食品檢驗檢測的質(zhì)量控制及細節(jié)問題

于丹瑾　于佳　李梅琴

食品檢驗檢測是保障人民身體健康和食品安全的重要手段。在食品檢驗檢測過程中，質(zhì)量控制是非常關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性?；诖耍疚氖紫葘κ称窓z驗檢測方法展開介紹，然后深入探討食品檢驗檢測工作中存在的問題，并針對性地提出有效的質(zhì)量控制方法，以保證食品檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，為人民群眾的健康保駕護航。

一、食品檢驗檢測的方法分析

1.抽樣方法。在當(dāng)前食品行業(yè)中，抽樣檢驗主要有隨機抽樣和區(qū)別取樣兩種方式。在隨機抽樣過程中，需要對樣品的抽取數(shù)量進行嚴格控制，為了讓隨機抽樣的效果更好，一般還要對樣品進行再次檢測，以確保樣品質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。區(qū)別抽樣是指針對不同食品的檢測采取不一樣的抽樣模式，需要根據(jù)不同的物質(zhì)狀態(tài)、組成和性質(zhì)等因素來選擇采樣方式。例如，對于固態(tài)食物的檢測，通常需要將其磨碎成固態(tài)顆粒后，再取較小的顆粒進行檢測，以確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠；對于液態(tài)物質(zhì)的檢測，則需要先將樣品搖晃均勻，再按照一定比例抽取樣品進行檢測，以保證結(jié)果的代表性和可比性。

2.原子吸收分光光度法。原子吸收分光光度法是一種用于測量樣品中金屬元素和非金屬元素含量的方法，通過對原子狀態(tài)的元素進行測量，對待測元素發(fā)出的特征譜線進行檢測。在檢測過程中，樣品中的元素在高溫條件下會變成原子態(tài)，根據(jù)原子態(tài)元素吸收特定波長的輻射原理，測定吸收輻射前后光的強度差異情況，從而得到待測元素的含量。該方法具有靈敏度高、準(zhǔn)確度高、操作簡單、分析速度快等優(yōu)點。

3.食品微生物檢測。食品中存在的細菌、真菌、病毒等微生物會導(dǎo)致食物發(fā)生變質(zhì)、腐爛，并可能造成人體感染、中毒等威脅，因此對食品進行微生物檢測，可以及時發(fā)現(xiàn)并清除致病微生物，以保障消費者的健康。食品微生物檢測主要是利用微生物的分離培養(yǎng)法和微生物的生理生化反應(yīng)等進行檢查，其中肉類及食品中的蛋白質(zhì)是重點檢測方向。微生物數(shù)量的增加會加速食品的腐敗，因此食品檢測人員在檢測時首先要確定微生物檢測目標(biāo)，再對食品中菌落的數(shù)量和一些致病菌的菌落數(shù)量進行檢測，以確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

二、當(dāng)前食品檢驗檢測工作中的細節(jié)問題

1.檢測設(shè)備的精度和性能不高。在食品檢驗過程中，有些指標(biāo)需要通過高精度的檢測設(shè)備來進行準(zhǔn)確測量，如殘留農(nóng)藥、重金屬等的檢測。然而，受到科技水平和設(shè)備投入不足的制約，一些地區(qū)或單位的檢測設(shè)備的精度無法滿足實際要求，檢測結(jié)果的誤差較大，使得食品質(zhì)量評估出現(xiàn)偏差，從而給消費者的飲食健康帶來潛在風(fēng)險。

食品檢驗工作往往需要設(shè)備長時間連續(xù)運行，如氣相色譜儀、液相色譜儀等，但一些設(shè)備由于性能不穩(wěn)定，容易受環(huán)境條件的影響而導(dǎo)致檢測結(jié)果波動較大，給檢測人員帶來了困擾，需要對設(shè)備進行頻繁的校準(zhǔn)和維護，以確保其性能的穩(wěn)定性。設(shè)備性能不穩(wěn)定還可能導(dǎo)致重復(fù)性差，即同一樣品在不同時間或不同設(shè)備上的檢測結(jié)果存在較大差異，影響了結(jié)果的可靠性和可比性。

檢測設(shè)備需要定期進行校準(zhǔn)和維護，以確保其在工作過程中的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性。然而，一些單位或個人沒有對設(shè)備的維護工作予以重視，導(dǎo)致設(shè)備的性能逐漸下降，會在很大程度上影響到食品檢測的準(zhǔn)確度。

2.檢測流程缺乏規(guī)范性和一致性。檢測流程的規(guī)范性和一致性是食品檢驗檢測工作中一個非常關(guān)鍵的細節(jié)問題，對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性具有重要影響，但在實際工作中，這方面仍存在許多問題。

