增稠劑、淀粉、魚糜種類對魚丸白度影響的研究

趙光輝 鞏林林 魏云霞

魚糜類制品主要是由冷凍魚糜經(jīng)斬拌、成型、速凍、包裝而成的一類速凍調(diào)理制品。近年來，不同廠家的魚丸產(chǎn)品的白度參差不齊，但目前有關(guān)提高魚丸白度的文獻(xiàn)較少，多以研究魚丸凝膠的強(qiáng)度為主。比如，莊瑋婧等研究了轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶對鰱魚魚丸彈性的影響；楊玲芝等研究了膳食纖維對魚丸彈性的影響；周陽等研究了蛋清蛋白粉與大豆分離蛋白粉對魚丸彈性的影響，對比了蛋清蛋白粉與大豆分離蛋白粉對魚丸白度降低的作用；蘇德福研究了不同輔料對魚丸凝膠強(qiáng)度的影響。

目前冷凍魚糜產(chǎn)品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)有GB/T 36187-2018《冷凍魚糜》、SC/T 3702-2014《冷凍魚糜》、國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 23855：2021《冷凍魚糜》，主要內(nèi)容包括產(chǎn)品等級劃分、品質(zhì)要求、關(guān)鍵指標(biāo)的檢測方法以及產(chǎn)品包裝、標(biāo)識、儲藏和運(yùn)輸?shù)纫?，未對魚種進(jìn)行詳細(xì)分類。事實(shí)上，魚丸白度與原料、淀粉、食用膠、速凍方式等多種因素有關(guān)。不同魚肉的在肉纖維、蛋白含量、水分均有所不同，同一魚糜因原料品種不同、養(yǎng)殖環(huán)境不同，產(chǎn)品的白度和彈性也會(huì)千差萬別。淀粉因具有來源廣、高吸水、粘度高、價(jià)格便宜等優(yōu)勢，深受肉制品加工行業(yè)的青睞，是肉制品生產(chǎn)中必不可少的輔料，但不同淀粉在白度、吸水性、分散性等方面相差較大。速凍產(chǎn)品在包裝前會(huì)接受速凍處理，在運(yùn)輸過程中受裝卸溫度波動(dòng)以及半開袋或全部開袋銷售方式的影響，容易導(dǎo)致表面風(fēng)干，產(chǎn)品白度也隨著貨期增長呈下降趨勢。一般在開發(fā)魚丸產(chǎn)品時(shí)需要添加膠體以增強(qiáng)速凍產(chǎn)品的保水性，保證產(chǎn)品白度不受脫水的影響，不同膠體的理化特性對魚糜類產(chǎn)品的白度也存在不同的影響。

基于速凍產(chǎn)品存在白度差的現(xiàn)實(shí)問題，本文研究了魚糜、淀粉、膠體對魚丸白度的提升作用，以期提升產(chǎn)品品質(zhì)，解決產(chǎn)品外觀不穩(wěn)定的質(zhì)量問題。

一、研究內(nèi)容

1.原輔料。魔芋粉、瓜爾膠、卡拉膠，市售；玉米淀粉，廣州明揚(yáng)廠家；馬鈴薯淀粉，甘肅藍(lán)天馬鈴薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司；乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯變性淀粉），廣西紅豪淀粉開發(fā)有限公司。

2.主要儀器。博朗攪拌器、色差儀、速凍機(jī)、白度儀、貢丸成型機(jī)。

3.試驗(yàn)內(nèi)容。（1）制備魚丸。基礎(chǔ)配方比例是冷凍魚糜60%（帶魚、白鰱魚、銅盆魚、金線魚）、增稠劑1%（卡拉膠、瓜爾膠、魔芋粉）、冰水20%、食用鹽1%、復(fù)配磷酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋蔥1.5%、淀粉15%（乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯變性）、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉），通過斬拌工藝制備魚丸樣品。先將冷凍帶魚糜解凍至-5℃，切塊后用博朗攪拌器斬拌魚糜至米粒狀，加入復(fù)配磷酸鹽低速斬拌4min，待出漿后加入1/2食用鹽，中速斬拌1min，加入蒜、洋蔥、1/2食用鹽、冰水、碳酸鈣0.15%，高速斬拌3min，加入淀粉后高速斬拌3min。

①增稠劑對魚丸白度的影響。對照組：白鰱魚糜60%、冰水21%、食用鹽1%、復(fù)配磷酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋蔥1.5%、玉米淀粉15%。試驗(yàn)組1、2、3：將對照組的1%冰水分別替換為魔芋粉、瓜爾膠、卡拉膠。

②淀粉對魚丸白度的影響。對照組：白鰱魚糜60%、冰水36%、食用鹽1%、復(fù)配磷酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=3∶2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋蔥1.5%。試驗(yàn)組1、2、3：將對照組配方中的15%冰水分別替換為玉米淀粉（淀粉1）、乙酰化二淀粉磷酸酯（木薯變性淀粉）（淀粉2）、馬鈴薯淀粉（淀粉3）。

③魚糜對魚丸白度的影響。試驗(yàn)組1：帶魚糜60%、冰水20%、食用鹽1%、復(fù)配磷酸鹽（焦磷酸鈉：三聚磷酸鈉=3：2）0.5%、白砂糖1.8%、蒜2%、洋蔥1.5%、玉米淀粉15%。試驗(yàn)組2、3、4：將試驗(yàn)組1配方中的帶魚糜分別等量替換為白鰱魚、銅盆魚、金線魚。

