安徽省地方特色食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展路徑研究

文/馬瀟璨（安徽省工業(yè)和信息化研究院）

食品工業(yè)是“為耕者謀利、為食者造?！钡拿裆a(chǎn)業(yè)，對實(shí)施制造強(qiáng)省戰(zhàn)略和加快建設(shè)現(xiàn)代化美好安徽具有重要推動作用。2023 年3 月，《工業(yè)和信息化部等十一部門關(guān)于培育傳統(tǒng)優(yōu)勢食品產(chǎn)區(qū)和地方特色食品產(chǎn)業(yè)的指導(dǎo)意見》將碭山黃桃、黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶、六安瓜片等種植基地列入特色農(nóng)產(chǎn)品原料基地，將安徽濃香型白酒、堅(jiān)果制品、符離集燒雞、臭鱖魚制品等產(chǎn)業(yè)集群列入重點(diǎn)地方特色食品產(chǎn)業(yè)集群。因此，加快推動安徽省地方特色食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展對宣傳推廣全省地方特色食品，促進(jìn)地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長有著重要意義。

一、安徽省地方特色食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

2022 年，安徽省規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)完成全省工業(yè)7.5%的營業(yè)收入，貢獻(xiàn)了9.9%的利潤總額；營業(yè)收入占全國食品工業(yè)的3.6%，利潤總額占全國食品工業(yè)的3.5%。安徽省食品工業(yè)擁有優(yōu)質(zhì)的原材料、豐富的美食文化，在長期歷史傳承和演化中，形成了包括白酒、茶葉、堅(jiān)果、預(yù)制菜品和果蔬制品等地方特色食品，發(fā)展前景廣闊、潛力巨大。

1.白酒

安徽省橫跨淮河、長江及新安江三大水系，自然環(huán)境優(yōu)越，同時糧食產(chǎn)量較高，是典型的釀酒大省。2022 年，安徽省規(guī)模以上白酒企業(yè)白酒產(chǎn)量為26.6萬千升，位居全國第五，全省4 家白酒行業(yè)上市公司（古井貢酒、迎駕貢酒、口子窖、種子酒）的營業(yè)收入分別為167.13 億元、55.05 億元、51.35 億元和11.86 億元，但與居榜首的貴州茅臺（營業(yè)收入1275.5 億元）相差甚遠(yuǎn)。省內(nèi)市場中，徽酒品牌占比近七成，在省內(nèi)還擁有龐大的銷售渠道隊(duì)伍，本地市場十分穩(wěn)固，外來白酒品牌很難攻下。但在消費(fèi)升級大環(huán)境下，“名酒熱”“醬香熱”“清香熱”仍然不斷沖擊全省白酒市場，對徽酒品牌產(chǎn)生了很大影響。目前省內(nèi)白酒企業(yè)仍需在銷售渠道、品牌宣傳、白酒風(fēng)味、發(fā)酵工藝等方面加大推進(jìn)力度，穩(wěn)固省內(nèi)消費(fèi)市場的同時，不斷創(chuàng)新生產(chǎn)工藝，提升白酒口感、香味，吸引不同的消費(fèi)人群，逐步開拓省外市場。

2.茶葉

安徽省地處暖溫帶與亞熱帶過渡地區(qū)，丘陵山地占比高，晝夜溫差大，地理環(huán)境優(yōu)越，有著悠久的茶葉種植歷史和優(yōu)良的技藝優(yōu)勢，徽茶品種較多，種類齊全。在中國十大名茶中，徽茶有黃山毛峰、太平猴魁、祁門紅茶和六安瓜片4 類。2022 年，全省茶園面積穩(wěn)定在320 萬畝，干毛茶產(chǎn)量達(dá)16.94 萬噸，茶葉全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)到734.68 億元，茶園畝均效益達(dá)到6800 元，茶葉出口量達(dá)6.21 萬噸、出口額為2.45 億美元，分別居全國第二、第三。全省通過集成推廣應(yīng)用綠色生產(chǎn)技術(shù)和機(jī)械裝備，建立健全茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，提升茶產(chǎn)業(yè)品質(zhì)，推動茶區(qū)、茶企、茶農(nóng)協(xié)同發(fā)展，創(chuàng)新“茶產(chǎn)業(yè)+”業(yè)態(tài)模式，推動茶產(chǎn)業(yè)與文旅、電商等產(chǎn)業(yè)深度融合發(fā)展。安徽省舉辦茶博會來宣傳推介本地茶葉區(qū)域公用品牌和品牌茶企，提升徽茶美譽(yù)度和國際影響力。但隨著市場競爭逐漸激烈，加之徽州文化宣傳不夠，全省茶葉規(guī)模優(yōu)勢逐漸下滑，存在茶園機(jī)械化程度不夠高、茶葉精加工產(chǎn)業(yè)鏈條不夠長附加值偏低、龍頭企業(yè)體量不夠大、茶產(chǎn)業(yè)大多為區(qū)域公用品牌、名茶品牌市場占有率不夠高、茶文化挖掘不足等短板。

