清代的國茶—奶茶

滕德永

乾隆皇帝有詩云：“酪漿煮牛乳，玉碗擬羊脂。御殿威儀贊，賜茶恩惠施。 ”此處的牛乳即是奶茶，清代檔案文獻中多稱之為乳茶、酪茶。乾隆皇帝對此詩有批注，云“國家典禮御殿則賜茶，所以示惠聯(lián)情也。按奶茶即酪。《說文》‘酪，乳漿也，《釋名》‘酪澤也。乳作汁，所以使人肥澤也”（《清高宗御制詩文全集 ·御制詩五集》卷二三）。在這里，乾隆皇帝將奶茶作為君臣聯(lián)絡(luò)情感的重要工具。毫無疑問，在皇權(quán)高度集中的時期，這杯奶茶成為受賞者無上的榮耀，有助于加強君臣感情。其實，這杯具有濃厚的滿族特色的奶茶，在清代不僅是宮中必不可少的飲品，而且還在國宴中充當了重要的角色，成為當之無愧的國茶。

奶茶本屬滿族日常的飲食。在努爾哈赤、皇太極時期，由于物資較為匱乏，也與當時與滿族交往的主要是蒙古族及其周邊其他喜愛奶茶的少數(shù)民族有關(guān)，奶茶即被廣泛用于各種宴會，扮演著國茶的重要角色。入關(guān)之后，這一制度為順治皇帝沿用。光祿寺在確定制作膳食廚師人數(shù)時，即明確有熬茶蒙古人十一名，專職負責(zé)擠牛奶女子一人。嗣后，隨著國家的統(tǒng)一，政權(quán)的穩(wěn)固，經(jīng)濟的發(fā)展，最終出現(xiàn)了封建王朝時代最后的盛世 —康乾盛世，社會財富充足。尤其是乾隆皇帝嗜茶，在清宮舉辦多種茶事活動，即使如此，他也沒有動搖，乃至改變奶茶的國茶地位。這是因為乾隆皇帝重視本民族傳統(tǒng)，是敬天法祖思想的延續(xù)。同時，乾隆皇帝在注重保持民族特色的同時，不斷加強民族間的交流交往交融，使得多種民族元素同時出現(xiàn)在國家典禮之中。這與宮中禮制樂器中有蒙古樂器、維吾爾族樂器、番子樂器是同一個道理。

清代，各國貢使是享用奶茶的重要人群，但不同國家享用奶茶的人數(shù)有異。清代中國是當時世界上的大國，在相當長的時間內(nèi)，也是世界強國，與許多國家都有政治、經(jīng)濟、文化交流。不過，因為國別不同，其來華人員的待遇標準有所不同。首先，西洋各國?？滴蹙拍辏?1670）規(guī)定，西洋各國包括博爾都嘉利亞國、意達里亞國、博爾都噶爾國、英吉利國等來貢，禮部筵宴三次。筵宴時，堂官主席一人，來使四人，從人五名，護送官一人，共計十一人，每次設(shè)五席，使用乳茶一桶。其次，亞洲各國。對于亞洲各國貢使的筵宴，與西洋各國有所不同，這主要體現(xiàn)在承辦筵宴的部門不同：由原來的禮部承辦，改變?yōu)槎Y部和地方共同承辦，至于承辦筵宴的地方則根據(jù)來朝國別的不同有所差異。雍正三年（ 1725）規(guī)定，安南貢使朝見后，在部筵宴一次，回廣西筵宴一次。筵宴時，以堂官主席，陪臣三人，行人九人，十三人各一席；護送官二人一席；從人十三名三席，共設(shè)十七席，用乳茶四桶。琉球貢使朝見后，禮部筵宴二次，回福建宴一次。筵宴時以堂官主席，耳目官一人，正議大夫一人，都通事一人，四人各一席；護送官一人，土通事一名，共一席；從人十七名，每三人一席，共設(shè)十一席。兩處共用茶五桶。琉球較為特殊，康熙時定：琉球陪臣子弟四人，赴北京受業(yè)，入國子監(jiān)讀書，待學(xué)業(yè)有成，即回國出任要職。在其回國時，精膳司筵宴，為其送行。以司員主席，官生每名各一席，跟伴每三名共一席，主席司官一席，用茶一桶。蘇祿貢使朝見后，在部筵宴二次，回福建宴一次。筵宴時，參加的人員有堂官主席，貢使一人，番目一人，各一席；通事一人，護送官一人，共一席；番丁六名，跟役二名，共二席，總計設(shè)六席，用茶二桶。暹羅貢使朝見后，在禮部筵宴二次，回廣東筵宴一次。筵宴時，與宴堂官主席，正貢使一人，副貢使一人，三貢使一人，四貢使一人，通事一人，各一席；從人十九名，護送官一人，共四席，總計設(shè)十席，用茶二桶。南掌貢使來華，在部筵宴二次，回云南筵宴一次。筵宴時，其堂官主席，貢使一人，共一席；先目二人一席，通事二名一席，后生九名照從人例共二席，主席堂官一席，護送官二人一席，共設(shè)席七，用乳茶二桶。乾隆十六年（ 1751）議定，緬甸貢使在部宴二次，回至云南宴一次。在部筵宴時，以堂官主席，貢使一人，緬目四人，通事把總四人，緬役十四人，共設(shè)十一席，用茶三桶（《欽定大清會典事例》）。以上筵宴，涉及多國，然根據(jù)清代制度，這些國家來華朝貢，都有時間限制，除特殊情況 —清代皇帝萬壽大慶，能夠同時來朝的年份不多。也就是說，禮部每年承辦的此類筵宴數(shù)目較為有限，所用奶茶數(shù)量不多。

