原花青素對(duì)大豆分離蛋白凝膠流變特性及抗氧化活性的影響

李婧御 李元鑫 劉冉 孫永旺 郭尚敬 穆洪靜 趙慶奎

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.013

引文格式：李婧御，李元鑫，劉冉，等.原花青素對(duì)大豆分離蛋白凝膠流變特性及抗氧化活性的影響[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（3）：81-86.

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摘要：利用植物多酚原花青素（oligomeric proanthocyanidins，OPC）與大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）的相互作用，采用葡萄糖酸內(nèi)酯誘導(dǎo)結(jié)合超聲波處理制備OPC-SPI凝膠，旨在改善SPI凝膠性能。研究不同濃度OPC（0.1%、0.3%、0.5%）對(duì)SPI凝膠流變特性和抗氧化活性的影響。結(jié)果表明，隨著OPC濃度的增加，包埋率增加，荷載量減小，最大荷載量達(dá)到35.575 3 μg/mg。隨著OPC濃度的增加，OPC-SPI凝膠的彈性模量和黏性模量增加，損耗因子隨之降低，對(duì)頻率的依賴性降低；但對(duì)凝膠的黏度無顯著差異。OPC-SPI對(duì)1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2，2′-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）自由基以及羥自由基的清除能力優(yōu)于SPI。OPC能夠有效增強(qiáng)SPI的凝膠黏彈性和抗氧化活性，為進(jìn)一步開發(fā)新型抗氧化復(fù)合SPI凝膠提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：原花青素；大豆分離蛋白；流變特性；抗氧化活性

中圖分類號(hào)：TS201.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）03-0081-06

Effect of Oligomeric Proanthocyanidins on Rheological Properties

and Antioxidant Activity of Soybean Protein Isolate Gels

LI Jing-yu1， LI Yuan-xin1， LIU Ran1*， SUN Yong-wang1，

GUO Shang-jing1， MU Hong-jing2， ZHAO Qing-kui2

（1.School of Agricultural Science and? Engineering， Liaocheng University， Liaocheng 252000，

China; 2.Shandong Guohong Biotechnology Co.， Ltd.， Liaocheng 252000， China）

Abstract： The OPC-SPI gels are prepared using the interaction of oligomeric proanthocyanidins （OPC） and soybean protein isolate （SPI） by gluconolactone induction combined with ultrasonic treatment， in order to improve the properties of SPI gels. The effects of different concentrations of OPC （0.1%， 0.3%， 0.5%） on the rheological properties and antioxidant activity of SPI gels are investigated. The results show that the encapsulation rate increases and the load decreases with the increase of OPC concentration， reaching a maximum load of 35.575 3 μg/mg. With the increase of OPC concentration， the elastic modulus and viscous modulus of OPC-SPI gels increase， the loss factor decreases， and the dependence on frequency decreases. However， there is no significant difference in the viscosity of gels. The scavenging capacity of OPC-SPI on 1，1-diphenyl-2-trinitrophenylhydrazine （DPPH） free radicals， 2，2'-azino-bis（3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonate） （ABTS） free radicals and hydroxyl free radicals is better than that of SPI. OPC can effectively enhance the

gel viscoelasticity and antioxidant activity of SPI， which has provided a theoretical basis for the further development of new antioxidant composite SPI gels.

Key words：oligomeric proanthocyanidins（OPC）;soybean protein isolate（SPI）;rheological properties; antioxidant activity

收稿日期：2023-08-16

基金項(xiàng)目：博士啟動(dòng)基金項(xiàng)目（318051603）；山東省農(nóng)業(yè)科技園區(qū)產(chǎn)業(yè)提升工程項(xiàng)目（2019YQ035）；國(guó)家自然科學(xué)基金青年基金項(xiàng)目（32101788）; 聊城大學(xué)博士科研啟動(dòng)基金項(xiàng)目（318052021）

