不同貯藏溫度下鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤生物胺的比較分析

苗麒,曲映紅,2*,周惠敏,王靜玉

1(上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院,上海,201306)

2(上海水產(chǎn)品加工及貯藏工程技術(shù)研發(fā)中心,上海,201306)

水產(chǎn)品中的游離氨基酸在脫羧酶脫羧作用下形成生物胺,主要有苯丙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺等[1]。食用具有高含量的生物胺食品會(huì)導(dǎo)致人惡心嘔吐、血壓不正常和腹瀉等不良癥狀,傷害神經(jīng)和心血管系統(tǒng),引起嚴(yán)重的公共健康和安全問題[2]。在水產(chǎn)品進(jìn)行貯藏過程中,溫度和時(shí)間是影響生物胺的重要因素,而低溫條件有利于延緩水產(chǎn)品腐敗和生物胺的積累[3]。王靜玉等[4]認(rèn)為生物胺可作為水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo),其研究表明腐胺、尸胺和酪胺與pH、TVBN、TBA、TVC呈高度相關(guān)并認(rèn)為3種生物胺可作為南美白對(duì)蝦的特征生物胺。

鳊魚是一種產(chǎn)量較高的淡水魚,2022年產(chǎn)量達(dá)到6 241萬t,且富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和維生素D等物質(zhì),營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[5]。南美白對(duì)蝦是產(chǎn)量最高、食用最廣泛的蝦類之一,是一種高蛋白、高礦物質(zhì)、高不飽和脂肪酸且營(yíng)養(yǎng)均衡的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源[6]?；ǜ蛞话阒阜坡少e簾蛤,是一種淺海養(yǎng)殖貝類,具有蛋白質(zhì)含量高,脂肪含量低,不飽和脂肪酸較高,易被人體消化吸收等優(yōu)點(diǎn),深受喜愛,近年來成為我國主要的海產(chǎn)養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)貝類之一[7]。分別選擇鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤探討貯藏溫度下生物胺的變化具有一定的代表性。

在食用過程中,貯藏是魚蝦貝類水產(chǎn)品加工過程的第一道重要工序,是魚蝦貝類加工的前提,它直接影響魚蝦貝類等水產(chǎn)品的品質(zhì)與經(jīng)濟(jì)效益。在貯藏過程中水產(chǎn)品在微生物代謝酶的作用下使蛋白質(zhì)發(fā)生降解、游離氨基酸流失,從而生物胺大量積累[8]。研究表明微生物、外界環(huán)境(pH、溫度、鹽含量等)及貯藏條件影響著魚肉中生物胺的形成[9]。BILGIN等[10]認(rèn)為水產(chǎn)品中生物胺含量的變化與pH、總揮發(fā)性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落總數(shù)(total viable counts,TVC)等相關(guān)。本實(shí)驗(yàn)分析比較鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤在4 ℃和25 ℃下貯藏過程中生物胺的變化,并對(duì)貯藏過程中生物胺和新鮮度指標(biāo)(pH、TBA、TVBN、TVC)進(jìn)行了皮爾遜相關(guān)分析,為生物胺的監(jiān)測(cè)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鳊魚[體重(1 400±100) g,體長(zhǎng)(40.20±4.10) cm]、南美白對(duì)蝦[體重(50±2) g,體長(zhǎng)(12.7±1.30) cm],花蛤(均勻大小),均為鮮活產(chǎn)品,上海市浦東新區(qū)南匯新城鎮(zhèn)黃衛(wèi)興水產(chǎn)店。

9種生物胺標(biāo)準(zhǔn)品、丹磺酰氯(dansyl chloride,DNS-Cl)、乙腈(HPLC)、乙醚(AR)和三氯甲烷(AR)、丙酮(AR)、正丁醇(AR)、正己烷(AR)、氨水(AR)(250 g/L)和乙酸銨(HPLC)。

1.2 儀器與設(shè)備

Waters2685高效液相色譜儀、Symmetry C18(柱長(zhǎng)250 mm,柱內(nèi)徑4.6 mm,柱填料粒徑5 μm),美國Waters公司;H2050R高速冷凍離心機(jī),長(zhǎng)沙湘儀有限公司;Kjeltec2300全自動(dòng)凱氏定氮儀,丹麥FOSS公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 樣品制備

鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤購買后低溫1 h以內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,保證其鮮活。將鳊魚去頭、去內(nèi)臟、去皮后取背肉;南美白對(duì)蝦去頭和蝦線后取樣;花蛤去殼后取樣。樣品均保存于聚乙烯袋中。放入-80 ℃冰箱備用。

1.3.2 pH,TBA,TVBN和菌落總數(shù)的測(cè)定

pH的測(cè)定參考GB 5009.237—2016中水產(chǎn)品中牡蠣pH的測(cè)定和ZHANG等[11]方法并略作修改,稱取5.00 g樣品,加入50 mL蒸餾水進(jìn)行均質(zhì),并在10 000 r/min的條件下離心10 min,過濾取上清液測(cè)定pH。

TBA的測(cè)定參考FAUSTMAN等[12]的方法進(jìn)行測(cè)定。

TVBN的測(cè)定參考GB 5009.228—2016方法測(cè)定[13]。

TVC的測(cè)定參考GB 4789.2—2016方法[14]略作修改。稱取樣品2.00 g,加入18 mL無菌生理鹽水(8.5 g/L)均質(zhì)2 min后,用生理鹽水進(jìn)行10倍稀釋,取1 mL連續(xù)稀釋液涂于平板計(jì)數(shù)瓊脂上,37 ℃下培養(yǎng)48 h,結(jié)果以lg CFU/g表示。

1.3.3 生物胺的測(cè)定

根據(jù)GB 5009.208—2016食品中生物胺測(cè)定方法并參考DONG等[15]方法略作修改。稱5.00 g的樣品與20 mL TCA溶液(50 g/L)混合均質(zhì)2 min,超聲30 min,離心10 min(5 000 r/min)。將上清液轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中,并用TCA溶液定容。移取上述提取液10 mL,加入10 mL正己烷除去脂肪,超聲10 min后靜置分層,棄去上層有機(jī)相。移取5 mL除脂后的溶液并振蕩混勻超聲10 min后,離心5 min (8 000 r/min)。收集上清液,用NaOH(2 mol/L)將溶液pH調(diào)節(jié)至12,超聲5 min,待衍生。

參考WANG等[16]方法并略作修改,分別移取上述提取液和混標(biāo)液各1.0 mL,依次加入1 mL飽和NaHCO3溶液、100 μL 1 mol/L NaOH溶液和1 mL DNS-Cl溶液(10 mg/mL,溶于丙酮),振蕩混勻,超聲2 min后于60 ℃水浴反應(yīng)30 min。衍生完畢后,加入200 μL氨水(25%),超聲1 min,避光靜置30 min以終止衍生。再向溶液中分別加入0.5 g NaCl,超聲至其溶解,加入5 mL乙醚,振蕩混勻,超聲2 min,靜置分層,吸出上層有機(jī)相(乙醚層),在40 ℃水浴吹干,加入1 mL乙腈超聲至殘留物溶解,過0.22 μm濾膜至進(jìn)樣瓶,待測(cè)。

高效液相梯度洗脫程序,如表1所示。

表1 生物胺分析的梯度洗脫程序

1.3.4 研究方法

根據(jù)測(cè)定鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤的生物胺含量結(jié)果,將鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)。根據(jù)不同貯藏溫度下生物胺及新鮮度指標(biāo)的產(chǎn)生過程,在4 ℃下(0、2、4、6、8 d)和25 ℃(0、0.5、1、1.5、2 d)測(cè)定3種水產(chǎn)品中生物胺的含量及相關(guān)新鮮度指標(biāo)的變化,以確定3種水產(chǎn)品在不同貯藏條件下的安全性變化。鳊魚在4 ℃貯藏下記為B4,在25 ℃貯藏記為B25;南美白對(duì)蝦在4 ℃貯藏下記為X4,在25 ℃貯藏記為X25;花蛤在4 ℃貯藏下記為H4,在25 ℃貯藏記為H25。

1.4 數(shù)據(jù)分析

Origin lab 2019繪圖,Excel 2010和SPSS 26.0軟件分析單因素,P<0.05為差異顯著,P>0.05為差異不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物胺的變化