3.堅(jiān)果

安徽省堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)起步很早，從改革開放大潮中私營企業(yè)的“傻子瓜子”，到“中國炒貨第一股”的洽洽食品，再到“網(wǎng)紅零食第一股”的三只松鼠，徽派堅(jiān)果緊跟時代步伐，不斷發(fā)展壯大，市場占有率全國領(lǐng)先。洽洽食品自主研發(fā)種植技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了從育苗、種植、生長、結(jié)果、收獲、生產(chǎn)、銷售等全產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營，從源頭保證優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)，同時采用自主研發(fā)的保鮮技術(shù)，加上全球十大生產(chǎn)工廠，已經(jīng)建立起完整穩(wěn)固的堅(jiān)果加工全產(chǎn)業(yè)鏈。此外，洽洽食品還擁有強(qiáng)大的經(jīng)銷商網(wǎng)絡(luò)和區(qū)域分布合理的外銷網(wǎng)絡(luò)，品牌在國際市場的影響力不斷提升，成為出口國家最多、出口區(qū)域最廣的民族品牌之一。但隨著原材料成本上漲，堅(jiān)果產(chǎn)業(yè)壁壘較低，導(dǎo)致同質(zhì)化嚴(yán)重，加上電商平臺、新零售、社區(qū)團(tuán)購等新興業(yè)態(tài)銷售渠道的變化，洽洽食品的市場空間不斷被壓縮，需要找到新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)，不斷擴(kuò)大品牌優(yōu)勢。與洽洽食品不同的是，三只松鼠致力于整合優(yōu)質(zhì)的上游供應(yīng)商，在研產(chǎn)銷環(huán)節(jié)上，只負(fù)責(zé)研發(fā)和銷售。近年來，三只松鼠從線上紅利逐步回歸直營連鎖、加盟連鎖、超市分銷、批發(fā)市場、散稱中島等線下業(yè)態(tài)，將品牌推向更多終端，但也面臨著過分依賴電商渠道、自產(chǎn)模式的新品牌沖擊等困境，需要進(jìn)一步尋求新的發(fā)展出路。

4.預(yù)制菜品

安徽省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正進(jìn)入快速發(fā)展期，2022 年，全省預(yù)制菜企業(yè)約500 家，總產(chǎn)值突破700 億元，其中長三角地區(qū)銷售總產(chǎn)值達(dá)200 億元。全省知名預(yù)制菜企業(yè)有富煌三珍、老鄉(xiāng)雞、同慶樓、蒸小皖、王仁和集團(tuán)等，知名預(yù)制菜品以徽菜和地方傳統(tǒng)特色小吃為主，有徽州臭鱖魚、符離集燒雞、太和板面、淮南牛肉湯、王仁和米線、紫燕百味雞、吳山貢鵝、八公山豆制品、銅陵白姜等。安徽省作為糧食主產(chǎn)省、畜牧業(yè)大省、淡水產(chǎn)品大省，名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品量多質(zhì)優(yōu)，為預(yù)制菜品的生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)、充足的原料基礎(chǔ)。安徽省逐步構(gòu)建研發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、運(yùn)營等全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，開發(fā)多品類預(yù)制菜、伴手禮和休閑熟食，重視產(chǎn)品加工前端、產(chǎn)品加工過程、冷鏈運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的質(zhì)量控制，規(guī)范完善工業(yè)化生產(chǎn)流程，生產(chǎn)既營養(yǎng)又健康安全的預(yù)制菜品。但對標(biāo)河南、廣東等預(yù)制菜品發(fā)展水平較高的地區(qū)，發(fā)展差距依然較大，存在口感與風(fēng)味復(fù)原難度大、龍頭企業(yè)帶動不足、產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)不健全、冷鏈物流配送難度大等短板。因此，安徽省需要進(jìn)一步尋找預(yù)制徽菜的特色差異化與競爭力占位，充分利用鎖鮮、冷鏈物流等技術(shù)，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈要素集聚，推動更多預(yù)制徽菜走向全國。

