電子束輻照和超高壓處理對(duì)紅棗濃漿風(fēng)味的影響

陳美玲，簡(jiǎn) 磊，原秋艷，賈明月，貴香茹，徐懷德

（西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100）

紅棗（Ziziphus jujubaMill.）為鼠李科棗屬植物，原產(chǎn)于中國，具有4 000多年的栽培歷史[1]。我國紅棗資源豐富、產(chǎn)量高，占全球總產(chǎn)量的97%以上。紅棗富含有機(jī)酸、多酚、三萜酸、環(huán)磷酸腺苷和多糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)[2]，極具加工潛力。紅棗濃漿為棗制品之一，可作為食品配料添加到面包、餅干、蛋糕、牛奶和咖啡等食品中，提高食品營養(yǎng)和風(fēng)味的同時(shí)，亦可豐富食品種類，能夠較好滿足消費(fèi)者的營養(yǎng)需求[3]。

但是由于紅棗濃漿水分低、黏度高，傳統(tǒng)熱處理方式不僅能耗高，還會(huì)導(dǎo)致紅棗濃漿食用品質(zhì)受損，出現(xiàn)不良風(fēng)味[4]。電子束（electron beam，EB）輻照技術(shù)和超高壓（ultra-high pressure，HP）技術(shù)作為新型非熱加工技術(shù)，與傳統(tǒng)熱處理相比，不僅殺菌效果好，時(shí)間短、耗能少；而且在處理過程中引起食品內(nèi)部溫度變化極小，能夠很好地保持食品原有的色、香、味及功能活性成分[5]。目前電子束輻照在果蔬貯藏與保鮮中應(yīng)用較多，Ramakrishnan等[6]用3 種電子束劑量（0、0.4、1 kGy）對(duì)葡萄柚和檸檬進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)1 kGy的電子束輻照可以延長(zhǎng)葡萄柚和檸檬的保質(zhì)期，并維持較好的感官品質(zhì)。Culleré等[7]發(fā)現(xiàn)1.5 kGy的電子束輻照劑量可以提高黑松露中大多數(shù)芳香化合物含量。超高壓技術(shù)在果蔬汁殺菌滅酶和傳質(zhì)提取等方面應(yīng)用廣泛，胡秦佳寶等[8]研究發(fā)現(xiàn)超高壓技術(shù)對(duì)果汁中大部分營養(yǎng)成分影響較小，可以較好地保持果汁特征香氣。Zhu Danshi等[9]也發(fā)現(xiàn)相比于巴氏殺菌和微波殺菌，超高壓殺菌能更有效地保留果汁中的風(fēng)味和營養(yǎng)品質(zhì)。鄭楚瑤等[5]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明超高壓技術(shù)能有效保持百香果鮮果漿的色澤和風(fēng)味。上述研究表明電子束輻照處理和超高壓處理均是有效提升產(chǎn)品品質(zhì)的冷殺菌方式。

紅棗濃漿的食用品質(zhì)主要在于風(fēng)味品質(zhì)，其風(fēng)味受還原糖、有機(jī)酸和揮發(fā)性芳香物質(zhì)含量影響[10]。一般將甜味、鮮味、質(zhì)地和香味作為評(píng)價(jià)紅棗濃漿食用品質(zhì)的指標(biāo)。甜味取決于紅棗濃漿中的葡萄糖、果糖等物質(zhì)含量，質(zhì)地和黏度主要受多糖和蛋白質(zhì)等物質(zhì)的影響，香味取決于揮發(fā)性成分[11]。研究表明，電子鼻和電子舌具有良好的靈敏度和重現(xiàn)性，可以模擬人類的嗅覺和味覺感知，客觀地檢測(cè)和分析不同樣品香氣和滋味的細(xì)微變化，在食品生產(chǎn)、食品監(jiān)督和日常生活中發(fā)揮著重要作用[12-13]。電子鼻采用了一種感官陣列設(shè)置，模擬哺乳動(dòng)物的鼻子，對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的氣味變化產(chǎn)生反應(yīng)，將傳感器探測(cè)到的氣味物質(zhì)強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成數(shù)據(jù)，再結(jié)合化學(xué)計(jì)量學(xué)等方法和模型，最終形成能夠反映樣品總體氣味輪廓的圖譜從而區(qū)分樣品[13-14]。電子舌通過人工膜脂表面可以吸附樣品中的呈味物質(zhì)，導(dǎo)致呈味物質(zhì)之間產(chǎn)生靜電作用或者疏水性相互作用，從而引起膜電勢(shì)變化，并將膜電勢(shì)變化作為輸出信號(hào)傳輸?shù)健按竽X”進(jìn)行分析，從而識(shí)別樣品味覺強(qiáng)度及味覺特征[15]。這兩種技術(shù)被廣泛應(yīng)用于葡萄酒、啤酒和黃米酒的質(zhì)量評(píng)價(jià)中，具有良好的檢測(cè)與識(shí)別效果[16]。

