即食烏龍頭黃花菜復(fù)合食品加工工藝研究

李玉梅 胡生海 李明澤 李玉新 王學(xué)喜 李梅 張霽紅

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.022

引文格式：李玉梅，胡生海，李明澤，等.即食烏龍頭黃花菜復(fù)合食品加工工藝研究[J].中國調(diào)味品，2024，49（3）：132-136.

LI Y M， HU S H， LI M Z， et al. Study on processing technology of instant Aralia chinensis L. and daylily compound food[J].China Condiment，2024，49（3）：132-136.

摘要：為延申烏龍頭和黃花菜的產(chǎn)業(yè)鏈和綜合利用，優(yōu)化烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的品質(zhì)，以新鮮烏龍頭和黃花菜為主要原料，以食用植物油、食鹽、白砂糖、香辛料為調(diào)味料，通過單因素試驗確定調(diào)味料的種類和添加量，通過正交試驗確定烏龍頭黃花菜復(fù)合食品調(diào)味料的配比。正交試驗結(jié)果表明，食鹽添加量1.4%、香辛料添加量0.45%、白砂糖添加量4%、食用植物油添加量9%時可制得色澤誘人、口感鮮嫩香脆、烏龍頭甘醇味濃、營養(yǎng)豐富的烏龍頭黃花菜復(fù)合食品，其感官評分為98.47分。該生產(chǎn)工藝和方法合理，安全可靠，值得推廣。

關(guān)鍵詞：烏龍頭；黃花菜；復(fù)合食品；加工工藝；研究

中圖分類號：TS201.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號：1000-9973（2024）03-0132-05

Study on Processing Technology of Instant Aralia chinensis L.

and Daylily Compound Food

LI Yu-mei1，2， HU Sheng-hai1，2*， LI Ming-ze1，2， LI Yu-xin1，2， WANG Xue-xi1，2，

LI Mei1，2， ZHANG Ji-hong1，2

（1.Institute of Agricultural Product Storage and Processing， Gansu Academy of Agricultural

Sciences， Lanzhou 730070， China; 2.Gansu Innovation Center of Fruit and Vegetable

Storage and Processing Technology， Lanzhou 730070， China）

Abstract： In order to extend the industrial chain and comprehensive utilization of Aralia chinensis L. and daylily， and optimize the quality of Aralia chinensis L. and daylily compound food， with fresh Aralia chinensis L. and daylily as the main raw materials， edible plant oil， salt， white granulated sugar and spices as the seasonings， the types and addition amount of seasonings are determined by single factor test， and the proportion of seasonings of Aralia chinensis L. and daylily compound food is optimized by orthogonal test. Orthogonal test results show that when the addition amount of salt， spices， white granulated sugar and edible plant oil is 1.4%， 0.45%， 4%， 9% respectively， the obtained Aralia chinensis L. and daylily compound food has attractive color， tender and crispy taste， strong flavor and mellow taste of Aralia chinensis L. and rich nutrition， and the sensory score is 98.47 points. The production process and method is reasonable， safe， reliable and worth popularizing.

Key words： Aralia chinensis L.； daylily； compound food； processing technology； study

收稿日期：2023-08-16

基金項目：甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院重點研發(fā)計劃項目（2020GAAS20）；甘肅省科技廳重點研發(fā)計劃項目（21YF1NA368）；甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技成果孵化項目（2020GAAS14）