當然，除這種禮制所定國宴外，他們也參加一些在宮中舉辦的重要筵宴?？滴鯐r期，俄羅斯人義茲柏阿朗特義迭思來華時，得以參加內(nèi)廷筵宴。他記之頗詳：“余另一席。眾大臣二百馀人，各依座位，二人一席，如波斯國禮，皆盤膝坐罽上，余勉強盤膝相從。特撤御筵上燒鵝、燒豬、燒羊賜我。內(nèi)羊肉異常香美，隨又賜果數(shù)盤，已又賜茶，此茶奶油和面所作，如西洋之噶霏。 ”及至歸國前，康熙復(fù)行賜宴，“復(fù)賜如噶霏之茶一盞”（《庸閑齋筆記》）。乾隆四十七年，乾隆皇帝諭令朝鮮、琉球、南掌、暹羅等國貢使一體參加紫光閣、山高水長、正大光明殿筵宴。乾隆五十九年除夕，在保和殿筵宴荷蘭使臣與外藩。乾隆六十年正月又有山高水長、正大光明殿筵宴。對此，朝鮮使臣也有所記載。嘉慶二年（1797）年底，朝鮮來使參加保和殿筵宴，待太上皇帝乾隆、嘉慶皇帝御宴后，“樂作，進爵，文武官亦皆陪食。又饋臣等酪茶一巡”（《朝鮮正宗實錄》）。

享用奶茶的還有邊疆各少數(shù)民族領(lǐng)袖。統(tǒng)一中國后，清朝皇帝非常重視同邊疆少數(shù)民族的關(guān)系，除夕之日，在保和殿筵宴外藩蒙古王公。至來年正月十五日，清帝還要賜外藩宴于圓明園正大光明殿。有時清帝還在西苑紫光閣賜宴外藩。邊疆地區(qū)的少數(shù)民族，多有飲用奶茶的習(xí)慣，而清宮筵宴更將其作為必不可少的飲品。對此，清代也有明確規(guī)定：“除夕給下嫁外藩公主、蒙古王等筵席，迎送下嫁外藩公主、蒙古王等……并達賴喇嘛貢使……各應(yīng)賜茶，均以桶計”（《欽定大清會典》）。此處的賜茶，雖未明確是奶茶，但從“桶計”以及此項內(nèi)容開列在乳茶條目之下，可知是奶茶無疑。事實也的確如此。乾隆四十一年正月初四日宮中傳旨：明日上紫光閣筵宴胡土克圖、堪布喇嘛、蒙古王、郭什哈額駙、乾清門額駙，外邊行走蒙古王公、額駙、臺吉，札薩克達喇嘛、霍濟斯，年班回子、杜爾伯特、正使人等。次日早晨，乾隆皇帝與眾人將飲用奶茶，作為筵宴的開始（《清代中南海檔案》）。此外，清朝的康熙、乾隆和嘉慶皇帝還頻繁舉行木蘭秋狝，在熱河避暑山莊與諸多少數(shù)民族首領(lǐng)歡聚一堂，觀看摔跤、套馬等表演，暢飲奶茶。對此，清宮畫師繪制的諸多紀實繪畫中就有熬茶的景象，充分說明了當時奶茶飲用之流行。

