老牌美食大省，竟然早中晚都在吃豆腐？

何如卿

川渝人心中的白月光，憑啥是一碗豆花飯？

世人皆知川渝美食多，紅油麻辣中翻滾著是張揚(yáng)的誘惑，糯米紅糖藏著甜美的溫柔，五十七萬(wàn)平方公里的土地上擠滿了幾萬(wàn)種美味，每一樣都十足的可愛(ài)鮮活。在這琳瑯滿目之中，有一碗“飯”，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單、清清爽爽，飽腹又家常，卻是每個(gè)川渝人心底的白月光，一輩子都不會(huì)厭倦，那就是——豆花飯！

顧名思義，豆花飯由一碗豆花和一碗飯組成。這里的豆花，不是北方朋友早晨吃的豆腐腦，也不是南方朋友當(dāng)甜品喝的甜豆花。它不似一般豆花那樣嫩嫩滑滑的嬌弱質(zhì)感，而是由鹽鹵點(diǎn)出來(lái)，質(zhì)地介乎豆腐腦與豆腐之間，扎實(shí)、飽滿，又帶著蓬松的綿軟。豆花飯里的豆花，并不參與南北方的甜咸豆花大戰(zhàn)，它只以麻辣鮮香的面目登場(chǎng)。離開了川渝，還真不好找這樣的豆花！

一大碗白花花冒著熱氣的豆花，配一碗新出鍋的甑子飯，外加一碟香辣誘人的蘸水，就構(gòu)成了一頓美餐。這樣一頓飯，花不了十塊錢，卻讓人吃得又飽又過(guò)癮，要是再搭配上燒白、粉蒸肉這樣的硬菜，那簡(jiǎn)直是讓人幸福一整天的能量發(fā)動(dòng)機(jī)了。

走在川渝街上，有飯館門口放著白花花冒著徐徐熱氣的大鐵鍋，都會(huì)讓人感到一陣心潮涌動(dòng)，因?yàn)槟鞘翘竦止茱柕南笳鳌Ｈ羰请x了家，豆花飯更成了川渝人念念不忘的鄉(xiāng)愁，有些游子甚至離了家都要隨身帶著點(diǎn)豆花的膽巴（鹵水），就為了吃上一口豆花飯。

豆花飯到底有啥魔力，怎么就能讓川渝人永遠(yuǎn)吃不膩？

豆花配上甑子飯，簡(jiǎn)單純粹的美味

作為歷史悠久的中國(guó)傳統(tǒng)食物，豆腐可謂形態(tài)變化萬(wàn)千，豆腐腦是湯水流食，臭豆腐是小吃零嘴，而豆花飯與它們的地位都不同，是作為主食出現(xiàn)在餐桌之上的。

哪頓？哪頓都可以！川渝人吃豆花飯，能從早上吃到天黑。一碗豆花，二兩燒酒，再配上幾個(gè)蒸菜小炒，一大碗甑子飯，便是從古至今無(wú)數(shù)川渝人的美味便飯。在碗里夾上一坨乳白的豆花，聞著豆制品特有的香味，順勢(shì)就在蘸水碗里打上一個(gè)滾，豆花的鮮嫩配上蘸料的香辣，裹上一口飯往嘴里送去，根本停不下來(lái)！

豆花綿而不老、嫩而不溏（溏指太稀，成漿狀）、潔白如雪、清香悠長(zhǎng)，窖水清熱祛毒、醒酒解膩、回甜止渴。一抹豆花下肚，猶如品茶時(shí)的自在。在川渝，上至耄耋老人下至三歲孩童，提到豆花飯都能娓娓道來(lái)。吃完了，再用豆花碗直接從大盆里舀一碗窖水（煮豆花的水）出來(lái)，喝完“哈”一聲，滿足而去。

豆花飯不是一道簡(jiǎn)單的吃食，它與川渝的歷史深深關(guān)聯(lián)。追溯源頭有很多種說(shuō)法，但無(wú)一例外都與下苦力的工人有關(guān)。在流傳比較廣的說(shuō)法里，吃豆花的傳統(tǒng)是從四川鹽工開始的。四川產(chǎn)井鹽，制鹽就會(huì)產(chǎn)生鹽鹵，這是一種把鹽提純后留下來(lái)的副產(chǎn)品，當(dāng)?shù)厝朔Q為“膽巴”。膽巴直接吃對(duì)人體有害，卻恰好可以用來(lái)點(diǎn)豆腐，膽巴里的鎂離子等與豆?jié){里的蛋白質(zhì)反應(yīng)，就制出綿而不散的潔白豆花。

豆花流傳開，又與川渝人的“活路”有關(guān)?！盎盥贰笔枪ぷ?，歷史上大多指力氣活。鹽幫人要下井采鹽或奔走運(yùn)輸，后來(lái)航運(yùn)發(fā)達(dá)，重慶等江畔城市聚集了許多碼頭工人，大家都需要高蛋白的食物補(bǔ)充力氣。可舊時(shí)物質(zhì)條件并不豐厚，不能經(jīng)常吃肉，豆花就成了滿足蛋白質(zhì)、能量與口腹的最佳選擇。

