氯化鉀替代氯化鈉對(duì)腌漬黃瓜品質(zhì)的影響

王玲玲 朱子桂 李婉寧 侯麗華

摘要：近幾年，低鹽化逐漸成為代的飲食需求，在人們的健康生活中變得越來(lái)越重要，低鹽化腌漬蔬菜的研究已經(jīng)成為健康飲食的研究熱點(diǎn)。該研究的目的是利用氯化鉀替代氯化鈉發(fā)酵黃瓜，不僅能夠減少鈉元素的攝入，而且能夠豐富黃瓜的加工利用方式。通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，鉀元素對(duì)黃瓜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的危害人體健康的亞硝酸鹽具有一定的抑制作用，10%和20%替代組的含量最低，最低為1.13～2.61 mg/kg，均遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)20 mg/kg，通過(guò)跟蹤測(cè)定分析得出30%氯化鉀替代發(fā)酵效果最佳。因?yàn)殡绮酥破啡菀桩a(chǎn)生的有害物質(zhì)亞硝酸鹽可能存在食品安全問(wèn)題，因此該試驗(yàn)得到的鉀元素替代方法可以在發(fā)酵上避免這種可能性，保證發(fā)酵黃瓜制品的安全性。

關(guān)鍵詞：腌制黃瓜；營(yíng)養(yǎng)元素；鹽；替代

中圖分類號(hào)：TS255.53????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）02-0019-09

Effect of Replacing Sodium Chloride with Potassium Chloride on Quality of Pickled Cucumber

Abstract： In recent years， low salinity has gradually become the current worldwide dietary demand， and has become more and more important in people's healthy life. The research on low-salt pickled vegetables has become a research hotspot for healthy diet. The purpose of this study is to use potassium chloride instead of sodium chloride to ferment cucumber， which can not only reduce sodium intake， but also enrich the processing and utilization methods of cucumber. Through the research， it is found that potassium has a certain inhibitory effect on the nitrite produced during cucumber fermentation， which is harmful to human health. 10% and 20% replacement groups have the lowest content of 1.13～2.61 mg/kg， which is far lower than the national standard of 20 mg/kg. Through tracking measurement and analysis， it is concluded that using 30% potassium chloride to replace sodium chloride for fermentation is the best. Because nitrite， a harmful substance easily produced in pickled vegetable products， may exist food safety issues， the potassium replacement method obtained in this test can avoid this possibility in fermentation and ensure the safety of fermented cucumber products.

Key words： pickled cucumber; nutrient elements; salt; replacement

腌漬蔬菜主要以黃瓜、蘿卜、豇豆、大頭菜等為主要原料，其有特殊香氣并具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，現(xiàn)已成為中國(guó)人民膳食中不能缺少并備受青睞的調(diào)味副食品之一。傳統(tǒng)工藝是利用高濃度的鹽水對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行加工，通過(guò)腌漬發(fā)酵增強(qiáng)蔬菜的風(fēng)味。然而由于傳統(tǒng)工藝的腌漬蔬菜含鹽量過(guò)高，因此長(zhǎng)期或過(guò)量食用傳統(tǒng)高鹽腌漬蔬菜可能會(huì)引起高血壓、心臟病等心腦血管疾病，嚴(yán)重威脅著人們的健康。與高鹽腌漬相比，低鹽腌漬更營(yíng)養(yǎng)、更健康。食鹽可以抑制發(fā)酵過(guò)程中致病微生物的生長(zhǎng)，并確保食品的安全性，鹽水濃度越高，越利于蔬菜的保存[1]。有學(xué)者研究不同鹽濃度（7%、10%、13%）對(duì)雪里蕻發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)的影響，結(jié)果表明在13%鹽濃度下，泡菜能維持較好的硬度和色澤[2]。但鹽濃度過(guò)高會(huì)影響泡菜的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。有研究結(jié)果表明，食鹽添加量越高，腌菜制品的總酸和氨基酸含量越低。另一方面，腌菜中存在的亞硝酸鹽由細(xì)菌產(chǎn)生的硝酸鹽還原酶轉(zhuǎn)化而成，攝入過(guò)多對(duì)人體有致癌作用。因此，亞硝酸鹽是評(píng)價(jià)腌菜制品安全性的一個(gè)十分重要的指標(biāo)，且鹽濃度對(duì)腌漬蔬菜中亞硝酸鹽含量有一定抑制作用。鹽濃度越高，腌菜在發(fā)酵過(guò)程中亞硝峰出現(xiàn)的時(shí)間越晚，可能是由于產(chǎn)硝酸鹽還原酶的微生物在高鹽濃度下代謝受到抑制[3-5]。腌菜在發(fā)酵中后期，亞硝酸鹽含量呈逐漸減少的趨勢(shì)，可能是由于乳酸菌的大量繁殖降低了環(huán)境中的pH值，從而抑制了產(chǎn)硝酸鹽還原酶微生物的活性，pH值越低，抑制作用越明顯[6-11]。由此可知，利用中、低鹽濃度來(lái)發(fā)酵，最終得到的發(fā)酵制品中亞硝酸鹽的產(chǎn)生可以被有效控制[12]。

