廣東省畜禽預(yù)制菜專題調(diào)研報(bào)告

｜文/銀仲智 劉鑫 黃子民 倪軍 徐晴

預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為原料，配以各種輔料預(yù)制加工而成的成品或半成品。其中，畜禽預(yù)制菜主要指使用豬牛羊禽肉及其副產(chǎn)品為原料所制作的預(yù)制菜產(chǎn)品。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展。廣東省依托政策東風(fēng)、資源及市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，從省級(jí)層面有組織地推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更是眾多企業(yè)爭(zhēng)先發(fā)力的賽道。本文基于實(shí)地走訪與問卷調(diào)查，探討廣東省畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、存在的問題，并提出相應(yīng)的發(fā)展策略。

廣東省畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基本情況

預(yù)制菜市場(chǎng)究竟有多大？在首屆中國(guó)國(guó)際(佛山)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)發(fā)布的《2022 年中國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》中披露了一組數(shù)據(jù)：2022年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196 億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026 年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720 億元。廣東又處于何種地位？數(shù)據(jù)顯示，2022 年廣東預(yù)制菜產(chǎn)值達(dá)545 億元，增速達(dá)31.3%，聚集了超6000 家上下游企業(yè)，占全國(guó)8.5%。據(jù)《2022 廣東統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)，2021 年廣東牧業(yè)產(chǎn)值約占牧業(yè)及漁業(yè)產(chǎn)值總和的50%（牧業(yè)產(chǎn)值統(tǒng)計(jì)含豬、家禽飼養(yǎng)等，漁業(yè)產(chǎn)值統(tǒng)計(jì)含海水及淡水產(chǎn)品等）。假設(shè)按牧業(yè)產(chǎn)值占比進(jìn)行估算，廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)值約273 億元。

為進(jìn)一步了解廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況，基于問卷調(diào)研與實(shí)地走訪，獲取一手資料。當(dāng)前廣東畜禽預(yù)制菜生產(chǎn)與銷售的企業(yè)涵蓋多種類別，49%的企業(yè)為專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商；上游農(nóng)牧企業(yè)次之，占比達(dá)29%；零售企業(yè)、全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)、餐飲企業(yè)分別占6%、4%和2%。

從生產(chǎn)主體、產(chǎn)品菜系、產(chǎn)品形態(tài)、產(chǎn)品原料、銷售渠道、銷售區(qū)域、產(chǎn)業(yè)布局等方面進(jìn)行總結(jié)，主要呈現(xiàn)以下特點(diǎn)。

（一）生產(chǎn)主體。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前70%的廣東畜禽預(yù)制菜企業(yè)年總營(yíng)收在1 億元以下，中小型企業(yè)數(shù)量居多。

其中，預(yù)制菜板塊營(yíng)收占總營(yíng)收30%以上的企業(yè)數(shù)量?jī)H占調(diào)研企業(yè)總數(shù)的27%，27%的企業(yè)預(yù)制菜板塊營(yíng)收占比不足5%。

細(xì)分具體企業(yè)類別可以發(fā)現(xiàn)，專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商、零售企業(yè)及餐飲企業(yè)等下游企業(yè)合計(jì)占比達(dá)57%，下游企業(yè)數(shù)量近乎上游農(nóng)牧企業(yè)的2 倍。

（二）產(chǎn)品菜系?；洸耸侵袊?guó)傳統(tǒng)四大菜系、現(xiàn)代八大菜系之一，代表了廣東源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化。在參與調(diào)研的企業(yè)中，94.12%主要生產(chǎn)粵菜類別預(yù)制菜產(chǎn)品，7.84%生產(chǎn)湘菜類預(yù)制菜產(chǎn)品，5.88%生產(chǎn)川菜類預(yù)制菜產(chǎn)品?？梢姡瑥V東畜禽預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)品的開發(fā)主要立足本土的資源及居民的消費(fèi)習(xí)慣。

（三）產(chǎn)品形態(tài)。參與調(diào)研的畜禽預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品類型主要包括蒸品、湯品、炒菜、油炸、鹵制、腌制、水煮、燒烤食品等8 個(gè)類別。