然而，目前關(guān)于輻照處理和超高壓處理對(duì)紅棗濃漿風(fēng)味的影響研究較少，故本實(shí)驗(yàn)采用電子束輻照和超高壓技術(shù)處理紅棗濃漿，以巴氏殺菌和未處理紅棗濃漿樣品為對(duì)照，通過高效液相色譜法、電子鼻、電子舌和感官評(píng)價(jià)等方式分析不同處理對(duì)紅棗濃漿品質(zhì)（游離氨基酸、還原糖、氣味和滋味）的影響，同時(shí)結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）對(duì)不同處理的紅棗濃漿品質(zhì)進(jìn)行差異性分析，以期為改善紅棗濃漿的風(fēng)味、促進(jìn)紅棗多值化利用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

陜北木棗購于陜西省榆林市清澗縣，果實(shí)質(zhì)量（6.3±0.5）g，含水量為（18±2）%。

甲醇、乙腈（均為色譜級(jí)），氨水、仲辛醇（均為分析級(jí)），果膠酶（酶活力為50 000 U/g）、纖維素酶（酶活力為5 000 U/g），果糖、葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)品 北京索萊寶生物科技有限公司；17 種氨基酸標(biāo)樣混合標(biāo)樣美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ESS-010-03電子束輻照設(shè)備 楊凌核盛輻照有限公司；SHPP-10L超高壓設(shè)備 山西三水河科技股份公司；R-100旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 瑞士布奇公司；PEN3型電子鼻德國Airsense公司；萃取頭（二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）50/30 μm）美國Supelco公司；LC-2030 Plus高效液相色譜儀 日本島津公司；1100高效液相色譜儀 美國安捷倫公司；α-ASTREE電子舌系統(tǒng) 法國Alpha MOS公司。

1.3 方法

1.3.1 紅棗濃漿處理

挑選無破損、無病蟲害且外觀品質(zhì)較好的木棗清洗后與純凈水按1∶3的質(zhì)量體積比混合，經(jīng)過軟化、去皮去核、打漿、過濾、酶解、均質(zhì)、濃縮等處理后，將得到的紅棗濃漿樣品充分混勻后裝入食品級(jí)聚乙烯塑封袋中，每10 g為一袋，然后進(jìn)行以下處理：

對(duì)照組（CK組）：不做處理，并與處理組置于相同環(huán)境下；巴氏殺菌組（PS組）：將紅棗濃漿置于80 ℃水浴鍋中處理30 min后使用流動(dòng)水快速冷卻至室溫；電子束輻照殺菌組：采用ESS-010-03電子加速器對(duì)紅棗濃漿進(jìn)行處理，其能級(jí)為10 MeV，功率水平為20 kW，平均劑量率為98 kGy/min，輻照時(shí)間小于2 s。輻照劑量分別為3、5 kGy和7 kGy，實(shí)際劑量均在目標(biāo)劑量±0.3 kGy以內(nèi)（用EB-3、EB-5和EB-7代表電子束輻照樣品）；超高壓處理：將紅棗濃漿置于高壓增壓裝置中，高壓裝置升壓速率約為7.5 MPa/s，卸壓時(shí)間小于30 s，溫度約為30 ℃。以蒸餾水為傳壓介質(zhì)，進(jìn)行400、500、600 MPa，6 min超高壓處理（用HP-400、HP-500和HP-600代表不同超高壓處理樣品）。