因此，本研究通過(guò)氯化鉀替代氯化鈉發(fā)酵，在降低鈉攝入的基礎(chǔ)上添加營(yíng)養(yǎng)元素鉀，對(duì)黃瓜采用半固態(tài)發(fā)酵法進(jìn)行腌漬發(fā)酵。通過(guò)分析黃瓜在發(fā)酵過(guò)程中的品質(zhì)變化，確定了營(yíng)養(yǎng)元素鉀的最佳替代量，為控制亞硝酸鹽的產(chǎn)生和提高食品的安全性提供了一種方法。

1 材料和方法

1.1 原料及菌種

原料：購(gòu)自天津經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)科大食品便利店，品種為刺黃瓜。

發(fā)酵鹽：氯化鈉、氯化鉀，河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；食鹽：中國(guó)鹽業(yè)股份有限公司。

發(fā)酵菌種：乳酸菌，由天津科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院實(shí)驗(yàn)室330保藏。

1.2 儀器與設(shè)備

PB-10型實(shí)驗(yàn)室pH計(jì) 美國(guó)Sartorius公司；Micro 17常溫高速離心機(jī) 美國(guó)賽默飛世爾科技公司；T5自動(dòng)電位滴定儀 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；DC-P3全自動(dòng)色差測(cè)定儀 北京興光測(cè)色儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)測(cè)定儀 上海瑞玢智能科技有限公司。

1.3 發(fā)酵菌株的制備

將于－80 ℃冷凍保存的乳酸菌復(fù)壯、活化、分離后，挑取單菌落接入MRS液體培養(yǎng)基中，在37 ℃恒溫?fù)u床上培養(yǎng)至對(duì)數(shù)期后備用。

取上述培養(yǎng)物按照1%的接種量接入MRS液體培養(yǎng)基中，于37 ℃培養(yǎng)24 h。然后于25 ℃（5 000×g，5 min）離心收集菌體沉淀，用0.9%的無(wú)菌生理鹽水溶液漂洗菌體沉淀2～3次后接入發(fā)酵罐中。

1.4 樣品的制備

清洗新鮮的黃瓜，切成長(zhǎng)為5 cm、寬為2.2 cm、高為1.8 cm的三棱柱狀，用去離子水于121 ℃滅菌15 min，放置到常溫后加入總質(zhì)量13%的鹽發(fā)酵。在市售海水自然精鹽和氯化鈉的基礎(chǔ)上選擇氯化鉀替代比例為0%、10%、20%、30%、40%進(jìn)行21 d半固態(tài)復(fù)合腌制，確定最佳的比例，溫度保持在室溫25 ℃左右，發(fā)酵24 h后加入實(shí)驗(yàn)室保藏菌株嗜鹽乳酸菌，發(fā)酵1，3，5，7，14，21 d后取樣。