（1）不同檢測機構(gòu)和地區(qū)的檢測流程存在差異。由于缺乏統(tǒng)一的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范指南，各機構(gòu)和地區(qū)在制定檢測流程時往往存在差異，導(dǎo)致檢測過程中的操作步驟和要求不一致。這種差異性可能會影響到對食品質(zhì)量和安全的評估，也加大了不同機構(gòu)之間對比和驗證檢測結(jié)果的難度。

（2）部分檢測流程缺乏詳細的操作指導(dǎo)。在食品檢驗過程中，每一個環(huán)節(jié)都需要進行精確的操作，以保證結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。然而，一些檢測流程缺乏詳細的操作指導(dǎo)，可能會導(dǎo)致操作人員對操作步驟理解不清或存在主觀判斷，使得不同操作者在檢測相同樣品時存在操作差異，從而影響到檢測結(jié)果的一致性和可比性。

（3）缺乏完整的檢測流程和操作指南。食品檢驗包括樣品采集、樣品制備、實驗操作、結(jié)果解讀等多個環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都直接影響著結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性。然而，目前一些檢測流程和操作指南還存在不完善的情況，例如一些環(huán)節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)操作程序缺乏明確規(guī)定，造成不同操作者的操作不一致。

三、食品檢驗檢測的質(zhì)量控制措施

1.嚴格規(guī)范樣品采集和處理流程。樣品采集和處理的質(zhì)量控制是食品檢驗檢測工作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對于最終的檢測結(jié)果和食品質(zhì)量的判定具有重要影響。為了確保樣品采集和處理的質(zhì)量，需要采取一系列質(zhì)量控制措施，以規(guī)范工作流程。

（1）保證采樣員具備充足的專業(yè)知識和技能。采樣員應(yīng)受過相關(guān)培訓(xùn)，掌握相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程，了解食品檢驗的要求和特點，熟悉樣品采集的正確方法和步驟，并自覺遵循個人衛(wèi)生和安全規(guī)范。這樣可以確保采樣員具備正確的操作技能和判斷能力，避免樣品在采集過程中出現(xiàn)污染和失真。

（2）使用合適的采樣工具和容器。選擇適合的采樣工具和容器是保證樣品采集和處理質(zhì)量的關(guān)鍵。采樣工具應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)要求，無毒、無菌，且具有足夠的采樣能力。采樣器具的表面應(yīng)易于清洗和消毒，以防止交叉污染。容器選擇應(yīng)符合采樣的目的和要求，如密封容器、透明容器等。對采樣容器進行嚴格的清潔和消毒，也是確保樣品質(zhì)量的重要一環(huán)。

（3）注意樣品的代表性和數(shù)量的充分性。樣品代表性是指采樣所得樣品能夠真實反映被采樣批次或被檢測物體的特性，樣品數(shù)量的充分性則可以保證檢測結(jié)果的可靠性和統(tǒng)計學(xué)意義。為了確保樣品的代表性和數(shù)量的充分性，采樣員應(yīng)遵循相關(guān)的采樣計劃和標(biāo)準(zhǔn)，如統(tǒng)計學(xué)原理、比例采樣等；對于大批次樣品，應(yīng)注意樣品的隨機性和均勻性，以減少采樣偏差。另外，在采樣過程中，操作員一定要注意樣品的采集和保存條件。樣品在采集完成后應(yīng)立即加強保護，預(yù)防外界污染和物理變化。對于易變質(zhì)的樣品，應(yīng)嚴格控制溫度和濕度，避免樣品發(fā)生物理變化和微生物生長。對于不同類型的樣品，應(yīng)采取相應(yīng)的保存方法和儲存條件，以保持樣品的原有特性和穩(wěn)定性。

2.定期進行儀器和設(shè)備的校準(zhǔn)與維護。定期進行儀器校準(zhǔn)與維護是食品檢驗檢測的重要質(zhì)量控制措施之一，有必要制定科學(xué)的校準(zhǔn)和維護計劃，以提高儀器檢測結(jié)果的可靠性。

（1）根據(jù)儀器的使用頻率和要求，制定合理的校準(zhǔn)和維護計劃。校準(zhǔn)是指將儀器與已知標(biāo)準(zhǔn)進行比較，并根據(jù)比較結(jié)果進行調(diào)整，以確保儀器的準(zhǔn)確性。維護是指對儀器進行日常的保養(yǎng)、清潔和維修，以確保儀器的正常工作和穩(wěn)定性。校準(zhǔn)和維護計劃應(yīng)當(dāng)根據(jù)儀器的功能和特點進行制定，并充分考慮儀器制造商的建議和要求。

