淺談油炸成熟方式對烹飪原料品質的影響

杜 林

（蘇州旅游與財經高等職業(yè)技術學校，江蘇蘇州 215000）

隨著人類烹飪工藝的不斷創(chuàng)新和發(fā)展，以食用油為導熱介質的油炸烹飪方式，在為人們帶來眾多酥軟香脆美食的同時，也存在著降低食材營養(yǎng)價值、增加有害物質等問題，長期食用甚至會引起高血壓、高血脂、肥胖等慢性疾病的發(fā)生。因此，分析油炸成熟方式對烹飪原料營養(yǎng)成分以及菜肴的色澤、質構、含油率、含水量、風味等品質的影響，可以為餐飲企業(yè)和烹飪從業(yè)者油炸烹飪方法的優(yōu)化提供參考。

1 油炸烹飪工藝概況

1.1 油炸烹飪工藝的定義

所謂的油炸烹飪工藝，就是將經過生料加工、熟料預制、上漿掛糊等處理過的原料，放入油量過多的鍋中，通過對于油溫和加熱時間的控制，讓菜肴外部酥脆香糯、內部保持適度的水分和鮮味的一種烹飪技法?！罢ā笔怯团腼兗挤ǖ囊环N統(tǒng)稱，在具體的烹炸過程中由于油溫、烹炸工藝流程的不同，多數油炸食品具有色澤金黃、外焦里嫩、干香脆酥和滋味醇厚的特點，其口感各異，深受消費者的 喜愛[1]。

1.2 油炸烹飪工藝的特點

油炸烹飪工藝與其他烹飪工藝相比較具有以下特點。

（1）火旺、油熱，快速成菜。大多數的油炸烹飪工藝，都是利用油媒的剛性火候效應快速成菜，即使用比較旺的火力，七八成熱油（180 ℃左右），可以短時間內加熱食物，快速成菜，只有如此才能形成酥脆的質感和干香的味道。另外，高溫油炸還可以讓原料表面快速脫水，而內部原料則可以保持較多的水分，在快速加熱成菜的同時，也形成了油炸美食外酥里嫩的效果。

（2）烹飪方法多樣性。油炸烹飪工藝歷經千百年的發(fā)展和創(chuàng)新，根據是否掛糊以及炸的火候和時間的不同，形成了“清炸”“干炸”“脆炸”“軟炸”和“酥炸”等多樣化的方法，極大地豐富了油炸菜品的種類和口味，大大改善了傳統(tǒng)美食烹飪的質感，并產生了多種多樣具有香、脆、酥、嫩等風味的油炸美食。

（3）廣泛適應性。油炸烹飪工藝所使用的食材較為廣泛，既可以是豬、羊、牛、雞、鴨、魚和蝦等動物性原料，也可以是蘿卜、土豆、花菜、蘑菇、蘋果和香蕉等蔬果原料，還可以是面餅、面條、米糊等米面類原料。另外，油炸烹飪工藝可以將各種生料、熟料以及半成品的原料經過油炸烹飪，形成各色美食，由此可見其油炸烹飪工藝應用的適應性非常廣泛。

（4）烹飪技藝的靈活性。由于油炸是在旺火熱油的條件下完成的，所以其對烹飪原料的大小、厚薄、老嫩，以及下料油溫、烹飪過程中的溫度控制有較高的要求?；诖艘?，相關人員需要根據原料的性質、體積等因素來確定最佳的烹飪油溫，如原料體積大、質感老的原料需要低油溫下鍋、長時間加熱，反之要高油溫下鍋、短時間加熱；烹飪者還需要具有非常豐富的臨灶經驗，可以根據火力的大小、油溫的高低以及原料受熱后變化，來調節(jié)加熱火力大小和加熱時間，以適應不同油炸美食的需要[2]。

2 油炸成熟方式對烹飪原料品質的影響

油炸烹飪方式對于烹飪原料的影響，主要集中在對食物原料水分、脂溶性纖維、蛋白質以及脂肪等營養(yǎng)成分的影響，本文以肉制品、谷物制品和蔬果制品3大類常見的油炸烹飪原料為例，分析油炸成熟方式對烹飪原料品質的影響。

2.1 油炸成熟方式對肉制品品質的影響

油炸肉制品可以讓肉類食品更加香脆，由此俘獲食客的芳心。發(fā)熱率高、受熱均勻、成熟快的油炸烹飪方式，有利于肉類菜肴香氣形成、色澤美觀、形狀塑造以及消化率的提高。

