基于ISO 22000的高校食品安全管理體系建設(shè)研究

摘 要：隨著經(jīng)濟(jì)水平不斷提高，食品安全問(wèn)題已成為社會(huì)問(wèn)題、共性問(wèn)題，人們對(duì)食品安全的要求越來(lái)越高。為了切實(shí)保障廣大師生的飲食安全和身體健康，高校食堂可利用ISO 22000食品安全認(rèn)證體系，通過(guò)識(shí)別產(chǎn)品類別，提前預(yù)判所有可能發(fā)生的危害，排除危害發(fā)生的可能性，有效預(yù)防和控制食品安全事故的發(fā)生。

關(guān)鍵詞：ISO 22000；高校；食品安全；管理體系

Research on the Construction of College Food Safety Management System Based on ISO 22000

SONG Junping， CHEN Junfeng

（Gansu Institute of Mechanical and Electrical Engineering， Tianshui 741001， China）

Abstract： With the continuous improvement of economic level， food safety has become a social problem and a common problem， and people’s requirements for food safety are getting higher and higher. In order to effectively protect the food safety and physical health of teachers and students， college canteens can use the ISO 22000 food safety certification system to identify product categories， predict all possible hazards in advance， rule out the possibility of hazards， and effectively prevent and control the occurrence of food safety accidents.

Keywords： ISO 22000; college; food safety; management system

近年來(lái)，高校食堂食品衛(wèi)生安全問(wèn)題頻發(fā)，引起了人們的關(guān)注。食品安全事件不僅損害學(xué)生的身體健康和心理安全，傷害學(xué)生的合法權(quán)益，還影響高校的聲譽(yù)和形象，形成了嚴(yán)重的社會(huì)負(fù)面影響。因此，高校食堂有必要實(shí)施ISO 22000食品安全管理體系，加強(qiáng)校內(nèi)餐飲企業(yè)系統(tǒng)化、規(guī)范化的管理，降低經(jīng)營(yíng)食堂的風(fēng)險(xiǎn)。

1 高校食品安全管理現(xiàn)狀分析

高校食堂就餐群體較為穩(wěn)定且就餐人數(shù)較多、就餐時(shí)間比較集中。高校食堂食品安全存在以下幾方面問(wèn)題。

1.1 學(xué)校食堂硬件設(shè)施不完善

大多數(shù)高校由于辦學(xué)資金困難，存在硬件設(shè)施不齊全、經(jīng)營(yíng)區(qū)域設(shè)置不合理、功能區(qū)交叉使用、設(shè)備設(shè)施無(wú)法滿足食品安全生產(chǎn)等不符合國(guó)家《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)象。

1.2 就餐人數(shù)多，供餐壓力增大

招生人數(shù)快速增長(zhǎng)與辦學(xué)資源短缺的矛盾導(dǎo)致大多數(shù)高校在原有食堂面積和服務(wù)人員的基礎(chǔ)上增加更多的就餐人數(shù)，就餐環(huán)境、衛(wèi)生、質(zhì)量等方面得不到保障，導(dǎo)致部分學(xué)生在校外“三無(wú)”小攤販就餐，學(xué)生的食品安全得不到監(jiān)管和保障，增加了食品安全事件的發(fā)生概率。

1.3 食品安全人力資源匱乏

食品安全管理具有較強(qiáng)的專業(yè)性，高校負(fù)責(zé)食品安全管理的人員大都是行政管理人員，更多的都是兼職管理人員，不是專業(yè)從事食品安全管理的人員，缺乏相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)；高校餐飲企業(yè)管理人員素質(zhì)不高，大多數(shù)都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的兼職人員，管理方法和管理意識(shí)不能適應(yīng)高校食品安全不斷變化的形勢(shì)；一線加工從業(yè)人員大多文化層次較低，年齡較大，只參加過(guò)臨時(shí)或短期培訓(xùn)，對(duì)食品安全專業(yè)操作接受程度較低，難以達(dá)到食品安全生產(chǎn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。

