新餐飲叢談之一餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵：狠抓菜品質(zhì)量不松懈

過去三年，中國(guó)餐飲業(yè)來了一次大洗牌，迎來新時(shí)代。今日之餐飲，與過往的餐飲經(jīng)營(yíng)都發(fā)生了很大的變化：人員工資的上漲，房租負(fù)擔(dān)的重壓，消費(fèi)市場(chǎng)的不穩(wěn)定，主流客源的年輕化，餐飲業(yè)態(tài)的變化和網(wǎng)點(diǎn)的增多等。這些讓餐飲經(jīng)營(yíng)者無從以對(duì)，難辨是非，致使一部分經(jīng)營(yíng)者無力掙扎。而不少依然挺立在潮頭的企業(yè)順風(fēng)順?biāo)?，?jīng)營(yíng)仍就十分的活躍：他們大多在研究餐飲市場(chǎng)、研究顧客消費(fèi)，最關(guān)鍵的是時(shí)刻不忘把控菜品的質(zhì)量，提升菜品的品質(zhì)。這就是現(xiàn)代餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的生命力保障。

反過來我們要思考，企業(yè)一直沒有停止講究質(zhì)量，為何各企業(yè)的質(zhì)量問題還是一個(gè)難題。事實(shí)上不少企業(yè)只是有這項(xiàng)制度和標(biāo)準(zhǔn)，但缺少執(zhí)行力。從關(guān)張的餐飲企業(yè)來看，90% 的餐飲企業(yè)倒閉的原因還是菜品質(zhì)量出問題，導(dǎo)致食客越來越少，最后關(guān)張。

一 如何準(zhǔn)確把控菜品質(zhì)量

每一個(gè)菜品都有其自身的質(zhì)量要求。就傳統(tǒng)觀念來說，餐飲經(jīng)營(yíng)最基本的要求就是好吃，這是硬道理。但隨著食物原料和環(huán)境不斷變化，僅僅好吃已達(dá)不到質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。在菜品的質(zhì)量評(píng)價(jià)方面，人們習(xí)慣從人的感官角度來考慮，如菜品的香、味、色、形、器這些感官要求已滿足不了現(xiàn)代菜品質(zhì)量的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，如食材的安全、加工過程的安全與衛(wèi)生、原料的營(yíng)養(yǎng)配比等。

1．根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿说南埠?，設(shè)定菜品的風(fēng)味特色

現(xiàn)代餐飲的經(jīng)營(yíng)必須要考慮菜品的風(fēng)味特色與當(dāng)?shù)仡櫩鸵蟮年P(guān)系，一定是把地方客人的需求放在第一位。不管經(jīng)營(yíng)什么風(fēng)味、什么菜系，即使你經(jīng)營(yíng)東南亞風(fēng)味，多使用咖喱、香茅草、沙姜等調(diào)料，也要考慮到如何與當(dāng)?shù)仫L(fēng)味結(jié)合，否則就會(huì)經(jīng)營(yíng)不長(zhǎng)久，新鮮感一過就沒戲了。世界快餐巨頭肯德基在中國(guó)的餐廳也賣老北京雞肉卷、榨菜肉絲湯，早餐也賣大飯團(tuán)、現(xiàn)熬粥、安心大油條等，正是這個(gè)道理。南京市太平南路的四川酒家，每天顧客盈門、排隊(duì)叫號(hào)就餐。不是說南京人特別喜歡吃川菜、愛麻辣，而是他們幾十年來在保持川菜特色的基礎(chǔ)上，依據(jù)南京人、城南人對(duì)川菜的要求，把傳統(tǒng)菜做到位，將改良菜向南京味靠攏，走出了一條南京人愛吃的川菜風(fēng)格。

2．尋找最佳的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

通常來說，菜品質(zhì)量的評(píng)價(jià)應(yīng)該是理化分析、生物分析和感官分析三種方法。研究和實(shí)驗(yàn)基本都是用理化分析和生物分析來完成的，經(jīng)過原材料的配伍、烹調(diào)方法、加熱時(shí)間來測(cè)試菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食材安全狀況以及風(fēng)味特色等。這是在實(shí)驗(yàn)室借助一定的儀器設(shè)備、工具或者在特定的環(huán)境中進(jìn)行。餐飲企業(yè)對(duì)菜品質(zhì)量的把控主要是感官分析為主，即是對(duì)各種感官特性及其綜合效果進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)量化。以降低個(gè)人感覺之間的差異的影響，提高菜品標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確性。