5.果蔬制品

安徽省擁有豐富的果蔬種類，如酥梨、黃桃、葡萄、李子、蘋果、藍(lán)莓、青梅、棗、芥菜、山芋等，依托果蔬資源優(yōu)勢，開發(fā)多種果蔬制品。主要有：果蔬罐頭加工業(yè)，如梨罐頭、黃桃罐頭、混合水果罐頭等；速凍果蔬制品，如速凍草莓、速凍菜苔、速凍毛豆莢、速凍毛豆仁、速凍蒸山芋、速凍南瓜塊、速凍西蘭花等速凍果蔬；果蔬汁飲料，如濃縮果汁、蔬菜汁、果汁飲料等；腌糖制品，如梨膏、梨膏棒棒糖等；果渣加工成飼料、肥料和生物炭原料；果醋、果酒，以及果品類醫(yī)藥、美容養(yǎng)顏品等水果保健產(chǎn)品。安徽省圍繞果蔬制品全產(chǎn)業(yè)鏈開展質(zhì)量提升行動，引進(jìn)果蔬精深加工企業(yè)，推動果蔬食品產(chǎn)業(yè)延鏈補(bǔ)鏈強(qiáng)鏈，實(shí)現(xiàn)果蔬制品的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、品牌化運(yùn)作，增加果蔬制品的附加值，提高果蔬制品產(chǎn)業(yè)競爭力，推動果蔬加工產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展。但在發(fā)展過程中，仍存在果蔬加工業(yè)裝備制造水平偏低、果蔬加工標(biāo)準(zhǔn)體系不夠完善、各類標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)性和可操作性不強(qiáng)、質(zhì)量安全控制體系不健全、缺乏大型名牌企業(yè)、研發(fā)與創(chuàng)新能力薄弱、經(jīng)濟(jì)效益不高等問題。

二、安徽省地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

安徽省白酒、茶葉、堅(jiān)果、預(yù)制菜品和果蔬制品等地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展主要存在創(chuàng)新能力偏弱、精深加工能力不足、龍頭品牌牽引力不強(qiáng)、徽菜文化挖掘不足、標(biāo)準(zhǔn)化程度不高等問題。

1.創(chuàng)新能力偏弱

地方特色食品企業(yè)自主創(chuàng)新能力和意愿普遍不強(qiáng)，對產(chǎn)品研發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用重視不夠，渠道不暢，關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)與應(yīng)用水平較低，保鮮技術(shù)有限，口味還原度不高等問題較為突出。地方特色食品產(chǎn)業(yè)鏈條長，涉及環(huán)節(jié)多，涉及多項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)，單一企業(yè)難以做到全鏈條技術(shù)的集成研發(fā)與應(yīng)用。

2.精深加工能力不足

多數(shù)地方特色食品加工企業(yè)規(guī)模小，加工能力低，技術(shù)水平不高，改良初級加工產(chǎn)品、開發(fā)產(chǎn)品新用途和研發(fā)精深加工技術(shù)的能力不強(qiáng)，設(shè)備和生產(chǎn)工藝較為簡單，精深加工能力不足，市場上產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象較為嚴(yán)重，低端競爭充斥市場，高端品質(zhì)產(chǎn)品供給不足。

3.品牌牽引力不強(qiáng)

具有帶動性的大型龍頭企業(yè)明顯偏少，難以形成有競爭力的地方特色食品品牌，存在品牌效應(yīng)弱、效益不明顯、科技含量不高等問題。多數(shù)地方特色食品沒有叫得響的品牌，部分品牌企業(yè)在宣傳和推廣上缺乏創(chuàng)新創(chuàng)意，實(shí)際品牌宣傳和推廣效果并不理想。

4.徽菜文化挖掘不足

作為“八大菜系”之一，徽菜具有豐厚的文化底蘊(yùn)。但與粵菜、川菜等相比，徽州飲食文化知名度不夠高，餐飲知名企業(yè)及菜品不多，經(jīng)典名菜在外地接受度不高，名氣難以與其他菜系相提并論。此外，徽州飲食文化較為內(nèi)斂，導(dǎo)致徽菜的宣傳和推廣不夠，很難被更多的人熟知和接受。