其中，蒸品類別產(chǎn)品數(shù)量最多，近半企業(yè)開發(fā)相關(guān)產(chǎn)品；湯品次之，約43.14%的企業(yè)開湯品類產(chǎn)品。

（四）產(chǎn)品原料。對(duì)主要原料做統(tǒng)計(jì)分析，58.82%的企業(yè)使用雞肉為預(yù)制菜主要原料，54.9%的企業(yè)使用豬肉為主要原料。當(dāng)前企業(yè)開發(fā)雞肉類預(yù)制菜產(chǎn)品偏愛鹽焗雞，豬肉類預(yù)制菜產(chǎn)品以臘味為代表。

除了雞肉和豬肉，企業(yè)使用的原料還包括水禽類、牛肉、鴿肉、羊肉和雞蛋等。

（五）銷售渠道。參與調(diào)研的企業(yè)中，27%的企業(yè)主要銷售渠道為B端，20%的企業(yè)主要銷售渠道為C 端，另有半數(shù)以上企業(yè)B 端、C 端并舉。由此可見，企業(yè)以B 端銷售渠道為主，C 端銷售渠道為輔。

B 端銷售渠道涵蓋連鎖快餐、酒店、中小餐飲、團(tuán)餐、代工、外賣店等，其中連鎖快餐、酒店和中小餐飲是企業(yè)最主要的B 端銷售渠道。

再看C 端銷售渠道。78.43%的企業(yè)通過(guò)電商平臺(tái)打開C 端，60.78%的企業(yè)擁有商超銷售渠道，C端銷售渠道還包括自有門店、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、社群團(tuán)購(gòu)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等。

（六）銷售區(qū)域。據(jù)調(diào)研統(tǒng)計(jì)，目前廣東各大畜禽預(yù)制菜企業(yè)的產(chǎn)品主要銷往華南地區(qū)，廣東是最重要的市場(chǎng)。華東地區(qū)是畜禽預(yù)制菜企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的市場(chǎng)，超45%的企業(yè)選擇在華東地區(qū)打開銷路。

聚焦具體城市，廣州、深圳和上海三大一線城市是企業(yè)重點(diǎn)關(guān)注和挖掘的市場(chǎng)。廣深市場(chǎng)對(duì)廣東本地企業(yè)而言距離近、交通便捷，且研發(fā)的產(chǎn)品風(fēng)味口感更符合省內(nèi)消費(fèi)者的喜好，而上海市場(chǎng)則因其消費(fèi)力足，人口多元帶來(lái)飲食文化多元，所以各類口味差異較大的產(chǎn)品都能在這里找到自己的市場(chǎng)空間。

（七）產(chǎn)業(yè)布局。2022 年廣東率先規(guī)劃建設(shè)了11 個(gè)預(yù)制菜省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園，分別位于廣州、珠海、佛山、江門、惠州、肇慶、湛江、茂名、韶關(guān)、潮州10 個(gè)地級(jí)市，形成廣東預(yù)制菜園區(qū)集聚式發(fā)展。

其中，具備畜禽類預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)的預(yù)制菜省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園有7 個(gè)，包括廣州市南沙區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、肇慶市高要區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、佛山市順德區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、江門市蓬江區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、惠州市博羅縣預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園、茂名市化州市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園及韶關(guān)市曲江區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，分別位于7 個(gè)地級(jí)市。

廣東省畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)主要優(yōu)勢(shì)

伴隨消費(fèi)習(xí)慣改變，政府大力扶持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。作為全國(guó)畜禽養(yǎng)殖與消費(fèi)大省，廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展擁有原材料優(yōu)勢(shì)，而悠久的飲食文化、商業(yè)文明基因與科技力量則為廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)插上翅膀。

（一）“懶人經(jīng)濟(jì)”興起，居民消費(fèi)習(xí)慣改變。受新冠疫情與消費(fèi)趨勢(shì)的影響，“懶人經(jīng)濟(jì)”“宅經(jīng)濟(jì)”加速興起，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜消費(fèi)增長(zhǎng)。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022 年全國(guó)居民人均可支配收入36883 元，比上年實(shí)際增長(zhǎng)2.9%。伴隨居民人均可支配收入的提升，消費(fèi)習(xí)慣改變?yōu)轭A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供良好的市場(chǎng)基礎(chǔ)。