（2）定期進行設(shè)備的校準(zhǔn)和驗證。校準(zhǔn)是通過與已知標(biāo)準(zhǔn)進行比較來確定儀器的準(zhǔn)確性，而驗證是通過與其他實驗室進行比對來驗證儀器的準(zhǔn)確性和可靠性。校準(zhǔn)和驗證應(yīng)記錄在校準(zhǔn)和驗證報告中，包括校準(zhǔn)和驗證的日期、方法、結(jié)果以及調(diào)整和糾正操作等信息，校準(zhǔn)和驗證的頻率也應(yīng)根據(jù)儀器的特點、檢測要求和質(zhì)量管理體系中的要求來制定。

（3）注重儀器的日常維護和保養(yǎng)。儀器的日常維護和保養(yǎng)包括清潔儀器表面、更換和清洗易損件、校正溫度和濕度等內(nèi)容。定期維護和保養(yǎng)可以使儀器正常工作，確保儀器的長期穩(wěn)定性。對于一些特殊的儀器，還需要實施特定的維護操作。

3.加強檢測流程的規(guī)范性。為了確保食品檢驗檢測工作的準(zhǔn)確性和可比性，必須加強檢測流程的規(guī)范性。

（1）制定統(tǒng)一的檢測標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。制定適用的食品檢測標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，是保證檢測流程的一致性和可比性的基礎(chǔ)。這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程中應(yīng)當(dāng)明確列出檢測的目的、方法、步驟、操作要求和數(shù)據(jù)解讀準(zhǔn)則等，以確保不同實驗室和操作者的檢測結(jié)果之間具備可比性。

（2）設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)樣品進行校準(zhǔn)和驗證。標(biāo)準(zhǔn)樣品是指已經(jīng)被確認和驗證了的樣品，具有已知的含量或?qū)傩浴Ｍㄟ^與標(biāo)準(zhǔn)樣品進行比對，可以校準(zhǔn)并驗證分析儀器和方法，以確保其準(zhǔn)確性和可靠性。標(biāo)準(zhǔn)樣品應(yīng)包括正樣品（含量在合理范圍內(nèi)）、空白樣品（無目標(biāo)物質(zhì)）和質(zhì)控樣品（已知含量的目標(biāo)物質(zhì)），用于檢驗儀器的檢測限、線性范圍和回收率等性能。

（3）嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進行操作。標(biāo)準(zhǔn)操作程序應(yīng)詳細描述檢測流程中每一個環(huán)節(jié)的操作方法和要求。操作者必須嚴格按照操作程序開展工作，確保每一個步驟的準(zhǔn)確性和可靠性。同時，還應(yīng)當(dāng)讓操作者接受相應(yīng)的培訓(xùn)，并定期進行技能評估，以保持操作的規(guī)范性和一致性。

（4）定期進行實驗室內(nèi)部審核與質(zhì)量評估。實驗室應(yīng)定期進行內(nèi)部審核，以確保檢測流程的規(guī)范性和有效性。內(nèi)部審核可以針對實驗室的管理制度、操作規(guī)程、實驗設(shè)備和試劑管理、數(shù)據(jù)管理等方面展開檢查，有利于及時發(fā)現(xiàn)問題并采取相應(yīng)措施進行糾正和改進。此外，實驗室還應(yīng)進行質(zhì)量評估，包括對設(shè)備的的精度、重復(fù)性、準(zhǔn)確性和結(jié)果的可靠性、準(zhǔn)確性等方面進行評估，從而確保檢測結(jié)果的準(zhǔn)確可靠。

綜上所述，隨著社會的不斷發(fā)展和生活水平的日益提高，人們對食品的要求越來越高，對食品安全問題的關(guān)注度也逐漸增加，而食品檢驗檢測是食品質(zhì)量保障的核心環(huán)節(jié)，對其進行質(zhì)量控制至關(guān)重要。同時，食品安全和質(zhì)量也是食品行業(yè)的核心價值之一，只有嚴格開展檢驗檢測工作，才能保證食品的安全和質(zhì)量。因此，有關(guān)部門和企業(yè)需要高度重視食品檢驗檢測工作，采取有效措施進行質(zhì)量控制，并注意細節(jié)問題，從而為消費者提供安全、健康和優(yōu)質(zhì)的食品。

作者簡介：于丹瑾（1995-），女，漢族，新疆阜康人，實驗師，大學(xué)本科，研究方向為食品檢驗檢測。