過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌肉品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及脂肪酸組成的影響

左子珍,王海波*,柴志欣,符健慧,張翔飛,羅曉林,鐘金城*

(1.青藏高原動(dòng)物遺傳資源保護(hù)與利用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,成都 610225;2.四川省青藏高原草食家畜工程技術(shù)中心,成都 610225;3.四川省草原科學(xué)研究院,成都 611731)

牦牛(Bosgrunniens)是青藏高原及周邊地區(qū)特有的“全能型”家畜,為牧民提供賴以生存的肉、奶等畜產(chǎn)品,也是牧民在高原上的主要交通和馱運(yùn)工具,素有“高原之舟”的美譽(yù)[1]。全世界大約有1 700多萬頭牦牛,其中94%以上生活在中國[2-3],牦?？蛇m應(yīng)海拔3 000 m以上的高寒惡劣環(huán)境[4],并利用高原草地資源進(jìn)行動(dòng)物性生產(chǎn)。目前,牦牛飼養(yǎng)方式仍以純天然放牧為主,因高原的冬季寒冷漫長且飼草匱乏,使牦牛在每年的10月到次年的5月都面臨著掉膘嚴(yán)重,死亡率高的問題[5]。因此,尋找“科學(xué)、生態(tài)、標(biāo)準(zhǔn)”的牦牛養(yǎng)殖方式是提高牦牛生產(chǎn)效率的重要途徑。

蛋氨酸(methionine)是反芻動(dòng)物的第一或第二限制性氨基酸,也是反芻動(dòng)物生長發(fā)育與各項(xiàng)生命活動(dòng)所需的必需氨基酸[6]。蛋氨酸對機(jī)體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成、脂質(zhì)代謝、DNA甲基化、生物活性化合物前體及氧化還原反應(yīng)等過程起到重要的調(diào)控作用[7-8]。此外,蛋氨酸也可有效提高家畜的生長效率、繁育性能與屠宰性能等[9-11]。反芻動(dòng)物體內(nèi)的瘤胃微生物可以降解日糧中的部分蛋白,這使得在飼料中直接添加游離氨基酸或蛋白質(zhì)的飼喂方式利用率較低,而過瘤胃蛋白質(zhì)保護(hù)技術(shù)可有效地降低蛋白質(zhì)在瘤胃中的降解率,從而提高飼料的利用率[12]。研究表明,日糧添加蛋氨酸可以改善肉牛腸道內(nèi)微生物氨基酸的組成與流量,從而提高可消化氮與沉積氮,以此提高肉牛的日增重[13-14]。同時(shí),在育肥牛日糧中補(bǔ)充蛋氨酸可以改善其胴體品質(zhì),顯著影響育肥牛體內(nèi)氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白基因的表達(dá),促進(jìn)腸道對氨基酸的吸收[15]。此外,蛋氨酸能夠調(diào)節(jié)反芻動(dòng)物肌內(nèi)脂肪的沉積,低蛋白的日糧中加入過瘤胃蛋氨酸可以顯著影響羔羊肌肉中脂肪的沉積[16]。

以上研究表明,蛋氨酸可以改善反芻動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)與脂肪沉積,還能通過相關(guān)通路影響肌細(xì)胞的生長發(fā)育,但對牦牛肉品質(zhì)與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響研究較少,因此,本試驗(yàn)通過在牦?；A(chǔ)日糧中添加不同水平的過瘤胃蛋氨酸(0、5、10、15 g·d-1),探究其對牦牛半腱肌肉品質(zhì)、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及脂肪酸組成與含量的影響,旨在為提高牦牛肉品質(zhì)提供新的思路與方法。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理