（二）政策大力支持，出臺(tái)“預(yù)制菜十條”。2022 年廣東發(fā)布《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，明確提出建設(shè)預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺(tái)、構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系、壯大預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群、培育預(yù)制菜示范企業(yè)、培養(yǎng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)人才、推動(dòng)預(yù)制菜倉(cāng)儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)、拓寬預(yù)制菜品牌營(yíng)銷渠道、推動(dòng)預(yù)制菜走向國(guó)際市場(chǎng)、加大財(cái)政金融保險(xiǎn)支持力度以及建設(shè)廣東預(yù)制菜文化科普高地。

為發(fā)揮標(biāo)準(zhǔn)化的基礎(chǔ)性、引領(lǐng)性作用，廣東在全國(guó)率先立項(xiàng)制定5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)，包括《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》，并在2022 年將11 個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園納入省級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園。

廣東省委、省政府發(fā)布《關(guān)于做好2023 年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的實(shí)施意見》，再次提出加強(qiáng)預(yù)制菜等食品加工全產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)袌?chǎng)主體培育。

（三）科研資源支撐，專業(yè)人才集聚。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，70%的畜禽預(yù)制菜企業(yè)擁有研發(fā)團(tuán)隊(duì)，20%的企業(yè)委托外部研發(fā)或與專業(yè)公司合作，另有10%的企業(yè)尚無(wú)研發(fā)投入。細(xì)分不同企業(yè)類型，95.83%的專業(yè)預(yù)制菜生產(chǎn)商擁有研發(fā)團(tuán)隊(duì)，而上游農(nóng)牧企業(yè)中有57.14%的企業(yè)擁有研發(fā)團(tuán)隊(duì)。

除了內(nèi)部研發(fā)團(tuán)隊(duì)，高校科研資源同樣為廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供重要支撐，不少企業(yè)與華南理工大學(xué)、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校技術(shù)團(tuán)隊(duì)合作。

（四）畜禽養(yǎng)殖大省，具備優(yōu)勢(shì)種源。廣東是畜禽養(yǎng)殖大省。2022年廣東豬牛羊禽肉產(chǎn)量達(dá)475.82 萬(wàn)噸，比上年增長(zhǎng)5.3%；家禽出欄13.37 億只，排行全國(guó)第二；生豬出欄3496.79 萬(wàn)頭，排行全國(guó)第七。

在黃羽肉雞產(chǎn)業(yè)鏈上，廣東“四大名雞”包括清遠(yuǎn)麻雞、封開杏花雞、信宜懷鄉(xiāng)雞以及惠陽(yáng)胡須雞，均入選國(guó)家畜禽遺傳資源品種名錄，在產(chǎn)業(yè)建設(shè)、品牌打造和品種改良上都獲得重要成就。從生豬行業(yè)的角度觀察，廣東擁有藍(lán)塘豬、大花白豬、粵東黑豬、小耳花豬等地方特色豬種，豐富的土豬資源有利于廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)多元化發(fā)展。

（五）畜禽消費(fèi)大省，大灣區(qū)及國(guó)際市場(chǎng)廣闊。雞肉和豬肉為畜禽預(yù)制菜最主要的原料，這與我國(guó)肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)中的重要性相關(guān)?！?022 中國(guó)統(tǒng)計(jì)年鑒》數(shù)據(jù)顯示，2021 年全國(guó)居民人均豬肉消費(fèi)量達(dá)25.2kg，人均禽類消費(fèi)量達(dá)12.3kg，同年牛肉、羊肉人均消費(fèi)量?jī)H為2.5kg 和1.4kg。作為經(jīng)濟(jì)和人口第一大省，資料顯示2021 年廣東居民家庭人均豬肉消費(fèi)量達(dá)29.6kg，為全國(guó)居民人均的1.2 倍；廣東居民人均禽類消費(fèi)量達(dá)24.6kg，為全國(guó)居民人均的2 倍。在調(diào)研中，部分企業(yè)表示未來(lái)將打通出口渠道，讓產(chǎn)品走向國(guó)際。