1.3.2 微生物指標(biāo)測(cè)定

參考GB 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》測(cè)定菌落總數(shù)，結(jié)果以對(duì)數(shù)表示。

1.3.3 游離氨基酸含量測(cè)定

參照張家旭等[17]的檢測(cè)方法，精確稱取樣品約1.00 g溶解于1%磺基水楊酸（50 mL）中，用0.45 μm濾膜過濾后使用1100高效液相色譜儀進(jìn)行檢測(cè)。色譜條件：色譜柱為hypersil ODS C18柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），柱溫：40 ℃，流速：1.0 mL/min，紫外檢測(cè)器：254 nm，流動(dòng)相A為甲醇，流動(dòng)相B為80%乙腈溶液，流動(dòng)相C為0.05 mol/L乙酸鈉-乙酸緩沖液（pH 6.5），采用外標(biāo)法測(cè)得樣品中17 種氨基酸含量。

1.3.4 還原糖含量測(cè)定

參照Bouhlali等[18]的研究方法稍作修改。準(zhǔn)確稱取1.00 g樣品充分溶解于超純水并定容至50 mL，經(jīng)0.45 μm孔徑濾膜過濾后進(jìn)入LC-2030 Plus高效液相色譜系統(tǒng)進(jìn)行分析。色譜條件：色譜柱為Bridge Amide色譜柱（4.6 mm×250 mm，3.5 μm），流動(dòng)相A：0.02%氨水溶液，流動(dòng)相B：75%乙腈溶液，流速：0.60 mL/min，進(jìn)樣量：10 μL，柱溫：35 ℃。采用外標(biāo)法測(cè)得樣品中葡萄糖和果糖的含量。

1.3.5 電子鼻分析

參考王永倫等[19]的方法進(jìn)行電子鼻分析。準(zhǔn)確稱取各紅棗濃漿樣品1.00 g，分別置于40 mL頂空瓶中加蓋密封，靜置120 min，通過頂空進(jìn)樣的方式檢測(cè)。采樣完成后，經(jīng)活性炭過濾后的潔凈空氣被泵入電子鼻，對(duì)傳感器進(jìn)行清洗并使其恢復(fù)到初始狀態(tài)。每個(gè)樣品做5 個(gè)平行。程序設(shè)置：樣品準(zhǔn)備時(shí)間5 s，測(cè)試時(shí)間60 s，傳感器清洗時(shí)間240 s，進(jìn)樣流量400 mL/min。傳感信號(hào)在40 s后基本穩(wěn)定，選定信號(hào)采集時(shí)間為45～50 s。

1.3.6 電子舌分析

采用α-ASTREE電子舌系統(tǒng)，該電子舌配有ZZ、JE、BB、CA、GA、HA和JB共7 個(gè)傳感器，每個(gè)傳感器對(duì)酸、咸、甜、苦和鮮味敏感，但程度不一。實(shí)驗(yàn)開始前，對(duì)電子舌儀器的味覺傳感器系統(tǒng)進(jìn)行活化、校正、診斷，待傳感器通過檢驗(yàn)后開始實(shí)驗(yàn)。參考程茜等[12]的測(cè)定方法，將紅棗濃漿稀釋50 倍后進(jìn)行抽濾，取澄清液85 mL于電子舌專用燒杯，放入傳感器進(jìn)行檢測(cè)。單次信號(hào)采集時(shí)間為120 s，每次分析時(shí)間為3 min。每檢測(cè)一個(gè)樣品對(duì)所使用的傳感器用純凈水進(jìn)行一次徹底清洗，清洗時(shí)間為10 s，每個(gè)樣品進(jìn)行3 次平行測(cè)定。