（1）油炸對肉制品感官品質的影響。肉制品在油炸的過程中會產生美拉德反應，部分營養(yǎng)成分會發(fā)生降解，由此改變了食品外在的色澤和形狀，以及內在的營養(yǎng)成分、香味，因此可以大大改善其色澤和風味。在色澤和形狀方面，高溫油炸可以讓肉制品中的水分快速蒸發(fā)，并在表面干燥處形成一層硬殼，從而構成油炸肉類食品酥脆的口感。在色澤和香氣方面，肉制品在油炸過程中會因為失水而使得內在結構蓬松，進而可在油炸過程中吸附自身和油中揮發(fā)性物質，從而產生明顯的芳香味。

（2）油炸對肉制品營養(yǎng)價值的影響。有研究表明，油炸對肉制品水分的影響最大，在高溫炸制過程中，肉制品的水分因為高溫而劇烈揮發(fā)，導致肉制品的含水量急劇下降，使脂肪、蛋白質等營養(yǎng)成分的含量相對增加。油炸對蛋白質等營養(yǎng)成分的破壞影響較小，但對肉制品的維生素等營養(yǎng)成分的破壞較大[3]。例如，牛肉餡餅由于受熱面積大，其維生素B的損失率高達40%[4]。整體而言，在油炸烹飪工藝得到合理利用的情況下，仍然可以保證食品安全和營養(yǎng)健康。

（3）油炸對肉制品安全性的影響。在油炸烹飪過程中，油溫和熱加工時間控制不好的話，不僅會讓肉制品出現顏色發(fā)黑，出現焦煳味，影響肉類食品的感官品質，使其商品價值下降，還會產生對人體健康危害極大的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺類污染物。這是因為油在加熱的過程中會分解或聚合一些環(huán)狀單聚體、二聚體、多聚體物質等對人體健康有害的物質，此外錯誤的油炸烹飪方式，如油炸時間過長、油溫過高或者反復使用，會導致油脂在長時間的高溫狀態(tài)下發(fā)生熱聚反應，進而產生多環(huán)芳烴類有害物質，這些物質會損傷人們的腸胃，甚至增大肝瘤、胸腺瘤、乳頭狀瘤癌癥的發(fā)生概率[5]。

2.2 油炸成熟方式對谷物制品品質的影響

谷物制品作為最常見的油炸烹飪原料，由于其淀粉含量較高，借助高溫油炸的方式，使淀粉的形狀、結構和性質發(fā)生變化，從而形成了油炸糍粑、油炸春卷、油炸糖糕、炸撒子、炸麻葉、炸麻團以及油條等眾多谷物制品美食。此外，隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展以及油炸烹飪工藝的逐漸成熟，一些油炸薯條、油炸方便面、酥脆鍋巴等油炸谷物食品不斷涌現，極大滿足了消費者對油炸類食品的飲食需求。谷物制品不僅可以單獨作為油炸美食的原料，還可以作為肉類、蔬果等其他食材的“掛糊”而起到良好的輔助作用，是油炸類美食不可或缺的重要食材。由于谷物主要的成分是淀粉，因此油炸成熟方式對谷物制品品質的影響也主要表現在淀粉屬性的影響。

（1）油炸對谷物制品感官品質的影響。豌豆粉、綠豆粉、米粉、小麥粉以及玉米粉等各類谷物面粉都是油炸烹飪工藝的常用原料，在油炸的過程中會發(fā)生蛋白質變異、脂肪水解、淀粉糊化等一系列物理化學變化，最終使各類面餅、面糊等谷物食品呈現色澤金黃、口感酥脆的感官品質。例如，谷物淀粉成分在油炸過程中，淀粉水分快速蒸發(fā)的同時，其分子結構、結晶結構、纖維結構也會被破壞和重組（表1），進而形成麻葉、麻花等酥脆可口、香氣撲鼻的谷物油炸食品[6]。

表1 油炸高溫處理后淀粉性質的變化

（2）油炸對谷物制品品質營養(yǎng)價值的影響。谷物所含的營養(yǎng)成分主要是碳水化合物、蛋白質、維生素和膳食纖維等，油炸的過程中這些營養(yǎng)成分會因為油溫、油炸時間的不同而產生不同的變化。另外高溫油炸會降低淀粉對酶的敏感性和淀粉酶的活性，從而降低淀粉消化率，因此過多食用油炸谷物制品會出現消化不良等健康問題。

（3）油炸對谷物制品安全性的影響。谷物淀粉在120 ℃以上的高溫油炸烹飪的過程中會產生丙烯醯胺，并且隨著溫度的升高和烹飪時間延長，產生數量也越多，特別是經冷凍后的谷物制品再油炸，由于前后溫度的巨大差異，會產生更多的丙烯醯胺等致癌物[7]。油炸谷物制品雖然給人們帶了豐富多樣、美味可口的美食，但是在酥脆軟糯的背后也隱藏著一定的危害，因此在油炸烹飪各類面食時需要嚴格控制溫度和時間，盡量降低丙烯醯胺等致癌物對人體的危害。

