預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策研究

景磊 廖祺愷 羅威 蹇騫 莊藝

摘 要：預(yù)制菜在滿足現(xiàn)代人快節(jié)奏生活需求的同時(shí)，也引發(fā)了人們對其質(zhì)量和安全問題的持續(xù)關(guān)切。本文介紹了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，對其中存在的問題進(jìn)行分析，并據(jù)此提出提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量的對策，以供參考。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；質(zhì)量；安全

Abstract： Prefabricated dishes not only meet the fast-paced living needs of modern people， but also raise continuous concerns about their quality and safety. This article introduces the current development status of the pre made vegetable industry， analyzes the existing problems， and proposes countermeasures to improve the quality of pre made vegetable industry development based on this， for reference.

Keywords： prepared dishes; quality; safety

隨著生活節(jié)奏的加快和消費(fèi)習(xí)慣的改變，預(yù)制菜作為一種方便、快捷的餐飲選擇，已經(jīng)在現(xiàn)代社會(huì)中占據(jù)了重要地位。然而，隨之而來的預(yù)制菜質(zhì)量和安全問題持續(xù)引發(fā)關(guān)注。在這個(gè)高速發(fā)展的行業(yè)中，預(yù)制菜同質(zhì)化、營養(yǎng)不均衡、口味難以復(fù)原和存在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)等問題逐漸浮現(xiàn)，給人們的餐飲體驗(yàn)和健康帶來一系列挑戰(zhàn)。預(yù)制菜行業(yè)如果要獲得實(shí)質(zhì)性的發(fā)展，就必須解決這些問題。

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與對策研究

當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段。在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)方面，預(yù)制菜的B端服務(wù)占據(jù)主導(dǎo)地位，通過供應(yīng)鏈的強(qiáng)化和產(chǎn)品線的拓展，成功促使其向C端市場滲透。這一趨勢在2022年尤為顯著，市場規(guī)模達(dá)到4 196億元，同比增長21.3%。當(dāng)前，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化發(fā)展的趨勢，主要分為即食、即熱、即烹和即配幾大類。其中，果蔬類預(yù)制菜以其豐富的膳食纖維、花青素、黃酮類等抗氧化物質(zhì)成為重要的維生素和礦物質(zhì)來源。隨著預(yù)制菜市場的擴(kuò)大，也出現(xiàn)了一些問題。預(yù)制菜的種類繁多，包括傳統(tǒng)果蔬制品和新型品類，但質(zhì)量安全及品質(zhì)劣變問題逐漸凸顯。當(dāng)前市場上，主流預(yù)制菜仍以葷菜為主，蔬菜類預(yù)制菜則多選擇胡蘿卜、豌豆、青椒等耐貯藏蔬菜，存在一定的單一性和品種局限性。為推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展，需要深入研究行業(yè)現(xiàn)狀，提出有效對策。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的主要問題

2.1 產(chǎn)品同質(zhì)化

當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)存在著明顯的產(chǎn)品同質(zhì)化問題。部分品牌過多地集中在特定的重口味川菜風(fēng)格，家常肉菜在產(chǎn)品中的占比較高，而其他類型的菜品相對較少，這可能導(dǎo)致市場的同質(zhì)化問題。大多數(shù)預(yù)制菜需要冷藏保存，這限制了部分消費(fèi)者的購買意愿。預(yù)制菜品牌在對不同食用人群做出差異化區(qū)分方面的努力不夠，可能導(dǎo)致市場上缺乏多樣性。

2.2 營養(yǎng)不均衡

根據(jù)最新版的《中國居民膳食指南》，成年人每天的烹調(diào)油攝入量應(yīng)在25～30 g，食用鹽攝入量應(yīng)控制在5 g以下，添加糖的攝入應(yīng)控制在25 g以下。然而，一些預(yù)制菜中的含糖量較高，甚至超過了世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）和新版中國居民膳食指南的建議。高糖量問題在預(yù)制菜中并不少見。此外，預(yù)制菜中過量添加鹽分也是一個(gè)突出問題。這種高糖、高鹽、重油的預(yù)制菜對消費(fèi)者健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。長期攝入可能引發(fā)高血壓、心臟病等慢性疾病，甚至增加骨質(zhì)疏松、腎結(jié)石等風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重的情況下可能引發(fā)嚴(yán)重疾病如胃癌等。當(dāng)前，市場上的預(yù)制菜制品質(zhì)量良莠不齊。一些產(chǎn)品中使用了不健康的植物油，其中含有許多對身體有害的多不飽和脂肪酸。這些植物油可能引發(fā)炎癥，甚至可能導(dǎo)致心臟病等一系列健康問題。

