香菇柄貢菜牛肉醬制作工藝研究

王露 姚麗姍 徐丹 崔震昆 李紅波 胡梁斌 莫海珍

摘要：文章以香菇柄、貢菜和牛肉為主要原料制作香菇柄貢菜牛肉醬。選定了對產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣醬添加量和蒜蓉辣椒醬添加量作為實(shí)驗(yàn)對象，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)確定了主料和輔料的最優(yōu)配比。結(jié)果表明，各原料最佳配比為香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣醬添加量10%和蒜蓉辣椒醬添加量15%，按照此配比制作的產(chǎn)品感官評價(jià)結(jié)果最好。在香菇柄牛肉醬中加入貢菜，既能賦予產(chǎn)品更高的營養(yǎng)價(jià)值，也能使產(chǎn)品的口感更加脆爽，制作的香菇柄貢菜牛肉醬鮮香麻辣，色澤誘人，符合大眾的口味。

關(guān)鍵詞：香菇柄；貢菜；牛肉；醬；感官評定

中圖分類號：TS264.24????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2024）02-0110-04

Research on Production Technology of Beef Sauce with Lentinus edodes Stems and Ivy Mosses

Abstract： In this paper， Lentinus edodes stems， ivy mosses and beef are used as the main raw materials to make? beef sauce with Lentinus edodes stems and ivy mosses.The addition amount of Lentinus edodes stems， beef， broad bean paste and minced garlic chili sauce that has the greatest effect on the product quality are selected as the experimental objects.The optimal ratio of main materials to auxiliary materials is determined through single factor experiment and orthogonal experiment. The results show that the optimal ratio of each material is as follows： the addition amount of Lentinus edodes stems is 15%， the addition amount of beef is 25%， the addition amount of broad bean paste is 10% and the addition amount of minced garlic chili sauce is 15%. The product made according to this ratio has the best sensory evaluation results. The addition of ivy mosses into Lentinus edodes stems beef sauce can not only give the product higher nutritional value， but also make the taste of the product more crispy and refreshing. The? beef sauce with Lentinus edodes stems and ivy mosses is fresh， delicious， spicy， and has an attractive color， which can meet the taste of the public.

Key words： Lentinus edodes stems; ivy mosses; beef; sauce; sensory evaluation

香菇是一種藥食同源的食物，又名冬菇、香蕈，具有許多功能成分，其中的類黃酮、香菇多糖和酚類具有抗氧化、抗衰老的作用[1-2]。香菇由香菇蓋和香菇柄兩部分組成，香氣濃郁，營養(yǎng)豐富。香菇柄約占子實(shí)體干質(zhì)量的25%～35%，具有蛋白質(zhì)含量高、脂肪含量低、富含膳食纖維的特點(diǎn)[3]。

貢菜也叫苔干、響菜，是將萵筍曬干后得到的產(chǎn)品，口感脆爽[4]。在清代乾隆年間，干萵筍莖曾進(jìn)貢朝廷，因此得名“貢菜”。貢菜中富含蛋白質(zhì)、果膠、糖類、黃酮類、酚類以及多種維生素和無機(jī)鹽[5]。此外，植物多糖具有抗氧化、抗腫瘤、降血糖和保護(hù)胃腸等多種生物活性[6]。盧臣等[7]發(fā)現(xiàn)苔干多糖對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌具有抑菌活性。邢爽等[8]發(fā)現(xiàn)苔干多糖具有一定的抗氧化活性。

牛肉可謂是肉中極品，脂肪含量和膽固醇含量低于其他肉類，并且富含人體必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素和鐵、鋅等微量元素[9]。隨著社會飲食習(xí)慣的改變以及人們健康觀念的提升，市場上出現(xiàn)了牛肉與各種食材搭配制作而成的具有多種口味的牛肉醬，因其方便速食、營養(yǎng)美味的特點(diǎn)受到了很多消費(fèi)者的青睞。

在香菇柄牛肉醬中加入清脆可口的貢菜，用清香的貢菜搭配牛肉和香菇柄兩種特征香氣比較濃郁的食材，能提升原材料融合后香味和口感的層次。實(shí)驗(yàn)采用菇柄部分，能將香菇工業(yè)生產(chǎn)中的邊角料變廢為寶，使香菇的價(jià)值最大化，香菇柄中大量的可溶性膳食纖維能夠改善胃腸道功能，促進(jìn)食物消化吸收[10]，所制作的香菇柄貢菜牛肉醬口感好、營養(yǎng)價(jià)值高。

1 材料與方法

1.1 材料

主料：香菇柄（野籽莊園香菇農(nóng)產(chǎn)品有限公司）、牛肉（重慶恒都食品開發(fā)有限公司）、貢菜（四川合眾養(yǎng)道食品有限公司）。

輔料：豆瓣醬、甜面醬、蒜蓉辣椒醬、大蔥、生姜、花椒、白砂糖、花生碎、白芝麻、花生油、料酒、生抽、老抽、食鹽、八角（均購于西安當(dāng)?shù)爻校?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平、蘇泊爾多功能電磁爐、平底鍋。