2.3 油炸成熟方式對蔬果制品品質的影響

蔬菜和水果作為人類膳食營養(yǎng)的重要組成部分，由于富含人類所需要的各類維生素、膳食纖維、無機鹽以及紅黃綠等色素成分、芳香物質和各類有機酸等，以其為原料所烹制的各類菜肴和美食，深受人們的喜愛。油炸也是蔬果美食制作的重要烹飪工藝之一，常見的炸香蕉、草莓酥、榴蓮酥、炸蘋果圈、油炸花菜、油炸鮮香菇以及油炸蓮藕等特色美食都是油炸烹飪工藝的杰作。但相對于涼拌、蒸煮、熱炒等烹飪方式，油炸烹飪工藝對于蔬果制品的原料結構、營養(yǎng)成分和感官品質的影響較大。

（1）油炸烹飪方式對蔬果原料結構和口感影響。相對于其他烹飪方式，常規(guī)油炸烹飪工藝會大大增強蔬果原料的含油量，并且會使蔬果的結構更為緊湊致密，口感更為香脆。而真空油炸烹飪方式，依靠真空油炸鍋內的真空環(huán)境和高溫可以使蔬果內的水分快速蒸發(fā)，使其內部結構呈現層片狀或蜂窩狀排列而變得非常疏松，還可以使油脂充滿蔬果細胞間隙，從而改善蔬果食品的形狀、口感、色澤等感官品質。特別是低溫真空油炸的氧氣濃度低，減慢了維生素、膳食纖維、抗氧化劑等營養(yǎng)物質的氧化、聚合、分解等劣化反應，使果蔬口感酥脆、風味各異、色彩鮮艷、原料多樣，因此其相對于傳統(tǒng)油炸烹飪方式更受消費者的青睞。

（2）油炸烹飪方式對蔬果原料營養(yǎng)成分的影響。蔬菜和水果富含維生素、膳食纖維等營養(yǎng)成分，高溫油炸的烹飪方式會使蔬菜、水果等蔬果食材中含有的胡蘿卜素、維生素C、生育酚等營養(yǎng)物質發(fā)生氧化反應，導致其營養(yǎng)價值降低甚至喪失。另外，蔬果原料所含有類胡蘿卜素、視黃醇等營養(yǎng)成分的氧化還會導致食材風味和顏色的變化[8]。例如，油炸烹飪方式會讓紫甘藍中的花色苷、硫苷、L-抗壞血酸等營養(yǎng)物質流失，并加快總酚、總黃酮等營養(yǎng)物質的揮發(fā)。但是隨著油炸烹飪工藝的不斷創(chuàng)新發(fā)展，特別是真空油炸烹飪方式的出現，可以最大程度保存蔬果原料所含有的營養(yǎng)物質，讓油炸蔬果美食具有更光明的市場前景。

（3）油炸對蔬果安全性的影響。油炸烹飪方式盡管可以大大改善蔬果的結構和口感，為人們提供眾多美味可口的油炸蔬果美食，但是高溫油炸的烹飪方式，讓蔬果蓬松、變脆、變酥的過程中也會產生環(huán)胺類等致癌物質。就目前相對健康的真空油炸烹飪方式而言，高溫高壓的烹飪環(huán)境也會導致一些維C和抗氧化的酚類物質在脫水過程中流失，并且含有大量的植物油、食鹽和濃縮糖分，其營養(yǎng)價值和健康程度大打折扣，長期食用不利于人們的身體健康。例如，相對于蒸煮的烹飪方式，油炸烹飪會破壞胡蘿卜、西葫蘆和西蘭花等蔬菜的營養(yǎng)成分和抗氧化劑，還會讓蔬菜吸收更多的油脂，在高溫烹炸下產生糖毒素、反式脂肪酸等有害物質，會增加肥胖癥、心腦血管疾病、糖尿病、支氣管哮喘、變態(tài)性鼻炎、部分惡性腫瘤以及癡呆癥等的發(fā)生概率。

3 結語

綜上所述，油炸烹飪工藝作為目前最為常用的烹飪方式之一，盡管極大豐富了美食的種類，提升了各類食材的外觀、色澤、風味和口感等品質，但是仍會因為油炸烹飪工藝自身高溫、高熱的烹飪特點以及在原料處理、油溫、油炸時間等方面的不當操作，造成食材營養(yǎng)物質的破壞和有害物質的產生。因此，在實際烹飪過程中需要謹慎選擇油炸烹飪方式，并加強對油炸烹飪工藝的不斷創(chuàng)新和優(yōu)化，盡可能保證食材原有的營養(yǎng)物質、減少有害物質的產生，才能讓油炸烹飪工藝成為營養(yǎng)且健康的美食烹飪方式，從而普遍應用于各類美食的烹飪過程中。