胡忠英：傳承文化煉匠心 創(chuàng)新杭菜成迷宗

胡忠英1948 年出生，國際烹飪藝術(shù)大師、中國十大名廚、G20 杭州峰會餐飲文化專家組組長、中國杭幫菜博物館名譽館長、杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司餐飲總監(jiān)。1980 年3 月調(diào)入杭州酒家；1990 年6 月遠(yuǎn)赴歐洲捷克斯洛伐克首都布拉格市『杭州飯店』任中方經(jīng)理，負(fù)責(zé)中國菜的廚藝作業(yè)與管理。1992 年2 月回國負(fù)責(zé)籌建杭州菜特色餐飲國營店——杭州南方大酒家。2004 年7 月根據(jù)杭州市政府有關(guān)《保護(hù)好地方性老字號品牌》的精神，新址重建杭州酒家并任總經(jīng)理。1996 年被杭州市人民政府授予『杭州市勞動模范』；1998 年被評為『浙江省技術(shù)能手』。他是『迷宗菜』創(chuàng)始人，創(chuàng)作了『滿漢全席』『仿宋壽宴』『乾隆御宴』『袁枚宴』『燒尾宴』等主題宴。他曾參與編著《杭州菜譜》《天堂美食——杭州菜精華》《首屆中國烹飪大師名師精品集》《中華菜譜》《百姓菜譜》等書。

初出茅廬耐艱苦，刨根問底露鋒芒

1976 年，胡忠英高中畢業(yè)，被分配到杭州望海樓菜館，成為一名廚師學(xué)徒，并有幸拜著名的烹飪大師童水林先生為師。起初胡忠英對廚師行業(yè)完全沒有概念，憑借一股堅韌的勁頭一做就是五十多年。如今功成名就的他回顧過往，感懷萬千：“不是我選擇了餐飲，是餐飲選擇了我”。

19 歲的胡忠英工作不久便體會到做廚師的辛酸。夏天的后廚燥熱悶堵，宛如火爐，煤炭燃燒味道嗆鼻，有不少廚師因此患上咽炎。胡忠英作為學(xué)徒要做的事情多且雜，不僅要做廚師的本職工作——洗、切、配、燒，還要搬運煤炭生爐子，一天下來衣服都濕透了，這時候他還不能休息，繼續(xù)打掃衛(wèi)生。胡忠英沒有抱怨，他牢記師父的話：“世上無難事，只怕有心人”，本著“做就要做好”的信念，勤奮學(xué)習(xí)技藝，努力鍛煉廚藝。

有一段時間，胡忠英的師父看到他都“害怕”，因為他太過好問，總是追著師父詢問一些菜的做法，用料、刀工、要領(lǐng)、口味、賣相都要問清楚。很多菜沒有菜譜，他就盯著師父做菜，將步驟手法記在心中，然后再動手實操，做完比對自己和師父做的菜有何不同之處，哪里做壞了，哪里可以做得更好。復(fù)盤后依舊不明白的地方就會問師父。師父見他勤思好學(xué)很是欣慰，將所知技藝傾囊相授。

一次，師父教授制作“拔絲香蕉”，胡忠英當(dāng)時沒聽明白，又把師父問到不好意思再去打擾，便去問師兄。誰知師兄告訴他的方法有誤，糖漿變成細(xì)糖粒子粘在香蕉上，根本拉不出絲。胡忠英不敢再問師兄，立刻蹬著三輪車趕到師父家，大半夜敲響師父的門，非要問個究竟。原來有個步驟是要將糖絲在冷水里浸一下，這樣糖又細(xì)又分明，入口松脆。整個操作流程講究手疾眼快，慢一步就失之毫厘差之千里。后來，胡忠英去杭州酒家做經(jīng)理，為喜宴上做“拔絲蘋果”。當(dāng)時杭州沒有拔絲類菜品，“拔絲蘋果”一上桌，食客都對這道甜絲絲脆靈靈的菜肴贊嘆不已。

