葉吟嘯
《繁花》劇中有許多人與美食的隱喻——盧美琳,剽悍得像那道她非吃不可的椒鹽大王蛇;“海寧小王子”魏總撐場(chǎng)子要用八十八只霸王別姬,談起戀愛來卻像那碗“人走了味道就不對(duì)”的黃魚面;范總?cè)缤镅髨?chǎng)里謹(jǐn)小慎微的一只油墩子,李李是北人南下水土不服的熱氣羊肉,汪小姐和寶總自此“排骨是排骨,年糕是年糕”……
但其中最有意思的,是一碗泡飯。阿寶說:“黃河路十只澳龍,也調(diào)不來這里一碗泡飯。”別的食物判人,它則更像是一座城市、一個(gè)時(shí)代的底色。
上海,乃至整個(gè)長(zhǎng)三角的一面,是霓虹養(yǎng)眼、萬花如海,如同黃河路上的燕窩、魚翅、澳龍,是派頭、噱頭、花頭、苗頭,是面子,是逢場(chǎng)作戲、推杯換盞,是只認(rèn)鈔票不認(rèn)人,是浪奔浪流的黃浦江;另一面,則是家長(zhǎng)里短、鄰里鄰居,是一碗姆媽、阿婆燒的熱泡飯,配油條、腐乳、蘿卜干、咸鴨蛋,是落胃,是適意,是里子,是屋里廂過生活,是流言蜚語的蘇州河,是大起大落后的等閑視之。
這種兩面性如同“寶總”和“阿寶”——三七分頭,是寶總;領(lǐng)口翻翻,是阿寶。黃河路上萬花叢中過的,是寶總;夜東京里吃碗泡飯的,是阿寶。排骨年糕從來不是生意,玲子專人專供的泡飯又何曾講過價(jià)格?
繁花落盡,曲終人散,粒粒潔白的泡飯,它是紅樓尾聲的那場(chǎng)大雪。
粥和泡飯,是兩樣?xùn)|西
在整個(gè)飯稻羹魚的太湖流域,泡飯,都是某種獨(dú)一無二的精神圖騰。上海人吃泡飯的傳統(tǒng)由來已久,已經(jīng)很難考證,但必然是受到江浙一帶“移民”的影響。《中國(guó)烹調(diào)大全·古食珍選錄》記載:“董小宛精于烹飪,性淡泊,對(duì)于甘肥之物質(zhì)無一所好,每次吃飯,均以一小壺茶,溫淘飯,此為古南京人之食俗,六朝時(shí)已有?!鼻鼗疵顺耘蒿?,讓泡飯超脫了市井之家的煙火氣息,更平添了一絲溫玉香軟的精致。
《紅樓夢(mèng)》中,以“無事忙”著稱的賈寶玉就多次嚷嚷著要吃咸菜泡飯,與書中賈府的富貴奢華相當(dāng)違和。第49回中,寶玉急著趕去蘆雪亭作詩(shī):“眾人答應(yīng)了,寶玉卻等不得,只拿茶泡了一碗飯,就著野雞瓜齏忙忙地咽完了”,可見這碗茶泡飯簡(jiǎn)單省事,還能果腹,雖起源于尋常百姓之家,卻也聞名于達(dá)官顯貴之口。
首先,要嚴(yán)正聲明:泡飯,絕不是粥,更不是日本茶泡飯。
