池的廢糟產(chǎn)生量約為12 kg 左右，每個(gè)12 口窖池的班組一個(gè)生產(chǎn)季在開窖時(shí)共產(chǎn)生廢糟1152 kg 左右。廢糟的處理過程需要環(huán)保部門進(jìn)行轉(zhuǎn)運(yùn)集中處理，每噸處理需耗費(fèi)約500 元。不僅加大了環(huán)保壓力，也增加了生產(chǎn)成本。

2.2 廢糟的產(chǎn)生加大生產(chǎn)投入成本

據(jù)市場統(tǒng)計(jì)，釀酒高粱的市場價(jià)格約為10元/kg，一個(gè)班組一個(gè)生產(chǎn)季廢糟的產(chǎn)生量約為1152 kg，除去生產(chǎn)中投入的曲藥50%和谷殼21%，及含有的碎泥96 kg 左右，廢糟中高粱的量約為238 kg，此部分高粱的投入成本約為2380元。

2.3 霉味和泥味的產(chǎn)生影響基酒質(zhì)量

經(jīng)過處理的霉糟仍然含有輕微的霉味，質(zhì)量遠(yuǎn)不如正常糟醅，混入正常糟醅發(fā)酵生產(chǎn)后影響基酒的質(zhì)量；傳統(tǒng)封窖模式在管窖和開窖過程中致使靠窖壁的糟醅含有泥味，且無法處理徹底，用于生產(chǎn)影響基酒的質(zhì)量。

3 窖坎封窖模式的實(shí)施成效

3.1 窖坎封窖工藝

針對(duì)傳統(tǒng)的貼窖壁封窖方式進(jìn)行改進(jìn)，將窖泥和窖壁、糟醅分離；在原有窖坎上進(jìn)行四周開槽處理，原有窖坎40 cm，開槽寬度30 cm，深10 cm，虛線框即封窖時(shí)封窖泥的封存位置。窖坎封窖如圖2所示。

圖2 窖坎封窖

3.2 窖坎封窖降低霉糟的產(chǎn)生量

采用窖坎封窖后，窖泥不與窖壁接觸，封窖時(shí)窖泥中的水分不會(huì)浸入糟醅，管窖保濕處理時(shí)不會(huì)有水分沿窖壁浸入糟醅，所以霉糟產(chǎn)生率極小，每個(gè)12 口窖池的班組在造沙和一輪次開窖時(shí)共產(chǎn)生霉糟減少到5%，36 kg左右。兩種封窖模式霉糟的產(chǎn)生量對(duì)比如圖3所示。

圖3 兩種封窖模式下霉糟的產(chǎn)生量對(duì)比

3.3 窖坎封窖降低廢糟的產(chǎn)生量

采用窖坎封窖后，窖泥不與窖壁和糟醅接觸，開窖時(shí)碎窖泥不會(huì)散入糟醅，不用清理窖壁，廢糟的產(chǎn)生降低至原來的10%，115.2 kg 左右。兩種封窖模式廢糟的產(chǎn)生量對(duì)比如圖4所示。

圖4 兩種封窖模式廢糟的產(chǎn)生量對(duì)比

3.4 窖坎封窖相對(duì)降低生產(chǎn)投入成本

傳統(tǒng)封窖一季生產(chǎn)廢糟產(chǎn)量約為1152 kg，窖坎封窖產(chǎn)生115.2 kg，除去生產(chǎn)中投入的曲藥50%和谷殼21%，加上含有的廢泥96 kg，窖坎封窖無碎泥。廢糟中高粱的量分別約為238 kg 和33.4 kg。理想情況下每個(gè)班組投入的高粱180000 kg 全部用于生產(chǎn)，根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析得出傳統(tǒng)封窖實(shí)際需要投入18238 kg 高粱，窖坎封窖實(shí)際需投入18033.4 kg，此時(shí)投入成本增加約為2380 元和334 元，對(duì)比增加2046元。投入成本對(duì)比如圖5所示。

圖5 兩種封窖模式經(jīng)濟(jì)投入成本對(duì)比

3.5 窖坎封窖提高全年基酒產(chǎn)量

根據(jù)計(jì)算，傳統(tǒng)封窖全年產(chǎn)生的廢糟中的高粱量為238 kg，窖坎封窖全年產(chǎn)生的廢糟中的高粱量為33.4 kg，以茅臺(tái)酒的紅糧出酒率59%計(jì)算，窖坎封窖可提升基酒產(chǎn)量120.71 kg。

3.6 窖坎封窖進(jìn)一步提升輪次基酒質(zhì)量

窖坎封窖將窖泥與糟醅和窖壁完全分離，封窖、管窖、開窖過程中不會(huì)有泥水浸入糟醅，不會(huì)有碎窖泥散落糟醅中，糟醅中幾乎不會(huì)帶有泥味和霉味，可有效提高基酒的質(zhì)量。大回酒輪次作為醬香型白酒基酒質(zhì)量的黃金輪次，其質(zhì)量情況能很好地代表基酒的整體質(zhì)量[6]。同一班組分別采用傳統(tǒng)封窖和窖坎封窖的大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率對(duì)比情況如圖6 所示。采用窖坎封窖后，三輪、四輪、五輪次基酒的優(yōu)質(zhì)品率均得到提高，三次酒優(yōu)質(zhì)品率上升1 %，四次酒上升3 %，五次酒上升2 %，平均上升2%。

圖6 兩種封窖模式大回酒輪次優(yōu)質(zhì)品率的對(duì)比

4 結(jié)論

醬香型白酒釀造遵循“古法自然、天人合一”，堅(jiān)守傳統(tǒng)，堅(jiān)持純糧固態(tài)。工藝特點(diǎn)主要為“四高兩長一大一多”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時(shí)間長、用曲量大、多輪次(發(fā)酵)取酒[7]。通過革新傳統(tǒng)的封窖模式，將窖泥與窖壁、糟醅分離開，既保證了窖泥中的微生物對(duì)發(fā)酵的作用，同時(shí)又補(bǔ)齊了傳統(tǒng)封窖工藝的短板。窖坎封窖工藝的應(yīng)用，有效降低了霉糟和廢糟的產(chǎn)生率和投入成本，增加了原料的利用率和基酒的優(yōu)質(zhì)品率，符合當(dāng)前各白酒企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展目標(biāo)。