朝中重要官員也可以享用奶茶。清代宮中筵宴，名目繁多，元旦、冬至和萬壽節(jié)等重大節(jié)日舉行的太和殿筵宴，皇帝在一些重大節(jié)日賜王公大臣宴，遇有重大軍事勝利舉行的凱旋宴，規(guī)模宏大的千叟宴等。在這些宴會上，奶茶也是必不可少的飲品。同治八年（ 1869）正月十六日，同治皇帝賜宴群臣，“特賜御前饌席各一器，賜奶茶人各一，特賜時各就墊，一叩”（《還讀我書室老人董恂手訂年譜》）。晚清名臣曾國藩也參加此次宴會，亦記“各賜奶茶一碗”（《曾文正公大事記》）。兩朝帝師翁同龢記述光緒十年（ 1884）正月十七日的乾清宮廷臣宴，其間“賜奶茶，人各一盂”（《翁同龢日記》）。

諸多筵宴所用奶茶，主要由光祿寺制辦。在清代，遇有國家筵宴，由禮部主辦，具體的承辦機構(gòu)是光祿寺和禮部所司的精膳司。其中，光祿寺下設(shè)大官、珍饈、良醖、掌醢四個機構(gòu)。遇有國宴，光祿寺即需提前一天供備奶茶（《欽定大清會典》）。為此，光祿寺專設(shè)茶長一人，熬茶蒙古十一人。

對于奶茶的配料比例，清王朝也有規(guī)定：每熬茶一筒，需用黃茶一包，鹽一斤，乳油二錢，牛乳一錫旋（每旋重三斤八兩）（《欽定大清會典事例》）。此中的茶產(chǎn)自浙江，每年由浙江布政使司解交戶部九十二簍，計九千二百斤，以備應(yīng)用。不過，為了取用便利，光祿寺經(jīng)常采用預(yù)支的方式，每次移取二兩重黃茶四千八百包，共六百斤。由此得知，熬茶一筒用黃茶二兩。至于熬茶所用之鹽，亦非一般的食鹽，而是專指青鹽，由長蘆鹽政解交光祿寺掌醢署備用。這種鹽是一種粗鹽，沒有經(jīng)過深加工，含雜質(zhì)較多，若再次凈化，每三斤可得白鹽一斤（《欽定大清會典》）。至于其牛奶自良醞署移取，熬茶器皿則向工部領(lǐng)用（《欽定大清會典事例》）。

最后，需要說明的是：這些奶茶與宮中所用有所不同。從上文可以看出，作為國茶的清代奶茶其實是蒙古奶茶，這與清宮奶茶既有相同之處，又不完全一致。相同之處是清宮也飲用這種蒙古制式奶茶；不同之處是，宮中奶茶由各茶房承辦，并不一定是蒙古出身之人負責(zé)，除此以外，清宮還飲用其他搭配的奶茶。據(jù)《清代貢茶研究》顯示，清宮奶茶花樣較多：炒面奶茶，即奶茶中加入炒面而成；瓜子奶茶，即奶茶中加入瓜子；黑紅茶，是奶中加入糊狀的奶皮子調(diào)制而成；紅奶茶，是用黑紅茶與奶調(diào)制而成。這是宮中生活日益精致化的結(jié)果，但同時也彰顯出作為國茶的制式奶茶長期深受宮中喜愛的現(xiàn)實。

（作者單位：故宮博物院宮廷歷史部）