（六）粵菜文化發(fā)祥地，地方特色菜品具有開發(fā)潛力。粵菜是傳統(tǒng)四大菜系之一，廣府菜、潮汕菜和客家菜名揚(yáng)天下，粵菜是廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品研發(fā)的重要方向。廣州酒家集團(tuán)便是其中的代表，該公司開發(fā)各類充滿粵菜特色的預(yù)制菜產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。如清遠(yuǎn)市晁谷農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司研發(fā)“濃香鵝筍煲”預(yù)制菜產(chǎn)品，甄選清遠(yuǎn)英德特產(chǎn)麻竹筍以及清遠(yuǎn)優(yōu)質(zhì)鵝種黑鬃鵝。源于廣東潮汕地區(qū)的“潮汕鹵鵝”同樣獨(dú)具特色。

廣東省畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)主要制約因素

風(fēng)口中的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，應(yīng)當(dāng)警惕行業(yè)過(guò)熱，防止出現(xiàn)假冒偽劣及食品安全問題。預(yù)制菜企業(yè)看見機(jī)遇的同時(shí)，不能忽視行業(yè)現(xiàn)存的諸多痛點(diǎn)難點(diǎn)。

（一）農(nóng)牧企業(yè)缺乏食品端經(jīng)驗(yàn)。許多擁有原材料優(yōu)勢(shì)的上游農(nóng)牧企業(yè)在食品端的開發(fā)上仍有許多不足，部分企業(yè)深耕產(chǎn)業(yè)鏈中的養(yǎng)殖端、屠宰端已久，踏進(jìn)食品端后，產(chǎn)品開發(fā)或銷售均缺乏經(jīng)驗(yàn)，在產(chǎn)業(yè)鏈垂直打造上存在瓶頸，三產(chǎn)融合存在難題。

以肉雞為例，廣東是黃羽肉雞養(yǎng)殖大省，而當(dāng)前黃羽肉雞養(yǎng)殖體量有所萎縮，主要與白羽肉雞的市場(chǎng)擴(kuò)張有關(guān)。2022 年全國(guó)白羽肉雞屠宰量達(dá)75 億只，而黃羽肉雞出欄量?jī)H為38 億只，同比下降7.5%。白羽肉雞的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)不僅來(lái)自種源本身及快大型養(yǎng)殖的成本優(yōu)勢(shì)，關(guān)鍵在于白羽肉雞產(chǎn)業(yè)的發(fā)展一直重視終端的食品銷售，而廣東黃羽肉雞產(chǎn)業(yè)未能突破發(fā)展瓶頸甚至出現(xiàn)市場(chǎng)萎縮，與食品端開發(fā)利用不足有很大關(guān)系。

（二）原料價(jià)格波動(dòng)頻繁。由于食品端定價(jià)相對(duì)固定，無(wú)法像活禽價(jià)格一樣持續(xù)調(diào)整，一旦預(yù)制菜產(chǎn)品確定價(jià)格后就無(wú)法隨時(shí)更改，導(dǎo)致預(yù)制菜產(chǎn)品單價(jià)難以保持盈利。許多企業(yè)都認(rèn)為，目前家禽價(jià)格缺乏穩(wěn)定性，原材料價(jià)格不可控、波動(dòng)幅度大，是畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品的痛點(diǎn)之一。

（三）高利潤(rùn)率產(chǎn)品較少。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，目前廣東代表性的畜禽預(yù)制菜企業(yè)中，43%的企業(yè)表示預(yù)制菜產(chǎn)品售價(jià)為原料價(jià)格的1 ～1.5 倍，33%的企業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格為原料價(jià)格的1.5 ～2 倍，20%的企業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格為原料價(jià)格的2 ～3 倍，僅4%的企業(yè)可以做到預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格為原料價(jià)格的3 倍以上。

