利用GB 5009.182-2017第一法檢測(cè)食品中的鋁

鋁元素廣泛存在于各種食物中，人體攝入的鋁主要來(lái)源于油條、粉絲、焙烤食品等，其中油條和面制品是鋁元素超標(biāo)的重災(zāi)區(qū)，主要原因是發(fā)酵過(guò)程中使用了含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的泡打粉和膨松劑。過(guò)量攝入鋁對(duì)人體有害，會(huì)抑制腸道對(duì)鈣、鐵、磷等元素及化合物的吸收，從而引起骨質(zhì)疏松等一系列問(wèn)題。

我國(guó)對(duì)食品中含鋁添加劑的用量進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)范，例如GB 2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定，油炸面制品和焙烤食品中鋁的殘留量不得超過(guò)100mg/kg，其他面制品中不得使用鋁添加劑。本文依據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.182-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》，對(duì)如何進(jìn)行鋁含量檢測(cè)進(jìn)行了詳細(xì)介紹，以期提升檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，更好地保障人們的飲食安全。

一、食品中鋁的來(lái)源及危害

1.鋁的來(lái)源。鋁是一種常見(jiàn)的金屬元素，存在于許多食品和飲料中。天然存在的鋁主要存在于開(kāi)心果、腰果、紅寶石色的葡萄干等食物中，其含量通常很低，每千克食品中鋁的含量不超過(guò)5mg。使用鋁制炊具和容器烹飪食物，可能會(huì)使其中的鋁遷移到食品中，尤其是在與酸性或堿性食品接觸時(shí)。一些食品包裝材料，如鋁箔、鋁罐和鋁塑復(fù)合膜，也可能釋放出鋁離子進(jìn)入食品中。飲用水、地表水和地下水中都含有一定量的鋁，尤其是直接依賴(lài)地下水作為水源的地區(qū)，鋁濃度可能相對(duì)較高。在食品加工過(guò)程中，為了達(dá)到增稠、上色、防腐等效果，可能會(huì)使用一些含鋁的食品添加劑，比如明礬（用于油條等面制品的制作）、硫酸鋁銨（用于面粉漂白和防腐）以及碳酸氫鋁（用于烘焙食品的發(fā)酵）等，這也是食品中鋁的主要來(lái)源。

2.鋁的危害。人體需要少量的鋁元素來(lái)維持正常的生理功能，但若長(zhǎng)期攝入高劑量的鋁就會(huì)對(duì)人體造成一定的危害，主要體現(xiàn)在以下幾方面：

一是影響神經(jīng)系統(tǒng)。鋁及鋁的化合物可穿過(guò)血腦屏障進(jìn)入大腦，與神經(jīng)細(xì)胞內(nèi)的受體蛋白結(jié)合，引發(fā)神經(jīng)元功能障礙。研究發(fā)現(xiàn)，阿爾茨海默病的發(fā)生與鋁存在著一定的關(guān)聯(lián)，攝入高劑量的鋁可能會(huì)導(dǎo)致記憶力減退、認(rèn)知功能下降，增加患阿爾茨海默病的風(fēng)險(xiǎn)。二是誘發(fā)骨骼疾病。鋁及鋁的化合物會(huì)干擾人體中鈣和磷的代謝，影響正常的骨骼發(fā)育和骨骼結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松和骨折的風(fēng)險(xiǎn)增大。特別對(duì)于兒童和老年人來(lái)說(shuō)，鈣和磷等營(yíng)養(yǎng)元素對(duì)骨骼健康有著尤為重要的影響，因此應(yīng)嚴(yán)重控制鋁的攝入。三是影響消化系統(tǒng)。鋁及鋁的化合物可以抑制胃酸分泌，改變胃液的pH，抑制消化酶活性，引發(fā)腹脹、惡心、便秘等消化道癥狀。長(zhǎng)期高劑量攝入鋁及其化合物可能會(huì)導(dǎo)致慢性炎癥反應(yīng)，如結(jié)腸炎和腸易激綜合征。