在菜品的經(jīng)營(yíng)中，將不同菜式的不同質(zhì)量要求根據(jù)香氣、滋味、色澤、形態(tài)、質(zhì)地、盛器諸方面，制定標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)，明確具體的標(biāo)準(zhǔn)尺度，使其菜品基準(zhǔn)統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化，使每個(gè)菜品的標(biāo)準(zhǔn)要求統(tǒng)一，以達(dá)到質(zhì)量效果的一致性。這就是餐飲企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)食譜。菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是得到當(dāng)?shù)仡櫩驼J(rèn)可的標(biāo)準(zhǔn)，而不是幾個(gè)廚師就確定的，要追求高標(biāo)準(zhǔn)，讓大多數(shù)顧客認(rèn)可并喜愛，這樣才會(huì)有市場(chǎng)前景。

我國(guó)在菜品傳統(tǒng)的質(zhì)量評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中，重視了色、香、味、形、器，而忽略了菜品的“溫度”指標(biāo)。實(shí)際上這是菜品質(zhì)量的一個(gè)關(guān)鍵問題。凡是熱菜，不具備一定的溫度，它就沒有質(zhì)量可言。盡管海參、鮑魚、龍蝦等是色、香、味、形、器俱佳的菜品，如進(jìn)食時(shí)不熱、不燙，就降低了菜品的質(zhì)量。品嘗美味佳肴，恰當(dāng)?shù)臏囟仁种匾?。人們常說啤酒要冰、咖啡要燙，強(qiáng)調(diào)的就是溫度。如清蒸鱖魚，熱吃鮮嫩爽滑，冷后則腥且硬實(shí)。作為熱菜，上桌溫度應(yīng)在60℃以上，冷菜食用的最佳溫度在10℃左右。一些高檔餐廳就注意到冬天用保溫車使餐具保持一定的溫度，燉盅放蒸籠里蒸燙隨要隨上，以確保菜品的熱燙和口感。

畫外音

1 每個(gè)餐飲企業(yè)幾乎都有菜品色、香、味、形的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，但大多都是虛的，是老板和廚師們自己認(rèn)為的，感覺差不多就可以了。這就是許多餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的毛病。不少企業(yè)在菜品質(zhì)量方面自以為是，抑或是能說得過去就行。即使如此，最主要的原因是，廚師跳槽頻繁，人員一茬茬在換，不穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，很難持續(xù)保證菜品的質(zhì)量。這是造成餐廳最后關(guān)張的主要原因。

2 我曾去某市一個(gè)中檔會(huì)所用餐，在新開發(fā)的街區(qū)二樓，裝潢簡(jiǎn)約不華麗，餐廳只有5 個(gè)包間。經(jīng)老板介紹，廚師長(zhǎng)會(huì)做湘菜和淮揚(yáng)菜，月薪2 萬元。我便點(diǎn)了湖南的小炒肉和剁椒魚頭，淮安的炒軟兜和揚(yáng)州獅子頭。菜肴上桌，我們品嘗后感覺做的都不到位，技術(shù)水平還欠把火，與月薪有點(diǎn)不符。老板說開業(yè)2 個(gè)月，生意一直不佳，我們思忖著，這個(gè)店的經(jīng)營(yíng)很難維持下去，不把菜品質(zhì)量提質(zhì)上去，是很難吸引客人的。不出所料，3 個(gè)月以后，餐廳易換門庭。國(guó)內(nèi)餐飲店像這樣的現(xiàn)象比比皆是。老板不懂是其一，廚師水平不足是其二。

