餐飲業(yè)延續(xù)復(fù)蘇態(tài)勢(shì)

李雪

龍年春節(jié)，八天的長(zhǎng)假、紅火的居民消費(fèi)市場(chǎng)、多項(xiàng)春節(jié)文化活動(dòng)，加上舒適的天氣，讓餐飲業(yè)喜獲亮眼“春節(jié)成績(jī)單”。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期前5 天，全國(guó)多地堂食套餐訂單量同比增長(zhǎng)161%。其中，北京多人堂食套餐訂單量同比去年增長(zhǎng)超170%。

2023 年，因疫情轉(zhuǎn)段，餐飲業(yè)煙火氣回歸，迎來(lái)快速?gòu)?fù)蘇。今年春節(jié)，餐飲業(yè)迎“開門紅”，是在去年復(fù)蘇態(tài)勢(shì)上的延續(xù)，并呈現(xiàn)出新的趨勢(shì)特點(diǎn)。

餐飲業(yè)迎來(lái)“開門紅”

今年春節(jié)，餐飲業(yè)延續(xù)2023 年業(yè)態(tài)復(fù)蘇之勢(shì)，煙火氣繼續(xù)升騰，迎來(lái)“開門紅”。

“老字號(hào)”成為眾多消費(fèi)者的就餐打卡地。北京萃華樓客流總量已恢復(fù)到2019 年同期，銷售額超越了2019 年同期。與去年春節(jié)的“成績(jī)單”對(duì)比，銷售額增長(zhǎng)了約20%。相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)外表示，除了大年初一、初五萃華樓排隊(duì)等位人數(shù)略有下降，其余時(shí)間客流均處于“峰值”：平均每天排隊(duì)等位超過(guò)300 桌，等位時(shí)間在70 分鐘左右。

便宜坊集團(tuán)旗下品牌春節(jié)期間銷售同比增長(zhǎng)31.78%，日均接待約3.5 萬(wàn)人，同比增長(zhǎng)15%。據(jù)悉，大年初四，便宜坊哈德門店晚餐時(shí)間等位排號(hào)超過(guò)120號(hào)，約等候1.5 小時(shí)才能入座。

位于北京東直門的北京稻香村“東城食尚店”春節(jié)前迎來(lái)了訂單高峰。北京稻香村相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，節(jié)前該店日銷售額已達(dá)到日常的3 倍；整個(gè)北京稻香村在京的門店每日銷售糕點(diǎn)近300 噸。

大年三十當(dāng)天，聚德華天集團(tuán)旗下鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、峨嵋酒家、曲園酒樓、又一順、西來(lái)順、長(zhǎng)椿街馬凱餐廳、玉華臺(tái)等老字號(hào)的大堂上午10時(shí)就基本坐滿，并陸續(xù)開始有顧客排隊(duì)等座。根據(jù)公開數(shù)據(jù)披露，春節(jié)假期前3 天，華天直屬餐飲門店整體營(yíng)收較2023 年春節(jié)同期增長(zhǎng)35%。

老字號(hào)之外，春節(jié)假期簋街的客流量再次堪比景區(qū)。北京胡大飯館相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，今年春節(jié)假期期間，胡大總店單店客流日均為3116 人，與去年的日均客流相比增長(zhǎng)10%。據(jù)悉，今年傳統(tǒng)的地壇廟會(huì)重新迎客，這也為簋街帶來(lái)了客流的進(jìn)一步增長(zhǎng)。

除了北京，上海、廣州、深圳等地餐飲消費(fèi)都有不俗的表現(xiàn)。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)假期前5 天，上海堂食消費(fèi)火爆，訂單量同比2023 年增長(zhǎng)近150%。

2023 年，餐飲業(yè)增速顯著。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，2023 年全國(guó)餐飲收入52890 億元，同比上升20.4% ；限額以上單位餐飲收入13356 億元，同比上升20.9%。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳新華表示：“2023 年餐飲在社會(huì)消費(fèi)品零售總額中，增速領(lǐng)跑其他類型。”

