從《滇海虞衡志》看清代時期的云南飲食

云南是一個有著悠久歷史的多民族地區(qū)，自然條件優(yōu)越、物產(chǎn)富饒、飲食文化豐富多樣。清代時，在云南任職多年的檀萃著有云南各地縣志與多部筆記，其中成書于嘉慶時期的《滇海虞衡志》是其重要代表作之一。此書詳細記載了云南各地的資源物產(chǎn)與風土人情，勾勒出云南邊疆民族日常生活的概貌，是云南地方志的主要參考資料。

一、《滇海虞衡志》概述

檀萃（1724-1801年），字豈田，號默齋，晚年改號“廢翁”，安徽望江人，為清乾隆二十六年（1761年）進士。乾隆四十三年（1778年），檀萃以補云南祿勸縣知縣赴任云南，前后任祿勸縣知縣，代理元謀縣知縣，頗有政聲。

檀萃在滇20年，對云南各地自然物產(chǎn)、風土人情等均有詳細的調(diào)查與了解，在收集歷代古籍的基礎上，寫下了云南各地縣志與多部筆記，其中《滇海虞衡志》為其重要代表作。此書成書于清嘉慶時期，后由滇人師范付梓行世。檀萃在《自序》中稱其為“土訓”之書，即地方土地所宜及其生產(chǎn)品物的記載。在書中，檀萃詳細記載了云南的資源物產(chǎn)、風土人情、飲食習俗等13個方面，勾畫出云南邊疆人民日常生活的概貌，也為普通讀者提供了了解清代中葉以前云南經(jīng)濟社會風貌的途徑。

二、《滇海虞衡志》中的云南肉食

云南位于亞熱帶與熱帶氣候區(qū)，擁有大面積的山地與草甸，其中滇東北地區(qū)尤其適宜發(fā)展畜牧業(yè)，動物資源十分豐富?！兜岷Ｓ莺庵尽分性敿氂涊d了清代時期云南各地的動物種類。

1.馬、牛、羊。《滇海虞衡志·志獸第七》收錄了云南各地的牲畜野獸，其中以牛、羊、馬居多，這些牲畜亦成為云南各地人民肉制品的主要來源。檀萃描繪了南中“以牲畜為富”的民俗：“重牧而不重耕，以牧之利息大也。馬、牛、羊不計其數(shù)，以群為名，或百為群，或數(shù)百及千為群。論所有，輒曰某有馬幾何群，牛與羊與何群。其巨室?guī)子谝怨攘狂R牛，凡夷俗無處不然，馬產(chǎn)幾遍滇，而志載某郡與某某郡出馬，何其褊也？夷多牲畜，而用之亦甚費?！?/p>

自明代實施軍屯以來，畜牧業(yè)得到了極大的發(fā)展，牛耕成為主要生產(chǎn)方式，牛肉成為主要肉食，人們將其制作為乳扇、乳餅、酪酥等食品?！耙娜艘酀u習于牛耕，故牛為重。牛分兩種：水牛、黃牛。黃牛特多，高大幾比水牛。以耕田，以服車。……食必以牛，其宰割以膳者，大都日數(shù)十，皆肥牛之腱也。故皮角之外，而乳扇、乳餅、……酪酥之具?！毖虺耸秤猛?，其皮毛還可以用于交易。“羊于滇中為盛，……故滇俗以養(yǎng)羊為耕作。其羊脂滿腹，肥者不能行。牧者破其皮，卷脂而出之成筒，以貨于人，羊得快利，健行如故。”

2.狗、彘、雞、豚。這幾種牲畜往往一同畜養(yǎng)，且不同的肉類用于不同的群體：“為養(yǎng)老食肉計，則食犬在所先，而守犬、獵犬在所后。顧今周行天下，未見有賣狗肉之市，公然自命為屠狗之人。……滇俗多回教，以犬、豕肉為忌，而道家說又重戒犬、牛，故食犬由是遂廢。然犬、豕所字，多爭畜之，必犬蕃如豕?！?/p>

3.兔。兔既可食用，兔皮還可御寒。“滇南兔亦多，白兔且為人家所養(yǎng)，但穿房地為厭耳。穴竹林者為竹，亦兔類也。肉肥美，皮可為袖，以御冬也?！?/p>

除了各種動物肉食，云南的漁產(chǎn)資源也十分豐富，魚類品種眾多，為人們提供了充足的食物補給。

4.鯉魚、鯽魚。鯉魚味鮮，“大或重至七八斤且十余斤，味甚佳。”鯽魚品種亦多，“滇池多草，產(chǎn)鯽多，皆白鯽，頗肥美，無淮揚之草鯽、烏鯽者。間亦有面腸鯽，味亦頗同?！?/p>