二 按設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)呈現(xiàn)最佳質(zhì)量效果

廚房經(jīng)過試菜后再確定標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一旦確定后，下一步就是執(zhí)行生產(chǎn)。若僅僅有具體標(biāo)準(zhǔn)，沒有執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的人去完成，也是一句空話。要讓企業(yè)相關(guān)員工知曉標(biāo)準(zhǔn)并按部就班，才能使制作出來的菜品符合設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)。因此，人員培訓(xùn)是重中之重，它是菜品質(zhì)量保質(zhì)的關(guān)鍵。

1．進(jìn)行人員技術(shù)培訓(xùn)

廚房員工進(jìn)入企業(yè)，上崗前都必須經(jīng)過嚴(yán)格、全面的培訓(xùn)和考試。培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品的安全管理、個(gè)人的衛(wèi)生管理、菜品的原料和加工流程管理、烹制和裝盤管理等。特別是菜品生產(chǎn)過程中的各種數(shù)據(jù)指標(biāo)要求，這是確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定和統(tǒng)一的依據(jù)。

不同的菜品，自然有不同的標(biāo)準(zhǔn)要求。有了標(biāo)準(zhǔn)，就要持續(xù)地對(duì)廚房員工進(jìn)行培訓(xùn)。就某道菜而言，食材的部位有差異、原料的配比有不同、烹調(diào)的時(shí)間有長(zhǎng)短等，就必須要求制作者按照標(biāo)準(zhǔn)制作流程不走樣，裝盤呈現(xiàn)效果不變型，以保證菜品的質(zhì)量。在管理中，要用制度來激勵(lì)人、約束人的生產(chǎn)，獎(jiǎng)罰分明，促使員工保質(zhì)保量地完成菜品制作的任務(wù)，不出次品，產(chǎn)品合格。

2．不達(dá)標(biāo)準(zhǔn)不出售

達(dá)不到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜品，不能走出廚房進(jìn)入餐廳。也就是說，凡是提供給消費(fèi)者的菜品一定是符合標(biāo)準(zhǔn)要求的，這應(yīng)該是企業(yè)對(duì)顧客的承諾。正如麥當(dāng)勞的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格要求：因?yàn)榻?jīng)過測(cè)試，可口可樂在4℃口感最好，面包厚度為17 厘米而里面的氣泡為5 厘米時(shí)口味最佳。因此，麥當(dāng)勞出售的可口可樂統(tǒng)一規(guī)定保持在4℃，所有的面包都做成17厘米厚，面包里面的氣泡一律為5 厘米。他們提出的口號(hào)是：“只有最完美的產(chǎn)品，才有交到顧客手上的權(quán)利?！睌?shù)據(jù)化的管理是保證菜品質(zhì)量的絕佳途徑，不僅可以把復(fù)雜的問題簡(jiǎn)單化，而且便于操作，簡(jiǎn)單易行。

3．適時(shí)修正和提高標(biāo)準(zhǔn)

既要保持傳統(tǒng)風(fēng)味、保持質(zhì)量，也要注意隨市場(chǎng)的變化不斷提升菜品質(zhì)量。如南京獅王府餐廳，10 多年前的一道菜“鹽水乳鴿”，在南京賣出了名氣，一直風(fēng)行至今，來就餐的客人沒有不點(diǎn)此菜的。盡管后來不少餐廳效仿，但都沒有做到獅王府的特色：一是食材好，二是嫩度足，三是色澤亮，四是味爽滑。10 多年下來，他們不斷提升此菜的質(zhì)量，如今的品質(zhì)要求用鹽水乳鴿的鹵汁溫泡著，外用木桶盛裝，更加保持乳鴿的水分，使口感更加滋潤(rùn)、鮮嫩、爽滑，多食不厭，呈現(xiàn)效果絕佳。

三 管理者、生產(chǎn)者對(duì)質(zhì)量有嚴(yán)肅認(rèn)真的態(tài)度

從近20 年的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)來看，許多大酒店都有一套菜品的標(biāo)準(zhǔn)食譜，但還常常出現(xiàn)質(zhì)量問題，這都出在人的問題上。員工疲沓了，管理者馬虎了，產(chǎn)品質(zhì)量也就下降了，最后導(dǎo)致生意冷淡而關(guān)張。