針對(duì)廣東代表性畜禽預(yù)制菜企業(yè)最熱銷單品零售價(jià)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，數(shù)據(jù)表明，各企業(yè)熱銷單品零售價(jià)多為50元以下，占44%；單品價(jià)格超過(guò)110元的預(yù)制菜產(chǎn)品占12%；價(jià)格最高的單品零售價(jià)達(dá)到150 元以上，占比約4%。

在將企業(yè)所使用的畜禽原料與預(yù)制菜產(chǎn)品增值情況進(jìn)行交叉分析后，可以發(fā)現(xiàn)，選用豬肉、雞肉兩大畜禽原料制作的預(yù)制菜產(chǎn)品價(jià)格多為原料價(jià)格的2 倍以內(nèi)，增值空間較小，選用鴿肉、牛肉等為原料實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品高利潤(rùn)的概率相對(duì)較高。

可以看出，目前高附加值的產(chǎn)品相對(duì)較少，若無(wú)法實(shí)現(xiàn)較高利潤(rùn)，則食品端的價(jià)值有待進(jìn)一步提升。

（四）產(chǎn)品創(chuàng)新性不足導(dǎo)致同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品形態(tài)相對(duì)單一，多數(shù)企業(yè)的產(chǎn)品創(chuàng)新性不足。當(dāng)前企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品偏愛鹽焗雞、臘味。行業(yè)整體看產(chǎn)品類型較單一，許多企業(yè)難以突出自身產(chǎn)品的特色。

從研發(fā)推廣投入觀察，參與調(diào)研的企業(yè)中，投入低于100 萬(wàn)元的最多，占比為37%；投入達(dá)100 ～500萬(wàn)元次之，占比為31%。

（五）自動(dòng)化加工難以還原人工風(fēng)味。預(yù)制菜可以依托智能化、自動(dòng)化設(shè)備量產(chǎn)，提高生產(chǎn)效率，降低人工成本。不過(guò)也會(huì)碰到難以完全還原人工制作風(fēng)味，不符合消費(fèi)者的期望，影響產(chǎn)品銷售。

（六）產(chǎn)品保鮮技術(shù)待完善。保鮮保質(zhì)依然是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)難點(diǎn)。為保持風(fēng)味口感，許多產(chǎn)品無(wú)法進(jìn)行超高溫殺菌處理，仍以低溫速凍方式進(jìn)行儲(chǔ)存，輸送過(guò)程需要冷鏈，成本相對(duì)高昂，擠壓了產(chǎn)品利潤(rùn)。

數(shù)據(jù)顯示，74.51%的企業(yè)需要通過(guò)冰凍儲(chǔ)存產(chǎn)品；56.86%的企業(yè)儲(chǔ)存產(chǎn)品需要冷鮮保存。受制于肉品保質(zhì)的困難，絕大多數(shù)企業(yè)選擇冷凍儲(chǔ)存，延長(zhǎng)預(yù)制菜產(chǎn)品的保質(zhì)期。

產(chǎn)品完全無(wú)需使用冷鏈的企業(yè)僅占18%，通過(guò)自有冷鏈或外包冷鏈儲(chǔ)存產(chǎn)品的企業(yè)占82%。由此可見，目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)不屬于節(jié)能環(huán)保型，倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸車等都是耗電環(huán)節(jié)，投資和運(yùn)營(yíng)費(fèi)用巨大，業(yè)內(nèi)對(duì)食材和產(chǎn)品的處理方式多通過(guò)全冷鏈速凍實(shí)現(xiàn)。

（七）年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)潛力待挖掘。從消費(fèi)者年齡的角度觀察，參與此次調(diào)研的廣東畜禽預(yù)制菜企業(yè)中，65%的企業(yè)主要客戶群體年齡為30 ～40 歲；18 ～30 歲的客戶群體次之，占比達(dá)21%；40 ～50 歲的群體較少，占比達(dá)14%。

可見，目前畜禽預(yù)制菜的消費(fèi)群體多為30 歲以上的中青年，18 ～30 歲年齡段的年輕消費(fèi)群體的消費(fèi)潛力尚待挖掘。

（八）地區(qū)間消費(fèi)偏好存異影響市場(chǎng)開拓。部分畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品的風(fēng)味口感本身帶有地區(qū)特色，契合本土民眾的需求和偏好，但由于不同地區(qū)的消費(fèi)喜好有所差異，廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品在省外打開市場(chǎng)空間時(shí)難免受限制。