作者簡(jiǎn)介：李婧御（2000—），女，碩士研究生，研究方向：作物遺傳育種。

*通信作者：劉冉（1989—），女，講師，博士，研究方向：食品化學(xué)與營(yíng)養(yǎng)。

原花青素（oligomeric proanthocyanidins，OPC） 是一種純天然的自由基抗氧化劑，具有良好的抗氧化能力[1]; 組成成分為不同的兒茶素或表兒茶素。OPC含有大量的酚羥基，可以清除自由基，并以鄰苯二酚基團(tuán)螯合金屬離子，因此比維生素 C、維生素 E有更好的防護(hù)作用，防止氧化應(yīng)激損傷[2]。OPC能發(fā)揮抗氧化、抗肥胖、抗糖尿病、抗癌等藥理作用[3]，因此被廣泛應(yīng)用于食品中。但OPC易受溫度、光照的影響，穩(wěn)定性較差[4]，加工過程和貯藏過程中以及在嚴(yán)重的胃腸道環(huán)境中難以維持活性[5]。目前有多種增強(qiáng)其穩(wěn)定性的方式。Sheng等[6]利用海藻酸鈉和不同纖維素衍生物對(duì)葡萄籽原花青素提取物進(jìn)行包埋，被包埋的原花青素降解較少。Huang等[7]通過制備京尼平交聯(lián)的堿性可溶性多糖-乳清蛋白復(fù)合物（G-AWC），以穩(wěn)定的W/O/W乳狀液對(duì)葡萄籽原花青素進(jìn)行包埋和傳遞，增強(qiáng)了葡萄籽原花青素的穩(wěn)定性和生物可及性。

大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI） 作為大豆油工業(yè)加工過程中的副產(chǎn)品，因其含有豐富的氨基酸、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、功能特性理想和價(jià)格低廉而在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用[8]。SPI作為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源，其應(yīng)用與其營(yíng)養(yǎng)特性和功能特性密切相關(guān)[9]。凝膠性是SPI的重要性能之一，依賴蛋白質(zhì)分子聚集成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，具有較高的黏度、可塑性和彈性[10]。但是SPI凝膠的形成具有需要高溫變性、凝膠濃度高、凝膠強(qiáng)度低等缺點(diǎn)[11]。如果將蛋白質(zhì)和多酚類物質(zhì)混合使用，不僅可以展示每種食品分子成分的特性優(yōu)勢(shì)，而且可以克服使用單一食品分子基礎(chǔ)材料時(shí)的缺點(diǎn)，如成本高和品質(zhì)差；利用多酚的特點(diǎn)，與蛋白質(zhì)結(jié)合形成多酚-蛋白質(zhì)復(fù)合物，可以增強(qiáng)兩者的功能和生物利用度。比如，將熱改性的β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）與表沒食子兒茶素沒食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）結(jié)合，形成穩(wěn)定的共組裝納米顆粒（Eβ-NPs）。Eβ-NPs抑制了人類惡性黑色素瘤細(xì)胞A375和人類食道癌細(xì)胞TE-1的增殖，其活性分別比EGCG高69.0%和63.7%[12]。現(xiàn)階段，SPI成為構(gòu)建蛋白和多酚復(fù)合凝膠的重要組分。Ao等[13]根據(jù)虛擬挑選和試驗(yàn)研究表征了大豆蛋白分離物與食品多酚的相互作用，發(fā)現(xiàn)氫鍵和疏水相參與大豆蛋白-多酚結(jié)合的主導(dǎo)相互作用。在Han等[14]的研究中，SPI的功能特性和兒茶素（catechin，C）的穩(wěn)定性可以通過兩者之間的共價(jià)相互作用得到改善。目前，關(guān)于OPC與SPI相互作用以改善凝膠和功能特性的研究較少。

因而，本研究以O(shè)PC和SPI復(fù)合體系為研究對(duì)象，探究了OPC的添加對(duì)SPI復(fù)合凝膠體系流變特性和抗氧化能力的影響。通過剪切速率掃描實(shí)驗(yàn)和頻率掃描實(shí)驗(yàn)分析OPC對(duì)SPI凝膠流變性能的影響；通過體外自由基清除實(shí)驗(yàn)分析OPC對(duì)SPI凝膠抗氧化性的影響，以達(dá)到制備一種具有抗氧化性能的SPI凝膠制品的目的。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料

