鮮味當(dāng)頭金不換 珍饈時(shí)下數(shù)刀魚

上海人熱衷吃時(shí)鮮

上海人的飲食講究時(shí)令，食材到了最佳狀態(tài)再來品嘗，注重食材的鮮活和適時(shí)。用本地話講，就是“吃時(shí)鮮”。

吃時(shí)鮮，上海人早已約定俗成，并編成順口溜，常掛在嘴上。就拿河鮮來說（月份均指農(nóng)歷）：正月、二月魚見新，三月刀魚、塘鱧魚當(dāng)令，四月銀魚白如銀，五月鰣魚鱗油鮮肥、黃鱔賽人參，六七月河蝦毛蟹鮮活跳，八九月桂花甲魚肥，十月河蟹膏黃鮮……違背時(shí)令的食材，其品質(zhì)大打折扣。民間流傳的“小滿河蚌瘦蹩子”、“夏至鯽魚空殼子”、“端午螃蟹虛架子”、“五月蘿卜空心菜，六月韭菜老驢菜”，可見百姓對過氣食材的不屑一顧。

適合時(shí)令的食材，它們最大的共性就是鮮。鮮，包含兩層意思，一是指材質(zhì)的新鮮，二是指味道鮮美。當(dāng)下， 春分起至清明前后，在江南一帶，沒有比刀魚更誘人食欲的了，其滋感豐腴、肉質(zhì)細(xì)嫩、味道純正。此時(shí)的刀魚入饌，鮮美無比，因刀魚有其獨(dú)有的清香， 且富含被中外飲食界視為“第六種基礎(chǔ)味道”的脂香味，鮮味與脂味的結(jié)合， 產(chǎn)生的味覺沖擊力，其他食材無法與其比擬。

刀魚整條烹調(diào)，最宜清蒸，其色澤潔白如和田玉，香氣純正飽滿，味感豐富適口，將刀魚的原汁、原味、原香體現(xiàn)得酣暢淋漓。刀魚若與其他食材混搭， 不僅畫龍點(diǎn)睛，而且還能起到連鎖反應(yīng)， 將菜肴的色香味形推向極致。如果僅用一個(gè)字來形容刀魚之美，那就是“鮮”。

五味至尊——鮮

甜、酸、咸、苦和鮮，構(gòu)成了味覺世界的五大基本味，然而再用這五大基本味排列組合成無數(shù)種復(fù)合味，就像繪畫中的三原色和音樂里的音階，變幻無窮、趣味無窮、美妙無窮，五味調(diào)和百味香就是這個(gè)原理。

鮮味不僅是五大基本味之一，也是中國菜肴的風(fēng)味核心。鮮味是什么？是一種非常獨(dú)特的味道，來源于魚類、家畜類、禽蛋類、菌菇類等食材。它是一種豐滿、柔和、富有層次感的味道，能使食物的其他滋味更上一層樓。鮮味是細(xì)膩的，點(diǎn)到為止的，被認(rèn)為是蛋白質(zhì)存在的信號，因?yàn)楹芏圊r味十足的食材中都富含蛋白質(zhì)。

連本好戲——刀魚宴

坐落在上海徐匯區(qū)茶陵北路10 號的良軒餐廳，總能不失時(shí)機(jī)推出些百姓喜食的時(shí)令菜肴，進(jìn)而再推出配套的系列宴席。譬如去年推出的“刀魚宴”、“蟹宴”、“鴨宴”、“鱔魚宴”等，廣受好評。今年陽春三月，又推出了“刀魚宴”，真是美味佳肴連本好戲“年年有余”。

今年刀魚宴在去年的基礎(chǔ)上做了改進(jìn)：味覺上以咸鮮為主調(diào)，平衡五味。如何將刀魚的鮮味推向極致，是離不開咸味的。咸鮮這兩味相輔相成，有些東西只有咸味，而另一些東西只有鮮味， 而單純的鮮味和咸味，味道都不如它們組合起來的效果令人滿意。例如，雞湯加入食鹽后，我們會(huì)覺得湯更香濃。

菜肴中咸鮮味結(jié)合得好的經(jīng)典如“雞火湯”（鮮雞+ 火腿）、“腌篤鮮” （咸肉+ 鮮肉+ 竹筍）。按照這一思路， 刀魚宴推出的菜肴注重主輔料的搭配。

經(jīng)典刀魚宴菜單

冷菜 琥珀刀魚、竹網(wǎng)刀魚、掌上刀魚、腐衣刀魚、雞翼刀魚、鴨舌刀魚、古錢刀魚、鴿蛋刀魚。

熱炒 彩云刀魚、鍋貼刀魚、錦繡刀魚、金獅刀魚、珍珠刀魚、煎烹刀魚、刀魚吐司、寸金刀魚、芝麻刀魚、鳳尾刀魚、水晶刀魚、高麗刀魚、刀魚豆花、楊梅刀魚、酥皮刀魚。

正菜 花膠刀魚、草雞刀魚、雙皮刀魚、蓮蓬刀魚、蘭花刀魚、琵琶刀魚、花浪刀魚、蟹黃刀魚、松茸刀魚、繡球刀魚。

點(diǎn)心 刀魚湯包、刀魚茸燴面、刀魚云吞、刀魚春卷、拔絲刀魚。

良軒餐廳在供應(yīng)刀魚宴期間還推出了被列為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的何派川菜應(yīng)市，可穿插在刀魚宴中，為刀魚宴錦上添花，味覺上更有層次感。

經(jīng)典何派川菜菜單

冷菜 陳皮牛肉、胡油鴨脯、水晶鴨方、紅油鴨舌、棒棒雞絲、椒麻時(shí)件、蒜泥白肉、珊瑚白菜、姜汁胡瓜、泡椒綠芹、干煸竹胎、燈影牛肉。

熱菜 叉燒鱖魚、干燒鱖魚、干燒對蝦、干煸鱔背、干燒魚翅、香酥飛龍、鍋貼宣腿、蒜棗裙邊、松茸瑤柱、八寶刺參、開水白菜、蔥扒駝峰、韭黃春瓣、清蒸團(tuán)魚、雞蒙竹蓀、一品豆腐、鴿蛋干羔、家常大烏參、清湯大烏參。

良軒餐廳的經(jīng)營者講究食材的新鮮，所烹制的菜肴大多不放味精，用古老傳統(tǒng)的吊湯方法萃取食材中的鮮味和香味。

食材中的鮮味，還會(huì)以某種尚不明確的方式增強(qiáng)人體免疫力，很可能是由于鮮味使食物味道可口，令人進(jìn)食愉悅， 人在開心放松的狀態(tài)下，身體自然朝著健康的方向發(fā)展。

文_ 李興福

刀魚春卷

鍋貼刀魚

（本文作者為中國烹飪大師、上海良軒餐飲管理有限公司技術(shù)總監(jiān)）