打年糕

謝華

江南年糕這一美食在江浙一帶已流傳兩千多年，且儼然成為春節(jié)的時(shí)令食品。每年進(jìn)入臘月，撣新、打年糕、做米酒、貼春聯(lián)、吃年夜飯、放鞭炮、走親戚等接踵而至，日子里天天渲染著濃郁的過年氣氛。對(duì)江南地區(qū)的農(nóng)村人來說，打年糕是過年前必做的一件大事，幾乎家家戶戶都會(huì)用粳米或糯米磨粉打成年糕，并作為新年走親訪友時(shí)饋贈(zèng)的傳統(tǒng)禮品。

作為一個(gè)居于杭州的新富陽人，這幾年，我在蔣家村的蔣家祠堂里，多次見識(shí)江南人打年糕的情景。傳統(tǒng)手工年糕的制作過程較為復(fù)雜，需要經(jīng)過摻米、淘米、磨粉、上蒸、打糕、切糕、做糕等眾多工序。

摻米。富陽的年糕以糯米為主，一般選用七成糯米、三成晚粳米。糯米與粳米的摻和比例，具體還要依據(jù)糯米品種的糯性，以及自家人口味偏好而定。

淘米。首先要把摻和好的米放入大號(hào)的淘米筲箕或竹絲腳籮，再放到盛有清水的缸或木桶里浸淘，浸淘的時(shí)間要掌握好分寸，不能太久亦不能過短，達(dá)到要求就起水瀝干。這一道工序決定了米粉好不好磨——如果水分過多，無論石磨、機(jī)磨都不便加工，出粉率也會(huì)降低，甚至要不時(shí)清理磨機(jī)，還有就是決定米粉的粗細(xì)，而米粉的粗細(xì)會(huì)影響年糕的口感。

磨粉。過去使用傳統(tǒng)石磨手工磨制，幾百斤米要磨成粉，耗時(shí)費(fèi)力。現(xiàn)在的年輕人很多都不愿意那樣麻煩，基本上以機(jī)磨為主。但坦率地說，機(jī)器打粉制作的年糕與手工磨粉的年糕，味道和口感真的很不一樣。因此，年長(zhǎng)者組織年輕人手打年糕，除了為了保留傳統(tǒng)工藝，最主要還是為了口感，為了保持傳統(tǒng)韻味。

由于老石磨現(xiàn)在不是每家都有，想要借石磨磨粉，需要預(yù)約、排隊(duì)，一家一家輪著來。平時(shí)閑置不用的石磨，年底那幾天從早到晚甚至到半夜都在忙個(gè)不停。

上蒸。蒸年糕須用猛火將水燒開，因此燒火必須用粗柴。等灶上大鍋里的水燒開后，在鍋上架一個(gè)上口大、下口稍小的木制蒸桶，便于熟粉出蒸。桶底是通的，內(nèi)中底部安有活動(dòng)的竹片制成的蒸架，形似清朝官員的紅纓帽，上尖下圓，上覆蒸布，既可防止米粉漏下，又能使鍋中蒸汽較均勻地進(jìn)入蒸桶之中。上蒸前根據(jù)米粉的水含量，加入少量水摻和均勻作最后調(diào)整，這叫“先粉”。上蒸師傅用大碗盛粉，一碗一碗地把粉均勻撒入桶中。慢慢地，粉上到了桶口，待最后一層粉飄出濃濃的香味時(shí)，就出蒸。

打糕。打糕重在“打”字，這是一門技術(shù)活，也是決定年糕成敗的關(guān)鍵所在。打年糕場(chǎng)地一般設(shè)在堂前或門口道地上，擺上石臼，縱向用幾張條凳支撐，架起一塊面板。上蒸師傅必須要有力氣，其動(dòng)作要穩(wěn)、準(zhǔn)、狠。他把剛蒸熟還彌漫著熱氣的米粉從蒸桶倒入石臼，舉起重達(dá)四五十斤的木榔錘，一上一下，十分有節(jié)奏地敲打石臼里蒸好的米粉糕坯，還喊著號(hào)子。敲打一陣后歇息片刻，將搗杵蘸蘸冷水，以防杵頭粘住糕坯，然后挪到熱氣騰騰的搗臼里，輕揉細(xì)碾，再蘸水，再碾……旁邊的人手拿濕抹布，一邊翻動(dòng)糕坯，使之不停轉(zhuǎn)動(dòng)，一邊不時(shí)地用抹布揩擦石臼內(nèi)壁——翻糕坯的人出手要利索，來不得絲毫差錯(cuò)。打者的力氣與翻者的靈活，默契地融合在一起一落之中。