SPI：山東國(guó)宏生物科技有限公司；葡萄糖酸內(nèi)酯（國(guó)產(chǎn)分析純）；原花青素（葡萄籽提取物）：山東金勝生物科技有限公司；乙醇（無水乙醇）；鹽酸（國(guó)產(chǎn)分析純）；香草醛（國(guó)產(chǎn)分析純）；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）試劑：成都艾科達(dá)化學(xué)試劑有限公司；FeSO4溶液、H2O2：析標(biāo)生物科技（福建?。┯邢薰?；水楊酸（國(guó)產(chǎn)分析純）；2，2′-聯(lián)氮雙（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（ABTS）試劑：山東西亞化學(xué)有限公司；黃原膠：鄂爾多斯市中軒生化股份有限公司；6-羥基-2，5，7，8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）：合肥博美生物科技有限責(zé)任公司；過硫酸鉀（K2S2O8 ）：廈門海標(biāo)科技有限公司。

1.2? 試驗(yàn)儀器

JY92-ⅡN超聲波細(xì)胞粉碎機(jī)? 南京舜瑪儀器設(shè)備有限公司；ZNCL-BS智能加熱磁力攪拌器（140 mm×140 mm）? 上海越眾儀器設(shè)備有限公司；SB-2000 水浴鍋? 北京市長(zhǎng)風(fēng)儀器儀表公司；電子天平? 上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；UV-2700 紫外可見分光光度計(jì)? 上海美析儀器有限公司；DHR-1旋轉(zhuǎn)流變儀? 美國(guó) TA公司。

1.3? 試驗(yàn)方法

1.3.1? OPC-SPI分散液的制備

準(zhǔn)確稱取OPC 0.05，0.15，0.25 g和SPI 5 g，溶解于蒸餾水中，磁力攪拌均勻，并放置在4 ℃冰箱中充分水化。使SPI的最終濃度為10%，OPC分別設(shè)置不同濃度0.1%、0.3%、0.5%，以不添加OPC組為空白對(duì)照。

1.3.2? OPC-SPI復(fù)合凝膠的制備

參考劉冉等[15]的方法，將上述制備的OPC-SPI溶液在600 W功率下超聲處理，單次超聲工作時(shí)間4 s，工作間歇2 s，超聲總工作時(shí)間持續(xù)10 min。超聲完成后，撇除凝膠表面的氣泡。加入葡萄糖酸內(nèi)酯，使其濃度達(dá)到0.1%，用玻璃棒攪拌均勻后于室溫下放置1～2? h后，封好保鮮膜放入冰箱中，24? h即可成膠。

1.3.3? OPC標(biāo)準(zhǔn)曲線的測(cè)定

參考梅瀚等[16]的實(shí)驗(yàn)方法，精確配制1 mg/mL的OPC標(biāo)準(zhǔn)品溶液，并稀釋成0.1，0.2，0.3，0.4，0.5，0.6 mg/mL，取1 mL標(biāo)準(zhǔn)品溶液于試管中與5 mL香草醛-鹽酸顯色劑反應(yīng)30 min，測(cè)定在500 nm最大吸收波長(zhǎng)處的吸光度，根據(jù)其與濃度的關(guān)系得到標(biāo)準(zhǔn)曲線y=0.65x+0.413（R2=0.994 2）。

1.3.4? SPI凝膠包埋OPC的包埋率及荷載量的測(cè)定

用無水乙醇沖洗包埋OPC的SPI凝膠表面，將沖洗掉的液體稀釋并定容至100 mL，取1 mL標(biāo)準(zhǔn)品溶液于試管中，與5 mL香草醛-鹽酸顯色劑反應(yīng)30 min，測(cè)定在500 nm波長(zhǎng)處的吸光度，將吸光度帶入OPC標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算OPC濃度并根據(jù)公式（1）、（2）計(jì)算OPC的包埋率和荷載量。

包埋率（%）=（1-mM）×100%。（1）

荷載量（μg/mg）=M-mW。（2）

式中：m為洗脫液中OPC的含量，g；M為凝膠中OPC的總量，g；W為SPI的含量，g。

1.3.5? 流變特性試驗(yàn)

將試樣放置在直徑為40 mm的流變儀平板上，并將平板間隔設(shè)定為1.0 mm。用刮板從平板上取下多余的試樣，并在其表面涂硅油避免水分揮發(fā)。檢測(cè)前，將試樣均衡5 min，清除試樣中增加的剩余應(yīng)力，并保證溫度穩(wěn)定。流變性測(cè)試報(bào)告包含應(yīng)變掃描、頻率掃描、剪切速率掃描，所有樣品測(cè)試3次，其中應(yīng)變掃描是為了確定樣品的線性黏彈區(qū)。