1.4 風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)把控不到位

高校食堂普遍存在未按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)日常監(jiān)督檢查管理辦法》《食品生產(chǎn)日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表》以及《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求建立風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)控制制度，且未建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單。

1.5 食品安全監(jiān)管方式滯后

目前，我國(guó)大多數(shù)高校普遍采用委托社會(huì)餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂的模式，通過(guò)餐飲企業(yè)自查、校方監(jiān)督相結(jié)合的方式進(jìn)行監(jiān)管，學(xué)校和企業(yè)之間責(zé)任劃分不明確，學(xué)校監(jiān)管的方法比較單一，通過(guò)有限管理人員按照食堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化和量化標(biāo)準(zhǔn)兩項(xiàng)事后監(jiān)督制度進(jìn)行監(jiān)督和整改，對(duì)事前界定、事中控制和糾偏過(guò)程沒(méi)有涉及，其產(chǎn)生的最終危害也沒(méi)有進(jìn)行分析，監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)尚缺，新技術(shù)在食品安全監(jiān)管方面應(yīng)用不足、食品安全標(biāo)準(zhǔn)不健全等現(xiàn)象突出。

1.6 缺乏食品安全管理體系

①未建立健全食品安全管理體系。部分高校未施行包保責(zé)任制，未對(duì)企業(yè)食品安全責(zé)任人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等職位進(jìn)行設(shè)立。②未建立健全食品安全負(fù)責(zé)人職責(zé)。校內(nèi)餐飲未按照相關(guān)規(guī)定要求建立食品安全責(zé)任人職責(zé)、食品安全總監(jiān)職責(zé)和食品安全員守則等，職責(zé)劃分不明確。③未建立并實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控考核機(jī)制。食品安全責(zé)任人未制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單對(duì)餐飲公司進(jìn)行監(jiān)管，同時(shí)未對(duì)餐飲公司建立考核周期和考核機(jī)制。

2 ISO 22000概念及特征

ISO 22000是食品安全管理體系，即Food Safety Management System，簡(jiǎn)稱FSMS。GB/T 22000—2006/ISO 22000：2005就是食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)之一[1]。ISO 22000認(rèn)證通過(guò)對(duì)整個(gè)食品生產(chǎn)中各環(huán)節(jié)的事前危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)的防控，形成一個(gè)預(yù)防控制體系，能最大限度地?cái)U(kuò)展食品的可追溯性，并確定整個(gè)鏈條的薄弱環(huán)節(jié)，改變了傳統(tǒng)食品安全控制流程的結(jié)果控制和事后控制的弊端。ISO 22000具有的特征如下。

2.1 突出了體系管理理念

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)突出了體系管理理念，ISO 22000系統(tǒng)將HACCP原有的步驟和原理作為基礎(chǔ)應(yīng)用于整個(gè)體系當(dāng)中，同時(shí)將組織、資源、過(guò)程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO 9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，使其體系更加健全[2]。

2.2 強(qiáng)調(diào)了相互溝通作用

在ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)中指出，食品安全管理體系的關(guān)鍵原則是相互溝通[3]，各個(gè)環(huán)節(jié)加強(qiáng)溝通，確定體系的制定方、使用方、監(jiān)督方，同時(shí)明確了內(nèi)部和外部溝通的要求，其溝通范圍不僅包括組織內(nèi)部的溝通，與客戶的溝通，還包括在食品鏈中與其上游和下游組織的溝通，與食品管理當(dāng)局、影響或?qū)⑹艿绞称钒踩芾眢w系有效性或更新影響的其他組織等方面的溝通。

2.3 體現(xiàn)食品安全法律法規(guī)要求

ISO 22000食品安全管理體系將符合法律、法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)作為前提，要求食品安全管理體系中包含各個(gè)行業(yè)中食品安全法及其他相關(guān)的法律和規(guī)章。①要求食品安全體系中所包含的各項(xiàng)準(zhǔn)則、條款均與食品安全法保持一致的同時(shí)要符合其他相關(guān)律法。②在滿足客戶需求的同時(shí)，確保制定的食品安全方針?lè)舷嚓P(guān)法律法規(guī)的要求。