1.3.7 感官評(píng)價(jià)

參考易宇文等[20]的方法，召集年齡階段在20～25、26～30、31～35、36～40 歲和41～50 歲男女各2 人對(duì)紅棗濃漿滋味、香味、色澤、形態(tài)和沖調(diào)性進(jìn)行評(píng)價(jià)打分（0～15 分），5 個(gè)感官屬性樣品被隨機(jī)編號(hào)，以減少偏差。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

表1 紅棗濃漿感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for jujube pulp

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)紅棗濃漿中菌落總數(shù)的影響

由圖1 可知，未處理的紅棗濃漿菌落總數(shù)達(dá)2.32（lg（CFU/g））。經(jīng)過EB-3、HP-400、HP-400和HP-600處理后，樣品中菌落總數(shù)分別下降為1.30、1.54、1.30、1.15（lg（CFU/g）），而于EB-5和EB-7樣品中未檢測(cè)到微生物。結(jié)果表明，PS、EB和HP處理均符合GB 7101—2015《飲料》的要求，且EB處理殺菌效果最佳。這可能是因?yàn)镋B處理可導(dǎo)致生物分子如DNA、RNA和蛋白質(zhì)的解體，從而抑制微生物生長(zhǎng)繁殖[21]。然而，經(jīng)HP處理后樣品中仍有少數(shù)微生物存在，這可能是由于紅棗濃漿中高糖溶液對(duì)微生物具有保護(hù)作用[22]。

圖1 不同處理方式對(duì)紅棗濃漿菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effect of different treatments on total bacterial count in jujube pulp

2.2 不同處理對(duì)紅棗濃漿中游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸是食物中重要的風(fēng)味物質(zhì)和香氣前體物質(zhì)，在食品的味覺特征中發(fā)揮著非常重要的作用[16,23]。氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品分離色譜圖見圖2，不同處理對(duì)紅棗濃漿中游離氨基酸含量的影響如表2 所示，8 組樣品中均檢測(cè)到17 種游離氨基酸，其總含量為353.97～370.79 mg/100 g。其中甜味氨基酸含量最高，占總游離氨基酸含量82.17%～82.94%。而脯氨酸是甜味氨基酸中最主要的氨基酸，占其總含量的76.70%～79.09%。不同處理對(duì)紅棗濃漿中游離氨基酸含量影響不同，PS處理組樣品中總游離氨基酸含量顯著低于其他處理組，這可能是由于在溫度較高的情況下，紅棗濃漿中的多糖與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，從而導(dǎo)致游離氨基酸含量有所降低[24]。EB處理后，部分氨基酸含量增加，但是游離氨基酸總量顯著下降，這與石夢(mèng)琦等[25]的研究結(jié)果一致。

圖2 氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品分離色譜圖Fig.2 Chromatograms of amino acid standards

表2 不同處理對(duì)紅棗濃漿游離氨基酸含量的影響Table 2 Effects of different treatments on free amino acid contents of jujube pulp mg/100 g

姜雪等[26]研究發(fā)現(xiàn)棗果苦味差異與苦味氨基酸組成密切相關(guān)。相比于CK處理組，PS、EB和HP處理后，苦味和芳香味氨基酸含量顯著上升；PS處理組甜味和鮮味氨基酸含量顯著降低；EB組的甜味氨基酸含量有所升高，但隨著輻照劑量增大，鮮味氨基酸含量有所降低；HP處理后甜味氨基酸（以脯氨酸為主）含量增加程度最大，這與Bao Chenligen等[27]的研究結(jié)果一致，通過分析超高壓協(xié)同酶解對(duì)紅黃芪風(fēng)味的影響，發(fā)現(xiàn)與對(duì)照組相比，超高壓處理可顯著提升甜味氨基酸（絲氨酸、甘氨酸、脯氨酸和丙氨酸）的含量。上述結(jié)果可說明PS處理不利于紅棗濃漿中游離氨基酸良好風(fēng)味的呈現(xiàn)，而EB和HP處理可促進(jìn)甜味氨基酸含量上升，從而促進(jìn)紅棗濃漿甜味增加。