二、GB 5009.182-2017第一法概述

GB 5009.182-2017即《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鋁的測(cè)定》，該標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了食品中鋁含量測(cè)定的分光光度法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、電感耦合等離子體發(fā)射光譜法和石墨爐原子吸收光譜法。第一法是分光光度法，主要原理是通過(guò)鋁離子與某些顯色劑的反應(yīng)，生成特定的顯色產(chǎn)物，然后用分光光度計(jì)測(cè)量樣品的吸光度，從而確定樣品中鋁的含量。

需要注意的是，這種方法只適用于檢測(cè)使用含鋁食品添加劑的食品中的鋁。由于不同食品中鋁的含量差異較大，因此在實(shí)際操作中還需要根據(jù)具體情況選擇合適的樣品處理方法和測(cè)量條件。

三、GB 5009.182-2017

第一法對(duì)食品中鋁含量的檢測(cè)

1.設(shè)備及試劑。實(shí)驗(yàn)設(shè)備：高精度電子天平（BSA224S電子天平，賽多利斯）；紫外分光光度計(jì)（UV-1800型，島津）；電熱鼓風(fēng)干燥箱（GZX-GF101）；樣品粉碎機(jī)；可調(diào)式控溫電熱板；微波消解儀（ETHOS UP）。實(shí)驗(yàn)試劑：鋁單元素標(biāo)準(zhǔn)溶液；硝酸、硫酸、鹽酸、氨水、無(wú)水乙醇，均為優(yōu)級(jí)純；乙二胺、對(duì)硝基苯酚、鉻天青S、溴代十六烷基吡啶、曲拉通X-100、抗壞血酸，均為分析純；超純水。相關(guān)儀器、器皿均需要按照標(biāo)準(zhǔn)要求浸泡處理24h以上，避免帶入鋁元素。

2.實(shí)驗(yàn)分組。實(shí)驗(yàn)分為3組，第一組按照國(guó)標(biāo)法第一法進(jìn)行消化；第二組按照國(guó)標(biāo)法第一法消化，但需要消化到體積只剩1mL左右，消化液呈無(wú)色透明或略帶黃色時(shí)停止消化；第三組使用微波消解儀進(jìn)行消化。

3.消解實(shí)驗(yàn)過(guò)程。將樣品粉碎并混合均勻，稱(chēng)取約30g樣品置于85℃烘箱中干燥4h備用。分別稱(chēng)取6份0.5g的樣品放入錐形瓶或消化管中，第一組和第二組加入10mL硝酸和0.5mL硫酸，在可調(diào)式控溫電熱板上加熱。第一組等到錐形瓶瓶口冒白煙，消化液呈無(wú)色或略帶黃色透明即拿出冷卻，轉(zhuǎn)移到50mL容量瓶中并定容。第二組需要等到消解溶液至1mL左右，溶液顏色為無(wú)色或略帶透明黃色時(shí)才可停止消解，然后冷卻至室溫，再轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶中定容。第三組置于微波消解儀中，加入8mL硝酸，蓋上內(nèi)蓋，參考GB 5009.182-2017附錄A進(jìn)行消解，待消解完畢后使消化管冷卻至室溫，打開(kāi)消解管，在電熱板上趕酸，用水多次洗滌消化管并轉(zhuǎn)移至50mL容量瓶中定容。

4.顯色及比色測(cè)定。分別從3組消化液中取出1.00mL樣液以及空白溶液置于25mL具塞比色管中，加水至10mL，另外取7支比色管，分別向其中加入鋁標(biāo)準(zhǔn)溶液使用液（使用液濃度為1mg/L）0、0.50、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00mL，并依次向各個(gè)管中加入1mL硫酸（1%），加水至10mL，然后按照標(biāo)準(zhǔn)使用分光光度計(jì)測(cè)試其鋁含量。

5.結(jié)果與分析。在620nm波長(zhǎng)處，以空白溶液為參比，用1cm比色皿測(cè)定吸光度，以標(biāo)準(zhǔn)系列中鋁的質(zhì)量為橫坐標(biāo)，相應(yīng)的吸光度值為縱坐標(biāo)，繪制相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。相關(guān)濃度及吸光度數(shù)據(jù)見(jiàn)表1，標(biāo)準(zhǔn)曲線數(shù)據(jù)如圖1所示。