1.5 方法

1.5.1 發(fā)酵過(guò)程中基本理化指標(biāo)的跟蹤測(cè)定

1.5.1.1 pH值的測(cè)定

腌漬黃瓜在發(fā)酵過(guò)程中pH值的測(cè)定，參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[13]。

1.5.1.2 總酸的測(cè)定

總酸含量的測(cè)定采用滴定法，將腌漬的黃瓜樣品用研缽研磨成細(xì)膩的固液混合物狀，準(zhǔn)確量取10 mL研磨好的黃瓜汁并加入30 mL去離子水于100 mL量杯中，用0.05 mol/L氫氧化鈉溶液進(jìn)行滴定，滴定終點(diǎn)為pH值8.2±0.2，總酸含量以乳酸計(jì)。

1.5.1.3 亞硝酸鹽含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取5 g（精確到0.001 g）腌漬黃瓜勻漿，置于250 mL玻璃具塞錐形瓶中，依據(jù)國(guó)標(biāo)GB 5009.33—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽的含量。

1.5.1.4 還原糖含量的測(cè)定

根據(jù)DNS法測(cè)定腌漬黃瓜中還原糖含量，待測(cè)黃瓜樣品經(jīng)研磨后取0.1 mL，加入0.9 mL去離子水。

1.5.1.5 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

采用考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定腌漬黃瓜中蛋白質(zhì)含量，取黃瓜研磨液5 μL，加入250 mL考馬斯亮藍(lán)G-250染料混勻。

1.5.1.6 氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定

按照GB 5009.235—2016中規(guī)定的方法測(cè)定腌漬黃瓜中氨基酸態(tài)氮含量。

1.5.1.7 色澤的測(cè)定

腌漬黃瓜的顏色采用DC-P3型全自動(dòng)測(cè)色儀測(cè)定，并記錄L*、a*、b*的值。

1.5.1.8 發(fā)酵結(jié)束時(shí)鹽含量的測(cè)定

取稀釋10倍的腌漬黃瓜研磨液2 mL，置于250 mL錐形瓶中，加入30 mL去離子水和0.5 mL鉻酸鉀指示劑，用裝有0.10 mol/L硝酸銀溶液的滴定管滴定至磚紅色，以去離子水作為空白對(duì)照。

食鹽含量（g/dL）=（V-N）×0.058 4/[（25/250）×2]。

式中：V為黃瓜液消耗硝酸銀溶液的毫升數(shù)（mL）；N為空白對(duì)照消耗硝酸銀溶液的毫升數(shù)（mL）；0.058 4為氯化鈉的毫克當(dāng)量（mg）；25/250為黃瓜液稀釋倍數(shù)。

1.5.2 發(fā)酵過(guò)程中抗氧化活性指標(biāo)的測(cè)定

1.5.2.1 發(fā)酵黃瓜待測(cè)樣品的制備

取5 g腌漬黃瓜樣品制成勻漿，加入50 mL體積分?jǐn)?shù)為75%的乙醇，轉(zhuǎn)入100 mL 量瓶中，70 ℃超聲提取30 min，冷卻至室溫后過(guò)濾，待測(cè)。

1.5.2.2 維生素C含量的測(cè)定

參照 GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》中的2，6-二氯靛酚滴定法。

1.5.2.3 DPPH·清除能力的測(cè)定

DPPH·清除能力的測(cè)定方法：取黃瓜研磨液2 mL，加入2 mL 0.2 mg/mL DPPH-乙醇標(biāo)準(zhǔn)液，充分混合均勻后靜置20 min，于516 nm處測(cè)定吸光度。