吃苦耐勞、時刻反省、求知好問的精神貫穿胡忠英的職業(yè)生涯，讓他早年打下堅實的基礎(chǔ)，日后也不斷精進(jìn)。

胡忠英作品

小試牛刀鵲聲起，錢江肉絲奪金牌

從古至今，刀工是廚師的代名詞之一。隨著時代發(fā)展，刀工的作用已不局限于改變原料的形狀和方便食用，而是進(jìn)一步美化食物形狀，使菜品形象美觀，更具藝術(shù)性。

1976 年，杭州市政府組織了一次各行業(yè)的技術(shù)比武。肉店比“一刀準(zhǔn)”，糖果店比“一把抓”，中藥店比“蒙眼抓藥”，飯店比刀工切肉絲等。胡忠英在比賽上拔得頭籌，大放異彩。他不僅速度快，而且切的肉絲又細(xì)又長又勻。別人切1 斤肉絲用4 分鐘，而他切肉絲只用1 分鐘。胡忠英切肉絲又快又好有竅門：切絲要先切片，然后疊起來切絲。但肉片疊得厚容易打滑倒塌。他苦練兩年才恰到好處得拿捏住力度。除此之外，下刀要一氣呵成，在肉片滑出前就切下去。

幾次比賽過后，胡忠英的切肉絲絕技出了名，跟各個行業(yè)的技術(shù)能手到全省去巡回表演。為了提高技術(shù)難度和觀賞性，他表演在毛巾上切肉絲。在毛巾上切肉絲對力道和刀技更加苛刻，下手太重會切破毛巾，下手太輕切不斷肉絲。然而胡忠英沒有絲毫壓力，多年的苦練讓他得心應(yīng)手，肉塊瞬間化身肉絲，根根分明，毛巾纖毫無損。

胡忠英將這些肉絲作為原料，加以改良，做成新版“錢江肉絲”，一舉奪得第二屆全國烹飪技術(shù)比賽熱菜金牌?！板X江肉絲”向來以精細(xì)的刀工和細(xì)膩的口感而聞名。然而原版“錢江肉絲”芡汁過厚，以咸鮮味為主。于是胡忠英用豆瓣醬炒香肉絲，減少芡汁，加入辣油，增加復(fù)合味，口感更加鮮嫩，且醬香味十足。

傳承精神長久遠(yuǎn)，師徒有緣情誼深

胡忠英能夠在餐飲行業(yè)生根發(fā)芽，成為棟梁，受到師父童水林的影響最深遠(yuǎn)。

師父特別強(qiáng)調(diào)敬業(yè)精神?！白鳛橐幻麖N師，要為消費者服務(wù)，為消費者著想。對食客就像對自己的衣食父母一樣，永遠(yuǎn)不能嫌煩，要按他們的口味來燒菜。他們喜歡吃辣的你就燒辣的，他們喜歡吃甜的你就燒甜的?！睅煾冈缒曜黾覐N時，烹飪完一桌菜后，便悄悄躲在一旁，留意看客人喜歡什么菜，哪些菜嘗一下就不再吃。根據(jù)客人的食用情況，他會做出相應(yīng)的改進(jìn)。胡忠英將師父傳授的經(jīng)驗牢牢記在心中，日后做菜都會關(guān)注食客反饋，這才創(chuàng)造出符合大眾口味的美食佳肴。

師父曾教導(dǎo)胡忠英：“你想成為出色的廚師，最起碼需要兩個十年。第一個十年用來打基礎(chǔ)，是從啟蒙入手到得心應(yīng)手的一個階段；第二個十年則用來觸類旁通，要掌握各種知識并擴(kuò)大見識，包括行業(yè)中的各個門類，如食材的特性、不同菜系的烹飪技術(shù)、調(diào)味料的選擇等等，也包括行業(yè)以外的內(nèi)容，如美學(xué)、攝影、繪畫等。掌握了這些，那么后20 年你便可大展宏圖了?！?/p>

師父的諄諄教誨令胡忠英受益匪淺，在師父教導(dǎo)后很早就有了創(chuàng)新精神。閑暇之時，除了磨煉廚藝，他還會練習(xí)書法，陶冶情操。書法瀟灑，如火如煙，儼然是出自于與火打交道的烹飪大師之手。胡忠英還時常鉆研烹飪古籍。1990 年，他前往東歐捷克斯洛伐克工作學(xué)習(xí)。在那里，他開闊眼界，感受中西方文化的交流和碰撞，烹飪的理念受其影響頗深。這一切，都為胡忠英日后開創(chuàng)“迷宗菜”，乃至成為餐飲界聲名烜赫的大廚奠定礎(chǔ)石。