老上海人曾自嘲“外國(guó)人是喝牛奶長(zhǎng)大的,阿拉是吃泡飯長(zhǎng)大的”,晨起一碗簡(jiǎn)單得近乎寒酸的泡飯,卻是讓幾代上海人魂?duì)繅?mèng)縈的吃食。上海人長(zhǎng)期寓居北國(guó),有時(shí)候想吃一口泡飯,又苦于家中找不到隔夜剩飯,求助熱心友人往往得到回復(fù):“怎么能讓你吃剩飯呢,我給你煮碗粥”;更有出門在外,說起想吃泡飯,結(jié)果被“飯搭子”邀請(qǐng)去吃日料,無奈只能推諉作罷。
泡飯的泡,不過是用日常喝的白開水,“淘”一下鍋里吃剩的米飯,講究一些的,尤其篤信養(yǎng)生之道的媽媽們,要拿來燒一燒滾一滾;泡飯的飯,則必須是用隔夜剩下的米飯。好的泡飯,湯是湯,飯是飯,不像粥,米爛在鍋里,沒有擰勁,少了嚼頭,也就沒了俘獲腸胃的舒適勁。
《繁花》電視劇的顧問李舒女士說:“新米泡飯,吃不出泡飯的風(fēng)骨”。這是文人的講法。事實(shí)上,燒飯的過程主要是淀粉的糊化,放涼之后淀粉又會(huì)快速結(jié)晶,是為“回生”。此后即便加水泡煮,回生的米也不復(fù)燒好時(shí)的軟糯狀態(tài),而是出落得晶瑩堅(jiān)韌,極富嚼勁和質(zhì)感,米湯分明,清清爽爽。
江南人,就好這一口清爽。
泡飯和粥的氣質(zhì)迥然相異。粥是精細(xì)養(yǎng)人的,小時(shí)候一生病吃不下飯,照例是紅糖配粥,燙口暖胃,喝起來像北京人吃炒肝兒或者面茶一樣,把臉埋在熱氣里,轉(zhuǎn)著碗口小心地喝。
泡飯卻是粗糲的,是毫不做作的。從前物資匱乏,身強(qiáng)體壯的年輕人,有上山打虎的力氣,下地干活前總喜歡吃一碗泡飯,急的時(shí)候甚至用溫水一泡,不等米?;_打散,配口醬瓜就囫圇下肚,扛起鋤頭便耕田去。
正因泡飯的底色如此,所以它與各路江南小菜幾乎都可搭配——于是《繁花》里的寶總泡飯一出,引得江浙滬眾多網(wǎng)友討論,各花各眼,繁花似錦。仔細(xì)看完大家的配方后,讓人不由嘆道:呀,這哪是一頓泡飯,分明是江浙物產(chǎn)的全明星陣容。
上海人“過”泡飯,有多費(fèi)小菜?
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中揶揄過上海人待客的寒酸,他在朋友家吃早飯,前晚的剩飯剩菜一鍋煮開,四只小碟子,分別是油條、皮蛋、乳腐、油氽花生米,“一根油條剪成十幾段,一只皮蛋在醬油碟子里滾來滾去,誰也不好意思去挾開它”。他還是不了解老上海本地的生活,一鍋泡飯,有四個(gè)小菜配著,那已經(jīng)算是蠻隆重了好伐!
寶總頭兩集死里逃生回到夜東京吃泡飯,六碟小菜,頭一碟乍看以為是紅腐乳,定睛才發(fā)現(xiàn)似乎是一小碗紅燒肉——要是在小地方,用紅燒肉配粥、配泡飯是要被長(zhǎng)輩斥責(zé)的:“肉配粥,皇帝沒這個(gè)福氣!”
