早餐“扛把子”濰坊肉火燒

王瑩

在老濰坊人心目中，早餐在一日三餐中占據(jù)著十分重要的位置，吃早餐也是一件十分重要的事情。當清晨的第一縷陽光灑在路上，街頭巷尾的熱氣升騰，來一個剛出爐的肉火燒配一碗豆腐腦，是濰坊人對早餐最深刻的記憶。

“倆肉的一個韭菜的，再給我來碗豆腐腦，在這吃?！痹跒H坊城隍廟火燒鋪北門大街店，人未至，老食客張勇勝的聲音已響起，“我是個80后，從小就在這家店吃火燒，從原來城隍廟街的老店吃到現(xiàn)在這個位置，從小時候跟著父母來吃，到現(xiàn)在帶著我的孩子來吃，咱濰坊的這個肉火燒我是天天吃都不待煩的?！?/p>

“基本上每天早上第一爐肉火燒還沒出來，門里門外早已經(jīng)排起了長隊?！睘H坊城隍廟肉火燒第四代傳承人王麗英介紹，“一個肉火燒，年輕的愿意配上一碗加了辣椒油的豆腐腦，上了年紀的大部分愿意配上一碗咸粘粥，咱濰坊人就是喜歡這個味兒。”

走進店內(nèi)，排隊買火燒的，端著豆腐腦找座的，人頭攢動。大部分人都是拼桌而坐，拿著剛出爐的肉火燒，從這頭咬上一小口，再從另一頭對著的位置咬上一小口，把火燒里的熱氣吹出來，一邊吹一邊吃，吃到滿手流油，如此熱鬧的場面，在這個僅有七八張桌子的小店里，每天都在重復(fù)上演。

濰坊肉火燒，是特色山東美食之一，中華傳統(tǒng)名吃。提起肉火燒的由來，濰坊美食專家、濰城文史委成員于家干介紹，濰縣肉火燒的雛形為肉燒餅，由漢代張騫出使西域帶回的胡餅演變而來，是絲綢之路給人們帶來的福祉。清代濰縣首富丁善寶投巨資開發(fā)礦山，開采出的優(yōu)質(zhì)無煙煤讓濰縣城區(qū)興起了“打火燒”熱。丁善寶吩咐家廚在家里壘上爐子打面火燒，并讓其參照肉燒餅的做法制作出了精美的早餐——花椒肉火燒。清末民初，肉火燒開始從深宅大院走向?qū)こ０傩占?，與十笏園相鄰的城隍廟街上相繼出現(xiàn)了幾家兼打肉火燒的鋪子?！俺勤驈R肉火燒”遂成為了城市流通領(lǐng)域獨有的特色美食。

傳統(tǒng)的肉火燒是用炭火爐烤制而成。傳統(tǒng)火燒爐外形似圓桶狀，上層是圓形鏊子，下層是烤爐，爐壁用泥土做成，烤爐中間是個圓形的炭火爐，里面鋪滿大小均勻的無煙煤。制作好的火燒坯放在上層鏊子上烙，烙到兩面定型后再放入下層烤爐內(nèi)進行一次次翻烤。在炭火的溫潤下，豬肉里面的肥油滋滋作響，包裹滋潤著餡料里的蔥花、雞蛋糕、木耳末、海米末。經(jīng)歷了烙、烤、烘、燒、蒸五道程序的肉火燒，咬一口酥脆的面皮咯咯作響，鮮肉與各種配料組合的香味噴薄而出，引得食客胃口大開。

濰坊肉火燒淵源已久。1991年，城隍廟居委會邀請自小打火燒的火燒匠王金城打火燒，從此肉火燒就成為了濰坊人難以忘懷的特色早餐。

“我父親王金城從12歲就開始學徒打火燒，精通各種火燒的打法。1991年的時候，當時的城隍廟居委會主任王寶榮邀請他到城隍廟街打火燒。我父親和我母親兩人在居委會批的一間小門頭房上，翻蓋了門面，壘起了火燒爐子，開始打火燒?！蓖觖愑⒄f。

由于王金城的技術(shù)過硬，制作的肉火燒保留了傳統(tǒng)的老味道，受到了很多濰縣“老饕”的青睞。2007年，王金城為“城隍廟肉火燒”注冊了商標。2010年，“城隍廟肉火燒制作技藝”入選濰城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目，王金城被濰城區(qū)政府命名為城隍廟肉火燒傳承人。

王麗英說：“我從1992年便跟著父親學打火燒。在父親的指導(dǎo)下，我學會了肉火燒、瓤子火燒、梭子火燒、簸箕火燒等二十幾種火燒的打法，繼承了傳統(tǒng)火燒的制作工藝和加工方法?！?/p>

近30年來，王麗英一直堅守著老濰縣城隍廟肉火燒的做法，堅持做最傳統(tǒng)的東西，堅守著老百姓喜歡的味道。

隨著人民生活質(zhì)量的提高，食素者大增，王麗英與時俱進，增添了多種素餡的火燒：菠菜、韭菜、海帶、豆腐等。同時，還推出了真空包裝的火燒，方便攜帶和郵寄，為身在他鄉(xiāng)的濰坊人一解鄉(xiāng)愁。

In the eyes of the old generation of Weifang， breakfast occupies a very important place among the three meals of the day and having breakfast is also considered to be an important thing. As the first rays of morning light come out， to have a freshly-baked meat burger together with a bowl of beancurd jelly at the corner of streets and alleys is the deepest memories of breakfast for the people of Weifang. Weifang meat burger has a long history. In 1991， the Chenghuangmiao neighborhood committee invited Wang Jincheng， a skilled burger baker since childhood， to bake meat burger. Since then， meat burger has become an unforgettable specialty breakfast for people of Weifang.