縱觀去年全年，1 至2 月餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇回暖，3 月以后餐飲收入增幅始終保持兩位數(shù)增長(zhǎng)，其中第二、第四季度表現(xiàn)尤為亮眼，餐飲收入增幅分別達(dá)31.7%、24.3%。

多家餐飲企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人表示，餐飲作為消費(fèi)的重要組成部分，2023 全年增速領(lǐng)跑其他行業(yè)，標(biāo)志著我國(guó)餐飲業(yè)復(fù)蘇明顯，發(fā)展信心穩(wěn)固增強(qiáng)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，全年餐飲收入突破5.2 萬(wàn)億元，創(chuàng)造了新的歷史。

展望2024 年餐飲業(yè)發(fā)展走勢(shì)，相關(guān)分析認(rèn)為，2024 年中國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到5.73 萬(wàn)億元。餐飲業(yè)將繼續(xù)鞏固和增強(qiáng)回升向好態(tài)勢(shì)。

“文旅+餐飲”成黃金搭檔

從淄博到“爾濱”，2023 年，各地方文旅頻頻火爆“出圈”，吸引了眾多游客打卡。而在這個(gè)春節(jié)假期，長(zhǎng)沙、成都、重慶、哈爾濱、淄博等一眾旅游熱門城市也迎來(lái)了游客消費(fèi)，為當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)帶來(lái)了一波消費(fèi)活力。

北京是全國(guó)重要旅游目的地之一。2023 年，北京旅游收入位居全國(guó)主要城市第一。這個(gè)春節(jié)，北京外來(lái)游客消費(fèi)金額、人次同比分別增長(zhǎng)19.1% 和26.9%。

據(jù)湖南省商務(wù)廳統(tǒng)計(jì)，截至2 月17日，長(zhǎng)沙市天心區(qū)五一商圈全域累計(jì)客流479.4 萬(wàn)人次。其中，費(fèi)大廚長(zhǎng)沙黃興中心廣場(chǎng)店全天取號(hào)接近2000 桌，長(zhǎng)沙文和友假期接待近30 萬(wàn)人次。

熱門旅游地哈爾濱也交出了一份亮眼的餐飲消費(fèi)成績(jī)單。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間，哈爾濱異地消費(fèi)者的堂食訂單量同比去年增長(zhǎng)430%。

“燒烤之城”淄博也重新煥發(fā)餐飲消費(fèi)活力。據(jù)淄博市商務(wù)局統(tǒng)計(jì)，商務(wù)局重點(diǎn)監(jiān)測(cè)的山東知味齋、齊林大酒店等2 家餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)銷售額336.84 萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)24.5%。

受到此前電視劇《繁花》的熱播影響，上海的黃河路、和平飯店等都成為游客新春旅游的熱門打卡地。其中，和平飯店銷售額比2019 年農(nóng)歷同期增長(zhǎng)超過(guò)60%。

2023 年，美食與文旅已經(jīng)成為黃金搭檔，一方面，文旅業(yè)的火爆拉動(dòng)了餐飲消費(fèi)，另一方面，美食成為了游客的旅行動(dòng)機(jī)之一，尋找與美食有關(guān)體驗(yàn)的“味蕾游”成為旅游的原動(dòng)力。去年3 月，淄博因燒烤“出圈”，首當(dāng)其沖成為網(wǎng)紅消費(fèi)城市，在全國(guó)掀起了“進(jìn)淄趕烤”的現(xiàn)象級(jí)熱潮。4 月，淄博商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，當(dāng)?shù)責(zé)镜耆站哟藬?shù)13.58萬(wàn)人，主城區(qū)重點(diǎn)燒烤店?duì)I業(yè)額同比增長(zhǎng)35% 左右。

哈爾濱作為另一網(wǎng)紅城市代表，在走紅全國(guó)的同時(shí)也帶動(dòng)餐飲等行業(yè)銷售不斷走高。鍋包肉、豬肉燉粉條、東北大碴子粥、凍梨……這些地道的東北特產(chǎn)話題熱度走高。春節(jié)期間，“馬迭爾冰棍”“馬迭爾西餐廳”“馬迭爾面包”“馬迭爾糖葫蘆”等美食和餐廳的搜索量直線上升，“馬迭爾西餐廳”作為知名的西餐廳，搜索量同比增長(zhǎng)220%。