1.3.5.1? 頻率掃描試驗(yàn)

頻率掃描主要參數(shù)：應(yīng)變2%（線性黏彈性區(qū)域內(nèi)），溫度25 ℃，頻率 0.1～10 Hz。精確測(cè)量彈性模量（elastic modulus，G′）、黏性模量（viscous modulus，G″）和損耗因子（tanδ）隨頻率變化的變化。G′、G″和角頻率變化的趨勢(shì)可以采用 Power-Law流變模型進(jìn)行擬合[17]。

冪律方程：G′=K′·ωn′；G″=K″·ωn″。（3）

式中：K′和 K″表示冪律常數(shù)；n′和n″表示頻率指數(shù)，可以用來表示模量對(duì)頻率的依賴程度；ω表示角頻率，rad/s。

1.3.5.2? 剪切速率掃描試驗(yàn)

選用直徑 40 mm 的平板夾具，溫度設(shè)置為 25 ℃，應(yīng)變?cè)O(shè)置為 0.2%，剪切速率測(cè)定范圍設(shè)置為 0.1～100 s-1。測(cè)定在不同OPC濃度下樣品黏度的變化情況。

1.3.6? DPPH自由基清除能力試驗(yàn)

配制0.2 mmol/L的DPPH 標(biāo)準(zhǔn)溶液：取3種不同濃度的OPC-SPI 復(fù)合凝膠和SPI 凝膠各 0.2 g，分別取3次，即每種濃度做3組平行對(duì)照，向各樣品中分別加入 5 mL 0.2 mmol/L 的 DPPH 溶液，避光處理 30 min 后測(cè)定在517 nm波長(zhǎng)處的吸光度。再取3種不同濃度的OPC溶液（稀釋5 倍）各0.2 mL，分別取3次，即每種濃度做3組平行對(duì)照，向各樣品中分別加入 5 mL 0.2 mmol/L的DPPH 溶液，避光處理30 min 后測(cè)定在 517 nm波長(zhǎng)處的吸光度。將Trolox 配成 1，2，4，6，8，10 mmol/L的濃度，取0.2 g加入 5 mL 0.2 mmol/L的DPPH溶液，30 min后在517 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。

1.3.7? ABTS自由基清除能力試驗(yàn)

配制0.2 mmol/L的ABTS儲(chǔ)備液：取3種不同濃度的OPC-SPI復(fù)合凝膠和SPI凝膠各0.03 g，分別取3次，即每種濃度做3組平行對(duì)照，向各樣品中加入 5 mL ABTS儲(chǔ)備液，測(cè)定在734 nm 波長(zhǎng)處的吸光度。再取3種不同濃度的OPC-SPI分散液（稀釋5 倍）和SPI 溶液各0.03 mL，分別取3次，即每種濃度做3組平行對(duì)照，向試管中分別加入 5 mL 0.2 mmol/L 的ABTS 溶液，測(cè)定在 734 nm 波長(zhǎng)處的吸光度。將Trolox 配成 1，2，4，6，8，10 mmol/L的濃度，取0.1 g加入ABTS溶液，6 min后在734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度。

1.3.8? 羥自由基清除能力試驗(yàn)

參考顏軍等[18]的方法，取3種不同濃度的OPC-SPI復(fù)合凝膠和SPI凝膠各0.03 g，分別取3次，即每種濃度做3組平行對(duì)照，向各樣品中加入1.8 mmol/mL FeSO4溶液2 mL，18 mmol/mL水楊酸-乙醇溶液1.5 mL，最后加入H2O2（0.03%） 0.1 mL啟動(dòng)反應(yīng)，37 ℃保溫5 min， 測(cè)定510 nm 波長(zhǎng)處的吸光度。再取3種不同濃度的OPC-SPI 分散液（稀釋5 倍）和SPI 溶液各0.03 mL，分別取3次，即每種濃度做3組平行對(duì)照；將Trolox 配成 1，2，4，6，8，10 mmol/L 的濃度，測(cè)定方法同上。

1.4? 數(shù)據(jù)處理

全部試驗(yàn)反復(fù) 3 次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示，利用OriginPro 2021軟件作圖和Minitab 17.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（ANOVA）。