進(jìn)一步分析不同處理對(duì)紅棗濃漿中游離氨基酸含量的影響（圖3），可以發(fā)現(xiàn)HP處理顯著提高了紅棗濃漿中脯氨酸、酪氨酸、絲氨酸、異亮氨酸、天冬氨酸、甲硫氨酸的含量。EB-3處理顯著增加了天冬氨酸、苯丙氨酸和谷氨酸含量，而對(duì)其他氨基酸影響不明顯，這可能是輻照劑量較低，從而產(chǎn)生的影響較小。

圖3 不同處理方式下紅棗濃漿中游離氨基酸熱圖Fig.3 Heatmap of free amino acids in jujube pulp with different treatments

相比于CK組，EB-5和EB-7均顯著提高了半胱氨酸、精氨酸、纈氨酸、亮氨酸的含量。此外，EB處理顯著降低了甲硫氨酸含量，Nam等[28]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明輻照可以使肉類食品中含硫氨基酸發(fā)生降解反應(yīng)，從而導(dǎo)致含硫水溶性化合物產(chǎn)生。而PS處理主要提升了精氨酸、纈氨酸和亮氨酸等多種苦味氨基酸的含量，降低了苯丙氨酸和谷氨酸含量。有研究表明，熱處理會(huì)導(dǎo)致食物中的游離氨基酸、多肽和蛋白質(zhì)降低，并導(dǎo)致苦味化合物的增加，說明PS處理可能會(huì)導(dǎo)致紅棗濃漿呈現(xiàn)苦澀味[29]。

2.3 不同處理對(duì)紅棗濃漿中還原糖含量的影響

常見還原糖一般包括葡萄糖、果糖、半乳糖和乳糖等。紅棗濃漿中葡萄糖、果糖含量豐富，可提供愉悅的口感[30]。如圖4所示，不同處理得到的紅棗濃漿中最豐富的為果糖，其含量為4.5～6.1 mg/g，其次為葡萄糖（2.9～3.8 mg/g）。與CK組相比，PS處理樣品中果糖含量降低，葡萄糖含量無顯著變化；EB處理顯著提高了紅棗濃漿中果糖和葡萄糖含量，不同輻照劑量對(duì)果糖和葡萄糖含量無顯著影響。有研究表明電離輻射處理可以提高生物質(zhì)中還原糖含量，張玥等[31]通過電子加速器對(duì)新鮮板栗進(jìn)行不同劑量（0、150、300、450、600、750、900 Gy）輻照處理，發(fā)現(xiàn)輻照處理有利于板栗中還原糖的生成。Ribeiro等[32]通過電子束輻照處理甘蔗渣，發(fā)現(xiàn)30 kGy的輻照劑量改變了甘蔗渣的結(jié)構(gòu)和組成，使得纖維素和半纖維素裂解形成低聚糖、葡萄糖和阿拉伯糖。Kapoor等[33]的研究結(jié)果表明由于輻照破壞了甘蔗渣的纖維素細(xì)胞壁，從而使其總還原糖產(chǎn)量提高了3 倍。HP處理后紅棗濃漿果糖含量與壓力呈正相關(guān)（4.6、5.0、6.1 mg/g），這可能是HP處理促進(jìn)了果膠分子結(jié)構(gòu)的斷裂和多糖的水解所致。

圖4 不同處理對(duì)紅棗濃漿中還原糖含量的影響Fig.4 Effects of different treatments on reducing sugar contents in jujube pulp

