不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)差異研究

滕翠琴 李錦鋒 龐月蘭 江智藝 廖珍承 莫鷹 楊益歡 吳健華

摘要以陳化年份分別為1、3、6、9年的傳統(tǒng)工藝六堡茶為研究對(duì)象，開(kāi)展不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)差異分析。結(jié)果表明：不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶感官品質(zhì)特征、品質(zhì)化學(xué)成分、香氣主要成分均有差異。隨著陳化年份增加，茶葉色澤由黑褐光潤(rùn)—黑褐—灰褐色轉(zhuǎn)變，茶葉條索逐漸松散；茶葉湯色呈橙黃—橙紅—紅—紅濃的變化趨勢(shì)；茶葉最初的栗香消退，逐漸呈現(xiàn)陳香、參香；茶葉滋味最初的苦澀味消退，由濃厚轉(zhuǎn)變?yōu)闈獯?；葉底顏色由嫩綠—紅褐—棕褐轉(zhuǎn)變。9年陳的傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)化學(xué)成分比1年陳的水浸出物降低16.2%，茶多酚含量降低34.1%，咖啡堿含量增加10.5%，游離氨基酸含量降低74.1%，茶氨酸含量降低98.9%，茶紅素含量降低17.1%，茶褐素含量增加了248.2%，茶黃素變化不大。3年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分組成種類比1年陳明顯下降，從56種下降到45種。1年陳、9年陳的香氣成分以醇類、碳?xì)浠衔餅橹鳎?年陳的香氣成分以醛類、碳?xì)浠衔餅橹鳎?年陳的香氣成分以酮類、碳?xì)浠衔餅橹鳌?/p>

關(guān)鍵詞傳統(tǒng)工藝六堡茶；陳化；品質(zhì)

中圖分類號(hào)TS272? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A? 文章編號(hào)05176611（2024）07017404

doi：10.3969/j.issn.05176611.2024.07.041

Study on the Quality Difference of Traditional? Process Liupao Tea in Different Aging Years

TENG Cui-qin1，2， LI Jin-feng1，2， PANG Yue-lan 3 et al

（1.Wuzhou Institute of Agricultural Sciences/Wuzhou Branch of Guangxi Academy of Agricultural Sciences，Wuzhou， Guangxi 543000; 2.Liupao Tea Research Institute of Wuzhou，Wuzhou， Guangxi? 543000;3.Institute of Tea Science Research，Guangxi Zhuang Autonomous Region， Guilin，Guangxi? 541004）

AbstractTaking the traditional Liupao tea with aging years of 1 year， 3 years， 6 years and 9 years as the research object， the quality differences of traditional Liupao tea with different aging years were analyzed.The results showed that there were differences in sensory quality characteristics， quality chemical components and main aroma components of traditional Liupao tea in different aging years.With the increase of aging years， the color of tea changed from black-brown to black-browngrayish brown， and the color of tea soup showed the trend of orange yelloworange redreddark red; the initial chestnut fragrance of tea faded and gradually showed old and ginseng fragrance; the initial bitter taste of tea disappeared and changed from thick to concentrated alcohol; the color of leaf bottom showed a light greenreddish brownbrown transition.Compared with the traditional Liupao tea of one year old， the chemical composition of Liupao tea in 9 years old traditional process decreased by 16.2%， the content of tea polyphenols decreased by 34.1%， the content of caffeine increased by 10.5%， the content of free amino acid decreased by 74.1%， and theanine decreased by 98.9%.Theanine decreased by 17.1%， theaflavins increased by 248.2%， and theaflavins changed little.The composition of aroma components of Liupao tea in 3 years of traditional technology decreased significantly compared with that of 1 year old， from 56 to 45.The aroma components of 1 year old and 9 years old were mainly alcohols and hydrocarbons， 3 years old were mainly aldehydes and hydrocarbons， 6 years old were mainly ketones and hydrocarbons.

