食鹽如何能吃得健康

鈉是一種人體必需的營養(yǎng)素，但如果攝入過多，就會增加心臟病、中風(fēng)和過早死亡的風(fēng)險。食鹽（氯化鈉）是膳食中鈉的主要來源。世界衛(wèi)生組織總干事譚德塞于2023年3月指出，不健康的飲食是全球死亡和疾病的一個主要原因，而過量的鈉攝入是罪魁禍?zhǔn)字??！读~刀》雜志2019年發(fā)表了對195個國家、1990～2017年膳食風(fēng)險對健康影響的全球疾病負(fù)擔(dān)報告，指出全球每年估計有上千萬人死于不健康飲食。而在這些死亡病例中，高鈉飲食、低全谷物飲食和低水果飲食占一半以上，因而本篇主要講述從食鹽從“吃的安全”到“吃的健康”的轉(zhuǎn)變。

我國常用的食鹽涉及的國家標(biāo)準(zhǔn)是CB5461及GB2721，若以“吃的安全”進(jìn)行比較，在鹽袋上標(biāo)注國家標(biāo)準(zhǔn)的都符合“吃的安全”的標(biāo)準(zhǔn)。但如果以“吃的健康”進(jìn)行比較，需要做一些分辨。據(jù)《天工開物作成》描述，我國一直以來“凡鹽產(chǎn)最不一，海、池、井、土、崖、砂石，略分六種”。海鹽、井鹽的制作過程經(jīng)過“淋洗”與“煎煉”，“淋洗”出鹵水，“煎煉”所出即是“熟鹽”。不管是海鹽還是井鹽，其味均咸、性寒，而通過“煎煉”或者充足“日曬”，可以緩解食鹽“寒”的性質(zhì)，賦予它“溫”甚至“熱”的屬性。

CB5461-2016國家標(biāo)準(zhǔn)適用于以海水、地下鹵水、鹽湖鹵水、海鹽、巖鹽或湖鹽為原料制成的食用鹽，并將食用鹽分為三類：精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽。精制鹽是以鹵水或鹽為原料，用真空蒸發(fā)制鹽工藝、機(jī)械熱壓縮蒸發(fā)制鹽工藝或粉碎、洗滌、干燥工藝制得的食用鹽；粉碎洗滌鹽以海鹽、湖鹽或巖鹽為原料，用粉碎、洗滌工藝制得的食用鹽；日曬鹽是以日曬鹵水濃縮結(jié)晶工藝制得的食用鹽。

經(jīng)過“煎煉”的鹽與GB5461-2016中的日曬鹽性質(zhì)最類似，屬于“熟鹽”。而精制鹽與粉碎洗滌鹽是現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的產(chǎn)物，并沒有經(jīng)過“煎煉”與“日曬”的過程。這種生產(chǎn)工藝帶來的優(yōu)勢是盡可能地滿足了較多人的食鹽需求，但卻沒有改變食鹽的性質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，“生鹽”“傷肺喜咳”，而經(jīng)過“煎煉”與“日曬”工藝后緩和了鹽的偏性。其次，海鹽除了含NaCl，還含有其他十余種微量元素等，這些成分對人體的健康十分有益。精制鹽與粉碎洗滌鹽是食鹽的精煉過程，精煉后成分只有NaCl。有吃咸菜習(xí)慣的人會發(fā)現(xiàn)，以大顆粒鹽腌制的咸菜帶著咸味和香味；但若以精制鹽腌制的咸菜就會“齁咸”并且?guī)е还伤嵛?。因而日曬鹽是三種鹽中最天然最健康的。同時，根據(jù)中國居民膳食指南，成年人每天攝入食鹽不超過5克。

此外，還需要明確食鹽在炒菜過程中的添加問題。食鹽的添加應(yīng)分步進(jìn)行，不是一次完成的。以爆炒為例，熱鍋涼油后，需要加入或蔥或蒜或姜爆香，這時需要同時加入少量鹽，因為鹽本身能激發(fā)蔥、姜、蒜的香味。在炒菜過程中出鍋之前嘗咸淡，最后完成一道菜。如果擔(dān)心爆鍋會破壞碘成分，就在第一步少量加鹽，后面再調(diào)味。其實國宴大廚的炒菜就是簡單地以蔥或蒜加鹽爆鍋，炒菜所用的油其實是蔥油或者蒜油，其目的是除去寒性同時提香，除去食物的一些雜味，比如蔬菜的涼性，肉類的膻味，魚肉類的腥味。

需要特別講一下的是竹鹽。竹鹽是我國飲食行業(yè)的特有產(chǎn)物，現(xiàn)已經(jīng)列為“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。根據(jù)史書（咸寧縣志）記載，東晉出現(xiàn)了天花傳染病，病害肆虐。葛洪在現(xiàn)今湖北赤壁的葛仙山上就地取材，以丹爐為器，以松木為柴，以鮮竹、食鹽、艾蒿為料，晝夜煉制丹藥，救治黎民百姓，挽救了周邊無數(shù)人的生命，竹鹽的雛形由此應(yīng)運(yùn)而生。

竹鹽的成分除了NaCl，還含有鈣、鉀、銅、鐵、鋅等以及其他微量元素。就生產(chǎn)過程來看，雖無“日曬”，但其在爐中煅燒的溫度達(dá)到1000℃以上，賦予了食鹽“溫”的品質(zhì)，并且微量元素如硒、鍶、鋅、鎂也進(jìn)入到食鹽中，營養(yǎng)素種類較多，含量也較高。竹鹽中特有的黑色顆粒是竹炭，有吸附作用。在山東一些地區(qū)，如果皮膚劃傷，就會用刀片刮取土墻上最細(xì)的黃土敷在傷口上止血，其原理是促使局部的水分活度迅速降低，當(dāng)水分活度lt; 0.6時，絕大多數(shù)微生物無法生長（一般細(xì)菌生長所需的水分活度gt; 0.9，真菌gt; 0.8），這個指標(biāo)如今被廣泛地被應(yīng)用于食品防腐。同樣，臨床上針對糖尿病病人傷口不容易愈合的情況，鄧鐵濤教授用葡萄糖粉和紗布敷在傷口上，使傷口快速愈合。對局部有炎癥的病人，竹鹽中竹炭的吸附作用可使局部炎癥得到修復(fù)，所以長期食用竹鹽對有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍等其他胃腸道炎癥的人可謂是上上之選。