食品快檢技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用

梁好

摘 要：食品快檢技術(shù)在食品檢測領(lǐng)域應(yīng)用廣泛，是食品安全監(jiān)管的重要技術(shù)支撐。本文簡要概述食品快檢技術(shù)發(fā)展背景及應(yīng)用現(xiàn)狀，分析、歸納食品快檢技術(shù)在實際應(yīng)用中存在的問題，并提出了相應(yīng)的對策，以期助力食品快檢技術(shù)在食品檢測中更好地發(fā)揮作用，確保食品安全。

關(guān)鍵詞：食品安全；快速檢測；問題；對策

Application of Rapid Food Detection Technology in?Food Inspection

Abstract： Food rapid inspection technology is widely used in the field of food testing and is an important technical support for food safety supervision. This paper briefly summarizes the development background and application status of food rapid inspection technology， analyzes and summarizes the problems existing in the practical application of food rapid inspection technology， and puts forward corresponding countermeasures， in order to help food rapid inspection technology play a better role in food testing and ensure food safety.

Keywords： food safety; rapid detection; problems; countermeasures

隨著人們生活水平的不斷提高，對食品的需求已經(jīng)從“吃得飽”轉(zhuǎn)變?yōu)椤俺缘煤谩薄＿@一觀念的轉(zhuǎn)變，使得飲食的豐富性大大提升，也為食品安全帶來了新的挑戰(zhàn)，各類食品安全事件層出不窮。國家領(lǐng)導(dǎo)人指出，要以最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，確保人們“舌尖上的安全”。因此，對食品的種植（養(yǎng)殖）、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸以及銷售等各環(huán)節(jié)實施全過程管理和監(jiān)控，特別是對食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督檢驗十分重要。然而，傳統(tǒng)的食品檢驗檢測操作流程復(fù)雜，耗時較長，往往難以及時、快速、全面地從各個環(huán)節(jié)準(zhǔn)確監(jiān)測食品安全狀況。食品快速檢測技術(shù)（以下簡稱食品快檢技術(shù)）作為能夠在短時間內(nèi)完成樣品的制備、檢驗，并出具檢測結(jié)果的手段[1]，為食品監(jiān)管提供了有力的技術(shù)保障，已成為食品安全監(jiān)管中重要的技術(shù)支撐。

1 食品快檢技術(shù)的概述

1.1 食品快檢技術(shù)的發(fā)展背景

近年來，食品快檢技術(shù)發(fā)展迅速，不僅體現(xiàn)在技術(shù)的創(chuàng)新，還體現(xiàn)在理論的革新。檢測設(shè)備從早期的速測紙片發(fā)展到現(xiàn)在的便攜式儀器，檢測項目從幾個增加到上百個，處理能力也從早期的食物中毒突發(fā)現(xiàn)場處理發(fā)展到現(xiàn)在的全民食品安全預(yù)防[2]。2018年12月修正的《中華人民共和國食品安全法》第一百一十二條明確規(guī)定：“縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門在食品安全監(jiān)督管理工作中可以采用國家規(guī)定的快速檢測方法對食品進(jìn)行抽查檢測”，這一條款正式確立了食品快檢技術(shù)在食品安全管理過程中的法律地位。

1.2 食品快檢技術(shù)的應(yīng)用現(xiàn)狀

根據(jù)檢驗地點的不同，食品快檢可分為實驗室快檢與現(xiàn)場快檢[3]，根據(jù)檢測結(jié)果的表述不同可以分為定性檢測、定量檢測和半定量檢測。目前，食品快檢技術(shù)主要有化學(xué)比色法、酶抑制法、生物傳感器法、酶聯(lián)免疫法和免疫膠體金法等。這些檢測方法已經(jīng)有較為成熟的性能指標(biāo)與評價技術(shù)規(guī)范，被廣泛用于農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、微生物、重金屬、毒素、添加劑、化學(xué)品以及食品包材等的檢測中[4]。