飼養(yǎng)試驗(yàn)在四川省阿壩州小金縣盛源牧業(yè)有限公司(東經(jīng)102°59′,北緯30°35′,海拔2 500 m)完成。本試驗(yàn)選擇4歲、體重為(252.79±15.95)kg健康的麥洼公牦牛24頭,將其隨機(jī)分為4組,對照組飼喂基礎(chǔ)日糧(CON)、試驗(yàn)一組飼喂基礎(chǔ)日糧加5 g·d-1過瘤胃蛋氨酸(RPM1)、試驗(yàn)二組飼喂基礎(chǔ)日糧加10 g·d-1過瘤胃蛋氨酸(RPM2)、試驗(yàn)三組飼喂基礎(chǔ)日糧加15 g·d-1過瘤胃蛋氨酸(RPM3),試驗(yàn)牦牛均栓系飼養(yǎng),將過瘤胃蛋氨酸(MetaSmartTM,美斯特,購自安迪蘇公司)單獨(dú)撒在每頭牦牛的全混合日糧(TMR)表面進(jìn)行飼喂。參考中國飼料及營養(yǎng)價(jià)值表(2021年第32版)計(jì)算,CON組日糧Met水平0.06%,RPM1組日糧Met水平0.19%,RPM2組日糧Met水平0.32%,RPM3組日糧Met水平0.44%?；A(chǔ)日糧由玉米、大豆、豆粕、菜籽粕、玉米胚芽粉、豆殼、玉米秸稈青貯料等組成,每組6個(gè)重復(fù),每個(gè)重復(fù)1頭牛。在試驗(yàn)開始之前,所有試驗(yàn)動(dòng)物均進(jìn)行免疫驅(qū)蟲,預(yù)飼10 d后舍飼飼養(yǎng)70 d進(jìn)行屠宰。牦牛采食及增重情況,參考課題組之前的研究[17]。

1.2 樣品采集與指標(biāo)測定

1.2.1 肉品質(zhì)性狀 完成飼養(yǎng)試驗(yàn)后于盛源牧業(yè)有限公司完成統(tǒng)一屠宰,參照張瑞等[18]測定方法進(jìn)行半腱肌樣品采集,采集后組織樣本真空處理在-20 ℃條件下轉(zhuǎn)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室,用于后續(xù)指標(biāo)測定。

1.2.1.1 pH測定:參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》(GB 5009.237—2016)對排酸24 h的樣品pH進(jìn)行測定,每個(gè)樣品重復(fù)測3次,取平均值。

1.2.1.2 肉色檢測:屠宰24 h之后,使用色差儀(CHROMA METER CR-400/410,Konica Minolta公司)進(jìn)行亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)值的測定,每個(gè)樣品重復(fù)測3次,取平均值。

1.2.1.3 蒸煮損失:稱取約80 g的長方體肉樣稱重(m1),放入蒸煮袋后在80 ℃水浴鍋中加熱,當(dāng)肉樣中心溫度70 ℃時(shí),取出肉塊冷卻至室溫,用吸水紙吸干樣品表面的水分,再次對肉塊進(jìn)行稱重(m2),蒸煮損失計(jì)算公式如下:

蒸煮損失(%)=(m1-m2)/m1×100。

1.2.1.4 剪切力:參照《肉嫩度的測定剪切力測定法》(NY/T 1180—2006)對樣品剪切力進(jìn)行測定,每個(gè)樣品重復(fù)測3次,取平均值。

1.2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

1.2.2.1 水分含量:稱取一定質(zhì)量的肉樣(m3),切成約5 mm的肉片,肉樣在-80 ℃冰箱中預(yù)冷至少4 h后放入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行真空冷凍干燥24 h,稱重(m4),干燥機(jī)內(nèi)的真空度控制在(10±5)Pa,溫度為(-50±5)℃,水分含量計(jì)算公式如下:

水分含量(%)=(m3-m4)/m3×100。

1.2.2.2 肌內(nèi)脂肪含量測定:將質(zhì)量約5 g肉樣冷凍干燥后取出稱重(m5),將肉樣放于100 mL的石油醚中,在110 ℃的條件下,在全自動(dòng)脂肪測定儀中提取240 min,提取后將肉樣在通風(fēng)櫥通風(fēng),完成通風(fēng)后65 ℃烘干4 h稱重(m6),粗脂肪含量計(jì)算公式如下:

粗脂肪含量(%)=(m5-m6)/m5×100。

1.2.2.3 蛋白質(zhì)含量的測定:采用杜馬斯燃燒定氮法測定冷凍干燥的半腱肌樣品蛋白質(zhì)含量。

1.2.3 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定與成分評價(jià) 1.2.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)測定:風(fēng)味物質(zhì)測定參照本團(tuán)隊(duì)前期研究的方法[19],具體操作如下:將肉樣去除筋膜,切成肉末,稱取5 g肉樣放入20 mL頂空瓶中,置于孵化器中,插入密封的萃取瓶內(nèi),萃取頭暴露在瓶內(nèi)樣品上部的頂空中,80 ℃平衡10 min,固相微萃取針頭于80 ℃條件下萃取30 min,再進(jìn)入氣相色譜-質(zhì)譜進(jìn)樣器,進(jìn)樣口溫度230 ℃,解吸2 min。

氣相色譜條件:使用TG-WAXMSB色譜柱(30 m×0.25 mm,0.25 μm),進(jìn)樣口溫度230 ℃,載氣為氦氣,初始溫度為40 ℃,保持3 min,然后4 ℃·min-1的速度升至210 ℃,保持5 min。不分流模式,初始柱溫40 ℃,維持時(shí)間3 min,再以5 ℃·min-1升溫速率升溫,維持5 min,載氣為氦氣(純度>99.999%),流速1.0 mL·min-1。

質(zhì)譜條件:接口溫度210 ℃,質(zhì)量掃描范圍40～500 m·z-1。

定性分析:所有的化合物經(jīng)Nist 11譜庫檢索,選擇正反向匹配值均大于800的化合物進(jìn)行定性分析;采用峰面積歸一法[20]計(jì)算各物質(zhì)的相對含量:

I=M/N×100%。

M為各種揮發(fā)性成分的峰面積;N為總峰面積。

1.2.3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的成分評價(jià):采用ROAV法[21]評價(jià)各化合物對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度,在樣品中選擇OAV值最大為氣味貢獻(xiàn)程度最高組分,ROAVstan=100,其他成分ROAV計(jì)算公式如下:

ROAVs=OAVs/OAVstan×100。

1.2.4 脂肪酸的測定 脂肪酸測定參照Song等[22]的方法,具體操作如下:將0.3 g冷凍干燥的樣品粉末放入試管中,在試管中加入1 mL 10 mol·L-1的KOH和8 mL甲醇,放到超聲鍋中超聲20 min,50 ℃水浴30 min,冷卻至室溫后,加入0.9 mL 12 mol·L-1H2SO4,定時(shí)超聲10 min,80 ℃水浴加熱1 h,冷卻至室溫后,將溶液轉(zhuǎn)移至5 mL離心管中,加入3 mL正己烷,在渦旋儀中震蕩3 min,再轉(zhuǎn)移至轉(zhuǎn)速為3 000 r·min-1的離心機(jī)中離心5 min,取上清至5 mL離心管中,加入過量Na2SO4后渦旋振蕩1 min,靜置5 min,再放入轉(zhuǎn)速為3 000 r·min-1的離心機(jī)中離心3 min,用注射器取上清液,在0.22 μm的濾頭進(jìn)行過濾后注射進(jìn)玻璃上樣瓶中,用氣相色譜儀(7890B,Agilent Technologies公司)檢測。

氣相色譜條件:采用HP-88色譜柱(100 m×250 μm×0.2 μm),進(jìn)樣口:240 ℃恒流:1 mL·min-1,分流比:9∶1,檢測器溫度:240 ℃,空氣流量450 mL·min-1,氫氣流量40 mL·min-1,尾吹氣流量30 mL·min-1。柱箱升溫程序?yàn)?100 ℃保持3 min,以10 ℃·min-1的速率上升到175 ℃,保持10 min,以5 ℃·min-1的速率上升到210 ℃,保持12 min,再以5 ℃·min-1的速率升到230 ℃,保持10 min。根據(jù)峰面積的相對含量(%)對化合物進(jìn)行定量分析。

