調(diào)和900種微量化合物的白酒靈魂設(shè)計(jì)師

周清 湛澤梅 劉顯玉

李偉的工作，概括起來(lái)只有短短五個(gè)字：勾兌茅臺(tái)酒。就算在酒廠林立的茅臺(tái)鎮(zhèn)，亮出這份工作收到的多半也是好奇又崇拜的目光。

“將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級(jí)的基礎(chǔ)酒進(jìn)行合理配比，讓酒體達(dá)到特定的口味、口感和香氣效果。”若對(duì)談的人追問(wèn)，李偉會(huì)補(bǔ)上一個(gè)解釋。

盡管如此，還是讓人一頭霧水，但那也沒(méi)轍。這是白酒工藝中最為神秘、最為精妙的技術(shù)，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書玉談起勾兌時(shí)曾說(shuō)，“技藝復(fù)雜，難以言傳?！?/p>

茅臺(tái)酒的勾兌，工藝更加復(fù)雜。

新生產(chǎn)出來(lái)的酒，經(jīng)過(guò)一年陶壇貯存后進(jìn)行盤勾。盤勾，既將相同年份、相同輪次、相同典型體、相同等級(jí)的酒液進(jìn)行合并，10噸為一個(gè)單元，這是酒液的第一次蛻變重生。

盤勾之后，再次入庫(kù)貯存，繼續(xù)接受時(shí)間的洗禮。專業(yè)品評(píng)和勾兌技術(shù)人員會(huì)結(jié)合風(fēng)味解析技術(shù)，對(duì)盤勾酒進(jìn)行定級(jí)，給予精準(zhǔn)的身份標(biāo)簽。

酒液貯存的第三年，進(jìn)入小型勾兌。勾兌師們通過(guò)技術(shù)與藝術(shù)相融合的創(chuàng)作，將100余個(gè)不同輪次、不同典型體、不同酒齡、不同酒度的基酒樣品進(jìn)行組合設(shè)計(jì)，直至將他們塑造成色、香、味俱佳的藝術(shù)精品。最后貯存至少6個(gè)月。

宋書玉形容其“難以言傳”，絕不夸張。白酒的香味物質(zhì)構(gòu)成極其復(fù)雜，茅臺(tái)酒里有900多種風(fēng)味物質(zhì)，“有時(shí)候1毫升、1微升甚至更少酒液的加入都會(huì)使風(fēng)味發(fā)生巨大變化?！?/p>

進(jìn)入茅臺(tái)酒廠22年，把制酒、嘗評(píng)、管庫(kù)等工作都干到純熟后，李偉才坐到了勾兌臺(tái)前。

燒杯、量筒、三角瓶、移液管、微量進(jìn)樣器、酒度計(jì)……這些都只是輔助工具，最重要、最精密的“儀器”是他自己——舌頭上的1萬(wàn)個(gè)味蕾、鼻子上的1000萬(wàn)個(gè)嗅覺(jué)感受器和多年收集儲(chǔ)存在大腦里、連他自己也無(wú)法估算的氣味數(shù)據(jù)——他說(shuō)，這還只是成為勾兌師的基礎(chǔ)。

有的人終其一生夯不下這個(gè)基礎(chǔ)?！搬u香究竟是個(gè)什么味兒、酸酯醇醛平衡是什么感覺(jué)，千人有千種說(shuō)法，但都是僅供參考，自己的鼻子、舌頭找不到那就永遠(yuǎn)沒(méi)有答案。”

設(shè)備和數(shù)據(jù)分析無(wú)法完全穿透的氣味世界，李偉的舌、鼻堪比精密的氣味“檢測(cè)儀”。

水，在他的舌尖可以被輕松識(shí)別歸類成自來(lái)水、白開(kāi)水、礦泉水、純凈水。

閑暇逛街或者外出旅游，李偉最愛(ài)去街邊酒家，讓店家勾一提酒來(lái)品品，“不為消愁或慶祝，只是積累味覺(jué)數(shù)據(jù)?！?/p>

這是舌頭靈敏的好處。作為勾兌師，他的鼻同樣靈敏。

李偉習(xí)慣在日常生活里訓(xùn)練鼻子儲(chǔ)存味道，“什么都要湊上去聞一聞。”鄉(xiāng)間有稻花橘葉的香味，也有苞谷稈在秋雨里腐變的味道，冬裝店里有鴨毛的味道，面包店散發(fā)出來(lái)的是白酒中的烘焙香……隨手拿起的餐巾紙也要聞聞再用。