經(jīng)過榔錘的反復(fù)敲打，糕坯越來越韌，如此循環(huán)數(shù)十次，蓬松帶有粒狀物的米粉漸漸融為一團(tuán)，最終變成既光滑細(xì)膩又有韌性的糕坯團(tuán)，看上去油光可鑒。再將糕坯團(tuán)捧到面板上，由兩人分頭騎在毛竹杠上，這叫“坐杠”。坐杠的兩人邊跳邊移，糕坯團(tuán)隨著杠子的一上一下被壓實(shí)。跳到盡頭，再回首跳回來，將糕坯團(tuán)壓實(shí)，卷起糕坯，旋轉(zhuǎn)直向放置，面板上抹水防粘，再讓跳的人坐杠重壓。如此反復(fù)四五次，直到年糕糯韌，才算“功到糕成”。

切糕。經(jīng)千錘百煉后被壓平的整板年糕，放在案板上稍微冷卻后，按照一定的大小用菜刀切成條，這叫毛年糕。將長(zhǎng)條年糕用浸濕的雙手把側(cè)邊修平抹光，使其邊線圓滑，再切塊成型，這叫光年糕。因?yàn)楣饽旮夂可远?，所以不如毛年糕保存時(shí)間更長(zhǎng)。年糕切好后，一塊塊整齊排放在抹濕的竹匾里。老人們還會(huì)用木印蘸洋紅蓋上印，白白的年糕蓋上紅紅的印，象征吉祥喜慶。

年糕上了匾，冷卻后，在靠墻避風(fēng)處一個(gè)挨一個(gè)立起來，外覆稻草保溫防凍。為了不讓年糕因放的時(shí)間長(zhǎng)而開裂，還要把年糕放進(jìn)水缸里浸泡。浸年糕的水十分講究，要用立春節(jié)氣之前的冬水，再放一點(diǎn)明礬，這樣保存時(shí)間較長(zhǎng)，還不會(huì)產(chǎn)生異味。

做糕。做糕師傅把糕坯按在刻有吉祥版紋的特制年糕印（木刻模子，陰刻有圖案）里，用一塊平板將其壓平，再反敲一下，于是，牡丹、蟠桃、麒麟、鯉魚以及魁星、財(cái)神等各種有著吉祥寓意圖案的年糕成品便出來了。

制作好的年糕，光潔如玉，柔糯細(xì)軟。烹飪方法很多，可以湯煮、煎炸、燒烤、爆炒等。泡飯年糕、白糖蘸年糕、青菜炒年糕、冬筍肉絲炒年糕、青蟹蛋黃炒年糕……你有多少手段，年糕就能反饋你多少美味。富陽人喜歡用放養(yǎng)在山里的土雞熬成湯，加冬筍、木耳、榨菜和圓白菜點(diǎn)綴，混合年糕煮，糕糯湯清，咸香可口。

年糕作為一種傳統(tǒng)美食，蘊(yùn)含和傳承著深厚的飲食文化內(nèi)涵。江南的溫婉，不僅體現(xiàn)在煙雨風(fēng)韻的美景中，也體現(xiàn)在年糕這樣的特色美食中。蔣家村所保留的這種打年糕傳統(tǒng)，是對(duì)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承的重視，也成為美麗鄉(xiāng)村建設(shè)中的一道風(fēng)景線。

除了喚醒人們的味覺記憶，年糕還與春節(jié)有個(gè)特殊的“遇見”，作為接地氣的大眾風(fēng)味和走親拜年的時(shí)令節(jié)禮，飽含人們對(duì)生活的美好祝福。“年糕，年糕，年年高”，寓意萬事如意，一年更比一年好。從這一點(diǎn)來說，年糕也是一種精神符號(hào)和鄉(xiāng)情代碼。

選自《中國(guó)文化報(bào)》