2.3 口味難以復(fù)原

在預(yù)制菜市場中，實(shí)現(xiàn)口味多樣化和獨(dú)特特色是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。一項(xiàng)預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，有超過六成的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味一般，甚至還有約三分之一的消費(fèi)者覺得預(yù)制菜的口味較差，不夠美味。此外，媒體調(diào)查也反映出消費(fèi)者普遍認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問題中，口味復(fù)原程度被列為最為緊迫的一項(xiàng)。對于預(yù)制菜企業(yè)而言，我國的工業(yè)化加工技術(shù)仍然有限。盡管目前已有不足1 000種品種的預(yù)制菜，但面對中華菜肴超過18 000種的多樣性，實(shí)現(xiàn)口味復(fù)原的技術(shù)仍需大力發(fā)展。

2.4 存在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)

預(yù)制菜安全風(fēng)險(xiǎn)因子是多方面的。如果肉類在屠宰后加工過程中被沙門氏菌污染，會(huì)致人惡心、頭痛。生牛排、羊排，如果儲存不當(dāng)，會(huì)感染單細(xì)胞增生李斯特菌，嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致人體出現(xiàn)腦膜炎、敗血癥。此外，預(yù)制菜還面臨著化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)，如有原料本身攜帶的農(nóng)、獸藥殘留，重金屬致病菌病毒，包裝材料中的有害物質(zhì)，熏制過程中產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)等[1-2]。預(yù)制菜在食品加工過程中還可能會(huì)出現(xiàn)亞硝酸鹽，存在一定的安全隱患，因?yàn)閬喯跛猁}在人體內(nèi)容易與胺類物質(zhì)形成亞硝胺，而亞硝胺是具有強(qiáng)烈致癌性的物質(zhì)。此外還有其他非法添加。

3 提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展質(zhì)量的對策

3.1 時(shí)令化：預(yù)制菜同質(zhì)化的化解之道

在原材料、口味、制作方法上尋求差異化，推出獨(dú)特的菜肴，這有助于讓餐飲企業(yè)在市場上脫穎而出。關(guān)注地域特色、季節(jié)性食材等，可以創(chuàng)造出個(gè)性鮮明的預(yù)制菜，吸引品味和追求不同的消費(fèi)者。還可以利用預(yù)制菜的便利性和多樣性，設(shè)計(jì)適合不同節(jié)慶和家庭聚會(huì)的組合套餐。餐飲企業(yè)可以不斷推陳出新，創(chuàng)造獨(dú)特的菜品，吸引消費(fèi)者的好奇心。創(chuàng)新不僅可以表現(xiàn)在口味上，還可以體現(xiàn)在外觀、擺盤、菜單設(shè)計(jì)等方面。此外，還可以提供一定的客戶定制服務(wù)，根據(jù)消費(fèi)者的口味和需求，調(diào)整預(yù)制菜的配料、風(fēng)味等，增加個(gè)性化選擇。

3.2 發(fā)展素食、非冷藏以及針對特殊人群的預(yù)制菜

3.2.1 素食

近年來，健康飲食理念在國內(nèi)持續(xù)興起，引領(lǐng)越來越多的消費(fèi)者轉(zhuǎn)向素食飲食方式。據(jù)報(bào)道，已有超過5 000萬人口選擇采用純素食，這表明素食在我國正逐漸成為一種主流選擇。不僅僅是素食主義者，許多人也開始在特定時(shí)間段選擇素食。與此同時(shí)，國內(nèi)超重和肥胖問題也不容忽視，目前已有超過6億人口超重或肥胖，有研究預(yù)測，到2030年我國成年人超重肥胖率可達(dá)65.3%。在這樣的背景下，輕食市場正在國內(nèi)迅速崛起，年復(fù)合增長率高達(dá)76.6%，在2020年已達(dá)到55.6億元。這一現(xiàn)象進(jìn)一步加強(qiáng)了人們對健康和多樣化飲食選擇的需求。在這種趨勢下，以優(yōu)質(zhì)素食為主題的預(yù)制菜將在國內(nèi)市場收獲一大批受眾。預(yù)制菜在滿足消費(fèi)者對健康飲食的需求方面具有巨大潛力，可以為人們提供更方便、更健康的飲食選擇。