2.4 突出了食品安全應(yīng)急響應(yīng)

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于潛在影響食品安全的安全事故和緊急情況規(guī)定了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”。①針對(duì)實(shí)際的應(yīng)急事件和緊急情況，首先要確保能夠識(shí)別到使用的法律和法規(guī)。②結(jié)合高校的內(nèi)部管理體系進(jìn)行溝通、組織，按各自職責(zé)對(duì)問(wèn)題進(jìn)行控制和及時(shí)處理，禁止大范圍擴(kuò)散而加重事件后果。③聯(lián)系事件相關(guān)供貨單位、監(jiān)管部門，甚至媒體，視事件的嚴(yán)重程度和食品安全影響的程度，采取應(yīng)對(duì)措施，將危害和帶來(lái)的負(fù)面影響降到最低。④在可行情況下，對(duì)測(cè)試后的應(yīng)急方案和控制措施及時(shí)進(jìn)行信息

更新。

2.5 增強(qiáng)了食品安全危害的分類控制

ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系可將食品安全危害分為以下幾類。①食品原材料、輔料與食品直接接觸的材料包裝物等。②運(yùn)輸設(shè)備、裝卸設(shè)備和相關(guān)工作人員。③加工設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染。④殘留藥劑、物理藥劑和微生物等。⑤批發(fā)、零售環(huán)節(jié)場(chǎng)地和相關(guān)人員的危害等。由產(chǎn)品識(shí)別到危害分析是食品安全管理體系的關(guān)鍵。

2.6 提出了食品安全前提方案

“前提方案”是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)[4]。校園食品安全事故涉及面較廣，影響較大，所以校園食品安全管理必須建立在安全管理方案前置的基礎(chǔ)之上，需要提前建立食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)和實(shí)施關(guān)鍵控制措施[5]。提前方案包括建立食材原副材料來(lái)源及衛(wèi)生控制方案，基礎(chǔ)設(shè)施與環(huán)境保障方案，水、電、燃?xì)?、熱蒸汽的保障及?yīng)急準(zhǔn)備與響應(yīng)方案，設(shè)備設(shè)施管理應(yīng)急與響應(yīng)方案，人員健康與管理方案，動(dòng)物肉類檢疫控制與應(yīng)急響應(yīng)方案等。

2.7 強(qiáng)調(diào)食品安全問(wèn)題解決過(guò)程

在ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)中，通過(guò)對(duì)現(xiàn)狀進(jìn)行分析、找到問(wèn)題所在、建立產(chǎn)品目標(biāo)、分析可能產(chǎn)生危害、尋找解決問(wèn)題的關(guān)鍵點(diǎn)、測(cè)試解決問(wèn)題的控制點(diǎn)、確定解決方案、按方案實(shí)施、對(duì)實(shí)施結(jié)果進(jìn)行測(cè)量，對(duì)再次發(fā)生的問(wèn)題不斷重復(fù)上述流程，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行改進(jìn)，直至問(wèn)題徹底解決，經(jīng)備案將完整的解決方案納入文件。

2.8 建立食品安全可追溯系統(tǒng)

通過(guò)ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行分析，從產(chǎn)品終端向上逐層追溯，找到問(wèn)題所在，并從根源上及時(shí)有效地控制食品安全問(wèn)題以及追回有問(wèn)題產(chǎn)品，做到有據(jù)可依，有證可查，實(shí)現(xiàn)建立從原材料供貨方到產(chǎn)品銷售方全過(guò)程的可追溯性系統(tǒng)，最大限度地降低不安全食品對(duì)消費(fèi)者和對(duì)社會(huì)的危害。