生物胺是由微生物通過脫羧、轉(zhuǎn)胺化等酶促反應(yīng)代謝游離氨基酸而產(chǎn)生[17],與水產(chǎn)品品質(zhì)及貨架期有關(guān)。鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤在4 ℃與25 ℃貯藏條件下生物胺變化如圖1和圖2所示。

a-鳊魚;b-南美白對(duì)蝦;c-花蛤

a-鳊魚;b-南美白對(duì)蝦;c-花蛤

由圖1-a可知,在4 ℃貯藏條件下,鳊魚中只檢測(cè)到了苯丙胺和尸胺,貯藏8 d時(shí),尸胺含量達(dá)到了3.24 mg/kg,生物胺總量由1.70 mg/kg增加到了6.18 mg/kg;由圖2-a可知,鳊魚在25 ℃貯藏2 d,生物胺種類由2種(苯丙胺、尸胺)增加到了4種(苯丙胺、尸胺、腐胺和酪胺),總量由1.7 mg/kg增加到了37.69 mg/kg,其中腐胺、尸胺和酪胺貯藏2 d的含量分別達(dá)到了10.76、20.51和2.48 mg/kg。相比之下,苯丙胺的增長(zhǎng)較為緩慢,最終總含量為3.94 mg/kg。

由圖1-b可知,在4 ℃貯藏條件下,南美白對(duì)蝦中檢出苯丙胺、酪胺、組胺、尸胺、腐胺和精胺,貯藏8 d時(shí),南美白對(duì)蝦中的生物胺總量由4.05 mg/kg增長(zhǎng)到55.91 mg/kg。其中,腐胺、尸胺和酪胺的積累量相對(duì)較大(P<0.05),最終含量分別達(dá)到24.65、17.87和6.00 mg/kg;而苯丙胺、組胺和精胺的含量都緩慢增加,最終含量分別為1.37、3.42和2.34 mg/kg;由圖2-b可知而南美白對(duì)蝦在25 ℃貯藏時(shí),其生物胺總量在2 d就達(dá)到了72.52 mg/kg。其中,腐胺、尸胺和酪胺的積累量顯著增加(P<0.05),2 d的最終含量分別達(dá)到22.02、25.02和13.76 mg/kg;苯丙胺和色胺最終含量為2.13、1.56 mg/kg;在2 d時(shí)檢測(cè)到組胺,其含量達(dá)到5.45 mg/kg。

由圖1-c可知,在4 ℃貯藏條件下,新鮮花蛤中檢出苯丙胺、腐胺、尸胺和微量組胺,貯藏8 d時(shí),花蛤中的生物胺總量由6.00 mg/kg增長(zhǎng)到了11.25 mg/kg,其中苯丙胺、腐胺和尸胺積累量相對(duì)較大,最終含量分別為3.45、3.04和3.18 mg/kg,組胺最終含量為1.58 mg/kg。由圖2-c可知,花蛤在25 ℃貯藏條件下貯藏2 d,生物胺含量由6.00 mg/kg增加到了21.35 mg/kg,其中腐胺、尸胺的積累量顯著增加(P<0.05),最終含量達(dá)到了5.68和8.25 mg/kg,而苯丙胺在貯藏1.5 d時(shí)消失,最終含量為2.76 mg/kg,酪胺在貯藏0.5 d時(shí)出現(xiàn),最終含量為2.45 mg/kg,組胺含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢上升,最終含量為2.21 mg/kg。

綜上所述,在4 ℃貯藏條件下,生物胺總量排序?yàn)?南美白對(duì)蝦>花蛤>鳊魚;在25 ℃貯藏條件下,生物胺總量排序?yàn)?南美白對(duì)蝦>鳊魚>花蛤。在貯藏過程中生物胺含量的增加,這可能是因?yàn)槲⑸镫S著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而快速生長(zhǎng),產(chǎn)生大量游離氨基酸,為氨基酸脫羧反應(yīng)提供了大量底物,進(jìn)而導(dǎo)致生物胺含量的增加[18]。而無論在何種貯藏條件下貯藏,蝦肉中的生物胺含量都是最高的,這可能是由于蝦肉中的游離氨基酸含量高于魚肉和貝肉,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),內(nèi)源性和外源性氨基酸脫羧酶作用于游離氨基酸上形成生物胺并不斷積累[19],因此蝦類產(chǎn)生的生物胺總量遠(yuǎn)高于魚類和貝類。

