預(yù)制鴨幫宜良烤鴨香飄萬里

“這是與我們合作的養(yǎng)殖基地，像這樣的基地有六七家?！闭诤献黟B(yǎng)殖基地安排訂單生產(chǎn)和例行檢查的宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司總經(jīng)理黎艷輝說。2018 年5 月，長期從事烤鴨行業(yè)的黎艷輝，將他的餐飲產(chǎn)業(yè)鏈從加工銷售端向養(yǎng)殖端拓展延伸，在云南省宜良縣耿家營鄉(xiāng)胡家村百龍山建成年產(chǎn)鴨子20 萬余只的養(yǎng)殖基地，推動宜良烤鴨全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，年輻射帶動鴨子養(yǎng)殖200 多萬只。

開啟養(yǎng)鴨路

從爺爺輩的路邊攤，到1983 年在宜良縣開起第一家老鴨飯店，再到1992 年到昆明市區(qū)開辦老鴨飯店，黎艷輝家的烤鴨事業(yè)不斷拓展。在黎艷輝的努力下，“黎老鴨”成為本地知名品牌。

隨著事業(yè)不斷拓展，除了自己做餐飲外，黎艷輝還與云海肴、外婆味道、伊天園、蒙自源過橋米線等一些知名大型餐飲連鎖企業(yè)進(jìn)行合作，向他們提供預(yù)制鴨配送?！澳壳?，我們共有3 個預(yù)制鴨加工廠，每月的預(yù)制鴨供應(yīng)量在15 萬只左右。以前，因為沒有自己的養(yǎng)殖場，產(chǎn)品供應(yīng)常常受制于人，所以我們需要從養(yǎng)殖端上做好保障?！崩杵G輝說。

作為在云南餐飲界有一定聲望的“名廚”，黎艷輝將誠信看得極重?！昂炗喓贤螅还苁袌錾哮喿佣噘F，我們都要想辦法供應(yīng)上?！崩杵G輝說。

帶動養(yǎng)殖業(yè)

黎艷輝之所以發(fā)展鴨子養(yǎng)殖，除了業(yè)務(wù)板塊拓展的需求外，還源于制作高品質(zhì)烤鴨對原材料的要求?！耙肟境鲆恢坏氐赖目绝啠丝局萍夹g(shù)外，鴨子的品質(zhì)至關(guān)重要?！崩杵G輝說，要保障好鴨子的品質(zhì)，需對飼料配比等各個養(yǎng)殖環(huán)節(jié)進(jìn)行精細(xì)化管控?！叭绻暳吓浞讲粚?，烤鴨的香味就出不來?！崩杵G輝表示。

這一點，公司養(yǎng)殖基地的合伙人——宜良福鴨養(yǎng)殖有限公司負(fù)責(zé)人句俊雄深有體會。一次，在試吃烤鴨時，他們發(fā)現(xiàn)，同品種的鴨子采用相同的烤制方式，烤鴨味道卻相差很大，就因為喂養(yǎng)鴨子的飼料不同。“我們養(yǎng)鴨的飼料都是經(jīng)過嚴(yán)格挑選的，尤其是那些專供特殊客戶的鴨子，甚至要舍近求遠(yuǎn)去外地購買飼料，每包飼料的價格要比普通的貴四五元?！本淇⌒壅f。

據(jù)了解，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司養(yǎng)殖和加工的一般是宜良本地的小麻鴨和北京鴨兩個品種，為確保鴨子品質(zhì)符合供應(yīng)規(guī)定，公司會定期到基地查看飼料和養(yǎng)殖情況?！霸邙喆采橡B(yǎng)鴨，由于空間小，鴨子的活動量小，因此要盡可能在鴨舍里養(yǎng)殖?！崩杵G輝說，養(yǎng)殖密度也很重要，一般1 個鴨舍適宜養(yǎng)3000 只左右，過多會影響鴨子活動量，進(jìn)而影響品質(zhì)。

每年，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司都會根據(jù)訂單需求，預(yù)估全年鴨子的需求量，再將需求量細(xì)化到每個月，做好養(yǎng)殖和訂單計劃。這一模式，帶動了宜良縣活鴨養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展?！?018 年以前，我們公司一天的活鴨出欄量才有1000 多只，與宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司合作后，我們現(xiàn)在每天的出欄量提高到5000 只以上?！本淇⌒壅f。

帶火預(yù)制鴨

有了養(yǎng)殖基地作保障，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司積極開拓市場。公司已成為多家知名餐飲企業(yè)的指定供應(yīng)商，并在全國擁有20 多家加盟店。

一直以來，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司銷售的都是自己烤制好的烤鴨，不僅運(yùn)輸距離受限，且常常因配送時間長造成鴨子口感不佳。而在北京、上海等地，與公司合作的餐廳基本只能放一只鴨爐，沒有地方加工處理?！敖?jīng)過探索，合作方式由我們直接烤制鴨子配送給餐廳，轉(zhuǎn)變成餐廳用我們專供的預(yù)制鴨和提供的技術(shù)自行烤制。”黎艷輝說，經(jīng)過處理的預(yù)制鴨，不僅免去了宰殺、腌制等環(huán)節(jié)，還注入了他多年鉆研的風(fēng)干、上色和冷藏等技術(shù)，再配以專用烤爐和烤制技術(shù)指導(dǎo)，能為客戶提供口味更佳的烤鴨。

“預(yù)制鴨市場需求量較大，有些公司也想加入我們這個項目，但他們加工的預(yù)制鴨與我們自制的相比，口感相差太大，最后沒合作成。”黎艷輝說，“鴨子加工中，減少其中任何一個環(huán)節(jié)都會影響成品質(zhì)量，偷不了懶。”至今，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司仍然采用純手工方式制作預(yù)制鴨。

在預(yù)制鴨配送和推廣過程中，針對一些合作餐館在高樓不能使用明火的實際，黎艷輝還探索研發(fā)出適合高樓用的電烤爐；針對配送中容易出現(xiàn)的鴨皮發(fā)花等問題，他通過改善濕度和冷藏條件等，找到了最佳解決方案。

經(jīng)過不斷摸索，宜良山鴨養(yǎng)殖有限公司的預(yù)制鴨配送模式逐漸成熟，并得到快速推廣。同時，公司憑借這套技術(shù)，讓宜良烤鴨迅速走出昆明，走向了全國，為宜良烤鴨開辟了新的銷售渠道。