5.鰋、鱧鲖、鲇、鳠。滇池多產(chǎn)鰋，“然無江鄉(xiāng)重數(shù)斤且數(shù)十斤者之肥腴也。此之白魚，極大不過一斤而止，江鄉(xiāng)所謂白雀子，而滇人亦甘之?！摈k鲖即烏魚，亦為滇池所產(chǎn)，“官廚剝其皮以炒魚片，極白嫩?！钡岢剡€產(chǎn)鲇和鳠，“鲇背青而肉嫩，鳠則花斑?！?/p>

6.駝背魚。駝背魚為黑龍?zhí)短禺a(chǎn)，“脊起如蛋，眼如朱砂。潭魚種類多，此魚亦間出，人不敢犯?！?/p>

7.花魚、鱸魚。花魚可以烤著吃，“長僅寸，面卷而炙之，美而腴”。鱸魚無細刺，也很受歡迎，“無絲刺，與青魚絕不相類”。

此外，澄江出??魚，大理出工魚，被稱為鰝蝦的海蝦、一種叫鯊鮀的吹沙小魚與金線魚、黃師魚、泥鰍、蜆、巨螺、田雞等都是滇池的特產(chǎn)。

眾所周知，云南人十分生猛，喜歡吃各種昆蟲、野生菌，其實在清代時，云南人就已經(jīng)吃得很“野”了。

8.大蝙蝠。云南一些地方會食用大蝙蝠，“祿勸懸?guī)r，大蝙蝠極多，皆倒掛，疑千余年物，廠民每捕而烹食之。”

9.谷雀。谷雀其實就是蚱蜢，很多南部地區(qū)的少數(shù)民族都有食蟲的習俗，“谷雀之名頗佳，禾間蚱蜢也。收獲時多，知風雨。兒童收而賣于市，曰谷雀，言谷中之雀也。又曰山，曰水雞，諱其名。蠻字從蟲，故南蠻多嗜蟲也?！?/p>

10.蜂蛹。蜂蛹亦是云南常見的食用蟲類，趙樸庵言：“夷人炙帶蛹小蜂窩，以為珍品，恐傳之中國，將來貴必如燕窩?！?/p>

云南因具有復雜多樣的地貌與氣候環(huán)境，動植物資源極其豐富。根據(jù)《滇海虞衡志》的記載，云南的動物資源分布在不同地域，生活在各地的人民結(jié)合當?shù)氐馁Y源條件，形成了不同的飲食習慣，例如滇西北地區(qū)擅制牛羊肉，水源充足之地盛產(chǎn)魚蝦，而在南部地區(qū)，食蟲成為當?shù)氐奶厣c風俗。

三、《滇海虞衡志》

中的云南蔬菜與花卉食品

云南溫暖、適宜的氣候類型造就了多樣的植物種類，四季盛產(chǎn)不同品類的蔬果與花卉，所以很多當?shù)厝硕加惺秤没ɑ艿牧晳T?！兜岷Ｓ莺庵尽分刑峒傲嗽S多可食用的蔬菜、根莖植物與花卉種類。

1.海菜。云南多地有海菜，類似于莼菜?！坝值岢睾２?，其根即莼，二物皆出于滇，可見天下之大，無所不有，未可專怙此方而輕彼方也?！?/p>

2.藕。云南各地均有，可用來制作藕粉，“藕，各處出，惟澄江洗之為藕粉以充苞苴，干之為藕片以充齋供。”

3.蓮子。蓮子主要為澄江所產(chǎn)，“比湖蓮為巨，然蓮肉不能白脆如建蓮?！?/p>

4.豆、豌豆菜。豆既可入饌，也可作為主食食用。“始則連莢而烹以為菜，繼則雜米為炊以當飯，干則洗之以為粉，故蠶豆粉條，明澈輕縮，雜之燕窩湯中，幾不復辨。豌豆亦蠶豆之類，可洗粉，滇人兼食其蔓，名豌豆菜?！?/p>

5.南瓜。在云南，冬季的南瓜亦可食?！暗崮瞎?、蔬最早，冬臘開筵，陳新豆米，正初即進。元謀之西瓜釀，元江之大茄，不能以常候拘也。然先時為味頗薄，亦及候及腴耳?！?/p>

6.韭菜、黃芽菜。韭菜是在不同季節(jié)的稱呼有所不同，“滇南韭菜，涉冬即腴如黃芽，其值甚賤，入春則老矣。阿迷出黃芽菜與石榴，頗為官民累，不如落地松、萆麻子大濟于地方。近省城亦種黃芽，以所從來者近，不之異也?！?/p>