在貯藏中期,鳊魚和花蛤中檢測(cè)出酪胺,酪胺的產(chǎn)生和積累可能是因?yàn)橘A藏后期出現(xiàn)乳酸菌大量生長(zhǎng),產(chǎn)生酪氨酸脫羧酶而發(fā)生脫羧作用[20]。在花蛤和南美白對(duì)蝦中檢測(cè)出少量組胺,可能是由于貯藏條件及原料的影響,但最終含量均未超過標(biāo)準(zhǔn)限量值(30 mg/kg),這可能是由于前體氨基酸相對(duì)較低,所以其組胺含量形成相對(duì)較低[1,21]。

JIA等[22]研究表明鰱魚在4 ℃貯藏下,組胺、尸胺和腐胺變化最明顯,而本實(shí)驗(yàn)中鳊魚中是腐胺和尸胺變化顯著,其次是酪胺,這可能與原料、貯藏條件及微生物種類有關(guān)。生物胺與微生物代謝酶有關(guān),而微生物的生長(zhǎng)又與外界環(huán)境有關(guān)[23]。由以上分析可知,貯藏條件強(qiáng)烈影響著水產(chǎn)品中生物胺水平。

2.2 貯藏過程中pH、TVBN、TBA、TVC的變化

2.2.1 pH

由圖3可知,隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),鳊魚和南美白對(duì)蝦的pH不斷上升,pH范圍為6.7～7.1。pH的升高可能與微生物大量繁殖生長(zhǎng)使TVBN、生物胺等含氮類堿性物質(zhì)含量增加有關(guān)[24]。YU等[25]也有類似的研究結(jié)果,即草魚在貯藏后期pH呈上升趨勢(shì)。而新鮮花蛤的pH值為7.02±0.02,接近中性,符合新鮮肌肉組織特性。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng),花蛤的pH不斷下降。在25 ℃貯藏2 d降低到5.44,在4 ℃貯藏8 d降低到6.28?；ǜ蛑械膒H降低可能是因?yàn)樨愵惣∪庵械奶窃徒猱a(chǎn)生乳酸以及三磷酸腺苷等物質(zhì)分解產(chǎn)生磷酸等酸性物質(zhì),導(dǎo)致pH值下降[26]。pH≤5.2,則認(rèn)為貝肉已經(jīng)開始腐壞,不可食用[27]。綜上所述,可以通過pH的變化來評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的新鮮度,但影響pH變化的因素過多,要結(jié)合其他的指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)。

a-4 ℃;b-25 ℃

2.2.2 TVBN

在貯藏過程中,蛋白質(zhì)在微生物、酶的作用下,產(chǎn)生氨、胺類等含氮的堿性有毒物質(zhì),它們以TVBN的形式存在與水產(chǎn)品中,其含量可作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品的一項(xiàng)重要指標(biāo)[28]。魚蝦貝類是高蛋白低脂肪的水產(chǎn)品,在貯藏過程中容易發(fā)生微生物生長(zhǎng),腐敗等品質(zhì)變化,導(dǎo)致TVBN含量直線上升[29]。根據(jù)GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》,淡水魚蝦TVBN新鮮臨界值為20 mg/kg,貝類TVBN新鮮臨界值為15 mg/kg。由圖4-a可知,在4 ℃貯藏條件下,南美白對(duì)蝦和花蛤分別在第6天和第8天超過新鮮臨界值;由圖4-b可知,在25 ℃貯藏條件下,鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤分別在第1天、第1.5天和第1天超過新鮮臨界值。從TVBN含量可以看出,4 ℃貯藏這3種水產(chǎn)品比25 ℃貯藏可延長(zhǎng)6 d。LI等[30]認(rèn)為TVBN的增加與貯藏溫度、時(shí)間及微生物的分解作用有關(guān)。這可能是由于低溫抑制了微生物的生長(zhǎng)和繁殖從而抑制或減緩了微生物讀蛋白質(zhì)的降解和腐敗作用[31],使得在4 ℃貯藏條件下TVBN增加趨勢(shì)較慢。這一結(jié)果與郝若伊等[32]研究表明4 ℃貯藏條件下可有效抑制鮑魚中的TVBN含量增加的結(jié)果相吻合。