1.3 儀器與設(shè)備

pH測量儀(Testo 205,testo AG公司)、色差儀(CHROMA METER CR-400/410,Konica Minolta公司)、肉品嫩度儀(Instron4411,Instroncorporation公司)、冷凍干燥儀(FC-40,Atlascopco公司)、全自動(dòng)脂肪測定儀(FatExtractor E-500,Buchi公司)、杜馬斯定氮儀(NDA702,VELP公司)、Trace DSQ型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀(Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS,Thermo公司)、氣相色譜儀(7890B,Agilent Technologies公司)。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

利用SPSS 20.0統(tǒng)計(jì)軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)分析處理,并用Origin軟件繪圖,用單因素方差分析檢驗(yàn)組間差異顯著性,當(dāng)P<0.05時(shí)表示差異顯著,結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié) 果

2.1 過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌肉品質(zhì)的影響

如表1所示,添加不同水平過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌的pH、L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)、蒸煮損失和剪切力無顯著影響(P>0.05)。

表1 不同添加水平過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌肉品質(zhì)的影響

2.2 過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌養(yǎng)分含量的影響

如表2所示,添加不同水平過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌的水分含量無顯著影響(P>0.05),RPM3組半腱肌肌內(nèi)脂肪含量顯著高于RPM1組與RPM2組(P<0.05),與CON組無顯著差異(P>0.05),CON組粗蛋白含量顯著低于其他組(P<0.05)。

表2 不同添加水平過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌營養(yǎng)成分的影響

2.3 過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌風(fēng)味物質(zhì)的影響

肉類的風(fēng)味物質(zhì)主要由加工過程中的美拉德反應(yīng)、糖降解、脂質(zhì)氧化等反應(yīng)所產(chǎn)生[23-24],如圖1所示,本研究共檢測出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)42種,CON組32種,RPM1組32種,RPM2組34種,RPM3組31種,其中醛類物質(zhì)在CON組、RPM1組、RPM2組的含量最高,分別為29.67%、37.04%、34.08%,在RPM3組的含量也相對較高,總計(jì)29.13%。如表3所示,4組半腱肌樣品中共檢驗(yàn)出42種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì),其中醛類9種、烴類9種、酮類6種、醇類9種、酯類3種、酸類2種、其他物質(zhì)4種。經(jīng)過ROAV分析,CON組、RPM1組、RPM2組牦牛半腱肌主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中壬醛的氣味貢獻(xiàn)度最大,將其ROAV值定為100,RPM3組氣味貢獻(xiàn)度最大的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為1-辛烯-3-醇,將其ROAV值定為100,對其他組分進(jìn)行ROAV分析,保留ROAV>0.1的化合物,如表4所示,CON組、RPM1組、RPM2組、RPM3組半腱肌樣品中ROAV值>1的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分別有9種、11種、9種、10種。

圖1 四組半腱肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類(a)和相對含量(b)Fig.1 Types (a) and relative contents (b) of volatile flavor compounds in four groups of semitendinosus muscle samples

表4 四組牦牛半腱肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV分析

2.4 日糧添加不同水平過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌脂肪酸含量的影響

根據(jù)表5所示,四組半腱肌樣品中共檢測出16種脂肪酸,包括3種飽和脂肪酸、6種單不飽和脂肪酸和7種多不飽和脂肪酸;半腱肌CON組飽和脂肪酸總量顯著低于RPM1組和RPM2組(P<0.05),其中RPM1組與RPM2組棕櫚酸含量顯著高于其他組(P<0.05),且RPM1組、RPM2組與RPM3組的飽和脂肪酸總量與棕櫚酸含量均呈現(xiàn)下降趨勢,RPM1組二十二碳酸含量顯著高于CON組和RPM3組(P<0.05);RPM1組單不飽和脂肪酸總量著高于RPM2組與RPM3組(P<0.05),其中RPM1組肉豆蔻油酸含量顯著低于其他組(P<0.05),且RPM1組、RPM2組與RPM3組的肉豆蔻油酸含量呈上升趨勢,CON組十七碳烯酸含量顯著高于其他組(P<0.05),RPM1組二十四碳烯酸含量顯著高于RPM2組(P<0.05);半腱肌各組間多不飽和脂肪酸總量無差異(P>0.05)。以脂肪酸為衡量標(biāo)準(zhǔn),RPM1組的脂肪含量分布合理,肉質(zhì)較好。