1.5.2.4 總酚含量的測(cè)定

參照J(rèn)abońska-Rys＇等[14]的方法，利用Folin-Ciocalteu法測(cè)定總酚含量。

1.5.2.5 總黃酮含量的測(cè)定

蘆丁對(duì)照品標(biāo)準(zhǔn)曲線的制備：用體積分?jǐn)?shù)為30%的乙醇溶液將0.01 g干燥2 h的蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品溶解，定容于100 mL容量瓶中，制得0.1 mg/mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液。在10 mL比色管中吸取0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.2 mL蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，用30%的乙醇補(bǔ)至2 mL。先加入1.0 mL 5%的亞硝酸鈉溶液，靜置6 min；再加入1.0 mL 10%的硝酸鋁溶液，靜置6 min；最后加入3 mL 10%的氫氧化鈉溶液，用30%的乙醇溶液定容至刻度，搖勻，靜置15 min。以零管為參比，于510 nm處測(cè)定吸光度。以蘆丁含量（μg/mL）為橫坐標(biāo)、吸光度（A）為縱坐標(biāo)，制作標(biāo)準(zhǔn)曲線方程。

樣品總黃酮含量的測(cè)定：在10 mL比色管中加入2 mL濾液，先加入1.0 mL 5%的亞硝酸鈉溶液，靜置6 min；再加入1.0 mL 10%的硝酸鋁溶液，靜置6 min；最后加入3 mL 10%的氫氧化鈉溶液，并用30%的乙醇溶液定容至刻度，搖勻，靜置15 min。于510 nm處測(cè)定吸光度，并與標(biāo)準(zhǔn)曲線比較。所測(cè)得總黃酮以蘆丁為參照，單位為mg RAE/g。

1.5.2.6 鐵離子還原能力的測(cè)定

鐵離子還原能力（FRAP）的測(cè)定方法：FRAP工作液由pH值為3.6的300 mmol/L乙酸鹽緩沖液、20 mmol/L FeCl3·6H2O、10 mmol/L FRAP以體積比10∶1∶1混合制備而成（現(xiàn)配現(xiàn)用）。取黃瓜樣品超聲提取液0.6 mL，加入3.4 mL FRAP工作液后于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中避光反應(yīng)30 min，于593 nm處測(cè)定吸光度?？瞻讓?duì)照選取80%甲醇溶液替代樣品提取液。亞鐵離子還原能力以水溶性維生素Ｅ（Trolox）計(jì)，單位為mg/g。

1.5.3 發(fā)酵過(guò)程中風(fēng)味成分的測(cè)定

1.5.3.1 有機(jī)酸含量的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.157—2016中的方法，利用高效液相色譜法對(duì)腌漬發(fā)酵黃瓜中的有機(jī)酸含量進(jìn)行測(cè)定[15]。稱取的10種有機(jī)酸標(biāo)品為乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、富馬酸、草酸、甲酸、乙酸和丙酸，并制成混合標(biāo)準(zhǔn)品溶液，測(cè)定這10種有機(jī)酸的回歸方程。

1.5.3.2 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

以經(jīng)過(guò)不同營(yíng)養(yǎng)鹽腌漬的發(fā)酵黃瓜為研究對(duì)象，利用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA測(cè)定。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)地多面分析（TPA）法是一種機(jī)械過(guò)程，模擬人的牙齒咀嚼食物，將腌制黃瓜的樣本經(jīng)過(guò)二次壓縮，即利用力學(xué)測(cè)試的方法來(lái)模擬人的口腔運(yùn)動(dòng)。該測(cè)定方法降低了感官評(píng)價(jià)中因主觀因素造成的評(píng)價(jià)誤差，從而綜合評(píng)價(jià)食品的質(zhì)地特性，具有較大價(jià)值。采用P100平底圓柱探頭，觸發(fā)力5 N，測(cè)前速度1 mm/s，測(cè)中速度0.5 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，試樣壓縮比50%，兩次壓縮停頓3 s。隨機(jī)抽取3個(gè)樣品并進(jìn)行統(tǒng)一整形后進(jìn)行測(cè)試，為減少外在因素的影響，結(jié)果取平均值。