以臘味和鹽焗雞兩大類產(chǎn)品為例，廣東省外的消費(fèi)者覺得廣式臘味產(chǎn)品偏甜，他們更喜歡辣味和咸味的產(chǎn)品，而咸香的鹽焗雞還是廣東人吃得多，北方地區(qū)喜歡口感辣、口味偏重的產(chǎn)品。

（九）假冒偽劣威脅食品安全。資料顯示，2022 年，國(guó)內(nèi)現(xiàn)存預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量已超7萬(wàn)家。其中廣東省預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)也已超過(guò)6000 家。另有數(shù)據(jù)表明，2020 年，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜注冊(cè)企業(yè)量在1.25 萬(wàn)家以上。短短2 年，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量增長(zhǎng)超5.75 萬(wàn)家?；鸨念A(yù)制菜行業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中出現(xiàn)濫竽充數(shù)的現(xiàn)象，需要引起行業(yè)的高度重視。產(chǎn)業(yè)成熟度提升最終要回到標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)及消費(fèi)者的認(rèn)知，而目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在小、散、亂等問題，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，產(chǎn)業(yè)鏈分散，相關(guān)法律法規(guī)亟待完善。

廣東省畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)前景分析與發(fā)展策略

廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展機(jī)遇和挑戰(zhàn)并存，本研究經(jīng)過(guò)廣泛調(diào)研，提出九項(xiàng)發(fā)展策略。

（一）明晰核心競(jìng)爭(zhēng)力，鼓勵(lì)有條件的農(nóng)牧企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈。上游農(nóng)牧企業(yè)積累了養(yǎng)殖端經(jīng)驗(yàn)，擁有做大做強(qiáng)畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的原材料優(yōu)勢(shì)，可以根據(jù)自身資金、技術(shù)、人才等資源具體情況，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，尤其重視食品端開發(fā)。把握全產(chǎn)業(yè)鏈的企業(yè)在未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中有較大的優(yōu)勢(shì)。

（二）下游企業(yè)建立多元原料渠道，可適度發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)。畜禽原料價(jià)格波動(dòng)頻繁使預(yù)制菜企業(yè)難以把控產(chǎn)品盈虧。調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，參與調(diào)研的廣東畜禽預(yù)制菜企業(yè)中，33%的畜禽預(yù)制菜企業(yè)選擇自己養(yǎng)殖，30%的企業(yè)選擇直接采購(gòu)畜禽原料，剩下37%的企業(yè)則自養(yǎng)與采購(gòu)兩手抓，以此獲得穩(wěn)定的原料供應(yīng)。

為更好地把控原料價(jià)格，避免原料供應(yīng)短缺，下游企業(yè)可以建立多元化的畜禽供應(yīng)渠道，鼓勵(lì)有條件的企業(yè)發(fā)展養(yǎng)殖端。

（三）打造高利潤(rùn)產(chǎn)品，關(guān)注附加值高的消費(fèi)場(chǎng)景與原料。目前畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品增值空間尚待挖掘，可關(guān)注養(yǎng)生、禮品等附加值較高的消費(fèi)場(chǎng)景。例如，不少企業(yè)關(guān)注“雞湯”類產(chǎn)品的研發(fā)；也可以選用營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高、附加值更高的畜禽原料開發(fā)產(chǎn)品。

牛肉類產(chǎn)品的溢價(jià)除了本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，與潮汕牛肉火鍋等消費(fèi)場(chǎng)景的流行相關(guān)。佛跳墻、盆菜等產(chǎn)品附加值高，是預(yù)制菜產(chǎn)品的頂流之一，除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，關(guān)鍵在原料的多元化及高級(jí)餐飲的消費(fèi)場(chǎng)景。

