預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其治理對(duì)策研究

摘 要：隨著快節(jié)奏生活方式的普及，近年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，為消費(fèi)者提供了便捷的飲食解決方案。然而，這一新興產(chǎn)業(yè)的快速擴(kuò)張同時(shí)伴隨著食品安全風(fēng)險(xiǎn)的增加，且這些風(fēng)險(xiǎn)主要集中在生產(chǎn)許可、加工經(jīng)營、貯存與運(yùn)輸以及銷售等環(huán)節(jié)。針對(duì)這些問題，本文分析了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨的主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出了相應(yīng)的治理對(duì)策，旨在通過這些措施的實(shí)施，有效降低預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保障消費(fèi)者健康。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)；食品安全風(fēng)險(xiǎn)；治理對(duì)策

Abstract： With the popularity of fast-paced lifestyles， the prepared dishes industry has developed rapidly in recent years， providing consumers with convenient dietary solutions. However， the rapid expansion of this new industry is accompanied by an increase in food safety risks， and these risks are mainly concentrated in production licensing， processing operations， storage and transportation， and sales. In view of these problems， this paper analyzes the main food safety risks faced by the prepared dish industry， and puts forward the corresponding countermeasures， aiming to effectively reduce the food safety risks of the prepared dish industry and protect the health of consumers through the implementation of these measures.

Keywords： prepared vegetable industry; food safety risks; treatment countermeasure

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在我國迅速發(fā)展。預(yù)制菜作為一種方便、快捷的食品選擇，滿足了消費(fèi)者對(duì)美食的追求，同時(shí)也緩解了人們因工作忙碌而無法親自下廚的困擾[1]。然而，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全問題也日益凸顯，引起了人們的廣泛關(guān)注。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)不僅關(guān)系到消費(fèi)者的健康，還影響著整個(gè)產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。因此，深入研究預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并探討有效的治理對(duì)策，對(duì)于保障消費(fèi)者權(quán)益、推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的繁榮發(fā)展具有重要意義。基于此，本文探討預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及其治理對(duì)策，以期為保障消費(fèi)者食品安全、促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展提供參考。

1 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)

1.1 生產(chǎn)許可環(huán)節(jié)

我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展與市場(chǎng)需求激增、消費(fèi)者選擇多樣化、購買渠道豐富化以及冷鏈物流的進(jìn)步密切相關(guān)。這一產(chǎn)業(yè)的興起吸引了眾多企業(yè)和個(gè)人參與其中。然而，伴隨著產(chǎn)業(yè)的快速增長，食品安全問題也日益凸顯，特別是在產(chǎn)品認(rèn)證環(huán)節(jié)[2]。

我國的預(yù)制菜市場(chǎng)龐大，但行業(yè)集中度較低，競(jìng)爭(zhēng)激烈。由于行業(yè)呈現(xiàn)“大行業(yè)小公司”的特點(diǎn)，預(yù)制菜生產(chǎn)商多為中小型企業(yè)或個(gè)體戶，其中不乏小作坊式生產(chǎn)。這些企業(yè)通常規(guī)模小、實(shí)力弱、分布散，食品安全管理和質(zhì)量控制問題較為突出。在生產(chǎn)許可環(huán)節(jié)，預(yù)制菜企業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)是資格審查的嚴(yán)格性。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的準(zhǔn)入門檻相對(duì)較低，導(dǎo)致一些企業(yè)在未經(jīng)過嚴(yán)格審批的情況下便進(jìn)入市場(chǎng)。這些企業(yè)可能缺乏必要的資格證書，甚至完全沒有相關(guān)資質(zhì)，從而影響了預(yù)制菜的質(zhì)量。此外，預(yù)制菜的品類繁多，對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)許可證也各不相同，企業(yè)需要根據(jù)不同地區(qū)的監(jiān)管要求申請(qǐng)相應(yīng)的許可證。但由于信息不對(duì)稱和法律意識(shí)薄弱，企業(yè)容易出現(xiàn)“超范圍經(jīng)營”的情況，這不僅影響了產(chǎn)品的品質(zhì)，還增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 加工經(jīng)營環(huán)節(jié)

在預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)和運(yùn)營中，食品安全問題已成為制約其發(fā)展的主要障礙。這些問題涵蓋了原材料的選擇、加工處理、添加劑的使用等多個(gè)環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都潛藏著安全風(fēng)險(xiǎn)。

