不同養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚的肌肉營養(yǎng)成分分析

■ 劉 康 莫飛龍 盧玉典 韋玲靜 楊賓蘭 龍宜楠 甘寶江 張 盛

（廣西壯族自治區(qū)水產(chǎn)引育種中心，廣西南寧 530031）

巴馬擬纓魚(Pseudocrossocheilusbamaensis, Fang)，曾用名巴馬穗唇魚（Crossocheilus bamaensis,Fang)），俗稱巴馬油魚，主要分布在西江水系的廣西巴馬、天峨、都安、來賓和貴州平塘、羅甸、望謨等地，主要以固著藻類為食，每年5、6 月份洪水期進(jìn)行繁殖[1-2]。為恢復(fù)土著魚類種群資源和滿足市場需求，巴馬擬纓魚的養(yǎng)殖工作逐漸展開，但對于不同養(yǎng)殖群體的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值等比較分析尚屬空白。文章以南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)、武鳴區(qū)和河池市巴馬縣3個養(yǎng)殖群體的巴馬擬纓魚肌肉進(jìn)行營養(yǎng)成分測定，分析其營養(yǎng)指標(biāo)和營養(yǎng)品質(zhì)的差異，為巴馬擬纓魚的養(yǎng)殖、種質(zhì)資源庫建設(shè)等提供參照依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

南寧市西鄉(xiāng)塘區(qū)、武鳴區(qū)和河池市巴馬縣養(yǎng)殖基地所用巴馬擬纓魚魚苗分別捕撈自河池市都安縣紅水河、金城江區(qū)龍江、巴馬縣盤陽河，平均體重（20.18±1.86） g，平均體長（9.11±1.57） cm。采用水泥池進(jìn)行常流水養(yǎng)殖，及時清污，保持水體潔凈，養(yǎng)殖密度為20 尾/m3。設(shè)置遮蓋物進(jìn)行遮光處理，投喂同一品牌市售配合飼料，養(yǎng)殖周期為12 個月。每個養(yǎng)殖群體選取30 尾規(guī)格一致、體格健壯的巴馬擬纓魚作為采樣對象，平均體重為（48.69±2.46） g，平均體長（13.29±2.06） cm。

1.2 樣品采集

養(yǎng)殖結(jié)束后，禁食24 h后開始采樣。將每個群體的巴馬擬纓魚隨機分為3 組（10 尾為1 組），處死后取背部肌肉，洗凈吸干水分后分塊低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3 分析方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分、氨基酸和脂肪酸含量分別采用直接干燥法（GB/T 5009.3—2016）、凱氏定氮法（GB/T 5009.5—2016）、索氏抽提法（GB/T 5009.6—2016）、馬 弗 爐 灼 燒 法（GB/T 5009.4—2016）、高效液相色譜法（GB/T 5009.124—2016）和氣相色譜法（GB/T 22223—2008）進(jìn)行測定。

1.3.2 肌肉氨基酸營養(yǎng)價值評價

氨基酸評分（AAS）、化學(xué)評分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織FAO/WHO 1973 年建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式，分別按以下公式計算：

式中：aa——巴馬擬纓魚肌肉中氨基酸含量（mg/g prot.）；

AA（FAO/WHO）——評分模式中同種氨基酸含量（mg/g prot.）；

AA（Egg）——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量（mg/g prot.）；

a、b、c……j——巴馬擬纓魚肌肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g prot.）；

ae、be、ce…je——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量（mg/g prot.）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實驗數(shù)據(jù)用SPSS 25.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），若差異達(dá)到顯著水平（P＜0.05），則進(jìn)行Duncan’s法多重比較。所有試驗數(shù)據(jù)均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤（Means±SE）”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

由表1 中可以看出，武鳴區(qū)群體巴馬擬纓魚的水分、灰分含量顯著低于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體（P＜0.05），與巴馬縣群體差異不顯著（P＞0.05）；武鳴區(qū)群體巴馬擬纓魚粗脂肪含量顯著高于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體（P＜0.05），與巴馬縣群體差異不顯著（P＞0.05）；3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚的粗蛋白含量差異不顯著（P＞0.05）。

表1 不同巴馬擬纓魚養(yǎng)殖群體與其他幾種經(jīng)濟魚類的肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分比較（%）