普通人家吃泡飯配紅燒肉頗為少見,常見的無非是些蘿卜干、腐乳、咸鴨蛋?,F(xiàn)在條件好了,也有加上板鴨、魚凍、肉凍、咸魚、黃泥螺等等來佐飯,江浙滬小地方的風(fēng)物密碼就藏在這幾碟小菜里。
蘿卜干要吃蕭山的,拿它和煸到微微發(fā)皺的毛豆同炒,即使不拿來配泡飯,也算是餐桌上的一員下飯猛將;此外蘿卜切絲曬干成蘿卜絲也是一味,深棕褐色,拿兩塊肥膘一蒸,油漬漬香得不得了。
咸鴨蛋大家都知道要吃高郵的,小時(shí)候拿手一掂輕重,輕那頭往桌上一磕,掏出一個(gè)洞來,筷頭一挑滋滋往外冒油。先吃蛋黃,而后拿蛋白拌泡飯,一海碗能吃得干干凈凈。有些地方喜歡把咸蛋一刀切成兩瓣,若是刀不夠快,碎殼混入蛋中,倒顯得邋遢難看,極不優(yōu)雅。
腐乳,也叫霉豆腐,在江南,凡是帶個(gè)“霉”字的食物,大多是紹興人的舒適區(qū)。紹興的火腿腐乳堪稱最經(jīng)典的“泡飯搭子”,在保留豆腐原味的同時(shí),又增添火腿之鮮美,它汁水濃稠,綿軟鮮香,腐乳味重,還有明顯的火腿碎粒,最費(fèi)泡飯,往往一家?guī)卓谌藝ヒ粔K,分而食之,筷頭交錯(cuò),一餐也是有滋有味。
醬菜里最神奇的是螺絲菜(也叫寶塔菜),其形狀活像哪吒他爹李天王手里的寶塔——總讓人懷疑那是工廠里磨具壓出來的。這實(shí)屬冤枉,此菜名喚“甘露子”,是某種唇形科水蘇屬植物的塊莖,天生就這一副擰巴樣子,吃起來極脆極爽口。鼓起勇氣嘗過后,才知道自己錯(cuò)過了多少美味。
炸物里也有“泡飯殺手”。油炸花生米雖然普通,不如蠶豆炸成金殼玉肉的“蘭花豆”香。直到吃了不知道哪個(gè)天才發(fā)明的“苔條花生”,在油炸花生里加入寧波近海的某種海藻曬干調(diào)味,入口香、酥、鮮絕,讓人一改前言,為之傾倒。
上海人吃這些小菜不僅看產(chǎn)地,還要看牌子。比如,早些時(shí)候肉松要吃太倉(cāng)的,榨菜要吃海寧斜橋的,吃玫瑰腐乳還要撒白糖、拌麻油(南方麻油即香油)……看來《繁花》劇中玲子吐槽“糟魚要吃七寶的”“雞爪要吃川沙的”,的確是源于現(xiàn)實(shí)。
如果腸胃再好點(diǎn),用海鮮配泡飯,才是頂配。
寧波黃泥螺,屬于下(泡)飯菜里的“爺叔”級(jí)人物。南方夏天潮濕溽熱,胃口不開,正是吃泡飯的好時(shí)候。嘬一口泥螺,咸鮮腴美中帶點(diǎn)老酒香氣的螺肉滋溜一聲滑進(jìn)嘴里,頂上鼻腔,瞬間勾起了人的食欲。
再如蟹糊、醉蟹,舟山的魚鲞、鰻鲞,隔夜的煎帶魚、蔥爆鯽魚,魚湯冷卻后還結(jié)出一層黃色膠狀的魚肉凍,都是泡飯界的“偷心盜賊”。
甚至還可以用隔夜打凍的油豆腐燒肉、黃豆燒豬腳,挖出一塊連皮帶肉帶凍的稍稍悶入泡飯中,在將化微化時(shí)一口吃下。唯一的缺點(diǎn),不過就是吃一半米湯上漂層油花??傊淞喜荒苄e奪主,燒好的泡飯,要等它“漲一漲”,方才黏稠、有勁道。所以江浙人對(duì)一道菜最高的評(píng)價(jià),無非是剩下小半,“留著明天配泡飯?!?/p>
除了泡飯,老上海人還吃什么
劇版《繁花》以寫實(shí)與浪漫兼具的手法,細(xì)膩描繪了20世紀(jì)90年代上海生動(dòng)鮮活的市井畫卷,表面是飲食男女,內(nèi)里是山河歲月、時(shí)代百態(tài)。食物是一個(gè)引子,一道道頗具家常特色的上海本幫美食因劇“出圈”,所謂“本幫”,即本地,上海本幫菜講究濃油赤醬,咸淡適中,多以紅燒、生煨見長(zhǎng),口味咸中帶甜,油而不膩。