表5 日糧添加不同水平過瘤胃蛋氨酸對牦牛半腱肌脂肪酸組成和含量的影響

3 討 論

3.1 肉品質(zhì)與養(yǎng)分含量

在本研究中,肉的食用品質(zhì)是衡量現(xiàn)代肉類食品經(jīng)濟(jì)效益的重要部分,它可以有效反映肉的消費(fèi)性能和潛在價(jià)值[25]。從理化性質(zhì)來講,pH、肉色、蒸煮損失、剪切力可以很好的反映肉品品質(zhì)[26],其中,pH可以直接影響肉類的口感、嫩度、肉色、風(fēng)味等指標(biāo)[27],并且肉類pH過高不利于其存儲與運(yùn)輸,而過低的pH又容易造成肉類變質(zhì),研究表明,剛屠宰的肉pH較高,范圍在6～7之間,為了提高肉類的品質(zhì)需要將剛屠宰的肉排酸24 h后食用口感會(huì)更佳[28],而排酸后的肉pH在5.1～5.6之間,此外,pH異常還會(huì)影響肉類的嫩度和顏色[29],但屠宰24 h后pH在5.8以下可以避免肉質(zhì)出現(xiàn)問題[30]。上述研究表明,pH是肉質(zhì)品質(zhì)、口感及風(fēng)味的關(guān)鍵影響因素。本課題組前期的研究發(fā)現(xiàn),飼料中添加過瘤胃蛋氨酸可以有效地提高牦牛的生長性能與飼料轉(zhuǎn)化率[31]。在本研究中,通過不同水平的過瘤胃蛋氨酸添加飼養(yǎng),牦牛半腱肌肉樣品的pH均在5.1～5.6之間,其肉品質(zhì)良好。結(jié)果表明,在牦牛日糧中添加過瘤胃蛋氨酸對牦牛生長性能的提升并不影響牦牛肉品質(zhì),未來可用作牦牛飼料添加劑進(jìn)行加工和推廣。

肉色是消費(fèi)者對肉品質(zhì)好壞的第一感官印象,肉色的變化主要與肌紅蛋白、血紅蛋白及Fe2+相關(guān)[32-34],研究表明,家畜在被屠宰后肉中存在著天然的還原系統(tǒng),而還原系統(tǒng)會(huì)將肉中的Met Mb在有氧條件下被還原,從而引起肉色的改變[35]。此外,牦牛的肉色普遍深于其它牛類,這可能與高海拔的生活環(huán)境有關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn),添加不同水平過瘤胃蛋氨酸對各組半腱肌樣品蒸煮損失均無顯著影響,但RPM1組與RPM2組的蒸煮損失在數(shù)值上高于其他組,研究表明肉類的抗氧化能力與蒸煮損失呈負(fù)相關(guān)[36],因此推斷,過瘤胃蛋氨酸的添加對牦牛肉抗氧化能力具有潛在影響。有研究發(fā)現(xiàn),蛋氨酸在動(dòng)物組織蛋白質(zhì)的合成中發(fā)揮著重要的調(diào)節(jié)作用[37]。而本研究發(fā)現(xiàn),日糧中添加不同水平的過瘤胃蛋氨酸可以有效提高牦牛半腱肌的蛋白質(zhì)含量,這與Fleming等[38]關(guān)于過瘤胃蛋氨酸的生物利用度研究結(jié)果一致,同時(shí)也表明過瘤胃蛋氨酸可能通過促進(jìn)肌紅蛋白和血紅蛋白的生成,從而提升牦牛肉色品質(zhì)。肌肉的剪切力與肌內(nèi)脂肪、甘油三酯含量呈負(fù)相關(guān),剪切力值越小,肌肉的嫩度越高,口感越好,越受消費(fèi)者的喜愛[39-40]。本研究發(fā)現(xiàn),當(dāng)過瘤胃蛋氨酸含量添加至15 g·d-1時(shí),肌內(nèi)脂肪含量顯著升高,這表明日糧中添加過瘤胃蛋氨酸有效提高了牦牛半腱肌脂肪含量,可在一定程度上提升牦牛肉的口感。