別出機(jī)杼求突破，另開生面創(chuàng)“迷宗”

在杭州酒家工作期間，胡忠英精益求精，探索新局面。20 世紀(jì)80年代物資并不豐富，食材少，調(diào)味料珍貴，菜譜循規(guī)蹈矩，這些都沒阻擋胡忠英對傳統(tǒng)經(jīng)典的菜肴進(jìn)行挖掘和改良。

1992 年，胡忠英負(fù)責(zé)籌建經(jīng)營杭州特色菜餐飲 “杭州南方大酒家”，提出了“迷宗菜”的理念?！澳戏谨Z魚”是“迷宗菜”走向市場的一次嘗試，采用廣式燒魚的方法，先將魚放在油里浸熟，留住魚的鮮味，再用杭州烹飪常用的清蒸方式，保持魚肉的鮮嫩，然后采用西餐的做法調(diào)汁，用牛奶、蛋清、色拉油摻入新鮮嫩滑的螃蟹肉調(diào)味，最后將調(diào)汁澆在魚背上，霎時香氣四溢?！澳戏谨Z魚”推出后很受歡迎。這使胡忠英信心更足，不斷開發(fā)新的“迷宗菜”。

“迷宗菜”，顧名思義，“迷”思萬變，不離其“宗”。“迷宗菜”以傳統(tǒng)的杭幫菜為基礎(chǔ)，廣泛吸取其他菜系的精華。胡忠英的烹飪理念是“擇宜融匯”。中國八大菜系之長數(shù)不勝數(shù)，胡忠英從清淡適中的杭幫菜出發(fā)，按“色、味、形、養(yǎng)”的標(biāo)準(zhǔn)去選擇。 “迷宗菜”要做大眾菜，而非技藝大賽的展品，制作時間和條件有限。還要考慮顧客的口味和市場的接受度。餐飲市場最大消費者是普通老百姓，不適合過分精雕細(xì)琢。

“迷宗菜”擅于吸收其他地域的食材和烹飪技術(shù)，打破保守封閉的界限桎梏。胡忠英開發(fā)了一系列“迷宗菜”特色菜肴。如“辣子羊腿”“金牌扣肉”“蟹汁鱖魚”“鴿蛋魚圓”“鍋巴鵝肝茄盒”等。

就拿“辣子羊腿”來說，它曾風(fēng)靡一時，杭州之內(nèi)無人不知。胡忠英先將四五斤重的整羊腿燒一遍。第一步就顛覆了杭幫菜的傳統(tǒng)——制作精細(xì)。但胡忠英認(rèn)為不是每樣?xùn)|西切得細(xì)就叫制作精細(xì)，該大的大，該小的小，這才是制作精細(xì)。羊腿燒好后用東坡肉的做法，放大蔥等調(diào)料，然后放銅鍋里接著燒幾個小時，讓調(diào)料的味道完全浸入羊腿。第二天，把羊腿放入蒸箱里蒸。兩小時后，取出羊腿，蓋上一層紅彤彤的剁椒豐富味道，融入湖南風(fēng)味。不吃辣的食客可以將剁椒撥至一邊。考慮到這道菜分量大，胡忠英特地囑咐服務(wù)員將其作為頭道熱菜端上桌，以免中途上菜客人吃不下。

“迷宗菜”代表菜品之一“金牌扣肉”，原型是杭幫菜里的筍干扣肉，原料是五花肉和筍干。這也是一道盛行一時的創(chuàng)新菜，還被編入西安餐飲學(xué)校的烹飪教材中。金牌扣肉將原先平鋪的五花肉切成肉片，盤旋成塔狀，肉片要做到相連而不分?jǐn)唷?000 年，杭州舉辦首屆中國美食節(jié)，胡忠英在吳山廣場表演了金牌扣肉，4 公斤多重的五花肉切成了40 多米長的肉片，20 多位觀眾雙手托拉著肉片繞臺一周，慢慢將盤中的肉片一層層拉開，直到見到盤底的筍干。這場表演轟動全場，雖然娛樂性質(zhì)居多，但點燃了杭幫菜創(chuàng)新的動力。