2.2 氨基酸組成分析

由表2 可知，3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚肌肉的氨基酸均有17 種，其中包括7 種必需氨基酸（EAA）、2種半必需氨基酸（HEAA）、8 種非必需氨基酸（NEAA）和4 種鮮味氨基酸（FAA）。其中谷氨酸、天門冬氨酸和賴氨酸含量較高，胱氨酸和蛋氨酸含量較低。除胱氨酸以外武鳴區(qū)巴馬擬纓魚群體肌肉中各氨基酸的含量均顯著高于其他2 個群體（P＜0.05），且武鳴區(qū)巴馬擬纓魚群體肌肉氨基酸總量、必需氨基酸總量和鮮味氨基酸總量均顯著高于其他2 個群體（P＜0.05）。

表2 不同巴馬擬纓魚養(yǎng)殖群體肌肉氨基酸的含量(g/100 g)

由表3、表4 可知，3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚肌肉的AAS 在0.58～2.06，第一限制性氨基酸為蛋氨酸＋胱氨酸，第二限制性氨基酸為纈氨酸；巴馬擬纓魚肌肉的CS在0.43～1.72，第一限制性氨基酸為蛋氨酸+胱氨酸，第二限制性氨基酸為苯丙氨酸＋酪氨酸（西鄉(xiāng)塘區(qū)群體為纈氨酸）。在武鳴區(qū)養(yǎng)殖群體的氨基酸指數(shù)達(dá)到最大，為94.29，顯著高于其他2 個群體（P＜0.05）。

表3 不同巴馬擬纓魚養(yǎng)殖群體肌肉必需氨基酸的含量（mg/g prot.）

表4 不同巴馬擬纓魚養(yǎng)殖群體肌肉氨基酸評分和化學(xué)評分

2.3 脂肪酸組成分析

由表5 可以看出，巴馬擬纓魚肌肉脂肪中主要含有27種脂肪酸，分別包括飽和脂肪酸7種與不飽和脂肪酸20 種，其中高度不飽和脂肪酸11 種。巴馬縣群體的飽和脂肪酸含量顯著高于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體（P＜0.05）；各群體間的不飽和脂肪酸含量、多不飽和脂肪酸含量和EPA+DHA 含量差異不顯著（P＞0.05）。巴馬擬纓魚肌肉中的棕櫚酸、二十一烷酸、棕櫚油酸和油酸的含量較高，月桂酸、肉蔻酸、十九酸和鯨油酸的含量較低。

表5 不同巴馬擬纓魚養(yǎng)殖群體肌肉脂肪酸含量測定(%)

2.4 礦物元素分析

由表6 可知，3 個養(yǎng)殖群體的P、Ca、Mg、Cu、Zn 的含量差異不顯著（P＞0.05），西鄉(xiāng)塘區(qū)群體的Fe、Mn 和Se含量顯著高于其他2個群體（P＜0.05）。

表6 不同巴馬擬纓魚養(yǎng)殖群體肌肉礦物元素含量

3 討論

在營養(yǎng)學(xué)上，一般認(rèn)為干物質(zhì)含量越高，其營養(yǎng)成分含量越高，故其營養(yǎng)價值越高[3-4]。魚的營養(yǎng)價值主要取決于肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量[5]，而蛋白質(zhì)作為重要的生命物質(zhì)基礎(chǔ)，是衡量營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)[6]。本研究中各群體間的粗蛋白含量差異不顯著，但武鳴區(qū)群體粗脂肪含量顯著高于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體，水分含量顯著低于西鄉(xiāng)塘區(qū)群體，說明其營養(yǎng)成分含量更高。各群體巴馬擬纓魚的粗脂肪和粗蛋白含量均高于草魚、福瑞鯉、吉富羅非魚和泥鰍等常見經(jīng)濟魚類[7-10]，而水分含量均低于這幾種魚類，這也說明巴馬擬纓魚的營養(yǎng)價值高，是優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)養(yǎng)殖品種。