根據(jù)中國(guó)美食旅游發(fā)展論壇發(fā)布的《2023 中國(guó)美食旅游發(fā)展報(bào)告》顯示，92.3% 的受訪者會(huì)在旅游前或旅游中做美食攻略，93.1% 的受訪者將體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗匙鳛槁糜蔚闹饕蛩刂弧Ｃ朗骋殉蔀榇龠M(jìn)文旅消費(fèi)、推動(dòng)文旅業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新動(dòng)能。

有業(yè)內(nèi)人士指出，“味蕾游”走紅，反映出當(dāng)下大眾消費(fèi)需求正在不斷升級(jí)。在“吃”的方面，人們不再滿足于填飽肚子，而是追求多樣的味蕾享受，對(duì)食材的品質(zhì)、口感、制作工藝等方面有了更高要求，品嘗當(dāng)?shù)靥厣朗车耐瑫r(shí)，還可深入了解當(dāng)?shù)匚幕蜌v史，增加對(duì)旅游目的地的認(rèn)同感和歸屬感。發(fā)展“味蕾游”，能夠有效刺激居民和游客消費(fèi)，消費(fèi)又將反過(guò)來(lái)推動(dòng)餐飲企業(yè)提質(zhì)升級(jí)，促進(jìn)文商旅深度融合。

預(yù)制菜上年夜飯餐桌

近幾年，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，以至春節(jié)年夜飯也少不了它的身影。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在春節(jié)期間有近40家企業(yè)推出了預(yù)制年夜飯禮盒，超過(guò)九成品牌提供了折扣價(jià)以吸引顧客。無(wú)論是線上還是線下，預(yù)制菜企業(yè)都在積極布局，力求在市場(chǎng)中獲得更大的份額。

除了廣州酒家、同慶樓、西貝等餐飲品牌外，疫情期間連續(xù)虧損的全聚德，也發(fā)力預(yù)制菜，推出年夜飯禮盒，售價(jià)在398 元至1388 元。

在線上，春節(jié)前打開天貓搜索“預(yù)制菜高端家用年夜飯”，品類多達(dá)4254件，售價(jià)在幾十元到上千元不等，銷量高的店家已經(jīng)有2000 多人確認(rèn)收貨；在京東上搜索“預(yù)制菜年夜飯”，品類也多達(dá)2800 多件，銷量可觀。

在小紅書商城、抖音商城等新興渠道上，預(yù)制菜也得到消費(fèi)者的青睞。抖音統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜產(chǎn)品選擇27元至93 元價(jià)格區(qū)間的消費(fèi)者占比高達(dá)60%。同時(shí)，大部分銷量在100 萬(wàn)件以上的預(yù)制菜都具有單價(jià)低、即熱即炒的特點(diǎn)。比如 79.9 元的酸菜魚賣出了 100萬(wàn)件以上。

近幾年，預(yù)制菜市場(chǎng)增長(zhǎng)迅猛，根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021—2025）工作規(guī)劃》，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達(dá)10% 至15%，預(yù)計(jì)2030 年將增至15%至20%，市場(chǎng)規(guī)?？蛇_(dá)1.2 萬(wàn)億元。

所謂預(yù)制菜，根據(jù)目前業(yè)界的定義，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）完成的菜品。預(yù)制菜用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口味。

目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。據(jù)悉，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。

預(yù)制菜行業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也出現(xiàn)一些亂象，包括食材不新鮮、產(chǎn)品口味不佳、因保存不當(dāng)引發(fā)的變質(zhì)腐敗等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。由此，業(yè)內(nèi)分析認(rèn)為，隨著熱度越來(lái)越高，預(yù)制菜缺乏細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題日益凸顯。制定明確的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，在監(jiān)管、投資、渠道等方面對(duì)不同類型的預(yù)制菜分類施策，將成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展與升級(jí)的必然要求。