作者簡介：李玉梅（1978—），女，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

*通信作者：胡生海（1972—），男，副研究員，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。

即食烏龍頭黃花菜復(fù)合食品是以新鮮烏龍頭和干黃花菜為原料，經(jīng)分檢、清洗、分類切段、高溫漂燙，添加食用植物油、白砂糖、食鹽、香辛料（辣椒絲和花椒粉），經(jīng)灌裝到瓶（袋）滅菌、冷卻、裝箱工藝加工而成的食品，其綠黃紅相襯、色香味俱全、營養(yǎng)豐富、保質(zhì)期長、低鹽、方便快捷，適應(yīng)現(xiàn)代人們快節(jié)奏生活的消費需求[1]。烏龍頭的嫩芽中含有豐富的營養(yǎng)成分，根據(jù)專家測定，每100 g嫩芽干基中含有蛋白質(zhì)28 g、粗脂肪3.4 g、可溶性糖9.6 g、粗灰分8.8 g、粗纖維7.2 g、有機(jī)酸 0.68 g、鈣117 mg、鐵11.6 mg、鎂76.2 mg、鋅7.48 mg、硒0.011 mg，此外，還含有維生素 B1、維生素 B2、維生素C，營養(yǎng)非常豐富。烏龍頭的嫩芽為食用部分，味美香甜，清嫩醇厚，野味濃郁，但是可適采摘期為1～2 d，常溫保鮮期在2～5 d左右[2]。黃花菜是營養(yǎng)價值、藥用價值都很高的食藥同源花卉食品[3-4]，慶陽黃花菜產(chǎn)業(yè)屬于甘肅特色的“現(xiàn)代絲路寒旱農(nóng)業(yè)”范疇，慶陽黃花菜也是甘肅隴東地區(qū)的名特優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品，種植面積穩(wěn)定在10 000 hm2左右，年產(chǎn)量大約為22 230 t，年產(chǎn)量占甘肅省的90%以上，占全國的40%以上[5]。本研究開發(fā)出低鹽、方便快捷、營養(yǎng)美味的烏龍頭黃花菜復(fù)合食品，以期為甘肅慶陽黃花菜和天水烏龍頭的綜合開發(fā)和深加工提供一定的理論依據(jù)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗材料

鮮烏龍頭：采摘于甘肅天水張家川縣劉堡鎮(zhèn)夭兒村；干黃花菜：采購于甘肅慶陽鎮(zhèn)原縣暢越種植養(yǎng)殖產(chǎn)銷專業(yè)合作社；食用油、白砂糖、食鹽、香辛料（辣椒絲和花椒粉）：均為市售，分別符合農(nóng)業(yè)部NY/T 751—2021《綠色食品 食用植物油》、NY/T 422—2016《綠色食品 食用糖》、NY/T 1040—2021《綠色食品 食用鹽》、NY/T 901—2021《綠色食品 香辛料及其制品》的規(guī)定；包裝材料為280 mL玻璃瓶，符合QB/T 4594—2013《玻璃容器 食品罐頭瓶》的規(guī)定。

1.2? 儀器設(shè)備

ZX-SC型智能真空旋蓋機(jī)? 山東東泰機(jī)械制造有限公司；BSA224S-CW電子天平? 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；C22-F3電磁爐? 九陽股份有限公司；X-B105L 立式殺菌鍋? 合肥華泰醫(yī)療設(shè)備有限公司；不銹鋼鍋、秒表、冷風(fēng)機(jī)等。

1.3? 試驗方法

1.3.1? 工藝流程

1.3.2? 操作要點

1.3.2.1? 備料

挑選長8～10 cm的烏龍頭，要求無病蟲、無腐爛；黃花菜要求無雜質(zhì)、無霉變。

1.3.2.2? 清洗

將挑選的烏龍頭和黃花菜分別送入氣泡沖洗機(jī)中沖洗10～15 min，淋洗至排出的水無肉眼可見雜質(zhì)。黃花菜清洗干凈后加水浸泡4 h，再清洗2次。

1.3.2.3? 切段

將烏龍頭莖和嫩葉分離，莖切成1.0～1.5 cm的段，嫩葉切成3 cm的段；黃花菜切成4 cm左右的段。

1.3.2.4? 漂燙、冷卻

烏龍頭莖在95 ℃以上的沸水漂燙液（漂燙液：加0.3%食用堿[6-7]、0.5%食用油）中漂燙2 min，烏龍頭嫩葉在95 ℃以上的沸水漂燙液中漂燙0.5 min，漂燙后莖和嫩葉充分混合，冷風(fēng)冷卻，干黃花菜在95 ℃沸水中漂燙3 min，倒入自來水分別漂洗冷卻（均經(jīng)過1.3.2.1～1.3.2.3工藝處理）。

1.3.2.5? 脫水

將冷卻后的黃花菜、烏龍頭分別進(jìn)行脫水，使冷卻后的水分含量均為80%～90%。

1.3.2.6? 原輔料配比

烏龍頭2.2 kg、黃花菜0.8 kg，調(diào)味料添加量均以原料的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，包括食用油8%～12%、白砂糖4%～6%、食鹽1.4%～1.6%、香辛料0.4%～0.5%（辣椒絲0.2%～0.3%、花椒粉0.1%～0.2%），脫水后的混合料拌入混合調(diào)味料，充分?jǐn)嚢琛?/p>