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成，因此氨基酸的含量和組成可以作為衡量肌肉營養(yǎng)高低的指標(biāo)。在本研究中，3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚肌肉的17 種氨基酸中，含量排前五名的分別是谷氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸和丙氨酸，這與野生巴馬擬纓魚[3]肌肉氨基酸的排列順序一致。食物中的必需氨基酸對維持正常生命活動具有重要作用[11]，人體所需的必需氨基酸含量和比例，是評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值高低的重要指標(biāo)。3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚肌中EAA/NEAA 的值在0.75～0.8，EAA/TAA 約為40%，符合FAO/WHO 提出的EAA/NEAA 的值在0.16 以上，EAA/TAA 為40%左右的標(biāo)準(zhǔn)[12]。說明3個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚必需氨基酸含量豐富且比例合理，是優(yōu)質(zhì)的食物蛋白來源。3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚肌肉中FAA/TAA 在40%左右，高于大多數(shù)淡水魚類（羅非魚、草魚、鱖魚、白鯽、德國鏡鯉、建鯉等）[13-16]。AAS、CS 和EAAI 是用來比較分析蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值、動物肌肉組成評價的主要指標(biāo)[17]。武鳴區(qū)群體巴馬擬纓魚在AAS、CS 和EAAI 指標(biāo)均高于其他2 個養(yǎng)殖群體，表明在營養(yǎng)價值上武鳴區(qū)群體較好。

脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又可分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。大量攝取飽和脂肪酸可能導(dǎo)致血脂、總膽固醇等增加，而攝入不飽和脂肪酸有軟化血管、調(diào)節(jié)血脂、清除血栓等功效[18-20]。DHA 和EPA 可以降低心血管疾病的發(fā)病率,是多不飽和脂肪酸中健康價值最高的脂肪酸[21]，人類主要從水產(chǎn)品中獲取這些營養(yǎng)物質(zhì)[22]。FAO/WHO 推薦人類飲食的Σn-3/Σn-6PUFA 比值為0.1～0.2時有益于人體健康，比值越高越好[23]。本研究中，3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚肌肉中不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量差異不顯著，且Σn-3/Σn-6PUFA 比值遠(yuǎn)高于FAO/WHO 推薦比值，說明巴馬擬纓魚具有較高的營養(yǎng)價值。

魚類肌肉中的礦物質(zhì)含量不但影響魚肉的營養(yǎng)價值，也影響魚肉的風(fēng)味品質(zhì)[24-25]。Fe3+、Mn2+、Zn2+等離子與肌肉脂質(zhì)過氧化有關(guān)，在保持肌肉風(fēng)味中發(fā)揮了重要作用[26]，三價鐵離子在魚肉風(fēng)味中呈咸味，錳離子呈苦味，鋅離子呈甜味。在本研究中，各群體肌肉粗脂肪含量越高，其鐵元素、錳元素的含量越低，這與三倍體鱒魚的研究結(jié)果類似[27]，可能是由于肌肉脂肪含量越高，對礦物質(zhì)親和力越低導(dǎo)致[28]。本研究中3 個巴馬擬纓魚群體肌肉的甜味無差異，而武鳴區(qū)和巴馬縣群體肌肉的苦味和咸味低于西鄉(xiāng)塘群體，說明武鳴區(qū)和巴馬縣群體肌肉的風(fēng)味更好。各群體巴馬擬纓魚肌肉中鐵、錳、硒存在顯著差異，表明養(yǎng)殖地域?qū)Π婉R擬纓魚礦物元素的積累有明顯的影響，可能是由于養(yǎng)殖水環(huán)境或食物中礦物元素的差異導(dǎo)致。由于本次研究未分析各養(yǎng)殖基地水體中礦物元素組成及實際含量，故養(yǎng)殖地域?qū)Π婉R擬纓魚肌肉礦物元素的積累有何影響有待進(jìn)一步深入研究證實。

4 結(jié)論

不同群體的同種魚類營養(yǎng)品質(zhì)的差異與魚的生活環(huán)境、生理狀況、食物來源等是緊密相關(guān)的[29-31]，本研究通過對3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行測定和分析比較，結(jié)果顯示3 個養(yǎng)殖群體巴馬擬纓魚肌肉中蛋白質(zhì)含量均較高，氨基酸含量和組成合理，富含多種不飽和脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的淡水經(jīng)濟魚類，其中武鳴區(qū)群體肌肉的風(fēng)味和營養(yǎng)價值要優(yōu)于其他群體。