1.5.3.3 數(shù)據(jù)處理

檢測(cè)數(shù)據(jù)采用Origin 9.8進(jìn)行處理、作圖，采用SPSS 24.0軟件進(jìn)行LSD統(tǒng)計(jì)分析，P<0.05為顯著水平。本文中試驗(yàn)均設(shè)3個(gè)平行試驗(yàn)，用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鉀替代腌漬對(duì)發(fā)酵過(guò)程中理化指標(biāo)的影響

氯化鉀替代腌漬對(duì)腌漬黃瓜發(fā)酵過(guò)程中pH值、總酸、亞硝酸鹽含量的影響見圖1。

由圖1中a和b可知，在腌制過(guò)程中黃瓜的pH值隨著發(fā)酵的進(jìn)行，在7 d前呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)而后繼續(xù)下降，試驗(yàn)組的pH值均低于對(duì)照組的pH值，鉀元素替代組發(fā)酵黃瓜整體上pH值較低。本試驗(yàn)中腌漬黃瓜的總酸含量和pH值的變化趨勢(shì)和熱燙腌黃瓜[16]、腌漬大葉麻竹筍[17]試驗(yàn)中所得到的結(jié)果一致。鉀元素替代不僅沒有影響發(fā)酵黃瓜的pH值，而且試驗(yàn)組在發(fā)酵結(jié)束時(shí)pH值均低于對(duì)照組。由圖1中c和d可知，氯化鈉組發(fā)酵結(jié)束時(shí)20%鉀替代組的總酸含量最高，為0.313 g/dL，食鹽組發(fā)酵結(jié)束時(shí)30%鉀替代組的總酸含量最高，為0.405 g/dL?？偹岷渴怯绊懝咧破凤L(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)特性的重要因素，同時(shí)也是反映微生物在發(fā)酵過(guò)程中代謝活動(dòng)的指標(biāo)。由圖1中e和f可知，所有試驗(yàn)組在整個(gè)發(fā)酵期間10%和20%替代組的亞硝酸鹽含量均偏低，發(fā)酵結(jié)束時(shí)氯化鈉組中10%和20%鉀替代組的亞銷酸鹽含量最低，分別為1.64，2.61 mg/kg；食鹽組中10%和20%鉀替代組的亞硝酸鹽含量最低，分別為1.13，1.24 mg/kg，均未超過(guò)國(guó)家安全指標(biāo)20 mg/kg。在整個(gè)發(fā)酵期間，兩組發(fā)酵組均在第3天出現(xiàn)亞硝峰。