原材料的選擇是預(yù)制菜生產(chǎn)中至關(guān)重要的一環(huán)。然而，一些企業(yè)為了降低成本，忽視了原料的質(zhì)量和安全性，使用劣質(zhì)或不達(dá)標(biāo)的原料，這不僅影響了最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，還可能對(duì)消費(fèi)者的健康造成損害。目前，我國預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)普遍存在衛(wèi)生和安全意識(shí)薄弱、設(shè)施不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品生熟不分等問題。這些問題容易導(dǎo)致食物交叉污染，從而增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，缺乏嚴(yán)格的品質(zhì)保障體系也會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)過程缺乏透明度，使消費(fèi)者難以真正了解食品的安全狀況。同時(shí)，包裝材料的安全性也不容忽視，不合格的包裝材料可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，進(jìn)一步威脅食品安全。在預(yù)制菜生產(chǎn)中，特別是在加工經(jīng)營環(huán)節(jié)，存在過量添加或使用非法添加劑的問題。盡管《中華人民共和國食品安全法》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2024）對(duì)添加劑的種類和用量進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，以確保其在法定范圍內(nèi)的安全使用，但在實(shí)際操作中，仍有不法經(jīng)營者為了改善口味或延長保質(zhì)期而違規(guī)添加。這些違法行為不僅違反了法律法規(guī)，還對(duì)消費(fèi)者的健康構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。

1.3 貯存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)

在預(yù)制菜的生產(chǎn)過程中，儲(chǔ)存與運(yùn)輸是保證產(chǎn)品質(zhì)量的兩個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這些環(huán)節(jié)如果管理不善，會(huì)直接影響食品的口感、營養(yǎng)價(jià)值以及消費(fèi)者的健康。隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的高速增長，如何在儲(chǔ)存和配送過程中實(shí)現(xiàn)高效管理，成為行業(yè)發(fā)展的一個(gè)重要挑戰(zhàn)。

預(yù)制菜的品種豐富多樣，對(duì)儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件有較高的要求。不同食材對(duì)溫度、濕度和儲(chǔ)存環(huán)境有著不同的需求。例如，某些蔬菜和肉類需要在低溫環(huán)境下保存，如果儲(chǔ)存溫度不適宜或者波動(dòng)太大，就很容易導(dǎo)致食品變質(zhì)，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，食品在運(yùn)送和處理過程中使用的容器、工具和設(shè)備，都必須確保安全、衛(wèi)生，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。這些因素對(duì)預(yù)制菜的儲(chǔ)存和運(yùn)輸提出了更高的要求。

冷鏈物流是確保預(yù)制菜在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中食品安全的關(guān)鍵手段。然而，我國冷鏈物流的發(fā)展相對(duì)滯后，行業(yè)普及率不高，導(dǎo)致預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)面臨高昂的冷鏈實(shí)施成本。為了降低生產(chǎn)成本，一些企業(yè)可能會(huì)選擇傳統(tǒng)的倉儲(chǔ)和運(yùn)輸方式，而非專業(yè)的冷藏設(shè)施。這種做法可能在短期內(nèi)降低了費(fèi)用，但無法保證產(chǎn)品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的環(huán)境穩(wěn)定性，容易導(dǎo)致食品新鮮度下降，引發(fā)質(zhì)量問題，增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，即使企業(yè)采用了冷鏈系統(tǒng)，如果在配送過程中出現(xiàn)冷鏈設(shè)施運(yùn)行不穩(wěn)定、溫度控制不精確等問題，也會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。因此，除了提升冷藏車輛的配備水平，擴(kuò)大其服務(wù)范圍和提高服務(wù)質(zhì)量外，加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理也同樣重要。通過這些措施，可以更有效地保障預(yù)制菜在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的食品安全[3]。

1.4 銷售環(huán)節(jié)

在預(yù)制菜的銷售環(huán)節(jié)中，食品標(biāo)識(shí)的不規(guī)范是一個(gè)突出問題。食品標(biāo)簽的準(zhǔn)確和透明是消費(fèi)者了解食品屬性和進(jìn)行購買決策的關(guān)鍵。然而，由于生產(chǎn)成本的壓力和法律法規(guī)意識(shí)的不足，一些預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)存在標(biāo)簽信息不完整、不準(zhǔn)確的問題。這種情況下，消費(fèi)者因缺乏對(duì)產(chǎn)品成分、保質(zhì)期、生產(chǎn)商等關(guān)鍵信息的了解，無法進(jìn)行明智的購買選擇，從而增加了食品安全潛在風(fēng)險(xiǎn)。更嚴(yán)重的是，一些商家存在故意模糊品牌信息以吸引顧客，或者品牌標(biāo)識(shí)不完整，標(biāo)簽信息與實(shí)際不符，包裝與廣告宣傳不一致等現(xiàn)象，這些都可能誤導(dǎo)消費(fèi)者，進(jìn)而對(duì)食品安全構(gòu)成潛在威脅。