3 高校食堂實(shí)施ISO 22000的必要性

3.1 優(yōu)化高校食堂食品安全管理體系

在高校和監(jiān)管部門的配合下，通過(guò)實(shí)施ISO 22000食品安全體系，結(jié)合高校監(jiān)督管理制度，可以為相關(guān)監(jiān)管部門提供數(shù)據(jù)分析和監(jiān)管的切入點(diǎn)，做好高校食堂食品安全專項(xiàng)管理工作，分階段分析控制食品形成的全過(guò)程，使高校食堂食品安全更有保障，學(xué)校食品安全管理體系更加健全。

3.2 為食堂的經(jīng)營(yíng)者提供食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理方案

高校食堂經(jīng)營(yíng)者一般為經(jīng)過(guò)高校招標(biāo)準(zhǔn)入的企業(yè)，但是相關(guān)餐飲服務(wù)人員的文化程度低、綜合素質(zhì)不高，即使經(jīng)營(yíng)企業(yè)有該公司的相關(guān)管理制度，也難以對(duì)其進(jìn)行制度化、規(guī)范化的管理。同時(shí)，校方只對(duì)食堂經(jīng)營(yíng)者進(jìn)行管理，無(wú)權(quán)干涉經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)部管理，同樣難以實(shí)施其監(jiān)督管理職責(zé)，容易造成監(jiān)管漏洞。通過(guò)建立ISO 22000食品安全管理體系，學(xué)?？蓪⑵渥鳛榻?jīng)營(yíng)企業(yè)招聘員工的考核標(biāo)準(zhǔn)之一。所有食堂工作人員必須學(xué)習(xí)食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行統(tǒng)一考核，促使從業(yè)人員遵循企業(yè)制度、按照食品安全體系標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，提高其食品安全意識(shí)，有效降低食品安全事故的發(fā)生概率。

3.3 為學(xué)校和學(xué)生之間建立有效溝通、監(jiān)管平臺(tái)

由于高校學(xué)生對(duì)食品安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)不了解，維權(quán)意識(shí)薄弱，對(duì)食物中發(fā)現(xiàn)的異物、異味、串色等大多都不予追究，且經(jīng)營(yíng)者和管理者不能及時(shí)收到有效的信息和反饋，未對(duì)食物可能帶來(lái)的危害進(jìn)行分析和防控，容易導(dǎo)致較為嚴(yán)重的群體性事件發(fā)生。通過(guò)建立ISO 22000食品安全管理體系，師生可積極有效地反饋和溝通問(wèn)題，使學(xué)校從根源上解決食品安全問(wèn)題，盡可能保護(hù)師生的飲食安全。

4 基于ISO 22000高校食品安全體系建設(shè)

4.1 建立ISO 22000食品安全體系的監(jiān)管步驟

①對(duì)危害進(jìn)行分析；②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；③建立關(guān)鍵限值；④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視體系；⑤當(dāng)監(jiān)視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，確立應(yīng)當(dāng)采取的糾正措施；⑥建立驗(yàn)證程序以確認(rèn)HACCP體系運(yùn)行的有效性；⑦建立文件化的體系。

4.2 建立ISO 22000食品安全體系食材安全標(biāo)準(zhǔn)

食材標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委、市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合印發(fā)的2023年第6號(hào)公告，包括85項(xiàng)新食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和3項(xiàng)修改單[6]，主要涉及食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、理化檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等。材料采購(gòu)從原材料的篩選驗(yàn)收到最終產(chǎn)品交付的過(guò)程，包括原材料的運(yùn)輸工具、同批次運(yùn)輸?shù)呢浧贰⒎N類的篩選，裝卸設(shè)備、存儲(chǔ)設(shè)備的維護(hù)，儲(chǔ)存環(huán)境的溫控及清洗和消毒設(shè)備的清洗保養(yǎng)等環(huán)節(jié)，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家最新標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，進(jìn)而保證從原材料到成品的安全、衛(wèi)生、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染和無(wú)變質(zhì)，確保食品安全。

4.3 建立ISO 22000食品安全體系的儲(chǔ)存、加工標(biāo)準(zhǔn)

