烹飪過程對(duì)食物安全性的影響及控制策略分析

陳榮劍

摘 要：烹飪是每個(gè)家庭必須進(jìn)行的日常工作之一，在烹飪過程中，控制食物的安全性十分重要。將原材料通過烹飪加工成美味可口的食物，確保營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，并控制和降低不安全因素給人體帶來的危害，已成為社會(huì)各界高度關(guān)注的話題。本文分析了烹飪過程中影響食物安全性的主要因素，并提出相應(yīng)的控制策略，以供參考。

關(guān)鍵詞：烹飪過程；食品安全；控制策略

Analysis of the Impact of Cooking Process on Food Safety and Control Strategies

Abstract： Cooking is one of the daily tasks that every family must perform. During the cooking process， it is very important to control the safety of food. Processing raw materials into delicious food through cooking， ensuring rich nutritional value， and controlling and reducing the harm caused by unsafe factors to the human body has become a topic of great concern to all sectors of society. This article analyzes the main factors that affect food safety during the cooking process and proposes corresponding control strategies for reference.

Keywords： cooking process; food safety; control strategies

當(dāng)前無公害的綠色食物材料、無污染的綠色加工食品越來越受到人們的青睞。要使飲食營(yíng)養(yǎng)科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化、健康化和綠色化，不僅需要“綠色食品材料”，還需要科學(xué)的烹飪手段。通過烹飪加工，將食物原材料中的有害物質(zhì)去除，形成真正的綠色健康食品，才能確保烹飪食物的衛(wèi)生與安全性。

1 烹飪理論概述

烹飪是通過專用工用具將食物原料加熱和調(diào)制成熟制菜肴的操作過程，涉及食物原料、加工原料及烹飪工藝[1]。食物原料來源于動(dòng)物肉類、禽蛋及各類蔬菜；加工原料主要是油制品、食鹽及各種調(diào)味品；烹飪工藝依托于專業(yè)工用具和燃料，并通過操作者的技術(shù)發(fā)揮，將食物原料通過蒸、炸、煎、炒、煮等不同的方法制作成菜肴，使菜肴滋味可口、色澤誘人、形態(tài)美觀。

烹飪是一項(xiàng)技術(shù)性工作，強(qiáng)調(diào)科學(xué)性。食物在加熱過程中會(huì)發(fā)生一系列的物理和化學(xué)反應(yīng)與變化，使食物的原形態(tài)發(fā)生變化，如凝固、軟化、溶解。烹飪者要準(zhǔn)確掌握其變化特征，有效控制不利于人體健康的因素和環(huán)節(jié)，從而改善食物的品質(zhì)，保證膳食質(zhì)量和食物的營(yíng)養(yǎng)成分，促進(jìn)人體對(duì)食物的消化吸收和利用[2]。

2 烹飪過程中影響食物安全性的主要因素分析

2.1 原料自身特征對(duì)食物安全性的影響

食物原料本身的特征因素會(huì)對(duì)食物安全性造成影響[3]。一般情況下，動(dòng)物肉類都有不同程度的腐敗微生物和殘留的抗生素，特別是經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冰凍的肉類食物最容易滋生細(xì)菌[4]。這些不良物質(zhì)往往通過食物鏈侵入人體，對(duì)人體健康造成危害。禽蛋類含有微量食源性沙門氏菌病菌，而且蛋殼上也可能附著大腸桿菌和金黃色葡萄球菌[5]。蔬菜類食物能提供人體所需的多種維生素、礦物質(zhì)、纖維等，但有些蔬菜也自帶毒素。例如，茄子、菠菜、莧菜等含有有機(jī)酸，不利于人體吸收；黃花菜含有秋水仙堿，經(jīng)過腸胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙堿，產(chǎn)生腹痛、腹瀉等中毒癥狀；發(fā)芽的土豆會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的龍葵毒堿，刺激胃腸道黏膜等。