Key wordsTraditional process Liupao tea;Aging;Quality

六堡茶屬黑茶類，因原產(chǎn)于廣西梧州市蒼梧縣六堡鎮(zhèn)而得名，始于明朝，盛于清朝［1］，至今已經(jīng)有1 500余年的歷史。六堡茶根據(jù)其加工工藝不同，分為傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶，傳統(tǒng)工藝六堡茶選用蒼梧縣群體種、大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(shù)的鮮葉為原料，經(jīng)殺青、初揉、堆悶、復(fù)揉、干燥等主要工藝制成。近年來(lái)，傳統(tǒng)工藝六堡茶知名度、經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益有了顯著提高，但是關(guān)于傳統(tǒng)工藝六堡茶的品質(zhì)、加工等科學(xué)研究鮮見(jiàn)報(bào)道，因此傳統(tǒng)工藝六堡茶的品質(zhì)特征和品質(zhì)形成關(guān)鍵技術(shù)還需進(jìn)一步開(kāi)展研究。筆者以不同陳化年份的傳統(tǒng)工藝六堡茶為研究對(duì)象，通過(guò)茶葉感官審評(píng)、品質(zhì)化學(xué)成分檢測(cè)和香氣主要成分檢測(cè)，分析不同陳化年份對(duì)傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)的影響，以期為傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)研究提供參考依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

供試茶樣購(gòu)自廣西蒼梧縣六堡鎮(zhèn)四柳村蒼梧縣沁怡六堡茶業(yè)專業(yè)合作社，原料均為六堡鎮(zhèn)群體種春季鮮葉，分別按2021、2018、2015、2012年傳統(tǒng)工藝六堡茶加工工藝加工，存放于干燥、無(wú)異味的茶倉(cāng)內(nèi)。茶樣分別記為1年陳、3年陳、6年陳、9年陳。

1.2方法

1.2.1茶樣感官審評(píng)。

按照《六堡茶感官審評(píng)方法》（GB/T 23776—2018）對(duì)茶樣的外形、湯色、香氣、滋味和葉底5項(xiàng)因子分別進(jìn)行術(shù)語(yǔ)描述。

1.2.2內(nèi)含化學(xué)成分測(cè)定。

按照 GB/T 8305—2013測(cè)定水浸出物含量；按照 GB/T 8313—2018測(cè)定茶多酚和兒茶素類含量；按照GB/T 23193—2017 測(cè)定茶氨酸含量；按照 GB/T 8314—2013測(cè)定游離氨基酸總量；按照GB/T 8312—2013測(cè)定咖啡堿含量；按照 GB/T 30483—2013 測(cè)定茶黃素含量；參照NY/T 3675—2020《紅茶中差紅素和茶褐素含量的測(cè)定 分光光度法》測(cè)定茶紅素、茶褐素含量。

1.2.3香氣成分測(cè)定。按照GB/T 6041—2020測(cè)定香氣成分。

預(yù)處理方法：準(zhǔn)確稱取10.0 g茶樣，置于150 mL萃取瓶，加入30 mL沸水，60? ℃水浴平衡10 min，頂空吸附40 min，250 ℃解析3 min后進(jìn)樣。

GC條件：采用HP5ms色譜柱，載氣為氦氣（純度99.999%），柱流量1.0 mL/min，自動(dòng)無(wú)分流進(jìn)樣。升溫程序：起始溫度50 ℃保持3 min，以4 ℃/min升至200 ℃保持1 min。

MS條件：電離方式電子電離源（EI），離子源溫度230 ℃，電子能量70 eV，掃描范圍30～350 amu。

1.2.4統(tǒng)計(jì)分析。

由GCMS 分析得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)經(jīng)計(jì)算機(jī)在NIST14s.lib 譜庫(kù)檢索，以質(zhì)譜匹配度≥90%作為香氣物質(zhì)鑒定依據(jù)，按峰面積歸一化法計(jì)算各種香氣成分的相對(duì)含量。使用Excel繪制圖表。

2結(jié)果與分析

2.1不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶感官品質(zhì)特征

由表1可知，隨陳化年份增加，茶葉外形上光澤褪去，茶葉色澤由黑褐光潤(rùn)—黑褐—灰褐轉(zhuǎn)變，茶葉條索逐漸松散；茶葉湯色呈橙黃—橙紅—紅—紅濃的變化趨勢(shì)；茶葉最初的栗香消退，逐漸呈陳香、陳香帶參香；茶葉滋味最初的苦澀味消退，由濃厚轉(zhuǎn)變?yōu)闈獯?；葉底顏色呈嫩綠—紅褐—棕褐轉(zhuǎn)變。

2.2不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)化學(xué)成分

隨著陳化時(shí)間推移，傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)成分發(fā)生轉(zhuǎn)變，由表2可知，隨陳化時(shí)間增加，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、茶氨酸含量逐漸降低，茶褐素含量總體升高。9年陳的傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)化學(xué)成分與1年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶比較，水浸出物降低16.2%，茶多酚含量降低34.1%，游離氨基酸含量降低74.1%，茶氨酸降低98.9%，茶紅素降低17.1%，茶褐素增加了248.2%，茶黃素含量變化不大。