2 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的治理對(duì)策

2.1 完善預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系

①相關(guān)人員必須加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜加工企業(yè)的資格審查，確保只有產(chǎn)品質(zhì)量合格的企業(yè)才能進(jìn)入市場(chǎng)。這包括對(duì)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備、衛(wèi)生狀況、原材料采購等方面的審核，以防止不合格的預(yù)制菜進(jìn)入市場(chǎng)。只有通過這種方式，才能提升產(chǎn)業(yè)的整體水準(zhǔn)，使企業(yè)的運(yùn)作更加規(guī)范化，進(jìn)而為用戶創(chuàng)造一個(gè)更好的、更有保障的消費(fèi)環(huán)境。②相關(guān)部門需制定以及完善國家、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，使其達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化水平。該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括原材料的選擇、生產(chǎn)和加工；嚴(yán)格控制產(chǎn)品的包裝、運(yùn)輸、貯存及質(zhì)量檢測(cè)等環(huán)節(jié)質(zhì)量。③政府部門需要加強(qiáng)對(duì)預(yù)制蔬菜產(chǎn)品的質(zhì)量控制。為了維護(hù)廣大消費(fèi)者的權(quán)益，相關(guān)部門應(yīng)嚴(yán)厲打擊違規(guī)生產(chǎn)的預(yù)制食品企業(yè)，強(qiáng)化生產(chǎn)廠家的主體責(zé)任，并對(duì)其進(jìn)行誠信管理。針對(duì)不符合要求的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處置；針對(duì)侵害消費(fèi)者權(quán)利的企業(yè)，應(yīng)依法懲處。同時(shí)，相關(guān)部門要制定相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案，才能達(dá)到有效防控的目的。

2.2 實(shí)施預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)信息透明化機(jī)制

預(yù)制菜的生產(chǎn)和銷售全過程需要信息公開與透明，進(jìn)而保障消費(fèi)者的知情權(quán)、選擇權(quán)和公平交易權(quán)。①建立完善的預(yù)制菜質(zhì)量監(jiān)管制度，并通過及時(shí)、高效的信息披露來解決質(zhì)量問題，堅(jiān)決依法查處違反法律、國家標(biāo)準(zhǔn)和政策規(guī)定的食品質(zhì)量違法行為，保護(hù)消費(fèi)者的人身、財(cái)產(chǎn)權(quán)益。②建立完善的信息披露機(jī)制，使消費(fèi)者具備取證資格，為維護(hù)其合法權(quán)益提供有效途徑。③建立數(shù)字化的預(yù)制菜數(shù)據(jù)共享和數(shù)據(jù)交換機(jī)制，借助互聯(lián)網(wǎng)、數(shù)字化和信息化大數(shù)據(jù)平臺(tái)，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的違規(guī)問題進(jìn)行深入剖析，為多元規(guī)制提供理論依據(jù)。④搭建數(shù)字平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)原料的追溯，使監(jiān)管機(jī)構(gòu)履行監(jiān)管責(zé)任，確保原料的質(zhì)量與安全性。通過對(duì)預(yù)制菜企業(yè)資質(zhì)、預(yù)制菜加工過程、流通過程等的數(shù)字化信息進(jìn)行全面披露，可提升公眾對(duì)預(yù)制菜企業(yè)的信息透明度，減少對(duì)其的不信任感，保障消費(fèi)者的權(quán)益。

2.3 推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)簽規(guī)范化制度

監(jiān)管機(jī)構(gòu)應(yīng)迅速建立一套預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)體系，并加大對(duì)違規(guī)標(biāo)識(shí)行為的懲處力度，確保標(biāo)識(shí)的有效執(zhí)行。預(yù)制蔬菜產(chǎn)品應(yīng)遵循《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》的要求，對(duì)產(chǎn)品名稱、制作加工信息、食用方法等進(jìn)行詳細(xì)審查，確保符合預(yù)制菜產(chǎn)品的特性。針對(duì)預(yù)制蔬菜的特殊需求，標(biāo)識(shí)應(yīng)包括生熟類、即食類、食用方式的明確標(biāo)識(shí)，確保內(nèi)外信息的一致性，并鼓勵(lì)采用“清潔標(biāo)簽”以簡(jiǎn)化標(biāo)簽，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度。