2? 結(jié)果與分析

2.1? 大豆分離蛋白對(duì)原花青素的包埋率及荷載量

由表1可知，SPI凝膠對(duì)OPC的包埋率高達(dá)92.87%，具有很好的包埋效果，隨著OPC濃度的增大，OPC在凝膠中的荷載量雖然增加，但包埋率下降。OPC在凝膠中一部分以游離的狀態(tài)包埋在凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中；一部分OPC與SPI通過非共價(jià)作用（疏水作用和離子鍵）進(jìn)行結(jié)合轉(zhuǎn)變成OPC-SPI復(fù)合物的形態(tài)。

2.2? 原花青素對(duì)大豆分離蛋白凝膠黏彈性的影響

SPI凝膠是典型的生物大分子蛋白凝膠，利用流變儀可以對(duì)其凝膠彈性進(jìn)行檢測(cè)。彈性模量（elastic modulus，G′）和黏性模量（viscous modulus，G″）是表征流變性能的兩個(gè)重要指標(biāo)，G′是體現(xiàn)物質(zhì)彈性特征的物理量，G″是體現(xiàn)物質(zhì)黏性特征的物理量[19]；G″/G′稱為損耗因子，用tanδ表示，tanδ越大，凝膠的流動(dòng)性越強(qiáng)；tanδ越小，凝膠的固體性能越強(qiáng)[20]。頻率掃描可以反映凝膠的黏彈性。由圖1可知，SPI和OPC-SPI的G′均大于G″，表明SPI和OPC-SPI都表現(xiàn)出彈性模量大于黏性模量的流變學(xué)特征。且隨著OPC濃度的增大，模量（G′和G″）增大，tanδ減小，說明OPC提高了SPI的黏彈性。對(duì)頻率掃描結(jié)果通過冪律函數(shù)模型進(jìn)行擬合，見表2。G′和G″作為頻率的函數(shù)均服從冪律模型，K為稠度系數(shù)，隨著OPC濃度的增大，K′和K″均增大，說明OPC改善了SPI凝膠的黏彈性；n反映凝膠的頻率依賴性，n′和n″均減小，表明OPC的加入降低了SPI凝膠的頻率依賴性；n′和n″均小于1，證實(shí)了SPI和OPC-SPI為非牛頓假塑性流體。

Zhou等[20]利用茶多酚修飾的雞蛋清在改善魚糜凝膠的實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)G′總是高于G″，TP的加入使EW的G′和G″不斷提高并且降低了tanδ的值，表明了凝膠網(wǎng)絡(luò)的典型黏彈性固體樣行為，TP的加入形成了更強(qiáng)的凝膠，這與本研究的結(jié)果一致，OPC通過相互作用促進(jìn)了SPI蛋白的相互聚集，從而提高了黏彈性。李立敏等[21]研究表明，添加適量的茶多酚能顯著改善羊肉肌原纖維蛋白的凝膠性能，凝膠的微觀結(jié)構(gòu)致密、間隙小、形狀規(guī)則、分布均勻。

2.3? 原花青素對(duì)大豆分離蛋白凝膠黏度的影響

由圖2可知，對(duì)不同剪切速率下SPI和各濃度OPC-SPI復(fù)合凝膠的黏度進(jìn)行掃描，隨著剪切速率的增大，SPI和OPC-SPI均表現(xiàn)出剪切變稀的現(xiàn)象，即隨著剪切速率的增大，SPI和OPC-SPI復(fù)合凝膠的黏度減小，呈現(xiàn)出典型的非牛頓流體的特征。Feng等[22]通過自由基接枝方法合成了卵清蛋白與（+）-兒茶素、（-）-表沒食子素或（-）-表沒食子兒茶素沒食子酸酯的共軛物，發(fā)現(xiàn)與OVA乳化物相比，用共軛物包覆的魚油乳液表現(xiàn)出的黏度更低，在測(cè)試的剪切率范圍內(nèi)，所有乳劑都表現(xiàn)出顯著的剪切稀化行為，這與本文的研究結(jié)論相似，但是本研究發(fā)現(xiàn)不同濃度的復(fù)合凝膠與SPI之間數(shù)值差距較小，說明在測(cè)試濃度范圍內(nèi)OPC對(duì)黏度的影響較小。