通過(guò)數(shù)據(jù)分析可以得出如下結(jié)論：采用微波消解或者國(guó)標(biāo)法改進(jìn)的消解方式，結(jié)果的準(zhǔn)確性和復(fù)現(xiàn)性較好，能夠更好地滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于結(jié)果的控制要求。

四、食品中的鋁含量控制建議

1.選用合適的原料材料。首先，在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中，應(yīng)盡量選用天然食材，避免過(guò)度依賴(lài)食品添加劑。例如，使用自然發(fā)酵的面粉、豆類(lèi)等作為原料，減少使用含有鋁添加劑的半成品或食品添加劑。同時(shí)應(yīng)當(dāng)優(yōu)化食品配方，如通過(guò)調(diào)整原料配比、添加天然食材等方式，更好地提升食品品質(zhì)，減少對(duì)鋁添加劑的依賴(lài)。其次，選擇高品質(zhì)、正規(guī)渠道的原料，確保原料的安全性和合規(guī)性。避免使用來(lái)源不明或質(zhì)量不可控的原材料，以降低食品中鋁含量超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。再次，選用新的原料或加工材料之前開(kāi)展成分分析和檢測(cè)，確保所選材料中的鋁不超標(biāo)。最后，定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的食品進(jìn)行抽檢，確保食品中鋁含量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.強(qiáng)化監(jiān)測(cè)與檢測(cè)。首先，健全監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)。建立從國(guó)家到地方的多級(jí)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)，以確保對(duì)食品中的鋁含量進(jìn)行全面監(jiān)測(cè)。其次，制定嚴(yán)格的監(jiān)測(cè)計(jì)劃。制定詳細(xì)的監(jiān)測(cè)計(jì)劃，包括監(jiān)測(cè)對(duì)象、采樣方法、檢測(cè)方法、數(shù)據(jù)處理等，確保監(jiān)測(cè)計(jì)劃的科學(xué)性和可操作性，以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中鋁含量的有效監(jiān)測(cè)。再次，強(qiáng)化實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和管理。提高實(shí)驗(yàn)室的硬件設(shè)施和檢測(cè)水平，確保實(shí)驗(yàn)室具備準(zhǔn)確、可靠的檢測(cè)能力，提高檢測(cè)結(jié)果的可信度。最后，強(qiáng)化信息共享與聯(lián)合執(zhí)法。加強(qiáng)各級(jí)監(jiān)管部門(mén)之間的信息共享和協(xié)作配合，盡早發(fā)現(xiàn)食品中鋁含量超標(biāo)的問(wèn)題，然后再通過(guò)聯(lián)合執(zhí)法，加大對(duì)違法行為的懲處力度，形成有效的威懾力。

3.加強(qiáng)宣傳教育。首先，通過(guò)媒體、公益廣告等方式向公眾普及鋁的危害和食品安全知識(shí)，提高消費(fèi)者對(duì)食品中鋁含量的認(rèn)識(shí)和重視程度。同時(shí)推廣無(wú)鋁食品的概念和產(chǎn)品，鼓勵(lì)消費(fèi)者盡可能選擇無(wú)鋁或低鋁食品。其次，為食品生產(chǎn)者和加工者提供關(guān)于鋁含量控制的培訓(xùn)和教育，包括鋁的來(lái)源、危害、控制方法等知識(shí)，幫助他們了解如何減少食品中的鋁含量。最后，搭建食品中鋁含量信息公示平臺(tái)，及時(shí)公布食品安全監(jiān)督檢查結(jié)果，以便于消費(fèi)者查詢(xún)和了解相關(guān)信息，提高市場(chǎng)透明度。

總而言之，含鋁添加劑促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，隨著鋁含量超標(biāo)食品越來(lái)越多以及人們對(duì)健康的重視，監(jiān)管部門(mén)必須加強(qiáng)對(duì)食品中鋁含量的檢測(cè)和控制，保證食品中的鋁含量在國(guó)標(biāo)范圍內(nèi)，讓人們可以安心、放心地消費(fèi)。

作者簡(jiǎn)介：蔣恒（1988-），男，漢族，廣西桂林人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称钒踩?/p>