帶領(lǐng)杭幫菜走出去，讓世界領(lǐng)略中國味

胡忠英不僅創(chuàng)新杭幫菜，還將杭幫菜帶出國門，向世界展示杭幫菜的魅力。

2008 年10 月20 日至31 日，“聯(lián)合國中國（杭州）美食節(jié)”在紐約聯(lián)合國總部舉辦。胡忠英帶領(lǐng)團(tuán)隊到聯(lián)合國總部大放光彩。他們結(jié)合中國八大菜系和杭州佳肴特色，推出每日的主題菜肴。10 天的美食節(jié)，每天10 道冷菜、8 道熱菜、20 道甜點，菜品不重復(fù)。外交官餐廳位于聯(lián)合國會議大樓四層，規(guī)定接待是以400 人為限，結(jié)果美食節(jié)第一天餐廳就摩肩接踵，直到下午3 點才結(jié)束供應(yīng)午餐?！拔骱┟哪铩笔堑篮贾菪律狞c心，質(zhì)感細(xì)膩，色如白雪，用小竹籃盛放，裝點獨特。不少品嘗過的客人甚至再次排隊，只為再飽口福。

2011 杭州（ 維也納） 美食文化節(jié)，胡忠英與團(tuán)隊做了許多調(diào)研與考察工作。他不僅根據(jù)歐洲人不習(xí)慣吃骨頭和帶刺的食物改良菜肴，還讓工作人員在食客用餐時解釋典故和做法，向奧地利民眾介紹杭州飲食文化和城市特色。

其后，胡忠英又去悉尼、澳大利亞、新西蘭等地宣傳杭幫菜，讓更多異國人欣賞到來自中國的精致美食，推動中西飲食文化的交流。

一生所學(xué)為今朝，G20 峰會創(chuàng)高峰

胡忠英廚師生涯的高峰莫過于2016 年G20 杭州峰會的宴席，他將畢生所學(xué)傾注于此，圓滿完成了這場重要宴席。

2016 年9 月4 日至5 日，二十國集團(tuán)領(lǐng)導(dǎo)人第十一次峰會在中國杭州舉行。這是一次極為重要的會議，中國在此向世界展現(xiàn)了中國外交新理念、新角色和新形象。餐飲是展現(xiàn)中國風(fēng)采和特色的重要環(huán)節(jié)之一，胡忠英被任命為峰會的餐飲文化組組長。

設(shè)計峰會宴席胡忠英有兩個標(biāo)準(zhǔn)，首先是不能重樣，呈現(xiàn)精華，其次考慮峰會領(lǐng)導(dǎo)人的餐具使用習(xí)慣，要求每道菜都能用一副刀叉。

胡忠英以符合國際宴席接待慣例、體現(xiàn)本土化特色為標(biāo)準(zhǔn)，選出20 道最具杭州特色的峰會菜點。食材的選擇上，浙江物產(chǎn)豐富，資源充足，故而食材范圍從雞鴨魚肉到山珍海味一應(yīng)俱全。如千島湖魚頭、清溪鱉、雙味青蟹、東海鯧魚等新菜食材頗具杭州的地域特色。胡忠英和團(tuán)隊對多數(shù)峰會菜點作了適應(yīng)性變革、調(diào)整和創(chuàng)新。如“蜜汁火方”，將火腿方換成切片，搭配菠蘿，口感更清新；“東坡肉”保留傳統(tǒng)做法的前提下，將主料改成牛肉，符合外國人脾胃；叫花雞改名為荷香雞，名字好聽又特點明確，便于宣傳；傳統(tǒng)杭州名菜龍井蝦仁、西湖醋魚則要求更加精益求精。這些菜點多是杭州歷史名菜，又融入了一些新的烹調(diào)技巧，更具時代氣息，傳統(tǒng)又不失創(chuàng)新，生動演繹杭幫菜“清淡適中、制作精致、節(jié)令時鮮、多元趨新”的特點。