1.3.2.7? 油潑

食用油加熱至微沸騰（200～210 ℃），將拌好調(diào)味料的混合菜用沸騰的食用油進(jìn)行油潑加工。

1.3.2.8? 分裝

將油潑好的烏龍頭黃花菜什錦計量分裝。

1.3.2.9? 抽真空封口

將包裝瓶用真空旋蓋機(jī)進(jìn)行抽真空并封口；旋蓋機(jī)的工作參數(shù)為開啟真空延時1.8 s，放氣時間1.8 s，旋蓋時間0.6 s，平移延時時間、旋蓋機(jī)下降時間、旋蓋機(jī)抬起時間均為1.0 s（280 mL包裝瓶裝260 g、旋蓋時間0.6 s密封效果最佳）。

1.3.2.10? 蒸汽滅菌

將封裝好的包裝瓶于95～100 ℃蒸汽滅菌，滅菌時間為10～12 min。

1.3.2.11? 瀝干

將滅菌后的包裝瓶取出，并通過強(qiáng)對流除水風(fēng)機(jī)對包裝瓶進(jìn)行瀝干。

1.3.3? 單因素試驗調(diào)味料配比確定

經(jīng)1.3.2.1～1.3.2.5工藝處理黃花菜烏龍頭原料3 kg（烏龍頭2.2 kg、黃花菜0.8 kg）、食用油添加量（7%、9%、11%、13%、15%）、白砂糖添加量（2%、3%、4%、5%、6%）、食鹽添加量（1.3%、1.4%、1.5%、1.6%、1.7%）、香辛料添加量（0.3%、0.4%、0.45%、0.5%、0.55%），本文所提到的調(diào)味料添加量均以原料的總質(zhì)量為基準(zhǔn)，原料每次3 kg（烏龍頭2.2 kg、黃花菜0.8 kg）。

1.3.4? 測定方法

1.3.4.1? 即食烏龍頭黃花菜復(fù)合食品感官評價方法和評價標(biāo)準(zhǔn)

色澤、風(fēng)味、口感是重要的食品感官評價指標(biāo)[8-10]，感官品質(zhì)良好的食品才能被消費者青睞，參考王永華等[11]的方法對即食烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的色澤、風(fēng)味、口感進(jìn)行測評，各評價指標(biāo)采用百分制，邀請實驗室專業(yè)人員以及周圍消費者50人（男、女各25人，年齡在20～60歲之間）依照表 1的評價標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分測試，色澤、風(fēng)味、口感滿分均為100分，分?jǐn)?shù)高于80分為好評，60～80分為中評，低于60分為差評。色澤、風(fēng)味、口感單項評分：50位評價人員對色澤、風(fēng)味、口感的評分總和除以評分人數(shù)50；綜合得分：50位評價人員對色澤、風(fēng)味、口感單項評分總和除以3。綜合評分越高，表明該工藝越合理，用該方法生產(chǎn)的烏龍頭黃花菜復(fù)合食品品質(zhì)越好。具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表 1。

1.3.4.2? 理化指標(biāo)及食品中有害物質(zhì)的測定方法

理化指標(biāo)及食品中有害物質(zhì)的測定方法均執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)，見表2。

1.4? 數(shù)據(jù)分析

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及制表，DPS v7.05統(tǒng)計軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 單因素試驗

2.1.1? 食用植物油添加量對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品感官品質(zhì)的影響

由表3可知，添加食用植物油后，烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的色澤改善，添加量在7%～15%范圍內(nèi)，色澤變化的差異性較??；植物油添加量增大時，風(fēng)味較差，風(fēng)味評分較低；添加量大于11%時，有油膩感，風(fēng)味評分降低，口感有所改善，爽口；添加量在7%～9%范圍內(nèi)，添加量與適口性呈正相關(guān)。

2.1.2? 白砂糖添加量對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品感官品質(zhì)的影響

由表4可知，添加白砂糖后，烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的口感改善，添加量在2%～4%范圍內(nèi)，風(fēng)味變化的差異性較大；添加量在3%～5%范圍內(nèi)，風(fēng)味較好，色澤變化較小。

2.1.3? 食鹽添加量對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品感官評分的影響

由表5可知，食鹽添加量對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的風(fēng)味影響較大，不同食鹽添加量下風(fēng)味的評分差異變化很大，與民間流傳的“好廚師一把鹽”相輔相成，添加量在1.4%～1.6%范圍內(nèi)，添加量與烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的品質(zhì)呈正相關(guān)，對色澤和口感的影響較小，不同食鹽添加量下色澤和口感的評分差異變化較小。