2.3不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分種類和含量

由表3可知，共檢出65種化合物，其中共有成分29種，包括醇類4種、醛類4種、酮類4種、酯類和內(nèi)酯類1種，碳?xì)浠衔?3種，其他類3種。

不同樣品的醇類相對(duì)含量分別為1年陳31.94%、3年陳15.75%、6年陳17.03%、9年陳22.27%，1年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分中醇類有11種，3年陳、6年陳有4種、9年陳有5種，均以（+）雪松醇相對(duì)含量最高。不同樣品的醛類相對(duì)含量分別為1年陳9.41%、3年陳25.92%、6年陳1985%、9年陳19.36%，1年陳、3年陳、6年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分中醛類均有5種，9年陳有4種，其中1年陳和6年陳的β環(huán)檸檬醛相對(duì)含量最高，3年陳和9年陳的苯甲醛相對(duì)含量最高。不同樣品的酮類相對(duì)含量分別為1年陳12.48%、3年陳22.02%、6年陳25.85%、9年陳17.39%，1年陳、3年陳、6年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分中酮類均有7種，9年陳有8種，均以β紫羅蘭酮相對(duì)含量最高。不同樣品的酯類和內(nèi)酯類相對(duì)含量分別為1年陳11.15%、3年陳9.03%、6年陳3.80%、9年陳3.97%，9年陳以2，2，4三甲基戊二醇異丁酯最高。其中，1年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分中酯類和內(nèi)酯類有9種，（±）-α-乙酸松油酯含量最高，3年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分中酯類和內(nèi)酯類有5種，6年陳和9年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分中酯類和內(nèi)酯類有2種，其中6年陳以二氫獼猴桃內(nèi)酯含量最高。不同樣品的碳?xì)浠衔锵鄬?duì)含量分別為1年陳32.76%、3年陳22.38%、6年陳29.36%、9年陳28.22%。其中，1年陳、3年陳、9年陳傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分中碳?xì)浠衔锒加?1種，6年陳有19種，1年陳、6年陳的（-）-α-柏木烯相對(duì)含量最高，3年陳的d檸檬烯相對(duì)含量最高，9年陳以羅漢柏烯（-）最高。在其他類香氣成分中，1年陳、9年陳的茶香螺烷相對(duì)含量最高，3年陳、6年陳的5甲氧基6，7二甲基1苯并呋喃相對(duì)含量最高。

傳統(tǒng)工藝六堡茶陳化1年和陳化3年的香氣成分組成種類明顯減少，從56種下降到45種，但是陳化3年和陳化9年的揮發(fā)性化合物種類變化不大。1年陳的香氣成分以醇類、碳?xì)浠衔餅橹鳎?年陳的香氣成分以醛類、酮類為主，6年陳的香氣成分以酮類、碳?xì)浠衔餅橹鳎?年陳以碳?xì)浠衔?、醇類為主。不同陳化時(shí)間，傳統(tǒng)工藝六堡茶的主要香氣成分不斷發(fā)生變化，在不同時(shí)間呈現(xiàn)不同香型。1年陳的香氣成分相對(duì)含量最高的是（-）-α-柏木烯，相對(duì)含量15.52%，3年陳的香氣成分相對(duì)含量最高的是苯甲醛，相對(duì)含量11.17%，6年陳的香氣成分相對(duì)含量最高的是β紫羅蘭酮，相對(duì)含量12.22%，9年陳的香氣成分相對(duì)含量最高的是（+）雪松醇，相對(duì)含量10.18%。

3結(jié)論與討論

不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶的感官品質(zhì)特征有明顯變化，外形色澤由黑褐有光澤到灰褐色無(wú)光澤，湯色上從最初的橙黃為主轉(zhuǎn)為紅色為主，香氣上從栗香轉(zhuǎn)為陳香、參香，滋味上從濃厚轉(zhuǎn)為濃醇，葉底上從嫩綠轉(zhuǎn)為紅褐、棕褐。傳統(tǒng)工藝六堡茶和現(xiàn)代工藝六堡茶主要的區(qū)別是傳統(tǒng)工藝六堡茶加工過(guò)程中沒(méi)有渥堆過(guò)程，但是它們都有陳化工序。現(xiàn)代工藝六堡茶渥堆過(guò)程通過(guò)微生物酶促氧化反應(yīng)［2］，使多酚類物質(zhì)氧化，其品質(zhì)成分和茶湯色澤會(huì)發(fā)生明顯變化［3］。但陳化也是六堡茶獨(dú)特品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序之一［45］，陳化過(guò)程中貯藏環(huán)境的溫度、濕度對(duì)六堡茶感官和理化品質(zhì)變化有極顯著的影響［56］。何梅珍等［7］在開(kāi)展六堡茶陳化工藝優(yōu)化研究中發(fā)現(xiàn)，陳化過(guò)程中茶葉物料量、陳化時(shí)間、陳化環(huán)境的濕度對(duì)六堡茶品質(zhì)形成有影響。陳化對(duì)傳統(tǒng)工藝六堡茶的品質(zhì)形成也十分關(guān)鍵，通過(guò)不同陳化年份的傳統(tǒng)工藝六堡茶感官審評(píng)得出，隨著陳化時(shí)間的推移，湯色變紅，滋味更醇，香氣呈陳香、參香等獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。