3.2 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

閾值與含量的高低決定了揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)對樣品的貢獻(xiàn)度,通過分析揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的ROAV值發(fā)現(xiàn),壬醛對CON組、RPM1組、RPM2組的風(fēng)味貢獻(xiàn)度最大,壬醛具有柑橘香氣與油脂香氣,1-辛烯-3-醇對RPM3組的風(fēng)味貢獻(xiàn)度最大,1-辛烯-3-醇具有偏肉香的蘑菇味。如表4所示,四組半腱肌樣品共有的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為:庚醛、十二醛、正辛醛、壬醛、正己醛、正己醇、正庚醇、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃。

本研究發(fā)現(xiàn),醛類物質(zhì)為牦牛半腱肌的主體風(fēng)味物質(zhì),醛類物質(zhì)主要源于脂肪酸受熱降解、氧化,具有脂肪與水果香氣等[22]。由表3可知,3-甲基-2-丁烯醛是RPM1組與RPM3組特有的物質(zhì),隨著過瘤胃蛋氨酸含量的增加,牦牛半腱肌樣品中醛類物質(zhì)的含量也隨之增加,在RPM1組達(dá)到最高值后開始下降,說明日糧中加入適量過瘤胃蛋氨酸可以增加牦牛半腱肌醛類物質(zhì)的含量與種類。研究表明,肉類中醛類化合物的含量較高,但其閾值較低,使得ROAV值較高,本研究中結(jié)果表明其對肉類的風(fēng)味形成具有較大的貢獻(xiàn),與董卓琪等[23]的研究結(jié)果一致。醛類物質(zhì)主要源于脂肪酸的氧化[41],本試驗(yàn)檢測發(fā)現(xiàn),牦牛半腱肌樣品中含有亞油酸與亞麻酸,樣品中部分關(guān)鍵性醛類物質(zhì)可能是由于亞油酸和亞麻酸氧化而形成[42],其中苯甲醛具有苦杏仁味,RPM1組的苯甲醛含量顯著高于其他組,這可能與牦牛體內(nèi)的脂肪累積和一些不飽和脂肪酸的沉積有關(guān),其余醛類物質(zhì)由于其含量較低或覺察閾值較高導(dǎo)致其對牦牛半腱肌的風(fēng)味無明顯的貢獻(xiàn)作用。RPM2組的庚醛含量顯著高于其他組,這可能與日糧中添加了10 g·d-1的過瘤胃蛋氨酸有關(guān),庚醛具有油脂香味與柑橘香味,對RPM2組樣品的貢獻(xiàn)度較高。本研究中,RPM1組的飽和脂肪酸含量顯著高于CON組,RPM1組的單不飽和脂肪酸顯著高于RPM2組與RPM3組,這可能是RPM1組醛類物質(zhì)含量高于其它組的原因之一。

本研究發(fā)現(xiàn),牦牛半腱肌樣品中含有較高含量的醇類物質(zhì),其中1-辛烯-3-醇、正庚醇、正己醇對四組半腱肌樣品的貢獻(xiàn)度較高,醇類物質(zhì)可以提供清香、醇香和蘑菇香,對肉類的風(fēng)味具有重要意義。本試驗(yàn)中,CON組、RPM1組、RPM2組、RPM3組醇類物質(zhì)含量分別為22.97%、20.07%、26.32%、29.44%,隨著過瘤胃蛋氨酸含量的增加,牦牛半腱肌樣品中醇類物質(zhì)的含量降低,在RPM1組達(dá)到最低值后開始上升。研究表明,部分醇類物質(zhì)是由脂肪氧化產(chǎn)生[43],本研究中RPM3組的脂肪含量顯著高于RPM1組與RPM2組,這與醇類物質(zhì)含量的變化一致,說明日糧添加適量的過瘤胃蛋氨酸可以增加醇類物質(zhì)的含量,這可能與牦牛半腱肌脂肪含量增加有關(guān),但具體調(diào)控機(jī)制需要更進(jìn)一步研究證明。此外,從四組樣品中發(fā)現(xiàn),RPM1組的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類最多,與其他3組相比,RPM1組的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)中含有正辛醇,使得RPM1組具有獨(dú)特水果香味與堅(jiān)果味,這可能與日糧中加入了5 g·d-1的過瘤胃蛋氨酸有關(guān)。