預(yù)制菜企業(yè)需要加強(qiáng)食品標(biāo)識(shí)的法律意識(shí)，熟悉相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)文件，建立健全的標(biāo)識(shí)管理體系。企業(yè)應(yīng)對(duì)需標(biāo)識(shí)的內(nèi)容進(jìn)行嚴(yán)格的事前審核和事后審查，確保預(yù)制菜生產(chǎn)、推廣、銷售等環(huán)節(jié)的標(biāo)識(shí)合規(guī)，提升商標(biāo)的法律風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別和防范能力。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)建立標(biāo)識(shí)合規(guī)的風(fēng)險(xiǎn)響應(yīng)機(jī)制，將消費(fèi)者、媒體、相關(guān)部門的反饋納入標(biāo)識(shí)管理，開展自檢和評(píng)估，及時(shí)整改標(biāo)識(shí)中的問題，合理應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)的行政處罰和民事賠償，確保產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的一致性和合規(guī)性[4]。

2.4 引入預(yù)制菜產(chǎn)品使用前通知制度

消費(fèi)者在購買預(yù)制菜產(chǎn)品時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)提供清晰明了的產(chǎn)品標(biāo)簽或說明書，包括產(chǎn)品名稱、成分配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和食用方法等關(guān)鍵信息。同時(shí)，針對(duì)特殊人群如孕婦、兒童等，還應(yīng)標(biāo)注相應(yīng)的禁忌或注意事項(xiàng)，確保消費(fèi)者在使用前充分了解產(chǎn)品性質(zhì)和可能的風(fēng)險(xiǎn)。相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)簽的審核和監(jiān)管，確保信息的準(zhǔn)確性和全面性。同時(shí)，對(duì)于違反通知制度規(guī)定的企業(yè)，必須給予相應(yīng)的處罰和警示，以維護(hù)市場(chǎng)秩序和消費(fèi)者權(quán)益。消費(fèi)者也應(yīng)加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)，學(xué)會(huì)審查產(chǎn)品標(biāo)簽并及時(shí)向監(jiān)管部門舉報(bào)違規(guī)行為，形成良好的監(jiān)督機(jī)制。另外，使用前通知制度應(yīng)倡導(dǎo)企業(yè)主動(dòng)履行社會(huì)責(zé)任，加強(qiáng)產(chǎn)品管理和食品安全意識(shí)。生產(chǎn)企業(yè)在推出新產(chǎn)品或調(diào)整原有產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)提前向消費(fèi)者發(fā)布公告或通知，說明產(chǎn)品的變化和可能帶來的影響，讓消費(fèi)者有足夠的時(shí)間進(jìn)行決策。這種透明和主動(dòng)的溝通方式有助于建立企業(yè)良好形象，增強(qiáng)消費(fèi)者信任感，進(jìn)而推動(dòng)行業(yè)的健康發(fā)展。政府部門應(yīng)加大宣傳力度，提升消費(fèi)者對(duì)通知制度的認(rèn)知度和重視程度；企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保產(chǎn)品信息的準(zhǔn)確性和及時(shí)更新；消費(fèi)者則應(yīng)培養(yǎng)理性消費(fèi)習(xí)慣，重視產(chǎn)品標(biāo)簽信息的查看和理解，以保障自身權(quán)益和健康安全[5]。

3 結(jié)語

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)作為快速發(fā)展的新興行業(yè)，其食品安全問題不容忽視。本文通過分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，并提出了針對(duì)性的治理對(duì)策，旨在為行業(yè)的健康發(fā)展提供參考。完善標(biāo)準(zhǔn)體系、實(shí)施信息透明化、推進(jìn)標(biāo)簽規(guī)范化以及引入使用前通知制度，這些措施的共同實(shí)施，將為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

參考文獻(xiàn)

[1]李巖，李華，宓現(xiàn)娜，等.我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策[J].中國果菜，2024，44（2）：71-76.

[2]楊少微，劉揚(yáng)，古瑾，等.我國預(yù)制菜進(jìn)出口相關(guān)規(guī)定、舉措及問題分析[J].中國口岸科學(xué)技術(shù)，2023，5（11）：31-35.

[3]吳美香，林合順.新時(shí)代預(yù)制菜的利弊分析及發(fā)展趨勢(shì)研究[J].現(xiàn)代食品，2023，29（22）：121-123.

[4]劉家光.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢(shì)方向[J].福建輕紡，2024（1）：17-21.

[5]張嘉唯，彭智鋒.預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)化思考[J].質(zhì)量與市場(chǎng)，2022（增刊1）：16-19.

作者簡(jiǎn)介：郝振宇（2002—），男，山東煙臺(tái)人，本科。研究方向：食品科學(xué)與工程。