黔菜文化資源的開(kāi)發(fā)研究

黔菜文化資源是貴州旅游資源的重要組成部分，也是我國(guó)悠久的飲食文化的一部分，對(duì)于地區(qū)餐飲業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展具有重要意義。黔菜文化資源具有獨(dú)樹(shù)一幟的鮮明風(fēng)格，是貴州民族多樣性、文化多樣性、地貌多樣性的外在表現(xiàn)，開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，對(duì)地方經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展有積極的價(jià)值。因此，要探索黔菜文化資源的開(kāi)發(fā)路徑，有效傳承黔菜文化，推動(dòng)黔菜文化資源實(shí)現(xiàn)良性發(fā)展。

一、黔菜特點(diǎn)

1.品類(lèi)多樣。黔菜，即貴州菜，以民族文化為根基，產(chǎn)生于貴州高原，主要分為民族菜、民俗菜、創(chuàng)新菜、土司菜?；谫F州民族文化形成的民族菜，具有獨(dú)特的地方特色，包括水族菜、彝族菜、侗族菜、布依族菜、苗族菜等。由于民族菜是在貴州特殊的地形、氣候的孕育下產(chǎn)生的，故其口感具有特殊性，加工方法也具有自身的特色，代表性菜品有酸湯系列、花江狗肉、雞辣子等。民俗菜則多出現(xiàn)在貴州經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，是貴州文化與中原文化結(jié)合形成的菜品。目前，黔菜中最為人們所熟悉的一類(lèi)就是民俗菜，它的兼容性、廣泛性比較高，代表菜有泡椒系列、宮爆系列等。創(chuàng)新菜是黔菜廚師們?cè)诶^承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)黔菜的同時(shí)開(kāi)拓創(chuàng)新形成的新菜肴，既保留了貴州各民族的傳統(tǒng)風(fēng)味、鄉(xiāng)土風(fēng)味、地方風(fēng)味，又借鑒了其他菜系的烹調(diào)技藝，形成了麻辣、糟辣、糊辣、香辣等眾多風(fēng)味。土司菜于明清時(shí)期形成，屬于貴州菜中的官府菜、宴席菜，具有個(gè)性化、地方化的特點(diǎn)，代表菜品有茶味熏鴨、骨榨豆腐等。

2.口味獨(dú)特。（1）辣醇。貴州是辣椒的主產(chǎn)地，有悠久的種植歷史，辣椒品質(zhì)優(yōu)良、種類(lèi)豐富，聞名全國(guó)。在制作黔菜時(shí)，人們往往會(huì)就此取材，用到多種辣椒，菜肴具有多樣化的味型，不過(guò)卻辣而不猛、紅而不辣。在貴州，辣椒的做法有糊辣椒、陰辣椒、糟辣椒、腌泡椒、油辣椒、糍粑辣椒等，應(yīng)用于不同的黔菜中。貴州少數(shù)民族皆喜辣，家常菜幾乎無(wú)菜不辣。

（2）酸鮮。貴州菜肴中會(huì)用到鹽酸、蝦酸、糟辣酸、番茄酸等，形成了獨(dú)特的酸鮮口味?？梢哉f(shuō)，酸是民族菜的根本，水族、侗族、布依族、苗族等少數(shù)民族，基本上家家戶戶都有腌菜壇、酸湯缸，常見(jiàn)的酸菜有酸辣椒、酸腌菜、酸蕨菜、酸豇豆、酸泡蘿卜等。

（3）味厚。黔菜中一些特色菜的口味香濃醇厚、原汁原味，比如特制的火鍋、陽(yáng)朗雞、青椒童子雞、清湯鵝、花江狗肉等。

二、黔菜文化資源開(kāi)發(fā)價(jià)值

1.傳承及展示地方傳統(tǒng)文化。隨著人類(lèi)社會(huì)的發(fā)展和進(jìn)步，飲食成為一種社會(huì)文化現(xiàn)象，不僅用于滿足人們的生存需求，也成為物質(zhì)與精神文明結(jié)合的產(chǎn)物。地方飲食文化基于共同文化、共同歷史、共同地域，形成獨(dú)特的飲食方式、風(fēng)味、禮儀等，成為一種文化傳統(tǒng)，也是人類(lèi)的一種文化景觀。開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，不僅有助于傳承地方特色、傳統(tǒng)飲食文化，也可以向更多人宣傳地方傳統(tǒng)文化。

2.推進(jìn)發(fā)展旅游經(jīng)濟(jì)。旅游與飲食的關(guān)系十分密切，“旅以食為先”，飲食在旅游中居于首要地位，地方特色飲食文化資源能夠宣傳當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)文化和飲食文化，滿足旅游者的求新、求異需求以及口腹之欲，增強(qiáng)游客的旅游體驗(yàn)。飲食產(chǎn)品中還富含地方特色，是多數(shù)旅游者的優(yōu)選，由此可以延伸出旅游產(chǎn)業(yè)的價(jià)值鏈條，提高飲食產(chǎn)品的價(jià)值，促進(jìn)旅游業(yè)與餐飲業(yè)共同發(fā)展。

3.保護(hù)及傳承貴州飲食文化。黔菜文化資源是貴州飲食文化的重要內(nèi)容，開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，有利于保護(hù)和傳承貴州飲食文化，打造知名美食品牌，同時(shí)也有利于貴州旅游業(yè)的發(fā)展。挖掘貴州美食文化價(jià)值，開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，可以更好地?cái)U(kuò)大黔菜文化的影響力，使貴州美食被各地旅游者所認(rèn)識(shí)和喜愛(ài)，更好地傳承傳統(tǒng)飲食文化，提升貴州美食的競(jìng)爭(zhēng)力。