1.3 工藝流程

原材料挑選、清洗→原材料預(yù)處理→炒制→熬醬→封裝→滅菌→成品。

1.4 原材料預(yù)處理

1.4.1 牛肉的預(yù)處理

將牛肉洗凈，焯水去除血水，加入料酒、生抽、老抽、蔥段、姜片、八角等用高壓鍋鹵制30 min，再將鹵制過的牛肉切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊備用。

1.4.2 香菇柄的預(yù)處理

將香菇柄洗凈，焯水1 min，切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊備用，焯水的目的是減少香菇的特征香氣，因?yàn)橄愎阶陨淼南銡膺^重會掩蓋其他食材的香味。

1.4.3 貢菜的預(yù)處理

將干貢菜洗凈，在清水中浸泡10 min復(fù)水，切成0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm的小塊備用。

1.4.4 輔料的預(yù)處理

將小蔥、姜洗凈，切成大塊后瀝干水分備用。

1.4.5 炒制

向鍋中加入玉米油35 g，待油熱后將花椒、小蔥、生姜放入鍋中翻炒直至小蔥呈金黃色，然后將上述3種食材撈出廢棄。將油持續(xù)加熱，放入蒜蓉辣椒醬炒制，此時(shí)油溫不要太高，然后將豆瓣醬和甜面醬根據(jù)用量依次放入鍋中翻炒使其均勻混合，再將香菇柄和牛肉放入鍋中翻炒。

1.4.6 熬醬

加入20 mL水不斷攪拌，待水分未完全蒸發(fā)時(shí)加入20 g貢菜、少許白糖、花生碎和白芝麻，攪拌至水分完全蒸發(fā)，停止加熱。注意花生碎不宜過多且顆粒不宜過大，最好在0.2 cm×0.2 cm×0.2 cm左右，前期預(yù)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)花生碎太多或者顆粒太大會掩蓋其他食材的香味。

1.4.7 灌裝和殺菌

將熬制好的醬料按照每瓶100 g的凈含量裝入玻璃瓶中密封，再進(jìn)行輻照殺菌。

1.5 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

基于前期預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以100 g成品醬為參考，在貢菜、甜面醬、蔥、生姜、花椒、白砂糖、花生碎、白芝麻、花生油、料酒、生抽、老抽、食鹽、八角等原材料質(zhì)量恒定的前提下，對香菇柄添加量、豆瓣醬添加量、牛肉添加量和蒜蓉辣椒醬添加量進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，探究這4個(gè)因素對香菇柄貢菜牛肉醬感官評分的影響。

1.5.1 豆瓣醬添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

探究豆瓣醬添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%時(shí)對香菇柄貢菜牛肉醬品質(zhì)的影響。

1.5.2 香菇柄添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

探究香菇柄添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%時(shí)對香菇柄貢菜牛肉醬品質(zhì)的影響。

1.5.3 牛肉添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

探究牛肉添加量分別為10%、15%、20%、25%、30%時(shí)對香菇柄貢菜牛肉醬品質(zhì)的影響。

1.5.4 蒜蓉辣椒醬添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

探究蒜蓉辣椒醬添加量分別為5%、10%、15%、20%、25%時(shí)對香菇柄貢菜牛肉醬品質(zhì)的影響。

1.6 正交實(shí)驗(yàn)

為研制出品質(zhì)更好的香菇柄貢菜牛肉醬，在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，對豆瓣醬添加量、香菇柄添加量、牛肉添加量和蒜蓉辣椒醬添加量進(jìn)行L9（34）正交實(shí)驗(yàn)。正交實(shí)驗(yàn)因素水平表見表1。

1.7 感官評價(jià)

邀請10名接受過訓(xùn)練的食品專業(yè)學(xué)生（女生5名，男生5名）組成評價(jià)小組，依照表2的評分標(biāo)準(zhǔn)對香菇柄貢菜牛肉醬進(jìn)行評分，根據(jù)感官評分的高低來確定豆瓣醬、香菇柄、牛肉和蒜蓉辣椒醬的添加量。香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 香菇柄添加量對香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)的影響

香菇柄富含可溶性膳食纖維，能夠改善胃腸道功能，促進(jìn)腸道蠕動。按照1.3中工藝流程制作好香菇柄貢菜牛肉醬后，按照表2中的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)。香菇柄添加量對香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)的影響見圖1。

由圖1可知，隨著香菇柄添加量逐漸增加，香菇柄貢菜牛肉醬的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加量為15%時(shí)達(dá)到峰值。香菇柄添加量主要影響香菇柄貢菜牛肉醬的滋味、香氣和醬體形態(tài)，香菇柄用量逐漸增加的過程中香菇柄顆粒越多，產(chǎn)品的咀嚼感越強(qiáng)，香菇的香氣越重。過多的香菇柄不僅會掩蓋其他食材的香氣，而且會吸取醬體中的油脂，導(dǎo)致醬體形態(tài)不好，過于松散。因此，香菇柄添加量在15%時(shí)香菇柄貢菜牛肉醬的滋味、香氣和醬體形態(tài)最優(yōu)。