①存放原材料的儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)干燥、通風(fēng)、整潔，所有的貨物分類放置在貨架上，凍貨、肉類等食品按規(guī)定將冰箱調(diào)至合適溫度，葷素分類放置，不得著地放置。此外，儲(chǔ)存場(chǎng)所須遠(yuǎn)離有毒、有害物質(zhì)及其他污染源。②加工設(shè)備的擺放應(yīng)符合工藝流程，避免在操作間出現(xiàn)擁擠、碰撞等危險(xiǎn)行為，防止原材料因與半成品、成品之間接觸而變質(zhì)。

4.4 建立ISO 22000食品安全體系的職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)

高校校長(zhǎng)作為ISO 22000體系的總負(fù)責(zé)人，同時(shí)校方應(yīng)配備食品安全總監(jiān)、食品安全員以及餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)配備的食品安全員作為ISO 22000體系管理人員，并制定相關(guān)職責(zé)制度，推動(dòng)ISO 22000體系在高校的實(shí)施。

5 ISO 22000體系在高校的引入和推動(dòng)

高校食堂引入ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系前期需要投入較大的財(cái)力、精力和時(shí)間，同時(shí)需要聘請(qǐng)專門人員對(duì)ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系進(jìn)行宣傳、培訓(xùn)，設(shè)置監(jiān)督指導(dǎo)和監(jiān)管專員對(duì)該體系進(jìn)行日常維護(hù)和管理。此外，減少安全事故的發(fā)生，就是減少學(xué)校食堂的額外支出，同時(shí)保障全體師生的身心健康，提高社會(huì)影響力，更有助于學(xué)校的全面、穩(wěn)定發(fā)展。

政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系的宣傳和推動(dòng)。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在對(duì)高校食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，可以將高校食堂是否導(dǎo)入ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系作為高校食堂食品安全管理體系是否健全的標(biāo)準(zhǔn)之一[7]，在食品安全等級(jí)評(píng)定或其他評(píng)優(yōu)評(píng)先過(guò)程中作為重點(diǎn)加分項(xiàng)目，激勵(lì)高校積極引入ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系。

6 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系在高校的實(shí)施難度較大，需要校方、食堂經(jīng)營(yíng)者和政府監(jiān)督部門相互配合、自上而下按職責(zé)進(jìn)行監(jiān)管和完善，高校應(yīng)建立相關(guān)激勵(lì)和考核機(jī)制以推動(dòng)ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)體系的實(shí)施。

參考文獻(xiàn)

[1]陳美霞.高校周邊餐飲市場(chǎng)食品安全存在問(wèn)題及對(duì)策[J].中國(guó)市場(chǎng)，2017（8）：115-116.

[2]印象.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)控食品供應(yīng)鏈[J].福建質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2008（4）：40-43.

[3]林旭昌，朱強(qiáng)華.ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與學(xué)校食堂食品安全體系的建立[J].中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化，2005（9）：55-57.

[4]佚名.ISO22000：食品鏈的守衛(wèi)者[J].中國(guó)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督，2008（2）：58-59.

[5]陳劍.巴氏殺菌乳生產(chǎn)的危害分析及HACCP體系建立的研究[D].廈門：集美大學(xué)，2013.

[6]佚名.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》于2021年3月11日正式實(shí)施[J].冷藏技術(shù)，2021，44（1）：9.

[7]魏強(qiáng)，朱昱漩，李偉. 高校餐飲ISO22000食品安全管理體系的建立及思考[J]. 現(xiàn)代食品，2022，28（8）：121-124.

基金項(xiàng)目：甘肅機(jī)電職業(yè)技術(shù)學(xué)院社會(huì)治理現(xiàn)代化專項(xiàng)課題“高校食堂食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防范機(jī)制研究與實(shí)踐”（GSJD2022D02）。

作者簡(jiǎn)介：宋軍平（1975—），男，甘肅渭源人，碩士，副教授。研究方向：區(qū)域經(jīng)濟(jì)，職業(yè)教育改革。