氯化鉀替代腌漬對(duì)腌漬黃瓜發(fā)酵過(guò)程中還原糖、蛋白質(zhì)含量和氨基酸態(tài)氮含量的影響見圖2。

由圖2中a和b可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的繼續(xù)增加，黃瓜中的還原糖均被分解，還原糖含量從第5天開始呈先上升而后下降直到消耗結(jié)束。未添加鉀的試驗(yàn)組還原糖含量均表現(xiàn)出剩余量比較高。食鹽組的還原糖利用率整體上比氯化鈉組的還原糖利用率高，其中氯化鈉組中10%鉀替代添加量下還原糖的殘留量最少，為0.561 mg/mL；食鹽組中30%和40%鉀替代添加量下還原糖的殘留量最少，分別為0.118，0.630 mg/mL說(shuō)明微生物利用率比其他氯化鈉組好，更有利于風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。由圖2中c和d可知，隨著發(fā)酵的進(jìn)行，腌漬黃瓜中的蛋白質(zhì)逐漸被分解，在發(fā)酵結(jié)束時(shí)食鹽組的蛋白質(zhì)含量比氯化鈉組的高，這一現(xiàn)象可能是金屬離子影響乳酸菌的生長(zhǎng)進(jìn)而影響蛋白質(zhì)的分解導(dǎo)致的。由圖2中e和f可知，發(fā)酵前期隨著發(fā)酵的進(jìn)行，各組樣品的氨基酸態(tài)氮含量逐漸增加，研究得出鉀元素不同替代添加量下氨基酸態(tài)氮含量均在第3天～第14天呈現(xiàn)降低的趨勢(shì)。在蔬菜腌制和發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)在微生物和蛋白質(zhì)水解酶的作用下逐漸分解成氨基酸，這是初期氨基酸態(tài)氮含量上升的原因。但是氨基酸在生成的同時(shí)又被消耗利用。隨著腌制的進(jìn)行，乳酸菌發(fā)酵作用不斷減弱，蛋白質(zhì)水解酶逐漸失活，蛋白質(zhì)分解率降低。與此同時(shí)，有的氨基酸被微生物代謝分解，有的氨基酸可能進(jìn)一步被分解生成乳酸。氨基酸不僅自身能呈現(xiàn)鮮味、香味，還能與醇類、醛類等物質(zhì)進(jìn)行羧化反應(yīng)生成酯類物質(zhì)，氨基酸還能與糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)，這些可能是后期氨基酸態(tài)氮含量下降的原因。

2.2 鉀替代腌漬對(duì)發(fā)酵過(guò)程中質(zhì)構(gòu)特性的影響

由圖3可知，隨著腌漬時(shí)間的延長(zhǎng)，不同鉀元素替代添加量下腌漬黃瓜的硬度下降，尤其是前7 d下降速度較快。30%替代組能夠更好地維持黃瓜的硬度和脆度，研究表明鉀元素的替代不會(huì)降低黃瓜的質(zhì)構(gòu)特性，由此可見，鉀替代的腌漬方式對(duì)黃瓜具有一定的保脆作用。

2.3 鉀替代腌漬對(duì)發(fā)酵過(guò)程中色澤的影響

由圖4可知，氯化鈉組和食鹽組的L*、a*、b*值均有顯著變化，且不同元素替代比例的色澤在發(fā)酵過(guò)程中的變化趨勢(shì)相似，其中，L*、a*、b*值顯著增大。即腌漬黃瓜在自然發(fā)酵的過(guò)程中，亮度減小，綠度增大，同時(shí)伴隨著變黃。腌漬黃瓜變黃可能是非酶褐變與葉綠素的不穩(wěn)定性引起的。黃瓜中VC含量高于普通蔬菜，在發(fā)酵過(guò)程中VC被氧化成脫氫抗壞血酸，再經(jīng)脫水脫羥形成羥基糠醛，能聚合成棕褐色的物質(zhì)，使腌漬的黃瓜色澤變深、發(fā)黃；葉綠素對(duì)光、熱、酸、氧氣等較敏感，發(fā)酵過(guò)程中的極端環(huán)境促使葉綠素降解，亦可導(dǎo)致腌漬黃瓜變黃發(fā)暗[18]。

2.4 鉀替代腌漬對(duì)生物活性的影響

黃瓜在氯化鉀替代下發(fā)酵過(guò)程中VC、總酚、總黃酮、抗氧化活性的變化見圖5和表1。

由圖5可知，食鹽組和氯化鈉組VC含量在發(fā)酵過(guò)程中均逐漸降低，在發(fā)酵前期，食鹽組的VC含量顯著高于氯化鈉組，而隨著發(fā)酵的進(jìn)行，食鹽組的VC含量下降速度均比氯化鈉組的速度快。在發(fā)酵結(jié)束時(shí)，整體上食鹽組VC含量均比氯化鈉組高，并且在鉀替代量為10%、30%時(shí)，VC含量在兩組中均較高，為3.33 mg/100 g，氯化鈉組中20%和30%替代組的VC含量較高，分別為3.31，3.32 mg/100 g。