2.1.2 豆瓣醬添加量對香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)的影響

豆瓣醬醬香濃郁，烹飪時(shí)不僅可以為菜品增香，而且能提供人體所需的蛋白質(zhì)和微量元素。按照1.3中工藝流程制作好香菇柄貢菜牛肉醬后，按照表2中的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)。豆瓣醬添加量對香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)的影響見圖2。

由圖2可知，隨著豆瓣醬添加量逐漸增加，香菇柄貢菜牛肉醬的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加量為10%時(shí)達(dá)到峰值。豆瓣醬添加量主要影響香菇柄貢菜牛肉醬的色澤、滋味和香氣，豆瓣醬是產(chǎn)品咸香味和色澤的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)，豆瓣醬添加量過少時(shí)產(chǎn)品整體味道過于清淡，醬香味不足，色澤較淺，整體感官較差。因?yàn)楫a(chǎn)品中還添加了甜面醬，甜面醬對色澤和滋味也有影響，所以豆瓣醬添加量過多時(shí)產(chǎn)品咸味過重，香菇柄和牛肉的味道被醬香味所掩蓋，并且顏色鮮紅，難以入口。因此，豆瓣醬添加量在10%時(shí)香菇柄貢菜牛肉醬的滋味、香氣和色澤最優(yōu)。

2.1.3 牛肉添加量對香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)的影響

炒醬用的牛肉是用香料鹵制過的，其味香而不腥。按照1.3中工藝流程制作好香菇柄貢菜牛肉醬后，按照表2中的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)。牛肉添加量對香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著牛肉添加量的逐漸增加，香菇柄貢菜牛肉醬的感官評分呈現(xiàn)先上升后緩慢下降的趨勢，在添加量為20%時(shí)達(dá)到峰值。牛肉添加量主要影響香菇柄貢菜牛肉醬的香氣和醬體形態(tài)，當(dāng)牛肉添加量過少時(shí)，牛肉的香氣不足，尤其是在與香菇柄的香氣和醬香味共存的情況下，牛肉的香氣幾乎被掩蓋。當(dāng)牛肉添加量過多時(shí)，產(chǎn)品成本增加，牛肉香氣過重，并且牛肉會吸取醬體中的少量油脂導(dǎo)致醬體形態(tài)不好。因此，牛肉添加量在20%時(shí)香菇柄貢菜牛肉醬的香氣、醬體形態(tài)以及成本的控制達(dá)到最優(yōu)。

2.1.4 蒜蓉辣椒醬添加量對香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)的影響

蒜蓉辣椒醬是香菇柄貢菜牛肉醬中蒜香味和香辣味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。按照1.3中工藝流程制作好香菇柄貢菜牛肉醬后，按照表2中的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評價(jià)。蒜蓉辣椒醬添加量對香菇柄貢菜牛肉醬感官評價(jià)的影響見圖4。

由圖4可知，隨著蒜蓉辣椒醬添加量的逐漸增加，香菇柄貢菜牛肉醬的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，在添加量為15%時(shí)達(dá)到峰值。蒜蓉辣椒醬添加量主要影響香菇柄貢菜牛肉醬的滋味和香氣，添加量過少時(shí)，產(chǎn)品的蒜香味和香辣味不足；添加量過多會掩蓋產(chǎn)品的醬香味，并且辣味過重。因此，蒜蓉辣椒醬添加量在15%時(shí)香菇柄貢菜牛肉醬的滋味最好，能夠達(dá)到麻辣鮮香的效果。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

由表3中極差R值可知，影響香菇柄貢菜牛肉醬品質(zhì)的因素主次順序?yàn)锳>C>D>B，即豆瓣醬添加量>牛肉添加量>蒜蓉辣椒醬添加量>香菇柄添加量。制作香菇柄貢菜牛肉醬的最佳組合為A2B2C3D2，即豆瓣醬添加量為10%，香菇柄添加量為15%，牛肉添加量為25%，蒜蓉辣椒醬添加量為15%。

2.3 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)

由正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果可以得出香菇柄貢菜牛肉醬4個(gè)因素的最佳比例為豆瓣醬添加量10%、香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、蒜蓉辣椒醬添加量15%。在保持其余原材料質(zhì)量恒定的情況下，按照此比例熬制香菇柄貢菜牛肉醬，并進(jìn)行感官評價(jià)。制作的香菇柄貢菜牛肉醬的色澤、香氣、口感和醬體形態(tài)都得到很高的評價(jià)，感官評分為92.6分。按照正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果制作的香菇柄貢菜牛肉醬成品見圖5。

3 結(jié)論

以香菇柄、牛肉和貢菜作為主要原料制作香菇柄貢菜牛肉醬，用貢菜的清香來中和醬料口味的厚重感，在改善醬料口感和風(fēng)味的同時(shí)還能提高營養(yǎng)價(jià)值。通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)確定香菇柄貢菜牛肉醬的最佳配比為豆瓣醬添加量10%、香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、蒜蓉辣椒醬添加量15%。根據(jù)此配方制作的香菇柄貢菜牛肉醬麻辣鮮香、口感多元、色澤誘人。

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