不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶品質(zhì)化學(xué)成分的含量有明顯差別。隨陳化時(shí)間延長(zhǎng)，水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量、茶氨酸、茶紅素的含量降低，咖啡堿、茶褐素含量總體升高。這與杜金杰等［8］在研究渥堆過(guò)程六堡茶品質(zhì)化學(xué)成分變化時(shí)發(fā)現(xiàn)渥堆過(guò)程中六堡茶品質(zhì)化學(xué)成分含量變化趨勢(shì)相似，其中，茶褐素變化最大，茶褐素能影響茶湯色澤。楊娟等［9］研究表明，茶褐素含量與茶湯紅色呈正相關(guān)，傳統(tǒng)工藝六堡茶不同陳化年份品質(zhì)化學(xué)成分的變化情況與其湯色、滋味的變化也較為一致。

對(duì)不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣成分檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，1年陳和3年陳的香氣成分組成種類明顯下降，從56種下降到45種，但是陳化3年后香氣成分組成種類變化不大。不同陳化年份傳統(tǒng)工藝六堡茶香氣主要成分也不同，1年陳、9年陳的香氣成分以醇類、碳?xì)浠衔餅橹鳎?年陳的香氣成分以醛類、碳?xì)浠衔餅橹鳎?年陳的香氣成分以酮類、碳?xì)浠衔餅橹鳎?年陳是以碳?xì)浠衔?、醇類為主。不同陳化時(shí)間，傳統(tǒng)工藝六堡茶的主要香氣成分不斷發(fā)生變化，在不同時(shí)間呈不同香型。1年陳的香氣成分相對(duì)含量最高的是（-）-α-柏木烯，相對(duì)含量15.52%，3年陳的香氣成分相對(duì)含量最高的是苯甲醛，相對(duì)含量11.17%，6年陳的香氣成分相對(duì)含量最高的是β紫羅蘭酮，相對(duì)含量12.22%，9年陳的香氣成分相對(duì)含量最高的是（+）雪松醇，相對(duì)含量10.18%。在研究六堡茶的香氣成分組成時(shí)，馬士成等［10］研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶香氣化合物中1甲基萘、癸醛、β紫羅蘭酮、壬醛對(duì)六堡茶獨(dú)特香氣“陳香”的形成可能具有重要貢獻(xiàn)。溫立香等［11］研究發(fā)現(xiàn)，六堡茶“陳香”的主要特征性芳香物質(zhì)為α雪松醇、β紫羅酮等，這與6年陳化后，傳統(tǒng)工藝六堡茶感官審評(píng)的香氣呈現(xiàn)陳香明顯，且香氣成分組成以β紫羅蘭酮、（+）雪松醇為主的研究結(jié)果一致。傳統(tǒng)工藝六堡茶的陳香和現(xiàn)代工藝的陳香類似，是隨著陳化年份的增加慢慢轉(zhuǎn)化呈現(xiàn)出來(lái)的，不是短時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生的［12］。

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基金項(xiàng)目 梧州市科技計(jì)劃項(xiàng)目（202002023）；廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展專項(xiàng)基金項(xiàng)目（桂科AA203020189）；科技先鋒隊(duì)“強(qiáng)農(nóng)富民”“六個(gè)一”專項(xiàng)行動(dòng)（桂農(nóng)科盟2023063）；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西茶葉創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（nycytxgxcxtd1809）。

作者簡(jiǎn)介 滕翠琴（1986—），女，廣西南寧人，高級(jí)工程師，碩士，從事茶葉生產(chǎn)加工與品質(zhì)化學(xué)研究。*通信作者，推廣研究員，從事六堡茶生產(chǎn)與加工研究。