5.標(biāo)準(zhǔn)化程度不高

大部分地方特色食品生產(chǎn)還是家庭作坊式或小工廠式的，品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性難以保證，整體產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；潭炔桓?，生產(chǎn)工藝落后，在食品安全、衛(wèi)生條件、營養(yǎng)搭配等方面尚未建立統(tǒng)一的原料供應(yīng)、食品生產(chǎn)與加工、質(zhì)量與營養(yǎng)功能等各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。

三、安徽省地方特色食品產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展路徑

面對新發(fā)展階段、新發(fā)展理念、新發(fā)展格局，安徽省要搶抓地方特色食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重大機(jī)遇，找準(zhǔn)結(jié)合點(diǎn)、落腳點(diǎn)、著力點(diǎn)，立足區(qū)域資源稟賦和獨(dú)特飲食文化，提升對地方特色食品產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的重視程度，加大地方特色食品產(chǎn)業(yè)的培育力度，推動其與包裝、工業(yè)化預(yù)制化、電商物流、文化旅游等產(chǎn)業(yè)的融合，加快推動產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，充分釋放產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿?，持續(xù)增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)核心競爭力，形成經(jīng)濟(jì)發(fā)展新動能，更好滿足人民群眾對美好生活的需要。

1.推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研用有效合作

圍繞地方特色食品產(chǎn)業(yè)，建立以企業(yè)為主體，以高等院校食品專業(yè)、優(yōu)勢科研院所和行業(yè)協(xié)會為支撐的產(chǎn)品研發(fā)和技術(shù)創(chuàng)新平臺，重點(diǎn)開展多口味、營養(yǎng)均衡食品的研發(fā)。加強(qiáng)地方特色食品冷鏈、鎖鮮等關(guān)鍵共性技術(shù)協(xié)同攻關(guān)，在口味的多元化、食品的安全化、定價的親民化、食用的健康化等方面下功夫，不斷提升地方特色食品的安全健康水平和獨(dú)特口感，滿足更多人群對營養(yǎng)、健康、美味食品的消費(fèi)需求。

2.開展技術(shù)改造提升裝備水平

支持地方特色食品企業(yè)根據(jù)食品加工工藝特點(diǎn)，加大技術(shù)改造資金和首臺（套）重大裝備、智能化設(shè)備的投入，大力開展技術(shù)改造。建設(shè)數(shù)字化車間和智能工廠，提高特色食品生產(chǎn)過程中的信息技術(shù)集成應(yīng)用水平，加速其與傳統(tǒng)食品加工制造技術(shù)的融合，推動省內(nèi)地方特色食品企業(yè)向附加值高的生產(chǎn)環(huán)節(jié)延伸，提升企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)代化水平。

3.創(chuàng)徽派品牌宣傳推介地方特色

引導(dǎo)鼓勵地方特色食品企業(yè)樹立和強(qiáng)化品牌意識，加強(qiáng)品牌培育。重點(diǎn)推動省內(nèi)龍頭企業(yè)做優(yōu)做強(qiáng)，扶持發(fā)展一批創(chuàng)新能力高、市場前景好、產(chǎn)業(yè)帶動力強(qiáng)的地標(biāo)品牌食品企業(yè)，做好產(chǎn)品宣傳推介，以品牌占領(lǐng)市場，以品牌提升省內(nèi)食品的知名度、美譽(yù)度、競爭力和影響力，讓更多國內(nèi)外消費(fèi)者認(rèn)識具有徽派特色的白酒、茶葉、堅(jiān)果、預(yù)制菜品和果蔬制品等。

4.深度挖掘地方特色食品文化

開展豐富多彩的地方特色美食文化活動，講好品牌故事，加強(qiáng)特色食品傳統(tǒng)技藝的交流傳承和品牌文化推廣，打造特色食品文化交流、文化傳播、文化體驗(yàn)的重要橋梁和平臺。積極搭建文化長廊、文化博物館、文化街等文旅項(xiàng)目以及特色農(nóng)業(yè)休閑觀光帶等，實(shí)現(xiàn)旅游、餐飲、農(nóng)業(yè)、文化跨界融合互促的良好效果。

5.加快制定食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

積極開展白酒、茶葉、堅(jiān)果、預(yù)制菜品和果蔬制品等重點(diǎn)領(lǐng)域標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)工作，發(fā)揮行業(yè)協(xié)會作用，組織省內(nèi)龍頭企業(yè)參與特色食品質(zhì)量安全和生產(chǎn)加工等相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂和修訂，建立并完善地方特色食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系，增強(qiáng)企業(yè)話語權(quán)，擴(kuò)大企業(yè)影響力。