2.4? 原花青素-大豆分離蛋白復(fù)合凝膠抗氧化能力

由圖3可知，與SPI凝膠相比，OPC-SPI凝膠的 DPPH自由基清除能力顯著提高。SPI凝膠的DPPH自由基清除能力為0.082 9，而0.1% OPC-SPI、0.3% OPC-SPI、0.5% OPC-SPI的DPPH自由基清除能力依次為0.420 1，0.640 6，0.823 3。但將相同濃度的OPC-SPI與游離的OPC相比，DPPH自由基清除能力顯著下降。

由圖4可知，與SPI凝膠相比，OPC-SPI凝膠的 ABTS自由基清除能力顯著提高。SPI凝膠的ABTS自由基清除能力為0.014 8，而0.1% OPC-SPI、0.3% OPC-SPI、0.5% OPC-SPI的ABTS自由基清除能力依次為0.161 8，0.272 8，0.579 6。與游離的OPC相比， ABTS自由基清除能力顯著下降。

羥自由基是一種非?；顫姷幕钚匝踝杂苫u自由基減少，可以防止動(dòng)脈硬化，減少糖尿病的發(fā)生率，還可以起到抗衰老的作用。當(dāng)體系內(nèi)抗氧化劑存在時(shí)，會(huì)與水楊酸存在競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，進(jìn)而影響反應(yīng)物的吸光度。由圖5可知，與SPI凝膠相比，OPC-SPI凝膠的羥自由基清除能力顯著提高。SPI凝膠的羥自由基清除能力為0.152 1，而0.1% OPC-SPI、0.3% OPC-SPI、0.5% OPC-SPI的羥自由基清除能力依次為0.222 2，0.378 3，0.592 1。與游離的OPC相比，羥自由基清除能力顯著下降。

因此可以看出OPC-SPI凝膠的抗氧化活性顯著優(yōu)于SPI凝膠，隨著OPC濃度的增大，抗氧化活性逐漸增強(qiáng)，這是由OPC增加引起的。OPC-SPI凝膠與游離的OPC相比，抗氧化活性減弱的原因可能是由兩方面引起的：一方面，OPC被包裹在SPI凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)內(nèi)部使得OPC無法釋放；另一方面，OPC和SPI之間的相互作用使SPI對(duì)自由基的清除具有一定的遮蔽作用。Medina等[23]在研究天然酚類化合物對(duì)含鐵脂質(zhì)和水包油乳液中乳鐵蛋白抗氧化和促氧化活性的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)EGCG等茶多酚與乳鐵蛋白的相互作用可使游離的EGCG在反應(yīng)系統(tǒng)中的含量下降，從而使其抗氧化能力下降，此研究也證明了這一觀點(diǎn)。

3? 結(jié)論

天然來源的抗氧化劑在食品工業(yè)中很受歡迎，其可以抑制氧化降解反應(yīng)；OPC 是一類具有抗氧化活性的多酚類化合物，廣泛應(yīng)用于食品、藥品等行業(yè)。本研究通過葡萄糖酸內(nèi)酯誘導(dǎo)，在 SPI 中添加 OPC，研究其對(duì) SPI 的流變性及抗氧化性的影響。結(jié)果表明，OPC-SPI 復(fù)合凝膠是一種存在剪切導(dǎo)致變稀特性的非牛頓流體。OPC可以提高 SPI 的黏彈性，降低G′和G″的頻率依賴性。通過DPPH、ABTS、羥自由基清除試驗(yàn)評(píng)價(jià)OPC-SPI的抗氧化活性，隨著OPC濃度的增大，OPC-SPI的自由基清除能力增強(qiáng)，說明OPC的加入提高了 SPI 的抗氧化能力。多酚和蛋白質(zhì)均是食物中兩種既具有良好結(jié)構(gòu)功能又具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)。因此，兩者是建造具有預(yù)期甚至獨(dú)特紋理的食物凝膠的良好起始材料。本研究結(jié)果有助于開發(fā)更優(yōu)質(zhì)或獨(dú)特的多酚和蛋白質(zhì)復(fù)合凝膠產(chǎn)品。未來，需要進(jìn)一步研究OPC和SPI的相互作用，開展深層次三元復(fù)合凝膠的相關(guān)研究，以期使其成為食品中更好的功能成分。

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