a-4 ℃;b-25 ℃

2.2.3 TBA

TBA是反映水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品中脂質(zhì)氧化的一個(gè)重要指標(biāo),其大小與脂肪氧化和酸敗程度成正相關(guān)[33]。魚肉中的TBA>1 mg MDA/kg時(shí)會(huì)產(chǎn)生難以接受的氣味[34]。由圖5-a可知,鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤在4 ℃下貯藏0～8 d,其TBA增長(zhǎng)較慢,在第8天時(shí)分別達(dá)到了(1.265±0.04)、(2.45±0.05)、(2.185±0.11) mg MDA/kg。由圖5-b可知,鳊魚25 ℃貯藏2 d時(shí)TBA達(dá)到了(2.407±0.18) mg MDA/kg?；ǜ蛟?5 ℃貯藏2 d TBA達(dá)到了(2.407±0.18) mg MDA/kg。這與魯珺[35]研究表明溫度升高可加速脂質(zhì)氧化的結(jié)果一致。在25 ℃貯藏條件下,南美白對(duì)蝦TBA在1.5 d 前顯著升高(P<0.05),可能因?yàn)槲r肉中不飽和脂肪酸的氧化產(chǎn)物丙二醛與胺類、蛋白質(zhì)或其他脂質(zhì)氧化副產(chǎn)物醛類之間的相互作用[36]。

a-4 ℃;b-25 ℃

2.2.4 TVC

TVC是檢測(cè)水產(chǎn)品腐敗程度的重要指標(biāo)[37],水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)被氧化分解后產(chǎn)生的大量游離氨基酸,會(huì)促進(jìn)微生物的大量繁殖[38]。水產(chǎn)品菌落總數(shù)限量標(biāo)準(zhǔn)為6 lg CFU/g[39]。新鮮鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤的初始菌落總數(shù)TVC分別為(3.59±0.08) lg CFU/g、(3.70±0.06) lg CFU/g、(3.89±0.12) lg CFU/g,品質(zhì)良好。由圖6-a可知,在4 ℃貯藏條件下,3種水產(chǎn)品分別在第6天(5.67 lg CFU/g)和第8天(5.37 lg CFU/g)接近水產(chǎn)品菌落總數(shù)限量值(6 lg CFU/g)。由圖6-b可知,在25 ℃貯藏條件下,3種水產(chǎn)品的貯藏時(shí)間排序?yàn)?花蛤(1.5 d)>鳊魚(1 d)>南美白對(duì)蝦(0.5 d)。根據(jù)微生物指標(biāo)可以看出,低溫能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖,使水產(chǎn)品中的菌落數(shù)目降低,根據(jù)TVC臨界值,可以得出4 ℃比25 ℃貯藏條件下可使魚蝦貝類等水產(chǎn)品的貨架期延長(zhǎng)6 d。

a-4 ℃;b-25 ℃

2.3 貯藏過程中生物胺含量與pH、TVBN、TBA、TVC的相關(guān)性

由表2可知,在4 ℃貯藏條件下,鳊魚中苯丙胺和尸胺與TBA和TVC均表現(xiàn)出顯著相關(guān)性(P<0.05),與pH和TVBN表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性(P<0.01);生物胺總量則與pH、TVBN、TBA和TVC均表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性(P<0.01),因此將苯丙胺和尸胺作為其特征生物胺;南美白對(duì)蝦中腐胺、尸胺、酪胺、精胺、亞精胺和生物胺總量與pH、TVBN、TBA、和TVC均表現(xiàn)出顯著相關(guān)性(P<0.05),相關(guān)系數(shù)高于0.779;組胺與TVBN、TBA和TVC表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性(P<0.01),而與pH無相關(guān)性,因此可將腐胺、尸胺、酪胺、精胺、亞精胺和生物胺總量作為南美白對(duì)蝦在4 ℃條件下貯藏中的貨架期參考指標(biāo);花蛤中的色胺、腐胺、尸胺、組胺和生物胺總量均與pH、TVBN、TVC、TBA表現(xiàn)出顯著相關(guān)性(P<0.05),相關(guān)系數(shù)高于0.837;酪胺與pH無相關(guān)性,與TVBN、TVC、TBA表現(xiàn)出顯著相關(guān)。因此,可將色胺、腐胺、尸胺、組胺和生物胺總量作為花蛤在4 ℃貯藏條件下的特征生物胺。