7.蘿卜。云南蘿卜品種眾多，形象各異。“萊菔俗稱蘿卜，廠名蘿白。滇產(chǎn)白者，其細膩固可佳，而江者奇益甚。凡紅皮必內(nèi)白，天下皆然，而滇之紅蘿白，通透玲瓏，中間點微紅，如美人劈破胭脂臉，最可愛玩。至其內(nèi)外通江，片開如紅玉板，以水浸之，水即深紅。粵東市中亦賣此片，然猶以蘇木水發(fā)之，茲則本汁自然之紅水也。羅次人刨而干之，以為絲拌糟，不用紅曲，而其紅過之。”

通過《滇海虞衡志》的記載可知，云南植物品種眾多，蔬菜瓜果與各類花饌終年豐盈可食，成為云南各地人民副食與菜品的重要補充。

四、《滇海虞衡志》中的云南飲品

我國的飲食結(jié)構(gòu)大致可分為“食”與“飲”兩部分?！笆场敝傅氖侵魇撑c菜肴，而飲品主要包含茶、酒等。《滇海虞衡志》中詳細記載了云南名茶普洱茶與各地的特色酒。

1.普洱茶。普洱茶為云南三大茶種之一，《滇海虞衡志》載：“名重于天下，此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也。出普洱所屬六茶山，一曰攸樂，二曰革登，三曰倚邦，四曰莽枝，五曰蠻耑，六曰慢撒，周八百里，入山作茶者數(shù)十萬人?！贝送猓瑫羞€記載了傳自唐代的喝法：“雜椒、姜烹而飲之?！庇钟洠骸安枭接胁柰鯓?，較五茶山獨大，本武候遺種，至今夷民祀之。倚邦、蠻耑茶味較盛，又順寧有太平茶，細潤似碧螺春，能徑三瀹，猶有味也。大理有感通寺茶，省城有太華寺茶，然出不多，不能如普洱之盛?！?/p>

云南的氣候非常適宜茶樹的生長，尤其在清代，普洱茶異軍突起、聞名全國，受到社會上層人士與廣大飲茶者的青睞。從《滇海虞衡志》記載的清代時期的云南人的飲茶方式來看，煮茶以及在茶中加入香料的習慣源自唐代漢族人士，這說明云南雖然是少數(shù)民族聚居地，但卻深受中原文化的影響，在茶飲中反映出了多民族交往與文化交流的痕跡。

2.酒。與中原地區(qū)一樣，酒在云南也是很重要的飲品之一，在提親、喜喪、節(jié)慶、祭祀等重要場合中不可或缺。《滇海虞衡志·志酒第四》收錄了云南的各種酒。

（1）老酒?！暗崮鲜看蠓蚣乙嗖刂?。書中還引用了李時珍的評價：“老酒臘月釀造，可經(jīng)數(shù)十年。和血養(yǎng)氣，暖胃辟寒。”（2）高粱酒。產(chǎn)自元謀，“其地旺，高粱以為酒，如北方之干燒。”（3）桑椹酒、山楂酒、葡萄酒。皆為云南所產(chǎn)，其中特別指出，云南擁有上好的葡萄，但釀酒法來自西部地區(qū)，“滇產(chǎn)葡萄佳，不知釀酒，而中甸接西藏，藏人多居之，酒蓋自彼處來也?！保?）丁香酒。云南盛產(chǎn)丁香，其也被用來釀酒，具有“性烈興陽”之功效。（5）樹頭酒。在滇緬邊境地區(qū)有一種樹頭酒，明代謝肇淛所撰《滇略》記載了其由來：“其樹類棕櫚，高五六尺，結(jié)實大如掌，緬人納曲罌中，懸之實下，劃實，使汁入罌，久則成酒。其葉及貝葉也，古以寫經(jīng)，今緬以書字?！?/p>

云南很多少數(shù)民族的人們嗜酒，偏愛各種果酒、藥酒與糧食酒，酒成為了各地宴會、待客與歲時節(jié)慶的佳飲。云南的酒除了有本地自釀的，還有外來人制的酒或者采用外來人釀造之法釀的酒?！兜岷Ｓ莺庵尽凡粌H收錄了云南各地具有代表性的酒，還記載了制酒的原料以及制法。

基金項目：云南省哲學社會科學規(guī)劃科普項目“滇味兒——典籍與生活中的云南菜”（SKPJ2023023）。

作者簡介：陳思琪（1986-），女，漢族，云南個舊人，講師，博士，研究方向為飲食文化。