3.2.2 非冷藏預(yù)制菜

隨著生活節(jié)奏的加快，越來越多的人尋求方便、快捷的飲食選擇。非冷藏預(yù)制菜可以在不需要冷藏的情況下長時(shí)間保存，為忙碌的人們提供一種方便的飲食方案，使他們能夠隨時(shí)享用美味的食品。在非冷藏預(yù)制菜研發(fā)過程中，應(yīng)注意其營養(yǎng)價(jià)值。通過合理的食材搭配和加工，減少食物的浪費(fèi)，從而有助于非冷藏預(yù)制菜的可持續(xù)發(fā)展。此外，非冷藏預(yù)制菜可以融合不同地區(qū)的風(fēng)味和文化，為消費(fèi)者帶來更多新奇的嘗試體驗(yàn)。這也為創(chuàng)新企業(yè)提供了機(jī)會(huì)，可以通過創(chuàng)意菜式和口味吸引消費(fèi)者。非冷藏預(yù)制菜不僅適用于家庭，還可以滿足辦公室、學(xué)校、戶外野餐等多種場景的需求，這種多場景適應(yīng)性有助于擴(kuò)大市場范圍。

3.2.3 針對特殊人群的預(yù)制菜

由于現(xiàn)代人忙碌的生活方式和健康問題的不斷上升，越來越多的人開始追求多樣化和有益健康的飲食。在中國、印度等國家，患有高膽固醇、慢性腎病、肥胖和糖尿病等慢性疾病的患者數(shù)量不斷增加。美國疾病控制與預(yù)防中心在2019年的報(bào)告中指出，這些健康問題的高發(fā)趨勢可能對這些地區(qū)的預(yù)制菜市場產(chǎn)生積極影響。預(yù)制菜作為一種便捷、多樣化且有潛力的飲食選擇，有望滿足人們對于健康和多樣性的需求。因此，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)通過提供健康飲食解決方案，滿足現(xiàn)代人對于健康的關(guān)切，并在市場上獲得更大的認(rèn)可和支持。這一趨勢強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜在滿足消費(fèi)者健康需求和多樣化飲食選擇方面的重要性，也促使企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)和營銷策略中更加關(guān)注健康因素，為消費(fèi)者提供更好的選擇。

3.3 深入研究傳統(tǒng)烹飪工藝，保留中餐原始滋味

針對當(dāng)前預(yù)制菜口味復(fù)原問題，最關(guān)鍵的是對傳統(tǒng)飲食制作工藝進(jìn)行深入挖掘并進(jìn)行品質(zhì)評價(jià)。這其中，保留傳統(tǒng)美食的獨(dú)特風(fēng)味是一個(gè)基礎(chǔ)性的任務(wù)，需要對各種傳統(tǒng)菜肴的制作方式進(jìn)行大規(guī)模、全面的研究。通過對傳統(tǒng)工藝的深入研究，確保在預(yù)制菜工業(yè)化加工中能夠保留菜肴的原汁原味，讓消費(fèi)者能夠在預(yù)制菜中嘗到傳統(tǒng)美食的獨(dú)特魅力。在研發(fā)過程中必須深入了解加工過程中產(chǎn)品色、香、味、形成的機(jī)理，這是維持產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)鍵[3]。通過深入了解食材在加工過程中的變化，找到最佳的工藝參數(shù)來優(yōu)化預(yù)制菜的制作流程。通過對溫度、時(shí)間、處理方式等因素的精確控制，確保產(chǎn)品在加工過程中保持色彩鮮艷、香氣濃郁、味道獨(dú)特，并且外形美觀。