除了菜品講究頗多，上菜順序和時間也需要周詳設(shè)計。試菜時有人反應(yīng)全是冷菜。胡忠英經(jīng)過細(xì)致的觀察后發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時是夏天，空調(diào)溫度不像平時是25 度，而是22 度，服務(wù)員又會提前取菜，他們等候時菜就被空調(diào)風(fēng)吹冷了。為了保證各國領(lǐng)導(dǎo)人能享用到最新鮮美味的菜肴，菜的溫度需保持在65 度以上。從取菜到菜品全部上桌總共需要3.5 分鐘，故而廚師和服務(wù)員必須掐準(zhǔn)時間上菜，保質(zhì)保溫保速。

20 道峰會菜點不僅體現(xiàn)杭州深厚的歷史文化底蘊，也體現(xiàn)了杭幫菜與時俱進(jìn)、創(chuàng)新發(fā)展、更加國際化的風(fēng)貌，胡忠英功不可沒。

熱愛堅守自始終，培養(yǎng)新人添活力

胡忠英的傳承不僅僅在廚藝上，更在培養(yǎng)廚師、塑造良好的餐飲業(yè)氛圍上。

胡忠英為人處世隨和儒雅，但在工作上一絲不茍，嚴(yán)謹(jǐn)細(xì)致，追求細(xì)節(jié)，皆因他熱愛烹飪，做人做事都認(rèn)真不馬虎。他的“仿古宴”享譽國內(nèi)外，甚至有日本人花費重金多次前來品嘗。研發(fā)宴席時，胡忠英對古籍細(xì)致鉆研，不妥協(xié)不敷衍不守舊，立志復(fù)現(xiàn)文字中的宴席?！皾M漢全席宴”“仿宋壽宴”“乾隆御宴”“袁枚宴”“燒尾宴”

不但擁有深厚的文化內(nèi)涵，菜色也色香味俱全。

胡忠英堅持溯源追本，中看也中吃，與時俱進(jìn)，健康不浪費。胡忠英做每道菜之前都會請模型師傅做樣菜，先從外觀上打磨，請人觀看得到認(rèn)可后，再運用烹飪技術(shù)將菜品制作出來。每場宴席都讓食客拇指大動。有食客直言：“非常非常美味，吃了之后接下來幾天吃什么都沒味道了，也沒有消化不良?！辈粌H對后廚要求嚴(yán)格，對前廳胡忠英也有自己的想法和標(biāo)準(zhǔn)。為了仿古，他要求餐廳布置得古色古香，服務(wù)員的服裝和上菜姿勢也要盡可能貼合主題，做到讓食客產(chǎn)生真的穿越到歷史情境中的感覺。

胡忠英收徒標(biāo)準(zhǔn)最重要的就是熱愛。有熱愛才能堅持，不斷進(jìn)步，沉下心慢慢打磨技術(shù)。好的廚師必須有扎實的基本功，了解食材、性能、口味，掌握烹飪原理，才能創(chuàng)造出讓民眾喜愛的菜肴。時代在飛速變化，距離不再是隔閡，遠(yuǎn)方的食材和口味能次日達(dá)，國外的餐飲界也在不斷發(fā)展，所以廚師不可墨守成規(guī)，應(yīng)跟上時代，汲取新鮮知識和技能，融入已有的經(jīng)驗，展現(xiàn)全新創(chuàng)意。

胡忠英也很看重徒弟的悟性和獨到想法。他本人就是悟性高和想法卓異的人，深知天賦決定上限，努力決定下限。但是他并不會用一套標(biāo)準(zhǔn)要求所有徒弟，而是因材施教，讓適合做菜的當(dāng)廚師，適合管理的做運營，為餐飲界輸入新鮮血液。

胡忠英退休后，在杭州飲食服務(wù)集團(tuán)有限公司留任餐飲總監(jiān)。公司幾乎每年舉辦“春季好口味”“秋季好滋味”的創(chuàng)新菜活動，給年輕廚師廣闊的平臺，交流提升技藝，開發(fā)新菜新口味。胡忠英作為裁判長，對廚師的比賽作品一絲不茍地打分點評，講解要點，大家受益匪淺。他還會去電視臺和市民大講臺宣傳杭幫菜，出國表演交流，擴(kuò)大杭幫菜的影響力，也吸引了更多對此感興趣的年輕人，投入到杭幫菜事業(yè)中來。