其實(shí),“本幫菜”在上海的飲食文化中,是一個(gè)姍姍來遲的后來者。自1843年開埠以來,全國(guó)各地的飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者及廚師們紛紛來到上海,開菜館、酒樓、飯店,五湖四海各大菜系佳肴,一時(shí)間薈萃于滬上。而這其中,尤以粵菜與川菜最得上海市民的心,根據(jù)《上海顧問》一書記載,“滬上西菜而外,以粵菜川菜為最盛”。不過,為了迎合滬上食客的口味,這些粵菜與川菜都做了一定的改良,稱為“新派粵菜”和“海派川菜”。
“本幫菜”的源頭最早可追溯到清代的同治年間。說起來,它實(shí)在是出身低微,早期的本幫菜館多由小飯攤發(fā)展起來,面對(duì)的消費(fèi)人群非?!安莞?。到這里來就餐的,大多是勞動(dòng)大眾,他們就餐的要求并不高,主要目的不是吃得好,而是吃得飽。由于這些體力勞動(dòng)者每日流汗多,需要補(bǔ)充大量鹽分,故而口味偏重,也就形成了本幫菜所謂“濃油赤醬”的特色。
直到20世紀(jì)30年代,本幫菜館才逐漸擺脫了“下里巴人”的刻板印象,連菜名也變得雅致起來,吸收當(dāng)時(shí)流行于滬上的各大菜系的精髓,出現(xiàn)了蝦子大烏參、青魚禿肺、糟缽頭等頗具上海特色的本幫菜名菜。
由于《繁花》的熱播,昔日聞名的上海美食街“黃河路”,在近段時(shí)間再一次名聲大噪,但曾經(jīng)的上海灘不只有黃河路一條美食街。老上海人都知道,云南路、乍浦路、黃河路是上海最有名的三條美食街,其中歷史最悠久的應(yīng)該是云南路,大概在1917年左右就已經(jīng)存在。這些美食街上的餐館做海鮮的偏多。一是因?yàn)樯虾ER海,這類食材比較容易獲得;二是因?yàn)楫?dāng)時(shí)上海出現(xiàn)了大量外商,中國(guó)人愛在飯桌上談生意,而在商務(wù)宴里有海鮮,會(huì)顯得比較大氣體面。
現(xiàn)實(shí)中的黃河路,曾經(jīng)最出名的菜其實(shí)是“椒鹽大王蛇”,不過這道菜并不家常,因?yàn)槠胀ㄈ送律?,而且處理大王蛇要油炸,家中基本是不備大油鍋的。大王蛇講究三吃:椒鹽大王蛇,蛇皮涼拌,蛇膽拿出來給最德高望重或者年紀(jì)最大的人吃,說是可以明目。
大王蛇雖獨(dú)特,上海人最喜歡的海鮮應(yīng)該還是大黃魚。俗話說:“春有黃魚,夏有烏賊,秋有海蜇,冬有帶魚?!秉S魚通體金黃,使人容易聯(lián)想到黃金,這種顏色在過去是皇家御用,很符合中國(guó)人的傳統(tǒng)審美,因而黃魚象征了財(cái)源廣進(jìn)的好寓意。同時(shí)它的口感非常好,多肉少刺,自有鮮甜味,紅燒清蒸皆可。自帶的好兆頭和優(yōu)質(zhì)口感,讓黃魚相關(guān)的系列本幫菜肴坐穩(wěn)了上海筵席的頭把交椅。
但回過頭說,即使在一眾“高大上”的本幫菜品里,始終占據(jù)著老上海人心頭那塊凈土的還是泡飯。它遙遙呼應(yīng)著江南水鄉(xiāng)澤國(guó)飯稻羹魚的古史,也響應(yīng)著這片民營(yíng)經(jīng)濟(jì)熱土篳路藍(lán)縷、以啟山林的創(chuàng)業(yè)史,因此很能代表江浙滬人的氣質(zhì)。在今天,作為常年位居全國(guó)GDP榜首的城市,上海已成為紙醉金迷的代名詞,但上海人還是守住了吃泡飯的底線。吃泡飯不宜大葷大腥,不宜濃油赤醬,不宜疊床架屋,像干燒明蝦糖醋魚,走油蹄髈咖喱雞之類都不適合。過泡飯的小菜就應(yīng)該簡(jiǎn)約清潔、干脆利索,這才能將米飯香襯得清清白白。
正如《繁花》劇中的寶總,穿高檔西服,住和平飯店,談生意,講場(chǎng)面,吃大餐。然而,在吃過大餐之后,他仍然需要吃一碗泡飯,安頓自己的胃,撫慰自己被塵世侵?jǐn)_的心。