2.1.4? 香辛料添加量對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品感官評分的影響

由表6可知，香辛料添加量對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的品質(zhì)影響較大，香辛料添加量在0.3%～0.5%范圍內(nèi)，添加量與風(fēng)味和色澤呈正相關(guān)，尤其添加紅色辣椒絲賦予了烏龍頭黃花菜復(fù)合食品較好的色澤；香辛料添加量對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品咀嚼適口性的影響較小。

2.2? 正交試驗

單因素試驗結(jié)果表明，食用植物油、白砂糖、食鹽和香辛料添加量是影響即食烏龍頭黃花菜復(fù)合食品口感品質(zhì)的主要因素。利用L9（34）正交試驗設(shè)計優(yōu)化調(diào)味料的配方，試驗因素和水平見表7。

調(diào)味料配比對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的品質(zhì)具有重要作用。 通過正交試驗和感官評價，確定即食烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的最佳配方，結(jié)果見表8。

由表 8可知，4個因素對烏龍頭黃花菜復(fù)合食品感官評分影響的主次順序為C＞D＞B＞A，即食鹽添加量＞香辛料添加量＞白砂糖添加量＞食用植物油添加量。調(diào)味料最佳配方為 A1B2C2D2，即食鹽添加量1.4％，香辛料添加量0.45％，白砂糖添加量4％，食用植物油添加量9％，在此條件下生產(chǎn)的烏龍頭黃花菜復(fù)合食品色澤誘人、滋味鮮美、風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費者的喜愛。

2.3? 產(chǎn)品理化指標(biāo)檢測結(jié)果

用本配方和工藝流程中試生產(chǎn)的即食烏龍頭黃花菜復(fù)合食品在常溫避光環(huán)境下貯存1年后，色澤如初，無褐變現(xiàn)象，滋味鮮美，無油哈味。經(jīng)甘肅省輕工研究院檢測（檢測結(jié)果見表9），理化指標(biāo)水分、總酸、食鹽均達(dá)到NY/T 437—2023《綠色食品 醬腌菜》的要求，對人體有害的鉛（以Pb計）、二氧化硫（以SO2計）、黃曲霉毒素B1、金黃色葡萄球菌、亞硫酸鹽（以NaNO2計）實測值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于NY/T 437—2023《綠色食品 醬腌菜》的限定范圍[22-24]，本生產(chǎn)工藝和方法安全可靠，值得推廣。

3? 結(jié)論

本研究以新鮮烏龍頭和黃花菜為主要原料，以食用植物油、食鹽、白砂糖、香辛料為調(diào)味料，通過單因素試驗及正交試驗確定烏龍頭黃花菜復(fù)合食品的生產(chǎn)工藝及配方。通過正交試驗得出調(diào)味料的適宜配比為食鹽添加量1.4％、香辛料添加量0.45％、白砂糖添加量4％、食用植物油添加量9％，制得色澤誘人、口感爽脆、烏龍頭甘醇味濃、營養(yǎng)豐富的烏龍頭黃花菜復(fù)合食品。4種調(diào)味料配比合理，復(fù)合食品的風(fēng)味俱佳，其品質(zhì)較添加任何單一調(diào)味料的好，只添加食鹽，其風(fēng)味較好；只添加食用油、白砂糖、香辛料，其品質(zhì)較差，基本不被消費者接受。冷風(fēng)冷卻工藝較好地保持了烏龍頭應(yīng)有的風(fēng)味和色澤，且降溫迅速[25-26]。試驗利用抽真空旋蓋封口、蒸汽殺菌工藝有效控制了產(chǎn)品中植物油因氧氣誘發(fā)的氧化酸敗[27]，延緩和控制了原料色澤褐變，與李山林等的研究結(jié)論一致，保質(zhì)期達(dá)到12個月，對人體有害的鉛（以Pb計）、二氧化硫（以SO2計）、黃曲霉毒素B1、金黃色葡萄球菌、亞硫酸鹽（以NaNO2計）實測值遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于NY/T 437—2023《綠色食品 醬腌菜》的限定范圍，成品中食鹽含量為1.4%，產(chǎn)品低鹽美味，比NY/T 437—2012《綠色食品 醬腌菜》標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最低含量（3.0%）低114.2%，有助于減少肥胖的發(fā)生[28-29]。

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