3.4 全方位把控食品安全

企業(yè)對預(yù)制菜的安全管控確實(shí)是一個(gè)復(fù)雜且關(guān)鍵的問題，快速食品檢測技術(shù)的發(fā)展固然重要，但無法完全滿足預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)對安全的需求，這就要求企業(yè)在食品安全管理系統(tǒng)中運(yùn)用全面的管理方法，從原料獲取、加工、流通、銷售到消費(fèi)的各個(gè)環(huán)節(jié)都加強(qiáng)管控，保障食品衛(wèi)生質(zhì)量[4]。

3.4.1 原料來源

從原料來源角度看，在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)中，確保原料的安全性至關(guān)重要。企業(yè)需要制定科學(xué)的源頭管控體系，以確保原材料種植和養(yǎng)殖規(guī)范，從而控制原輔材料的安全性。企業(yè)可以建立嚴(yán)格的供應(yīng)商準(zhǔn)入評估制度，確保供應(yīng)商的產(chǎn)品符合質(zhì)量和安全要求。在使用農(nóng)藥、獸藥和添加劑過程中，相關(guān)人員必須嚴(yán)格遵循規(guī)定的使用劑量、方法和頻率，以確保不會(huì)導(dǎo)致殘留超標(biāo)或其他安全問題。

3.4.2 加工環(huán)節(jié)

為了確保肉類預(yù)制菜在生產(chǎn)過程中具有規(guī)范性和可依從性，預(yù)制菜企業(yè)需要采取一系列措施。企業(yè)應(yīng)建立詳細(xì)的食品生產(chǎn)與加工制度，涵蓋原料采購、加工操作、設(shè)備維護(hù)、衛(wèi)生處理等各個(gè)環(huán)節(jié)。制度應(yīng)明確操作規(guī)程、質(zhì)量要求和安全措施，確保生產(chǎn)過程符合標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，建立和完善食品安全管理體系，包括風(fēng)險(xiǎn)評估、監(jiān)測控制、衛(wèi)生管理等，以確保食品生產(chǎn)的全程安全性[5]。企業(yè)還可以使自身的管理體系與國際食品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)接軌，提升生產(chǎn)過程的規(guī)范性和安全性。

3.4.3 流通環(huán)節(jié)

確保預(yù)制菜在流通環(huán)節(jié)中的安全和衛(wèi)生是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵問題之一。在流通環(huán)節(jié)中，特別是在冷鏈運(yùn)輸和低溫冷藏的過程中，存在許多潛在的風(fēng)險(xiǎn)，可能導(dǎo)致交叉污染和其他食品安全問題。因此，要確保冷鏈運(yùn)輸過程中溫度的穩(wěn)定性，以防止食品的變質(zhì)和細(xì)菌滋生。應(yīng)制定詳細(xì)的溫度監(jiān)控和記錄程序，及時(shí)檢查運(yùn)輸工具的冷藏設(shè)備，防止溫度異常。此外，可使用適當(dāng)?shù)氖称钒b材料，確保預(yù)制菜在運(yùn)輸過程中不會(huì)受到污染。

3.4.4 銷售與消費(fèi)環(huán)節(jié)

在銷售與消費(fèi)環(huán)節(jié)，相關(guān)部門可以為消費(fèi)者提供易于理解的食品安全宣傳資料，介紹正確的食品購買、儲存和烹飪方法。還可以定期舉辦食品安全知識講座、培訓(xùn)班或宣傳活動(dòng)，提高消費(fèi)者對食品安全的認(rèn)知，提升食品安全意識[6]。

4 結(jié)語

預(yù)制菜作為餐飲業(yè)的新興領(lǐng)域，為人們提供了更為便捷的用餐方式，然而其質(zhì)量和安全問題也引發(fā)了消費(fèi)者的擔(dān)憂。針對預(yù)制菜質(zhì)量和安全問題，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)應(yīng)在創(chuàng)新發(fā)展的同時(shí)，將健康、多樣性和安全作為核心目標(biāo)，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)合作、規(guī)范管理，以實(shí)現(xiàn)更高水平的餐飲服務(wù)質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：景磊（1989—），男，四川三臺人，本科，工程師。研究方向：食品科學(xué)與工程。