“美國廚神”Chef Thomas Keller與大董打造了怎樣的巔峰感官盛宴？

名廚小7

美國納帕谷的米其林三星 The French Laundry 是全球最難預(yù)約的餐廳之一，紐約米其林三星 Per Se 亦大名鼎鼎，Chef Thomas Keller 主理著這兩家世界頂尖餐廳，此行誠意滿滿的帶來“生蠔和珍珠”等 6 道經(jīng)典招牌菜，與中國意境菜創(chuàng)始人大董的出品，被譽為中國外交名片的“魚子醬烤鴨”等 4 道創(chuàng)意菜，在北京香格里拉聯(lián)袂呈現(xiàn)。

美食是一種全球通用的語言，帶來喜悅感，創(chuàng)造影響力

此次盛事，卡露伽以中國優(yōu)質(zhì)食材為核心，通過星廚大師班、國際高峰論壇、四手聯(lián)彈饕餮晚宴，探索中西方美食文化的創(chuàng)新融合與交流，為中國餐飲的“變”與“機”打開全新視野和思路。

從廚緣由，啟迪中國美食屆的新生力量

“我理解美食的意義，是讓客人臉上有笑容，內(nèi)心充滿喜悅?！盋hef Thomas Keller 多次提到“為什么成為一名廚師？”在他看來，自己從廚的原因是可以很好的服務(wù)于食客，用菜肴滋養(yǎng)他人，讓同事、生產(chǎn)者、供應(yīng)商感到愉悅，與身邊的人互幫互助。

精致小巧的魚子醬，宛若串連東西方飲食文化的種子與明珠

突破國界，美食是一種全球通用的語言，能為人們帶來奇妙感受。魚子醬是世界三大奢華美食之一，從初期歐洲古國貴族的心頭好，到現(xiàn)在成為中西餐主廚們創(chuàng)作新菜的靈感來源，小小的魚子醬，猶如一粒粒種子，將萬千期待匯聚于舌尖綻放，又好似一顆顆明珠，串連起中西飲食文化這兩條紐帶。

鱘魚，這一水中活化石的神秘生命力，如今通過卡露伽的人工養(yǎng)殖，依靠古法工藝、現(xiàn)代技術(shù)、可持續(xù)發(fā)展理念等延伸出無限可能。Chef Thomas Keller 也多次表達對“國貨之光”卡露伽魚子醬這一食材的喜愛，深邃美妙的品味，充足穩(wěn)定的貨源，為食客帶來歡慶的快樂氛圍，也將精致餐廳的料理點綴出更加璀璨的創(chuàng)意光芒。

中西合璧四手聯(lián)彈，呈現(xiàn)巔峰感官藝術(shù)盛宴

“靈感之味·巔峰交響”卡露伽魚子醬全球美食地圖星廚晚宴，由 Chef Thomas Keller 團隊與大董團隊在北京共同打造了一場至臻美妙的藝術(shù)盛宴，菜肴如音樂、畫作、景觀，紛至沓來。

Chef Thomas Keller 身穿潔白無瑕的廚師服，在出餐前的擺盤候場區(qū)，事必躬親。和藹優(yōu)雅的紳士一旦投入工作，專注、嚴(yán)謹，全程一絲不茍。烹飪主菜時，只見他微微前傾，一邊加熱攪拌鍋中醬汁，一邊指揮現(xiàn)場……準(zhǔn)備最后的甜點時，他探身彎腰，從遠至近，親手逐個碼放甜品杯。Chef Thomas Keller 運用高品質(zhì)食材、靈巧烹飪，以不同技藝詮釋經(jīng)典，表達食物的精妙。

春光明媚，海風(fēng)吹拂

Chef Thomas Keller 對世界的觀察、對身邊事情的關(guān)注，形成創(chuàng)作靈感，傳遞更多意義?！胺ㄊ郊t洋蔥奶油配卡露伽 10 年有機鱘魚子醬”，這款手持小食的靈感來自洛杉磯中國城的冰淇淋甜筒，酥脆的外殼盛裝著用紅洋蔥碎和香蔥碎調(diào)味的鮮奶油，魚子醬富有深度的咸鮮味和堅果味，疊加奶香、芝麻香，回味中帶有絲絲甘甜，讓人如沐海風(fēng)，又好似聆聽一曲優(yōu)美的短號旋律。

著名的“生蠔和珍珠，珍珠木薯沙巴翁配生蠔配卡露伽 9 年有機鱘魚子醬”，靈感來自 Chef Thomas Keller 童年時代的木薯粉料理，珍珠寓意來自生蠔，加上奢華的魚子醬，是一道非常適合喝香檳慶祝的菜肴。