成型和蒸煮：利用貢丸成型機(jī)成型12g魚丸，采用2段加熱法加熱。

速凍：經(jīng)冰水冷卻后的產(chǎn)品入速凍機(jī)速凍10h。

④檢測物料白度（457nm藍(lán)光反射率）。使用白度儀檢測卡拉膠、魔芋粉、瓜爾膠、馬鈴薯淀粉、乙?；矸哿姿狨ィ臼淼矸郏⒂衩椎矸?、帶魚糜、白鰱魚糜、銅盆魚糜、金線魚糜的白度。

（2）檢測魚丸白度。使用白度儀測定樣品，每個(gè)魚丸樣品重復(fù)檢測3次，取平均值。

二、結(jié)果分析

1.增稠劑對魚丸白度的影響。分別試驗(yàn)增稠劑卡拉膠、魔芋粉、瓜爾膠對魚丸白度的影響，通過色差儀檢測樣品白度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加魔芋粉、瓜爾膠、卡拉膠的三組魚丸的白度均比不加增稠劑高；不同種類的增稠劑對魚丸產(chǎn)品的白度提升效果不同，具體排序是：卡拉膠＞瓜爾膠＞魔芋粉。原因主要在于膠體來源不同和制備工藝不同，增稠劑的制備方式不同使得每種膠體本身的顏色深淺不一，導(dǎo)致魚丸樣品的白度相差較大。

2.淀粉對魚丸白度的影響。分別試驗(yàn)玉米淀粉（淀粉1）、乙?；矸哿姿狨ィ臼碜冃缘矸郏ǖ矸?）、馬鈴薯淀粉（淀粉3）對魚丸白度的影響，通過色差儀檢測樣品白度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加馬鈴薯淀粉、乙?；矸哿姿狨ィ臼碜冃缘矸郏?、玉米淀粉的三組魚丸的白度均比不加淀粉高；不同種類淀粉制作的魚丸產(chǎn)品的白度提升效果不同，具體排序是：馬鈴薯淀粉＞乙?；矸哿姿狨ィ臼碜冃缘矸郏居衩椎矸?。

3.魚糜對魚丸白度的影響。分別試驗(yàn)白鰱魚、帶魚、銅盆魚、金線魚對魚丸白度的影響，通過色差儀檢測樣品白度，具體試驗(yàn)結(jié)果如表1、圖1、表2所示。

根據(jù)表1、圖1可以看出，不同種類的魚糜制作的魚丸產(chǎn)品的白度相差較大，魚種對魚丸樣品白度的影響程度排序如下：銅盆魚＞金線魚＞白鰱魚＞帶魚。

利用白度儀檢測不同魚種的白度，結(jié)果如表2所示。由表2可知，帶魚白度平均值為40%、白鰱魚白度平均值為55%、金線魚白度平均值為61%、銅盆魚白度平均值為71%，排序是：銅盆魚＞金線魚＞白鰱魚＞帶魚，與魚丸樣品的白度結(jié)果一致。朱蓓薇等根據(jù)魚類總脂肪含量，將魚肉分為少脂魚（＜1%）、中脂魚（1%-5%）、多脂魚（5%-15%）以及特脂魚（＞15%），銅盆魚的脂肪含量為4.1%、金線魚的脂肪含量為4.2%、白鰱魚的脂肪含量為4.3%、帶魚的脂肪含量為7.4%，所以金線魚、銅盆魚、白鰱魚屬于中脂魚，帶魚屬于多脂魚。在冷凍過程中，魚皮中的黃色類胡蘿卜素會(huì)逐漸向肌肉擴(kuò)散并溶解于魚肉的脂肪中，導(dǎo)致與魚皮相接部位的肌肉產(chǎn)生黃變現(xiàn)象。由于帶魚的脂肪含量高于銅盆魚、金線魚和白鰱魚，所以由帶魚制作而成的樣品白度明顯較低。

綜上所述，膠體、淀粉、魚糜種類均對魚丸白度有明顯的影響，其中卡拉膠、馬鈴薯淀粉、銅盆魚糜對魚丸白度的影響最為明顯。市場調(diào)研發(fā)現(xiàn)，卡拉膠價(jià)格在110-130元/kg，比魔芋粉50-60元/kg、瓜爾膠60-70元/kg要貴，在實(shí)際肉制品加工過程中，可選擇以卡拉膠為主的復(fù)配型增稠劑。馬鈴薯淀粉價(jià)格為7.8元/kg、乙?；矸哿姿狨ィ臼淼矸郏﹥r(jià)格為5.0元/kg、木薯淀粉價(jià)格為4.3元/kg、玉米淀粉價(jià)格為2.8元/kg，馬鈴薯淀粉雖然對魚丸白度的提升效果比較明顯，但考慮原淀粉的凍融性較差，建議在實(shí)際生產(chǎn)時(shí)將乙?；矸哿姿狨ィ臼淼矸郏┖婉R鈴薯淀粉按照一定的比例搭配使用。另外，在冷凍魚糜的實(shí)際生產(chǎn)環(huán)節(jié)，冷凍魚糜的凝膠強(qiáng)度等級越高，魚糜制品的整體白度就越高。

作者簡介：趙光輝（1985-），男，漢族，河南濮陽人，中級工程師，碩士研究生，研究方向?yàn)槿馄房茖W(xué)。

*通信作者：鞏林林（1991-），女，漢族，河南濮陽人，碩士研究生，研究方向?yàn)槿庵破芳庸ぁ?/p>