2.4 電子鼻分析

電子鼻可以通過一系列模擬人類嗅覺系統(tǒng)的化學(xué)傳感器識(shí)別和區(qū)分復(fù)雜的揮發(fā)物。圖5為電子鼻中10 個(gè)傳感器對(duì)紅棗濃漿樣品揮發(fā)性成分的響應(yīng)值。

如圖5a所示，不同處理方式下紅棗濃漿樣品雷達(dá)指紋圖輪廓相似，但傳感器響應(yīng)值存在顯著差異。傳感器W1W（硫化物）、W1S（碳?xì)浠衔铮?、W5S（氮氧化合物）和W2S（醇和部分芳香族化合物）的響應(yīng)值較其他傳感器更高。說明不同處理紅棗濃漿樣品中主要風(fēng)味物質(zhì)為無機(jī)硫化物、萜烯類物質(zhì)、碳?xì)浠衔?、醇類、酮類和脂肪酸類等物質(zhì)。就WS5（氮氧化合物）和W1W（硫化物、萜烯類物質(zhì)）探頭而言，EB處理樣品的響應(yīng)值顯著高于其他處理，且輻照劑量越大，響應(yīng)值越高，說明輻照處理后紅棗濃漿樣品中氮氧化合物和硫化物濃度顯著高于其他處理，且呈劑量依賴型增加。氮氧化合物濃度增加可能是輻照引起的蛋白質(zhì)的氧化、蛋白質(zhì)骨架的破壞、二級(jí)結(jié)構(gòu)的損傷及氨基酸水解所致；除此之外，輻照還會(huì)導(dǎo)致含硫氨基酸降解，從而使硫化物含量增加[34-35]。廖濤等[34]通過測(cè)定輻照后豬肉的揮發(fā)性氣味發(fā)現(xiàn)輻照后揮發(fā)性物質(zhì)含量增多，并且產(chǎn)生了二甲基硫等含硫化合物。王甜等[35]使用0～8 kGy的輻照劑量對(duì)臘肉進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)輻照后的臘肉品在傳感器W1W（硫化物）的響應(yīng)值最高，這與本研究結(jié)果一致。HP處理組樣品在W2S傳感器（醇類、醛類、酮類）和W1S（碳?xì)浠衔铮﹤鞲衅魈幍捻憫?yīng)值略高于其他處理，說明超高壓處理對(duì)提升醇、醛、酮類風(fēng)味物質(zhì)的效果最顯著。而其余6 個(gè)傳感器的響應(yīng)值幾乎重疊，說明這6 個(gè)傳感器不能對(duì)8 種不同處理樣品做出明顯區(qū)分。

采用PCA法分析了10 個(gè)傳感器的響應(yīng)值，以確定不同處理之間的風(fēng)味差異（圖5b）。PC1和PC2的貢獻(xiàn)率分別為51.6%和24.2%，總體貢獻(xiàn)率為75.8%，說明PC1和PC2可反映紅棗濃漿風(fēng)味成分的完整數(shù)據(jù)。平行樣品之間的距離較近或有重疊，說明樣品的重復(fù)性較好。同時(shí)，樣品間的距離表明，PCA可較好地區(qū)分不同樣品的香氣成分[36]。

2.5 電子舌分析

如圖6a所示，不同殺菌方式下紅棗濃漿樣品滋味雷達(dá)指紋圖輪廓相似，但傳感器響應(yīng)值存在顯著差異?？傮w來看，不同處理的樣品在HA和JE傳感器處響應(yīng)值差距最大，其次是JB、CA、BB傳感器，而在ZZ傳感器處無明顯差異。EB處理組在HA傳感器下響應(yīng)值顯著低于其他處理組；HP處理樣品在JE傳感器下響應(yīng)值顯著低于其他處理組，在BB傳感器下響應(yīng)值顯著高于其他處理；PS和CK處理組響應(yīng)值差異最小。

圖6 不同處理方式下紅棗濃漿樣品電子舌評(píng)價(jià)Fig.6 Electronic tongue analysis of jujube pulp samples with different treatments