三、黔菜文化資源開(kāi)發(fā)策略

1.制定整體發(fā)展規(guī)劃。近年來(lái)，貴州十分重視民俗風(fēng)情旅游、紅色旅游、生態(tài)旅游、鄉(xiāng)村旅游的發(fā)展，“多彩貴州”的口號(hào)漸漸深入人心?！岸嗖寿F州”中包含著飲食文化、旅游資源等內(nèi)涵，但當(dāng)前對(duì)黔菜文化資源的開(kāi)發(fā)不盡如人意。貴州水質(zhì)優(yōu)、環(huán)境好，具有“原生態(tài)”特色，因此開(kāi)發(fā)黔菜文化資源時(shí)需要做好整體布局，進(jìn)行科學(xué)、系統(tǒng)的規(guī)劃。一是把黔菜文化資源與貴州旅游發(fā)展規(guī)劃相結(jié)合，在推動(dòng)貴州旅游業(yè)發(fā)展的同時(shí)，開(kāi)發(fā)利用黔菜文化資源，統(tǒng)籌文化資源、自然資源，實(shí)現(xiàn)整體發(fā)展，發(fā)揮綜合效能。二是開(kāi)發(fā)黔菜文化資源時(shí)注重地區(qū)特色，突出民族風(fēng)情，可以結(jié)合當(dāng)?shù)氐拿褡骞?jié)慶，合理開(kāi)發(fā)與利用黔菜文化資源，形成鮮明特色。

2.樹(shù)立文化戰(zhàn)略意識(shí)。開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，要與當(dāng)?shù)氐臍v史文化相結(jié)合，樹(shù)立文化戰(zhàn)略意識(shí)，將其作為文化資源，突出地方個(gè)性化特點(diǎn)。每個(gè)地區(qū)都有其獨(dú)特的歷史文化，挖掘貴州從古至今的文化，可以為黔菜飲食文化賦予鮮明色彩，提升飲食文化的影響力。比如，黔菜就與歷史上的土司制度關(guān)系十分密切，發(fā)展出了土司菜，因此可以整理相關(guān)的文化資源，通過(guò)文化包裝土司菜系，擴(kuò)大其影響力。此外，貴州作為紅色資源大省，可以與地區(qū)特色素食文化相結(jié)合，開(kāi)發(fā)長(zhǎng)征特色系列菜肴、紅色特色系列菜肴等；當(dāng)?shù)赝捅の幕４姹容^完整，可以打造屯堡特色飲食文化；民族飲食文化資源豐富，可與少數(shù)民族歷史文化相結(jié)合，對(duì)黔菜文化資源進(jìn)行有效開(kāi)發(fā)與利用。

3.注重品牌建設(shè)。黔菜文化資源在開(kāi)發(fā)的過(guò)程中，需要重視品牌建設(shè)，打造自己的知名品牌，從而做大做強(qiáng)。比如，政府可以給予政策支持，促進(jìn)黔菜特色餐飲品牌名店的發(fā)展，提升其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，引導(dǎo)餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、科學(xué)化、品牌化經(jīng)營(yíng)。相關(guān)協(xié)會(huì)可以制定餐飲行業(yè)的認(rèn)定程序及標(biāo)準(zhǔn)，評(píng)選一批黔菜餐飲名店、名菜、名師、名點(diǎn)等。再如，可以將餐飲品牌與主要城市、主要景點(diǎn)、主要旅游線路相結(jié)合，借助旅游知名度提升、旅游業(yè)蓬勃發(fā)展的優(yōu)勢(shì)，培育餐飲特色名店。

4.設(shè)計(jì)推出特色旅游與飲食線路。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)部門(mén)在規(guī)劃特色旅游線路時(shí)，可以將黔菜文化資源融入其中，打造特色飲食旅游路線，以提升黔菜文化的知名度，促進(jìn)貴州餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。比如，民族菜以貴州民族文化為基礎(chǔ)，極具地方個(gè)性，因此可以將少數(shù)民族豐富的飲食文化資源與旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，打造精品民族菜旅游路線。再如，遵義縣被稱(chēng)為“中國(guó)辣椒之都”，可以為其規(guī)劃以辣椒文化為主題的旅游精品線路，突出黔菜文化特色。

5.開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新相結(jié)合。開(kāi)發(fā)黔菜文化資源時(shí)，要重視創(chuàng)新、獨(dú)辟蹊徑，以吸引更多的消費(fèi)者。比如，修文縣推出了以蜈蚣橋豆腐、扎佐蹄膀等為代表的特色鮮明的旅游美食，使黔菜的知名度不斷提高。在開(kāi)發(fā)黔菜文化資源時(shí)，雖然需要保持傳統(tǒng)、凸顯獨(dú)特性，但也要注意變通。對(duì)于那些口味獨(dú)特的黔菜，比如折耳根，要采用創(chuàng)新的烹飪方法，使其符合更多人的口味。

綜上所述，當(dāng)下人們對(duì)飲食提出了更高的要求，貴州飲食文化獨(dú)具特色，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的重要組成部分，具有獨(dú)特的魅力。在新時(shí)代下開(kāi)發(fā)黔菜文化資源，需要進(jìn)行整體規(guī)劃、樹(shù)立文化戰(zhàn)略意識(shí)、注重品牌建設(shè)，并將其與特色旅游產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，從而促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)的可持續(xù)發(fā)展。

作者簡(jiǎn)介：寶磊（1988-），男，蒙古族，吉林鎮(zhèn)賚人，助教，大學(xué)本科，研究方向?yàn)榕胝{(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、西餐工藝學(xué)等。