這種早中晚都吃豆花飯的習(xí)慣，也成為勞動(dòng)力密集城市的飲食縮影，樸實(shí)，但不可或缺，尤其是四川產(chǎn)鹽的富順、自貢等城市，重慶主城區(qū)、涪陵、江津（以及靠近江津的四川瀘州）等碼頭口岸，這里的豆花食用歷史悠久，蔚然成風(fēng)，豆花飯也各有特色。

一碗豆花飯，萬(wàn)千不同

川渝豆花飯，講究“三元合一”：飯要松軟、佐料要香辣、豆花要綿柔。

豆花和米飯暫且不提，這“佐料”里大有學(xué)問(wèn)。配豆花的，一般是一碟蘸料，西南人謂之“蘸水”。川渝調(diào)味，講究化繁為簡(jiǎn)，小小一碟蘸水看著不起眼，可再小的豆花館子里也會(huì)預(yù)備上十余種佐料以供食客調(diào)配：油海椒、青海椒、糍粑海椒、蒜泥、花生碎、榨菜、折耳根、豆豉、花椒面，再加上各類油、蔥花、香菜組合，可謂香飄四溢。

各地的豆花蘸水，又各有不同，成為了不同豆花最靈魂也最獨(dú)特的標(biāo)志。

四川富順，蘸水要用糍粑海椒，還有濃郁的豆瓣風(fēng)味。此外，豆油在富順豆花的蘸水里也是個(gè)重要角色。這豆油不是大豆榨出來(lái)的油，而是超級(jí)豪華版的醬油：把若干醬油裝于大壚缸內(nèi)，將適量丁香、廣藿香、肉桂等用紗布包著放入其中，泡四至五天，再把這豆油放到鍋里煎，一滴油里匯聚了萬(wàn)千風(fēng)采，香得層次豐富。

在重慶涪陵，當(dāng)?shù)爻远够ū赜脽嵊蜐擦芨衫苯访?，香味四溢，而點(diǎn)綴其中、當(dāng)?shù)睾蘸沼忻恼ゲ硕?，則是制作一碗涪陵豆花靈魂佐料必不可少的一份子，豆花鮮嫩，榨菜香脆，兩者并行入口，這豐富口感難以拒絕。

到了重慶墊江，油辣子則是靈魂。油辣子，就是過(guò)了油的辣椒面，西南地區(qū)很是流行，但墊江人的油辣子尤其講究——不僅用干辣椒面，還要有白芝麻、八角、香葉、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香，用菜籽油混合炒制，把這豐富的香味都榨進(jìn)滴滴香滑的油里，由高溫一激發(fā)，滿屋子都是張揚(yáng)四溢的香氣。

四川瀘州、重慶江津等地，蘸水里的木姜子油的香氣有人愛(ài)、有人恨。木姜子油是由香料木姜子提取而來(lái)，有著刺激但濃郁持久的香氣，只需一兩滴，就能激發(fā)出別樣的滋味。正因著不同佐料的搭配，簡(jiǎn)單的蘸水才擁有了無(wú)窮的回味。

在多年食用歷史后，豆花也演化出了各類形態(tài)：

最普遍的便是“河水豆花”，得名于過(guò)去豆花用潔凈的江河之水制作，如今生活形態(tài)發(fā)生變化，很少有人使用河水，但一名字卻流傳至今，也演變?yōu)椤盎钏够ā保?/p>

稍微小眾一些的是黑豆花，用一定比例黑豆做成的豆花，豆味更為濃郁，顏色也顯得尤為特別。還有“水上漂”豆花，因?yàn)槎够ㄅ钏?、能夠漂浮在水面上而得名，其口感格外?xì)膩清爽，入口即化。最獨(dú)特的要數(shù)渾漿豆花，豆花浸在乳白濃稠的花生漿里，更潔白、口感更細(xì)膩，且?guī)в袧鉂獾幕ㄉ涛丁?img src="https://cimg.fx361.com/images/2024/04/24/qkimageschuachua202404chua20240402-6-l.jpg"/>

除了最純正的豆花飯外，川渝人還衍生出了不少再加工的豆花菜品：葷豆花，在豆花點(diǎn)制好后，加入肉類（如瘦肉、火腿腸）、酸菜、番茄、平菇、豆芽同煮，看似一鍋亂燉加菜順序卻獨(dú)有講究；菜豆花，在豆?jié){煮熟點(diǎn)鹵之前，將蔬菜煮熟切細(xì)或者打成漿汁、粉末，再加入豆?jié){一起點(diǎn)鹵而成，點(diǎn)成菜與豆腐交織的混合物，別有一番滋味；雞哈豆花，將搗碎的豆花與豆瓣醬、辣椒油等調(diào)料用熱油炒制而成，豆香醬香競(jìng)相綻放，實(shí)在是妙不可言……