隨著技術(shù)水平的提升和操作方法的優(yōu)化，食品快檢技術(shù)已在農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場、商場、超市、便利店、餐飲店和學(xué)校食堂等場所廣泛應(yīng)用，并作為抽查檢測的技術(shù)手段廣泛應(yīng)用在各級主管部門日常監(jiān)管、專項整治等現(xiàn)場檢查工作中。此外，食品快檢技術(shù)在一些重要體育賽事、重大會議、災(zāi)害應(yīng)急處置以及突發(fā)食源性疾病等重要行動中也發(fā)揮出重大作用。大眾對快檢也不再陌生，線上銷售的眾多快檢產(chǎn)品使人們獲得了自己動手檢測食品安全的機(jī)會。食品快檢技術(shù)已然深入人們的日常生活，成為進(jìn)一步構(gòu)建食品安全社會治理體系的有力保障。

2 食品快檢技術(shù)在應(yīng)用中出現(xiàn)的問題

2.1 基層快檢室專業(yè)性人才的缺乏

基層食品快檢工作包括樣品的采集、試樣的制備、試樣的檢測、檢測報告的出具以及檢測結(jié)果的分析上報等，這些環(huán)節(jié)都要求食品快檢人員具備一定的專業(yè)知識和專業(yè)素養(yǎng)。然而，許多基層快檢室快檢人員不具備食品、化學(xué)、生物等相關(guān)學(xué)科專業(yè)背景，缺乏相應(yīng)的實驗技能和知識儲備，難以理解快檢方法和快檢產(chǎn)品的原理，短期培訓(xùn)后無法完全掌握操作要領(lǐng)[5]。同時，相關(guān)人員在檢測過程中往往只是機(jī)械性地進(jìn)行快檢操作，對其所測食品中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、真菌毒素等物質(zhì)的危害沒有深刻的了解，未能充分認(rèn)識到自己處于維護(hù)消費者食品安全的前沿陣地，缺乏一定的使命感、責(zé)任感。部分快檢實驗室可能存在“一人多崗”等現(xiàn)象，快檢人員無法專職于檢測工作，難以持續(xù)提升自身職業(yè)技能。

2.2 食品快檢產(chǎn)品及實驗硬件存在的問題

快檢產(chǎn)品、試劑、有關(guān)設(shè)備是有效完成快檢工作的必要硬件條件。質(zhì)量好、性能強(qiáng)的快檢產(chǎn)品能夠極大地提升工作效率，但受限于不同廠家的生產(chǎn)水平和研發(fā)能力，多數(shù)快檢產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊[6]，主要表現(xiàn)在產(chǎn)品的特異性、靈敏度、假陰性率/假陽性率等指標(biāo)上?？鞕z試劑對快檢實驗現(xiàn)象有著直接的影響，在食品快檢中，一些常用的溶液、顯色劑和底物等試劑通常有一定的保存期限或需要現(xiàn)配現(xiàn)用。但未按要求進(jìn)行現(xiàn)配現(xiàn)用，或者使用過期試劑、過期快檢試劑盒、速測卡的現(xiàn)象在日常快檢工作中經(jīng)常發(fā)生。此外，在快檢過程中，天平、培養(yǎng)箱、便攜式光度計等配套儀器設(shè)備未按時進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)和計量校準(zhǔn)同樣也會影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確度和可靠性[7]。

2.3 食品快檢針對性和效率較低

食品快檢技術(shù)雖已廣泛應(yīng)用于食品安全檢測，但基層食品快檢工作針對性不強(qiáng)、廣種薄收的現(xiàn)象仍然存在?？鞕z人員在采樣過程中，往往只是簡單依據(jù)年度計劃或季度計劃選取要求的品類重復(fù)進(jìn)行固定項目的檢測，導(dǎo)致實際工作中所測樣品、項目缺乏靈活性和針對性。同時，日常食品快檢工作中會出現(xiàn)對同一源頭產(chǎn)品進(jìn)行重復(fù)抽樣的情況，例如在對農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測時，快檢人員容易忽略產(chǎn)品來源，對同一供應(yīng)商提供的同批次農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行重復(fù)采樣，造成檢測資源浪費，產(chǎn)生事倍功半的負(fù)面效果。