珍珠木薯沙巴翁本質(zhì)上是一種咸味木薯布丁。制作時將珍珠木薯粉與牛奶和生蠔輔料一起煮至軟爛。煮熟的木薯粉與雞蛋混合加熱至松軟。加入乳脂奶油使口感更濃郁，并平衡乳酸風(fēng)味。將輕盈的沙巴翁，趁熱裝入小碟。修形后圓潤飽滿的生蠔，用干苦艾酒、生蠔液、白葡萄酒醋、長洋蔥、細香蔥和黃油調(diào)制的白葡萄酒醬汁，輕輕加熱。將兩只生蠔放在沙巴翁上，用白葡萄酒醬汁覆蓋，搭配魚子醬。品嘗起來，咸鮮中帶有微甜的層次感，滋味頗具沖擊力，仿佛令人置身海洋世界，回味悠長。

大董的“青芥苤藍配卡露伽 9 年有機鱘魚子醬”，以一整顆苤藍入菜，根莖從橫截面切開，作為頂蓋和容器，內(nèi)部為挖成球狀的苤藍珠，用花椒、鹽、芥末調(diào)味，清新微辛，更突出點綴其上的魚子醬奶油香味，以及爆破感，入口即能感知春意盎然。

“哈斯牛油果配卡露伽 10 年有機鱘魚子醬”，源于 Chef Thomas Keller 最初為奧斯卡活動創(chuàng)作的菜品，靈感來自這段歷史。鹽漬哈斯牛油果和魚子醬周圍環(huán)繞著各種切工精美、色彩鮮艷的時令蔬食，紫花椰菜、白玉菇、櫻桃蘿卜、豌豆、黃瓜等，有的是新鮮現(xiàn)切，有的是焯制，有的是腌漬，酸爽開胃，輔以魚子醬柔滑溫潤的堅果香味，舌尖激蕩起漣漪般澎湃的驚喜。

大董團隊的“豆蓉湯配卡露伽手工精選系列 11 年鱘魚子醬”，鮮嫩的小豌豆配著“噗嗤噗嗤”冒著熱氣的豆蓉濃湯，點綴黑海鹽和魚子醬，風(fēng)味純凈雅致，同樣充滿春日氣息。

重裝上陣，傳奇再現(xiàn)

菜肴繼續(xù)上桌，中式風(fēng)味濃郁的“董氏蔥燒海參配卡露伽手工精選系列 12 年鱘魚子醬”，海參口感軟糯，外彈內(nèi)嫩，醬香醇厚咸鮮，濃郁蔥香則更添一番細致風(fēng)味，搭配菠蘿球和魚子醬，酸甜微咸，頗為解膩清口。

“奶酪通心粉，甜黃油煮帝王蟹燴意大利面配卡露伽 15 年鰉魚子醬”，蟹腿肉在乳化黃油中緩慢輕柔煮熟，口感鮮嫩多汁。搭配 15 年鰉魚子醬，細膩柔滑，伴隨著沁人心脾的奶油香味。高湯用蟹身、蟹殼和蔬菜等熬制，過濾后濃縮，加入濃奶油再濃縮，味道馥郁且具有稠度，意面口感較軟，咸鮮入味，搭配奶酪脆薄片，奶味中帶有明顯的發(fā)酵香氣，整道出品滋味深邃，這也是一款 Chef Thomas Keller 平時自己常吃的料理。

大董認為魚子醬和烤鴨是一種中西融合的宿命搭配。“大董酥不膩小雛鴨配卡露伽手工精選系列 18 年鰉魚子醬”，將大董鎮(zhèn)店之寶“酥不膩烤鴨”再升級，主料選用生長期為 22 天的小雛鴨，體型更小、皮質(zhì)更酥、鴨肉更加細嫩多汁，創(chuàng)新搭配的少許黃油以及 18 年鰉魚子醬，令味道綿長優(yōu)雅，散發(fā)濃郁奶油香，與雛鴨的脂香在味蕾彌漫縈繞，回味無窮。

Chef Thomas Keller 團隊的“牛排和雞蛋，蛇河農(nóng)場真肋眼牛排配卡露伽手工精選系列 26 年鰉魚子醬”，是以美式早餐為創(chuàng)意的別樣詮釋。牛排外殼帶有焦糖風(fēng)味，內(nèi)含豐富油花與肉汁，肉質(zhì)柔嫩，搭配小牛肉高湯濃縮醬、腌制洋蔥汁、酥脆法式吐司，融入 26 年鰉魚子醬濃郁的堅果香氣，層疊出繁復(fù)風(fēng)味。