還有不是豆花的雞豆花，由雞脯肉茸、熟火腿和雞清湯制成，湯清肉白，異常鮮美，因其形似豆花，被稱作雞豆花。只有豆花飯不夠吃？還有超多美味

燒白和粉蒸肉，是搭配豆花的兩大金剛。

在川渝，扣肉叫做“燒白”，肥潤(rùn)鮮香。粉蒸肉，一般放在小蒸籠里上桌，無(wú)論是排骨、羊肉還是五花，往往要撒上一點(diǎn)胡椒，肥厚相間的豐腴點(diǎn)綴一些刺激，讓人口水直流。

還可以配燒菜和涼菜。燒菜最好是紅燒牛肉、紅燒肥腸，肥而不膩，糯口化渣；涼菜則推薦涼拌豬頭肉、豬耳朵等，紅潤(rùn)潤(rùn)的辣油往鹵好的肉上一澆，光是看著那誘人的色澤都忍不住讓人流口水。沒(méi)有腥葷的豆花飯，簡(jiǎn)直與這些“硬菜”通通百搭。

想吃豆花飯，自己在家怎么做？

以前的川渝鄉(xiāng)村，幾乎每戶農(nóng)家都有石磨，用來(lái)推豆花。

鄉(xiāng)村人家接客待友，豆花飯是必備品，配上臘肉、鮮蔬、泡菜等等。農(nóng)家大娘還會(huì)常常和你客氣一下：“鄉(xiāng)間壩壩頭，沒(méi)得啥子好東西，你們將就吃哈！”只有你知道，這些“鄉(xiāng)村簡(jiǎn)餐”，是多少金錢也換不來(lái)的淳樸至味。

無(wú)論城市飯館還是鄉(xiāng)間農(nóng)家，在川渝吃豆花不僅講究佐料的鮮香，更講究豆花雪白細(xì)膩嫩而不散，恰到好處，這就要看點(diǎn)豆花的手藝了。

制作豆花的流程，與豆腐腦、豆腐是很相似的，或者說(shuō)，這三者就是同一樣?xùn)|西的不同階段，區(qū)別在于凝固與壓榨的時(shí)機(jī)與力道。做豆花前，先把黃豆泡上幾個(gè)小時(shí)，然后用石磨碾壓：最先出來(lái)的是豆?jié){，然后再下鹽鹵（當(dāng)?shù)厝私小澳懓汀保^(guò)程中，需要一手持鹽鹵水瓶，均勻?yàn)⑾蔓u汁，另一手用漏勺不斷輕撥豆?jié){，讓鹵汁能上下散開，使豆花均勻凝固。

在點(diǎn)鹵凝花后，豆?jié){中漸漸產(chǎn)生了豆腐腦狀的半流質(zhì)，此時(shí)用筲箕之類的弧形器皿，不斷輕壓豆花，使其凝固成形，又不過(guò)分緊致——壓得太緊致、水分太少就成了豆腐了。熟透后的豆花盛在瓷碗中像是落了極厚的一層雪，豆香純粹，其質(zhì)地比豆腐更細(xì)嫩，略為綿扎，能拿筷子挑著吃。

除了嫩得恰到好處的豆花，甑子飯也是不可或缺的。它來(lái)自于鹽幫菜俚語(yǔ)，與電飯鍋煮出來(lái)的飯不同，它先煮后蒸，要用木或竹甑蒸制，這樣蒸出的米飯，飯粒疏松粒散，有一種說(shuō)不出的復(fù)合香氣，與豆花是絕配。

吃豆花飯的時(shí)候，可以先喝一口豆花窖水來(lái)提升味覺(jué)，而后筷子從豆花碗邊緣往中間逐漸游走，夾起一塊放入蘸水。咀嚼時(shí)，豆花醇厚的豆香和甑子飯清爽的竹、米香混合，再加上濃重的蘸水香，一口下去，只能讓你忘卻一切煩惱。豆花吃完了，蘸水也舍不得倒掉，拿來(lái)拌飯也好，非得兩個(gè)碗一個(gè)碟干干凈凈見(jiàn)了光，一頓豆花飯才算心滿意足地吃完。

在川渝，不論城市還是鄉(xiāng)村，都分布著許多豆花館子。店名通俗，直接在主人姓氏或開店位置后接上豆花二字，像劉二娃豆花、過(guò)道豆花、小袁豆花等。館子不大，簡(jiǎn)單的名稱則是一種誠(chéng)懇的表現(xiàn)——他們希望，自己的豆花就如自己一樣貨真價(jià)實(shí)。

豆花飯，這道最尋常不過(guò)的家常味道，大概只有熱愛(ài)人間煙火的人才能料理出熱辣動(dòng)人的滋味，也正是這一點(diǎn)熱愛(ài)，才讓川渝的美味百花齊放。再來(lái)一次川渝吧，不為別的，就為這一碗豆花飯，也值得！