2.4 食品快檢常識、法規(guī)普及欠缺

食品安全是網(wǎng)絡(luò)上最受關(guān)注的話題之一。近年來，隨著短視頻的興起，一些自媒體賬號利用人們對食品安全領(lǐng)域的知識缺乏制造偏向輿論，制造焦慮。在這種情緒的影響下，人們選擇自行購買快檢產(chǎn)品對食品進(jìn)行檢測。但由于普通消費者對食品安全快檢知識的欠缺，加之自購快檢產(chǎn)品質(zhì)量得不到保障、檢測中操作不規(guī)范、結(jié)果判讀時出現(xiàn)假陽性等情況，常會出現(xiàn)誤判，進(jìn)一步加深了恐慌情緒。

2.5 食品快檢制度保障體系的不完善

國家市場監(jiān)督管理總局于2023年1月發(fā)布了《市場監(jiān)管總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測使用的意見》，對食品快檢的操作、信息公布要求、結(jié)果驗證規(guī)范和產(chǎn)品符合性評價程序4個方面給出了具體的指導(dǎo)意見。然而我國食品快速檢測起步較晚，尚未構(gòu)建起較為完整且成熟的制度保障體系，尤其是快檢方法和產(chǎn)品確認(rèn)方面。各地方標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對于樣品的采樣規(guī)范、評價方法的性能指標(biāo)等缺乏統(tǒng)一、科學(xué)的評估標(biāo)準(zhǔn)體系，且部分現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)頒布年份較早，目前已有部分標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范無法覆蓋新的檢測方法和技術(shù)。

3 解決對策

3.1 打造專業(yè)化、職業(yè)化、規(guī)范化的食品快檢隊伍

基層食品快檢是維護(hù)消費者飲食安全的重要一環(huán)，和實驗室檢測共同筑起了捍衛(wèi)食品安全的“銅墻鐵壁”。提高快檢人員專業(yè)素養(yǎng)，健全完善快檢人員技能學(xué)習(xí)體系，增強(qiáng)快檢隊伍的專業(yè)化、職業(yè)化、規(guī)范化可以從以下幾個方面開展。

①設(shè)有食品、化學(xué)等相關(guān)專業(yè)的院校要重視學(xué)生實驗技能的培養(yǎng)，鼓勵學(xué)生取得“1+X可食食品快速檢驗職業(yè)技能等級證書”等專業(yè)相關(guān)的職業(yè)技能證書，能夠助力食品快檢事業(yè)的健康發(fā)展。②食品安全主管部門要對快檢人員加強(qiáng)思想教育，通過設(shè)立基層黨員快檢室、流動紅旗等，為快檢人員樹立學(xué)習(xí)榜樣，在實際工作中發(fā)揮價值引領(lǐng)的作用。③主管單位要主動錄用具有相關(guān)技能、工作經(jīng)歷或?qū)W科背景的人員參與基層快檢工作，改善基層快檢人員不足、專業(yè)素質(zhì)不高的現(xiàn)狀，助力快檢隊伍專業(yè)水平的提升。④定期對從業(yè)人員進(jìn)行能力培訓(xùn)，通過線下人員比對、盲樣考核、留樣復(fù)測等方法，結(jié)合線上開展食品快檢員技能提升培訓(xùn)，線上線下雙主體打造以專業(yè)技能為核心、專業(yè)基礎(chǔ)為背景的高質(zhì)量快檢隊伍。

3.2 加強(qiáng)食品快檢產(chǎn)品及實驗硬件的質(zhì)量管理

①主管部門助力企業(yè)提升技術(shù)創(chuàng)新能力，推動快檢產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)健康有序發(fā)展。建立快檢產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入和認(rèn)證機(jī)制，嚴(yán)把快檢產(chǎn)品出廠質(zhì)量。②對快檢產(chǎn)品性能進(jìn)行正規(guī)的驗證和評價，在產(chǎn)品投入使用后進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，通過和實驗室檢測相比對的手段，保證檢測結(jié)果的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確度。③嚴(yán)格把控實驗試劑的質(zhì)量，做好試劑配制臺賬、粘貼試劑標(biāo)簽，及時、無害化處理過期試劑及快檢產(chǎn)品。④做好儀器設(shè)備的使用記錄及維護(hù)保養(yǎng)記錄，編制重要設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)作業(yè)指導(dǎo)書，定期對相關(guān)設(shè)備進(jìn)行計量校準(zhǔn)，保證設(shè)備的性能符合快檢工作的需要。