（四）創(chuàng)新研發(fā)畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。企業(yè)開發(fā)產(chǎn)品應(yīng)結(jié)合優(yōu)勢(shì)資源，創(chuàng)新產(chǎn)品形態(tài)，打造具有自身特色的獨(dú)特產(chǎn)品，避免同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。以鵬昌集團(tuán)為例，由于國(guó)內(nèi)雞蛋行業(yè)內(nèi)卷嚴(yán)重，2020 年啟動(dòng)了烘焙食品生產(chǎn)線，已開發(fā)了雞蛋皮蛋、各式烘焙食品等400 多款產(chǎn)品。當(dāng)前每個(gè)月會(huì)根據(jù)不同市場(chǎng)需求或客戶需求開發(fā)新產(chǎn)品，受到消費(fèi)者歡迎。

（五）傳承古法技藝保持風(fēng)味，應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)。廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展既要繼承，又要?jiǎng)?chuàng)新，企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品特性，融合人工與現(xiàn)代技術(shù)為一體，最大可能還原產(chǎn)品的風(fēng)味口感。

（六）產(chǎn)學(xué)研合作，加快常溫保鮮技術(shù)研發(fā)推廣。冷鏈保鮮成本高是畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)痛點(diǎn)，部分產(chǎn)品可以采用國(guó)際上已經(jīng)非常成熟的罐頭保鮮技術(shù)，經(jīng)過(guò)高溫殺菌后可以常溫保存鎖鮮。未來(lái)廣東畜禽預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要產(chǎn)學(xué)研合作，加快常溫保鮮技術(shù)研發(fā)和推廣，提質(zhì)增效。

（七）挖掘C 端市場(chǎng)潛力，文化傳承與品牌宣傳反哺市場(chǎng)。過(guò)去，預(yù)制菜企業(yè)更注重B 端市場(chǎng)，因?yàn)锽 端投入成本較低，而回報(bào)大，但在互聯(lián)網(wǎng)深刻改造各行各業(yè)邏輯的今日，企業(yè)可以在C 端做出產(chǎn)品影響力，繼而打開B 端市場(chǎng)。

企業(yè)應(yīng)關(guān)注消費(fèi)群體尤其是年輕消費(fèi)者的需求。年輕消費(fèi)者購(gòu)買產(chǎn)品主要是圖方便和性價(jià)比；而部分群體購(gòu)買預(yù)制菜產(chǎn)品則是為了滿足情緒價(jià)值。C 端市場(chǎng)開拓中應(yīng)當(dāng)用好電商平臺(tái)，通過(guò)淘寶、京東、拼多多、抖音等多種渠道，直接面向終端消費(fèi)群體，樹立品牌形象。同時(shí)，開拓市場(chǎng)需要喚醒文化記憶，通過(guò)文化傳承與品牌宣傳反哺市場(chǎng)。

（八）制定標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)畜禽預(yù)制菜產(chǎn)品走向國(guó)際。當(dāng)前，廣東畜禽預(yù)制菜企業(yè)主要開發(fā)粵菜類預(yù)制產(chǎn)品，保持了地區(qū)特色。同時(shí)，還應(yīng)各類菜系兼容并包，根據(jù)不同市場(chǎng)對(duì)風(fēng)味口味的需求，打造多元化的產(chǎn)品。

產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)需要逐步完善。政府有關(guān)職能部門、行業(yè)協(xié)會(huì)與企業(yè)應(yīng)當(dāng)攜手共建，制定廣東畜禽預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，包括灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)等，提高產(chǎn)品質(zhì)量，加強(qiáng)品牌效應(yīng)。

同時(shí)，需要重視龍頭企業(yè)帶頭作用，擴(kuò)大市場(chǎng)影響力，培育一批有行業(yè)知名度的畜禽預(yù)制菜品牌，逐步開拓國(guó)際市場(chǎng)。

（九）嚴(yán)厲打擊假冒偽劣，科普釋疑改變認(rèn)知偏見。政府相關(guān)部門與行業(yè)協(xié)會(huì)應(yīng)形成合力，不斷完善法律法規(guī)，對(duì)威脅食品安全的假冒偽劣產(chǎn)品零容忍，進(jìn)行嚴(yán)厲打擊?？梢酝ㄟ^(guò)宣傳、科普節(jié)等方式改變消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知偏見，推動(dòng)行業(yè)有序健康發(fā)展。