新鮮黃瓜中含有豐富的黃酮、酚酸和維生素C，有研究表明，水果和蔬菜中黃酮、酸類和維生素等物質(zhì)具有廣泛的生物活性，這些物質(zhì)不僅具有很好的清除自由基、抗氧化、抗菌作用，而且能提高免疫力、改善情緒[19-20]。由表1可知，在腌漬結(jié)束時(shí)，氯化鉀添加發(fā)酵組無(wú)論是氯化鈉組還是食鹽組的總酚、總黃酮、DPPH自由基清除率以及鐵離子還原能力都存在顯著差異，這可能是鉀替代影響了酚類物質(zhì)和VC在腌漬發(fā)酵過(guò)程中被多酚氧化酶和過(guò)氧化酶等酶分解。

2.5 鉀替代腌漬對(duì)有機(jī)酸含量的影響

氯化鉀替代對(duì)腌漬黃瓜有機(jī)酸含量的影響見圖6。氯化鈉組和食鹽組氯化鉀替代比例為0%、10%、20%、30%、40%，分別對(duì)應(yīng)氯化鈉組為1～5號(hào)，食鹽組為6～10號(hào)。

蔬菜發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸含量的變化能夠間接體現(xiàn)微生物群落的活動(dòng)特性。由圖6可知，鉀元素添加組共檢測(cè)到8種有機(jī)酸如乳酸、乙酸、酒石酸、甲酸、丙酸、琥珀酸、檸檬酸和蘋果酸，未檢測(cè)到草酸、富馬酸。腌漬黃瓜在氯化鈉組中，有機(jī)酸含量從大到小的順序?yàn)?0%鉀替代＞30%鉀替代＞0%鉀替代＞20%鉀替代＞40%鉀替代，總量分別為0.73，0.59，0.58，0.55，0.49 g/100 g，其中氯化鈉組10%鉀替代中乳酸、乙酸、甲酸、丙酸、琥珀酸、蘋果酸和檸檬酸含量分別為0.065，0.033，0.232，0.171，0.163，0.061，0.005 g/100 g。食鹽組中有機(jī)酸含量從大到小的順序?yàn)?0%鉀替代＞0%鉀替代＞20%鉀替代＞10%鉀替代＞40%鉀替代，其中食鹽組30%鉀替代中乳酸、酒石酸、甲酸、丙酸、琥珀酸、蘋果酸和檸檬酸含量分別為0.004，0.081，0.221，0.301，0.002，0.060，0.021 g/100 g。鉀替代發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸種類和含量取決于原料中的微生物和發(fā)酵條件。由圖6可知，氯化鈉組10%鉀替代組中的檸檬酸含量最高，20%鉀替代中蘋果酸含量最高，分別為0.005，0.007 g/100 g，這與其低pH值和高總酸含量一致。蘋果酸具有柔和且令人愉悅的特殊酸味，主要用于食品和醫(yī)藥行業(yè)。檸檬酸是一種重要的有機(jī)酸，又名枸櫞酸，有很強(qiáng)的酸味。

3 結(jié)論

單因素試驗(yàn)研究結(jié)果表明鉀替代對(duì)發(fā)酵過(guò)程中基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、色澤、生物活性和有機(jī)酸成分有一定的積極影響，由研究得出30%鉀替代組最佳。發(fā)酵過(guò)程中使用氯化鉀部分替代氯化鈉，可與氯化鈉協(xié)同作用，改善發(fā)酵環(huán)境，利于微生物生長(zhǎng)，使腌漬黃瓜具有更好的品質(zhì)，提高了腌漬黃瓜的總酸含量、硬度和脆度，并顯著降低了腌漬黃瓜的亞硝酸鹽含量和鹽含量。綜上所述，用氯化鉀部分替代氯化鈉腌制對(duì)腌漬黃瓜品質(zhì)幾乎沒有負(fù)面影響，甚至有一定的改善作用。該研究可為腌漬黃瓜低鈉化技術(shù)提供策略，有利于腌菜的創(chuàng)新。

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