2.2 烹飪技術(shù)和環(huán)境因素對(duì)食物安全性的影響

很多食物原料需要經(jīng)過加工烹飪才能食用，食品烹飪技術(shù)和環(huán)境因素會(huì)對(duì)食物安全性產(chǎn)生影響[6]。不合理的烹飪方法和加工工藝可能導(dǎo)致食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響消費(fèi)者的健康。此外，生產(chǎn)環(huán)境中的污染物、微生物等也可能對(duì)食品產(chǎn)生污染。烹飪方法不當(dāng)不僅不能去除食物原料的有害因素，還可能會(huì)形成一些新的有害物質(zhì)。①火候及溫度的把握?？刂苹鸷蚓褪强刂茰囟龋秤糜驮诟邷貭顟B(tài)下會(huì)破壞食物原材料中B族維生素含量，使食物原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低[7]；原料加工溫度過高或時(shí)間過長(zhǎng)，食物中的蛋白質(zhì)燒煮過度，也會(huì)影響烹飪食物的安全性。②烹飪操作流程。例如，為節(jié)約成本反復(fù)使用煎炸過的食用油。在反復(fù)煎炸的過程中，食用油會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺、苯并芘等致癌物，對(duì)人體健康有害[8]。③調(diào)味品使用不當(dāng)。例如，花椒、桂皮、茴香等香料過量投放，可能會(huì)對(duì)老年人、孕婦等特殊群體產(chǎn)生不利影響。④適當(dāng)使用食品添加劑可以改善食品的口感、色澤、保質(zhì)期，然而過量使用或使用禁用添加劑將對(duì)人體健康造成嚴(yán)重危害。因此在烹飪過程中，要注意烹飪過程的風(fēng)險(xiǎn)因素控制，提高烹飪的安全性。

3 烹飪過程中確保食物安全性的策略

3.1 慎防N-亞硝基化合物對(duì)食品造成污染

N-亞硝基化合物主要由硝酸鹽、亞硝酸鹽與含有氨基的化合物反應(yīng)而形成，通常在肉類食物加工中受環(huán)境影響而出現(xiàn)[9]。要防止N-亞硝基化合物在人體內(nèi)形成亞硝胺，或在食品發(fā)酵過程直接形成亞硝胺，就要控制亞硝酸鹽的形成。因此，在制作腌制肉類食物時(shí)，禁止使用亞硝酸鹽著色劑，這是腌制食物中N-亞硝基化合物的主要來源。同時(shí)，食鹽與其他加工佐料盡量在腌制食物時(shí)不要混合使用，最好是食鹽直接敷于食物表面，其他調(diào)料用纖維網(wǎng)進(jìn)行分別包裝再混合于腌制食物中。另外，燒烤肉制品時(shí)要避免食物與炭火直接接觸，燒烤食物需要用錫箔紙進(jìn)行包裹，而且燒烤溫度不能高于

400 ℃。同時(shí)也可以對(duì)燒烤方法進(jìn)行改良，如改用電爐進(jìn)行燒烤。

3.2 慎防多環(huán)芳烴對(duì)食品造成污染

烹飪溫度過高，食物中的有機(jī)物不能完全釋放，容易產(chǎn)生多環(huán)芳烴[10]。含油脂多的肉食在油脂聚熱過程中，更容易產(chǎn)生苯并芘。因此，控制烹飪溫度是防止多環(huán)芳烴對(duì)食品造成污染的重要途徑。一般情況下，長(zhǎng)時(shí)間高溫烹飪，原料中的蛋白質(zhì)和碳水化合物極易轉(zhuǎn)變產(chǎn)生有害物質(zhì)，烹飪中應(yīng)避免高溫和長(zhǎng)時(shí)間加熱。實(shí)踐中，肉類食物烹飪溫度達(dá)到

80 ℃時(shí)，蛋白質(zhì)處于正常的熱變性狀態(tài)；當(dāng)溫度達(dá)到120 ℃時(shí)，食物的內(nèi)在形態(tài)開始變性，食物已完全熟透，適應(yīng)于人體的消化和吸收。如果繼續(xù)加熱，食物中的蛋白質(zhì)就會(huì)逐漸流失，蛋白質(zhì)分子脫水、斷裂或熱降解，最終使蛋白質(zhì)脫去氨基，在與碳水化合物的羰基結(jié)合后形成色素復(fù)合物。肉眼即可看到食物的色澤明顯加深，這就是高溫下的酶褐變。因此，烹飪過程一定要嚴(yán)格控制高溫，切忌將食物燒焦或燒煳[11]。

3.3 合理使用各種烹飪?cè)牧?/p>

油鹽醬醋及各種調(diào)料是烹飪食物的主要材料，使用范圍及量的把握是控制食物安全性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。煎、炸過的油需要過濾殘?jiān)?，再進(jìn)行密封冷藏，最好只重復(fù)使用一次。食鹽的主要成分是氯化鈉，食鹽中含有微量的鈣、鎂、硫和鐵等元素，過量食用會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。因此，烹飪食物時(shí)，要盡量選用低鈉鹽和碘鹽，而且需要嚴(yán)格控制用量。按科學(xué)健康理念，一個(gè)人對(duì)食鹽的日攝入量一般不能超過5 g，以保持菜品清淡為準(zhǔn)。對(duì)于其他調(diào)味品的使用，蔬菜及菌類食物不宜投放花椒、桂皮、茴香等香料。在使用味精時(shí)，應(yīng)該在食物起鍋后加入。