3.3 靶向制訂食品快檢方案

①監(jiān)管部門需要統(tǒng)籌制訂快檢目標(biāo)清單、工作計劃。通過開展“你點我檢”活動，根據(jù)公眾選擇，有側(cè)重地制訂下一階段的快檢工作方案。在不同時節(jié)針對性制定快檢計劃，如夏季水產(chǎn)品易腐敗變質(zhì)，因此需對水產(chǎn)品中揮發(fā)性鹽基氮開展快速檢測；梅雨季節(jié)雨水充沛，環(huán)境高溫高濕，玉米、花生等谷物類作物易發(fā)生霉變，可對此開展黃曲霉毒素重點監(jiān)測。②食品安全監(jiān)管部門及食品快檢人員不僅要緊密關(guān)注熱點事件、把握輿情動態(tài)，面對有較大影響的食品安全事件，啟動專項快檢工作計劃，及時擴(kuò)展相應(yīng)檢測項目，還應(yīng)結(jié)合舉報投訴及監(jiān)督檢查等情況，及時調(diào)整快檢方案，對查出的不合格產(chǎn)品進(jìn)行常態(tài)化追蹤檢測，將舉報投訴中問題較多的經(jīng)營單位等作為重點監(jiān)測對象。③整合快檢樣品信息及檢測結(jié)果，建立食品質(zhì)量安全數(shù)據(jù)庫，提高快檢信息的利用率。同時以數(shù)據(jù)庫為基礎(chǔ)建立食品追溯體系，既能避免對同一源頭食品進(jìn)行重復(fù)采樣檢測，造成食品安全監(jiān)管資源的浪費，又能在發(fā)生食品安全事件時快速定位問題環(huán)節(jié)，溯本求源。

3.4 加強(qiáng)食品安全知識宣傳，普及快檢常識法規(guī)

①利用傳統(tǒng)媒體、短視頻平臺積極宣傳食品安全法律法規(guī)，普及食品安全科學(xué)知識，引導(dǎo)消費者正確認(rèn)識食品安全，避免被錯誤的傾向性報道影響。②通過社區(qū)食品安全宣講、食品安全知識問答、食品安全事故應(yīng)急演練等形式，打造部門、企業(yè)、消費者多元參與以及同向發(fā)力的食品安全共治共享濃厚氛圍。③基層食品快檢機(jī)構(gòu)積極開展“你送我檢”便民服務(wù)活動，快檢人員面對面向消費者宣傳食品快檢相關(guān)常識及法規(guī)，提高消費者參與度，增強(qiáng)其食品安全意識。

3.5 完善快檢制度保障體系

①加強(qiáng)快檢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督，完善我國快檢方法及產(chǎn)品的評價方法，彌補(bǔ)評價體系的缺失和空白，深入規(guī)范各類快檢產(chǎn)品的操作方法、結(jié)果驗證、評價指標(biāo)。②食品快速檢測應(yīng)用范圍廣泛，除行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及各地制定的一系列方法標(biāo)準(zhǔn)外，應(yīng)加快制定強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一農(nóng)藥殘留、非法添加、微生物等成分的定性定量檢測方法。③從食品源頭防控、快檢操作規(guī)范、不合格樣品后續(xù)處理、食品快檢室標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、快檢方法創(chuàng)新研發(fā)等方面，全流程建立起科學(xué)完善的快檢管理機(jī)制，以制度保障食品快檢體系的長效發(fā)展。

4 結(jié)語

食品快檢技術(shù)作為維護(hù)食品安全的有力抓手，是提升食品安全保障水平的重要支撐。梳理分析食品快檢技術(shù)在食品檢測應(yīng)用中存在的問題，并提出相應(yīng)解決策略，對助力食品快檢技術(shù)穩(wěn)步健康發(fā)展具有重要意義。只有在充分認(rèn)識到食品快檢的不足并加以改善的基礎(chǔ)上，快檢技術(shù)才能更好地為“我”所用，服務(wù)大眾，捍衛(wèi)消費者“舌尖上的安全”。

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