表2 4 ℃貯藏條件下鳊魚和南美白對(duì)蝦中生物胺含量與pH、TVBN、TBA和TVC的相關(guān)性

由表3可知,在25 ℃貯藏條件下,鳊魚中苯丙胺、腐胺、尸胺和生物胺總量與pH、TVBN、TBA和TVC均表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性(P<0.01)。其中的酪胺與pH和TVC表現(xiàn)出顯著相關(guān)性(P<0.05),與TVBN和TBA則表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性(P<0.01),說明在25 ℃貯藏條件下,可將苯丙胺、腐胺、尸胺和生物胺總量作為鳊魚25 ℃貯藏條件下的貨架期參考指標(biāo)。南美白對(duì)蝦中苯丙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺和生物胺總量與pH、TVBN、TBA和TVC均表現(xiàn)出顯著相關(guān)性(P<0.05),相關(guān)系數(shù)高于0.761;色胺與TBA和TVC無相關(guān)性,因此可將苯丙胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺、精胺、亞精胺和生物胺總量作為南美白對(duì)蝦25 ℃條件下貯藏中的貨架期參考指標(biāo)。在25 ℃貯藏條件下,花蛤中的腐胺、尸胺、組胺和生物胺總量均與pH、TVBN、TBA、TVC表現(xiàn)出極顯著相關(guān)性(P<0.01),酪胺與pH表現(xiàn)為顯著相關(guān)性(P<0.05),與TVBN、TBA、TVC表現(xiàn)為極顯著相關(guān)性(P<0.01),而苯丙胺與TVBN和TBA無顯著相關(guān)性,因此,可以將苯丙胺、腐胺、尸胺、組胺和生物胺總量作為花蛤在25 ℃條件下貯藏的貨架期參考指標(biāo)。

目前在GB 2733—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》中,關(guān)于鮮度的理化指標(biāo)僅有組胺限量和揮發(fā)性鹽基氮含量限量。在本實(shí)驗(yàn)中,不僅以組胺含量的變化和揮發(fā)性鹽基氮含量的變化為檢測(cè)指標(biāo),而且還檢測(cè)出其他胺類具有顯著變化,且與pH、TVBN、TVC、TBA等均有顯著相關(guān)性。對(duì)于水產(chǎn)品鮮度的檢測(cè)提供了更多的可行性方法。

3 結(jié)論

冷藏條件(4 ℃)下貯藏,鳊魚中只有苯丙胺和尸胺,且含量增加顯著;南美白對(duì)蝦中含量變化顯著的生物胺為腐胺和尸胺;花蛤中變化顯著的生物胺為腐胺、尸胺和組胺。常溫條件(25 ℃)下貯藏,鳊魚、南美白對(duì)蝦中主要生物胺為腐胺、尸胺和酪胺,花蛤中主要生物胺為腐胺和酪胺,且隨著時(shí)間延長(zhǎng),蝦類產(chǎn)生的生物胺總量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于魚類和貝類。鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤的TVBN、TBA、TVC隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì),而花蛤中的pH隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈下降趨勢(shì),鳊魚和南美白對(duì)蝦對(duì)pH呈上升趨勢(shì)。按照微生物指標(biāo)判定鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤在25 ℃貯藏條件下的可食期為1～1.5 d;在4 ℃貯藏條件下的可食期為6～8 d。說明在冷藏條件下,魚蝦貝類的可食期可延長(zhǎng)5～6 d。鳊魚中苯丙胺和尸胺含量均與pH、TVBN、TBA和TVC呈顯著相關(guān)性,可作為鳊魚貯藏過程中新鮮度指標(biāo);南美白對(duì)蝦中腐胺、尸胺、酪胺和生物胺總量的變化與pH、TVBN、TBA和TVC呈現(xiàn)顯著相關(guān)性,可作為南美白對(duì)蝦在貯藏過程中新鮮度指標(biāo);花蛤中腐胺、尸胺、組胺和生物胺總量與pH、TVBN、TVC和TBA呈現(xiàn)顯著相關(guān)性,可作為花蛤在貯藏條件下新鮮度指標(biāo)。本研究為鳊魚、南美白對(duì)蝦和花蛤在冷藏(4 ℃)和常溫(25 ℃)不同貯藏溫度下的最佳貨架期提供了有效風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和新鮮度指標(biāo)依據(jù)。