1．視質(zhì)量為企業(yè)的生命

在我國(guó)，許多餐飲老字號(hào)因不適應(yīng)現(xiàn)在的餐飲市場(chǎng)而潰敗了。管理人員和廚師一茬茬在換，原有的標(biāo)準(zhǔn)丟失了，管理不嚴(yán)格了，有的學(xué)會(huì)了偷工減料，很多是跟不上市場(chǎng)的大潮落伍了。歸根結(jié)底還是質(zhì)量意識(shí)淡薄，導(dǎo)致企業(yè)倒閉。也有不少企業(yè)家執(zhí)著堅(jiān)守質(zhì)量，在企業(yè)內(nèi)部呼吁：“今天的質(zhì)量，就是明天的市場(chǎng)”“質(zhì)量是企業(yè)的生命”等，對(duì)菜品質(zhì)量常抓不懈，使企業(yè)一直處于不敗之中。如南京金陵飯店、廣州白天鵝賓館，對(duì)菜品質(zhì)量從不放松，其零點(diǎn)餐廳的菜品一直處在本地區(qū)的領(lǐng)先地位而名聲遠(yuǎn)揚(yáng)。國(guó)內(nèi)有不少老字號(hào)餐廳依然門庭若市，生意興隆。如北京全聚德、便宜坊，西安的老孫家、西安飯莊，杭州的知味觀、樓外樓，南京的綠柳居、馬祥興菜館等等。這些企業(yè)的管理者、生產(chǎn)者，他們都在產(chǎn)品質(zhì)量上傾注了大量心血，從不做偷工減料的勾當(dāng)，所以才有今天的繁盛。

2．對(duì)菜品質(zhì)量不得有半點(diǎn)含糊

菜品的質(zhì)量追求是無止境的。有了質(zhì)量口碑，才有走向品牌之路。品牌市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的首要因素是產(chǎn)品的質(zhì)量，產(chǎn)品質(zhì)量高，就為企業(yè)的品牌競(jìng)爭(zhēng)奠定了良好的基礎(chǔ)。一個(gè)品牌成長(zhǎng)的生命力來源于質(zhì)量，一個(gè)品牌在市場(chǎng)中垮掉，許多也是源于質(zhì)量出現(xiàn)了問題。所以說質(zhì)量是企業(yè)的生命，是支撐品牌的基礎(chǔ)。故此，對(duì)于質(zhì)量不能有半點(diǎn)含糊。正如麥當(dāng)勞對(duì)菜品質(zhì)量的要求：“炸薯?xiàng)l超過7 分鐘、漢堡包超過10 分鐘、沖好的咖啡超過34 分鐘便毫不吝惜地扔掉?！边@些都是有科學(xué)根據(jù)的，是專業(yè)化研究的結(jié)果。他們也不僅僅是寫在紙上，而是每天實(shí)際按照此標(biāo)準(zhǔn)去操作的。在質(zhì)量面前就是不能有半點(diǎn)含糊，否則今天馬虎一點(diǎn)沒關(guān)系，明天差一點(diǎn)也無所謂，必然會(huì)出現(xiàn)大問題，正所謂“千里之堤，毀于蟻穴”。因此，餐飲管理者應(yīng)對(duì)質(zhì)量中的某些不足倍加小心。

為了確保菜品質(zhì)量落到實(shí)處，餐飲企業(yè)應(yīng)該把菜品的加熱時(shí)間和溫度參數(shù)寫進(jìn)烹飪生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中，在烹飪過程中嚴(yán)格控制加工、加熱的溫度和時(shí)間，并做好相應(yīng)的記錄，以保證烹飪生產(chǎn)過程中的標(biāo)準(zhǔn)化，才能確保菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。從餐飲經(jīng)營(yíng)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展角度來看，需要不斷地提高餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)員工質(zhì)量意識(shí)的培訓(xùn)，不斷總結(jié)烹飪生產(chǎn)中的各項(xiàng)工藝數(shù)據(jù)，制定可行的標(biāo)準(zhǔn)化菜譜，并不斷加以修正和改進(jìn)，以確保餐飲企業(yè)在市場(chǎng)大潮中持續(xù)不斷地快速健康發(fā)展。