聞過(guò)嘗過(guò)的萬(wàn)種風(fēng)味都被他貼上獨(dú)家標(biāo)簽儲(chǔ)存進(jìn)大腦，要是有人“調(diào)用”這個(gè)龐大的“數(shù)據(jù)庫(kù)”，一定會(huì)被震得暈頭轉(zhuǎn)向。有些酒的味覺(jué)注解是工業(yè)溶劑香蕉水，有的酒對(duì)應(yīng)的是口紅味道。宋書玉說(shuō)的無(wú)法言傳很大程度正是因?yàn)楣磧稁煹摹皵?shù)據(jù)庫(kù)”多半只能供他個(gè)人使用。

勾酒，是一件枯燥的事。瓶瓶罐罐堆滿的工作臺(tái)，狀態(tài)不好時(shí)一連很久都勾不對(duì)味兒。哪怕此前已身經(jīng)百戰(zhàn)，卻依舊找不到思路，只能反反復(fù)復(fù)勾、點(diǎn)點(diǎn)滴滴試，從成百上千的方案里去碰運(yùn)氣，等沁人心脾的佳釀在某些微量物質(zhì)相遇時(shí)悄然產(chǎn)生。

定力不足的會(huì)焦躁不安，李偉往往平和如水。他感謝那些在部隊(duì)的日子，頂著烈陽(yáng)站軍姿時(shí)，汗水從睫毛縫隙漏進(jìn)眼睛，咸得逼出了眼淚，腦袋被嗡嗡亂飛的蚊子吵得心煩意亂，依然要直挺挺地立著。入伍時(shí)，還是微風(fēng)都能撩動(dòng)的河水，在日復(fù)一日中深邃成古井。

2022年，赤水河谷最熱的時(shí)候，李偉接到任務(wù)，成為設(shè)計(jì)茅臺(tái)二十四節(jié)氣冬系列酒酒體的一員。

茅臺(tái)二十四節(jié)氣酒要求很高：要延續(xù)茅臺(tái)酒典型風(fēng)格，并融合各節(jié)氣時(shí)節(jié)所生產(chǎn)輪次基酒的感官風(fēng)格，與各時(shí)節(jié)氣候、飲食等時(shí)令物景相符，酒體品質(zhì)要高于飛天茅臺(tái)。

已勾兌過(guò)約3萬(wàn)噸飛天茅臺(tái)的李偉，感到艱難。一本《二十四節(jié)氣志》翻到脫膠，依然還在苦苦思索，該用什么樣的配方來(lái)表達(dá)冬天的凜冽、雪落大地的浪漫和即將破土的春意。

最后，李偉和團(tuán)隊(duì)伙伴用近200支基酒精心勾兌，以往年冬季生產(chǎn)或者勾兌的基酒調(diào)香調(diào)味，貴州茅臺(tái)二十四節(jié)氣酒立冬、小雪、大雪、冬至、小寒和大寒6款產(chǎn)品得以驚艷亮相。品酒的人從酒里喝出了勾兌師對(duì)瑞雪兆豐年、孕育生長(zhǎng)的美好期待。

白酒誕生后的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，勾酒工藝都是各家酒廠的核心機(jī)密，勾酒房從不對(duì)外開(kāi)放，更何況具體的手法、配方。直到1965年，26歲的季克良那篇令酒業(yè)轟動(dòng)的論文面世——《我們是如何勾酒的》。

2021年，人社部發(fā)布18個(gè)新型職業(yè)，其中一個(gè)是酒體設(shè)計(jì)師。李偉“勾兌茅臺(tái)酒”的工作有了新名字“酒體設(shè)計(jì)”，既在對(duì)白酒風(fēng)味特征形成規(guī)律及機(jī)理研究的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場(chǎng)及消費(fèi)者的需求，設(shè)計(jì)和釀造出具有不同風(fēng)味特征的白酒產(chǎn)品。

根據(jù)這一定義，酒體設(shè)計(jì)師在勾兌師基礎(chǔ)上有了更高要求：應(yīng)用感官鑒評(píng)技能與科學(xué)分析結(jié)果，對(duì)原酒與調(diào)味酒組合特性進(jìn)行分析與綜合評(píng)判，給出產(chǎn)品配比方案并生產(chǎn)特定風(fēng)格酒類產(chǎn)品的人員。

勾兌臺(tái)前的李偉坦然接受挑戰(zhàn)。

從高處俯瞰茅臺(tái)鎮(zhèn)，那些酷似宿舍樓的酒庫(kù)里堆滿了等待老熟的酒。路過(guò)時(shí)，李偉總要用力吸一鼻子。管庫(kù)時(shí)，李偉見(jiàn)過(guò)夏天“吐醉”的酒壇，壇外掛著小水珠；他常常好奇那些30年、50年的老酒究竟住在其中哪一棟“宿舍”，自己什么時(shí)候能上手勾一回。