晚宴收尾的“咖啡和甜甜圈”，源自 Chef Thomas Keller 為詹姆斯·比爾德基金會構(gòu)思晚宴的靈光乍現(xiàn)。奶香細膩綿密覆蓋著卡布奇諾冰淇淋蛋糕，伴隨柔軟且熱乎乎的肉桂糖甜甜圈，讓時光瞬間重回親切熟悉的輕松氛圍。

席間，大董、Chef Thomas Keller 和卡露伽品牌創(chuàng)始人王斌共同開啟一款萬里挑一的卡露伽黃金魚子醬，與 IWA 巖 5“珍藏作品”黑標(biāo)珍藏版清酒組合，醇厚海味與絲滑酒液交織出奇妙而珍貴的味道，香氣與口感在平衡中一起升華。

未來，一切皆有可能

對魚子醬這一食材的理解和運用，在國際交流中的呈現(xiàn)和表達，還有哪些值得我們思考與探索的方向？來看看「名廚MINGCHU」與 Chef Thomas Keller 和大董的對話。

您的招牌菜有不少魚子醬元素，請問您鐘愛卡露伽魚子醬的原因有哪些？

Chef Thomas Keller：

2016 年，當(dāng)我第一次吃到卡露伽魚子醬時，覺得食材品質(zhì)非常好，當(dāng)時就決定開始與卡露伽一起合作，我認為這是世界上最好的魚子醬。卡露伽魚子醬有很多豐富的品種系列，適合與不同的食材組合，與不同的菜品形式搭配，我想和大家分享魚子醬的多種料理體驗。

魚子醬是一種風(fēng)味鮮明的食材，請您分享一些制作魚子醬菜肴的烹飪技巧，在與其他食物搭配時，怎樣提升整體風(fēng)味，而不會相互掩蓋或沖突？

Chef Thomas Keller：

魚子醬是一種會讓你覺得非常開心的奢華食材，所以當(dāng)菜品中出現(xiàn)魚子醬，會讓你聯(lián)想到慶祝的場景畫面，我們努力為客人在開始用餐時創(chuàng)造一些這樣的感受，比如魚子醬和香檳就是完美的組合，還有整體的體驗，所以我在做菜的時候會考慮出品的完整性，如何讓這個時刻變得更加珍貴，如何讓菜品變得更加讓人覺得值得慶祝，所以我會從情緒上面來設(shè)計整個菜品。

創(chuàng)作本次晚宴菜品時，您如何將自己的創(chuàng)意與卡露伽魚子醬相結(jié)合？

大董：

我的四道菜主要圍繞兩個點來創(chuàng)作，第一點是將魚子醬作為重點表達，體現(xiàn)和其他食材的匹配度。從我的認識來看，魚子醬和很多菜品都可以搭配，比如帶有奶油味的魚子醬，可以和奶油類、黃油類食物放在一起，提升香味或讓滋味更加綿長；比如用鹽腌漬后口味依然清爽的魚子醬，可以搭配辣味菜品，形成一種濃烈、一種清新，這兩種味道的比較。第二點，我覺得現(xiàn)在是春季，用魚子醬在菜品中做出對春天的表達。

這次和 Chef Thomas Keller 一起聯(lián)彈，我們希望中西菜品在同一張餐桌上，既能夠體現(xiàn)各自對東西方食物的思考和制作的表達，也能夠讓兩種美食非常和諧的在一起。

對于中國食材能得到更多國際認可，您有哪些建議？

大董：

我們中國有很多好食材，要通過更多的機會去讓大家認識，這需要我們廚師，包括年輕廚師更多的參與國際交流，把中國食材帶出去，讓大家喜歡。我希望將來的廚師符合三個要求，保持對工作的熱愛、專注、精益求精，成為科學(xué)型廚師、藝術(shù)型廚師、工匠型廚師。

我國有很多傳統(tǒng)美食，反映了中國的飲食文化厚度，如果要在國際上得到認可，我覺得首先需要挖掘食材的特點元素，用大家能夠接受的方式表達出來，其次需要帶來一些新鮮感，讓人們想去探索、去嘗試，比如有些在美國紐約很成功的亞洲菜，將亞洲風(fēng)味與很受歡迎的美式菜品結(jié)合，這也是一種思路，即使一道菜已經(jīng)被演繹過很多版本，還是可以通過更開闊或更融合的方式，演繹出新的可能。