3.4 注重烹飪過程中的消毒殺菌工作

在很多烹飪場(chǎng)景，烹飪?nèi)藛T重復(fù)使用未清洗的廚具進(jìn)行食材烹飪，鍋底殘留的油脂和菜渣經(jīng)過持續(xù)高溫加熱很容易形成焦煳的細(xì)微殘?jiān)?，其中就有?duì)人體不利的物質(zhì)，如苯并芘。因此，炒制每一道菜以后都要及時(shí)清洗廚具。同時(shí)，要注意烹飪環(huán)境中的工具和用具的清潔消毒。制作涼菜和熟菜的刀具、砧板要嚴(yán)格區(qū)分、獨(dú)立使用，以免交叉感染細(xì)菌。食物原材料要分開存放，食材存放區(qū)域要保證干燥、通風(fēng)。灶臺(tái)、案板、抽油煙機(jī)等要及時(shí)進(jìn)行清洗和消毒，保證其無食物殘?jiān)陀臀?，要保持烹飪環(huán)境無異味、無垃圾、無污垢。烹飪?nèi)藛T要有安全衛(wèi)生意識(shí)，嚴(yán)格把關(guān)食物來源，并定期進(jìn)行身體檢查，避免帶病或帶菌烹飪操作。烹飪過程中，操作人員要佩戴好衛(wèi)生防護(hù)設(shè)備，如專用衣、帽、鞋、手套等。

從理論上來講，烹飪中的溫度只要大于60 ℃，一般微生物會(huì)失去生長(zhǎng)環(huán)境；如果溫度達(dá)到100 ℃，持續(xù)時(shí)間2 min，微生物細(xì)胞就會(huì)被完全殺死。但肉制品內(nèi)潛藏的一些細(xì)菌的芽孢具有較強(qiáng)的“韌性”，一般需要在高溫高壓下才能殺死，100 ℃達(dá)不到殺菌要求。這就要求烹飪?nèi)藛T熟悉溫度對(duì)微生物的影響，根據(jù)食物原料特性，科學(xué)選用加熱溫度和時(shí)間。例如，蛋類食物主要是沙門氏菌污染，無論是采取煎、炒、蒸、煮、炸中的哪種方法，只要在80 ℃左右加熱

10 min即可殺死沙門氏菌，在烹飪蛋類食物前，需要開水沖洗蛋殼滅殺上面附著的大腸桿菌和金黃色葡萄球菌。此外，加熱時(shí)要避免溫度太高或時(shí)間過長(zhǎng)，采用適當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫剖称凡拍茉趶氐讱⒕镜耐瑫r(shí)確保食物營(yíng)養(yǎng)成分不流失[12]。

3.5 養(yǎng)成良好的烹飪規(guī)范

為了確保食物的安全性，必須養(yǎng)成良好的烹飪習(xí)慣，控制烹飪過程中的不安全因素[13]。①在處理食物時(shí)，要遵循“生熟分開”的原則，避免生熟食物交叉污染。②關(guān)注食物儲(chǔ)存和保鮮。合理的食品儲(chǔ)存可以確保食物的新鮮度，減少細(xì)菌、真菌等微生物的生長(zhǎng)。食物應(yīng)分類存放，避免相互污染。對(duì)于易腐食材，要妥善保鮮，定期檢查，清理過期食物，防止食物中毒。③烹飪是食材熟化的過程，熱量由火焰?zhèn)鲗?dǎo)經(jīng)過鍋、油、水層層遞進(jìn)，由食材表面向內(nèi)部滲透。熱量的傳導(dǎo)受制于材質(zhì)的比熱容，因此在烹制食物時(shí)，要盡量讓食材表面積大、體積小[14]。④烹飪過程中要消除有害物質(zhì)。例如，新鮮蔬菜洗切后擱置時(shí)間不能過長(zhǎng)，否則容易產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽，盡量現(xiàn)洗、現(xiàn)切、現(xiàn)炒、現(xiàn)吃[15]；茄子、包菜、菠菜等食物原料中含有有機(jī)酸如草酸等，不容易被人體直接接收，烹制時(shí)要先進(jìn)行焯水去除；新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，人直接食用會(huì)中毒，要將黃花菜完全曬干去除秋水仙堿。

4 結(jié)語

烹飪食品的安全性是人們身體健康的重要保證，因此烹飪過程中食物安全性的控制是確保人們身心健康的重要基礎(chǔ)。構(gòu)筑食物安全防線，既要強(qiáng)調(diào)烹飪工作者的安全意識(shí)，又要強(qiáng)調(diào)烹飪過程的科學(xué)性。烹飪?nèi)藛T要嚴(yán)格遵照食品安全標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真鉆研烹飪知識(shí)，以生命健康為理念，通過烹飪?yōu)橄M(fèi)群體烹制出美味可口、營(yíng)養(yǎng)豐富、質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)的食物。

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