采用PCA對(duì)不同處理的紅棗濃漿滋味差異進(jìn)行分析，由圖6b可知，PC1占比62.5%，PC2占比35.9%，前2 個(gè)PC總貢獻(xiàn)率超過98.4%，說明PC1和PC2已經(jīng)包含主要信息。不同區(qū)域代表不同處理紅棗濃漿樣品的整體味覺特性分布，數(shù)據(jù)采集點(diǎn)之間的分散程度越大，各組的差異越明顯[37]。PS處理組和對(duì)照組樣品分布在同一區(qū)域，而EB處理組和HP處理組樣品分別在另外兩區(qū)域，說明EB、HP處理組的紅棗濃漿滋味與對(duì)照組的滋味特征存在明顯差異，而PS處理組與對(duì)照組樣品滋味特征相近。

2.6 感官評(píng)價(jià)

為評(píng)價(jià)不同處理后紅棗濃漿的食用品質(zhì)，本研究從5 個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行了分析。如表3所示，HP和EB樣品感官平均分高于PS樣品，尤其是在滋味、形態(tài)和色澤方面。這可能是由于PS處理導(dǎo)致美拉德反應(yīng)產(chǎn)物類黑精的產(chǎn)生，從而產(chǎn)生顏色黑化，導(dǎo)致色澤評(píng)分較低且形態(tài)更為黏稠[38]。而EB和HP處理為冷殺菌技術(shù)，與熱加工比較，對(duì)其天然的風(fēng)味以及顏色的褐變影響程度較小。

表3 紅棗濃漿食用品質(zhì)評(píng)分Table 3 Sensory evaluation scores of jujube pulp

其中，不同處理得分差距最明顯的是沖調(diào)性，沖調(diào)性是決定紅棗濃漿食用品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)之一[39]。由圖7可知，由CK和PS處理樣品配制而成的溶液中含有少量塊狀，這可能是由于紅棗濃漿的多糖含量十分豐富，導(dǎo)致紅棗濃漿黏度大且溶解性較低。此外，HP處理樣品在水溶液中呈明顯塊狀，溶解程度顯著低于其他處理，這可能是由于超高壓處理對(duì)分子具有改性作用，可對(duì)蛋白質(zhì)的二、三、四級(jí)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，從而使蛋白質(zhì)肽鏈折疊，分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)溶解性下降[40]。相比之下，EB處理樣品沖調(diào)性最佳，樣品在水中的分散較好，其溶解程度與輻照劑量呈正相關(guān)，造成上述現(xiàn)象的原因可能是EB處理可以提高多糖的溶解性，從而降低樣品黏度，使樣品能夠快速溶解在水中[41-42]。

圖7 不同處理對(duì)紅棗濃漿沖調(diào)性的影響Fig.7 Effects of different treatments on reconstitutability of jujube pulp

綜上所述，感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示，相比于PS和CK處理，HP和EB處理樣品具有更理想的外觀、色澤和滋味；相比于其他處理，EB處理可改善紅棗濃漿樣品的沖調(diào)性，使其能夠快速溶解。

3 結(jié)論

經(jīng)過EB和HP處理后，紅棗濃漿中微生物數(shù)量均符合國家標(biāo)準(zhǔn)；HP處理后游離氨基酸含量（以甜味氨基酸為主）顯著高于其他處理；與對(duì)照組相比，EB和HP處理均可顯著提升紅棗濃漿樣品中還原糖含量；EB處理后紅棗濃漿樣品中揮發(fā)性物質(zhì)含量增多，氮氧化合物和硫化物濃度顯著高于其他處理；由感官評(píng)價(jià)結(jié)果可知，HP和EB處理樣品獲得的感官屬性評(píng)分高于CK和PS處理。其中，EB處理樣品沖調(diào)性最佳。綜上所述，與PS處理相比，EB和HP處理能夠更好地提升紅棗濃漿口感，改善紅棗濃漿的風(fēng)味品質(zhì)，故兩種處理均可作為紅棗濃漿的新型冷加工方式。