相對而言,烴類物質(zhì)普遍具有較高的覺察閾值,且烴類物質(zhì)的來源與醛類物質(zhì)相似,均由脂肪酸烷氧基的均裂而產(chǎn)生[44]。在本研究中,烴類物質(zhì)普遍含量較低,ROAV值較低,使得其對牦牛半腱肌的風(fēng)味幾乎沒有貢獻(xiàn)度,RPM2組的醇類物質(zhì)與烴類種類最多,這種變化可能與營養(yǎng)水平差異有關(guān),研究表明,脂肪酸是重要的風(fēng)味前體[45],本研究中日糧添加不同水平的過瘤胃蛋氨酸顯著提高了牦牛半腱肌肉的脂肪酸含量,脂肪酸含量的增加可能影響風(fēng)味物質(zhì)的組成與含量的變化,因此,RPM2組醇類物質(zhì)與烴類種類增加可能與日糧中添加了10 g·d-1的過瘤胃蛋氨酸有關(guān)。酮類、酸類等物質(zhì)在4組樣品中均有檢出,由于其含量偏低,種類較少,大部分對風(fēng)味貢獻(xiàn)程度低。

3.3 脂肪酸組成

當(dāng)樣品中PUFA/SFA值高于0.4被認(rèn)為該肉品的品質(zhì)較高[46],本試驗(yàn)中,半腱肌的不飽和脂肪酸含量均高于飽和脂肪酸,且PUFA/SFA值高于0.4,這說明牦牛半腱肌肉品質(zhì)較高,這與測定pH、肉色等試驗(yàn)的結(jié)果一致。劉德強(qiáng)等[47]研究表明,日糧中添加過瘤胃蛋氨酸可以提高奶牛的乳脂率,這可能與過瘤胃蛋氨酸影響脂肪酸合成有關(guān),在本試驗(yàn)中,日糧中添加過瘤胃蛋氨酸顯著增加了牦牛半腱肌的飽和脂肪酸與單不飽和脂肪酸總含量,且RPM1組的飽和脂肪酸總含量與單不飽和脂肪酸總含量最高,這可能與脂肪的沉積、瘤胃生物氫化作用等相關(guān)。棕櫚酸是組成牛乳脂的重要脂肪酸[48],并且棕櫚酸對機(jī)體內(nèi)能量的分配也有一定影響,在本試驗(yàn)中,日糧中添加過瘤胃蛋氨酸可以極顯著提高棕櫚酸的含量,且RPM1組與RPM2組的棕櫚酸含量增加的效果最明顯。

不飽和脂肪酸在加工過程中更容易被氧化成醛類、酮類等揮發(fā)性化合物,這是牦牛半腱肌擁有獨(dú)特脂肪風(fēng)味的重要原因之一[42],不飽和脂肪酸有益于人類健康,能夠降低人動(dòng)脈粥樣硬化,增加身體免疫力[46],在本試驗(yàn)中,牦牛半腱肌的不飽和脂肪酸含量遠(yuǎn)高于飽和脂肪酸,且在日糧中加入過瘤胃蛋氨酸可以提高牦牛半腱肌的不飽和脂肪酸的含量與種類,這表明日糧添加過瘤胃蛋氨酸可以提高牦牛半腱肌的營養(yǎng)價(jià)值,對牦牛機(jī)體的健康有一定的益處。綜上所述,日糧中添加過瘤胃蛋氨酸能夠不同程度地提高牦牛半腱肌中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量與種類,從而改善牦牛肉脂肪酸組成。

4 結(jié) 論

本試驗(yàn)結(jié)果表明,日糧中添加過瘤胃蛋氨酸可以有效提高牦牛半腱肌肉品質(zhì),增加其風(fēng)味物質(zhì)的豐富度與脂肪酸含量,從而提高牦牛肉的適口性,其中補(bǔ)飼量為10 g·d-1和5 g·d-1時(shí),牦牛半腱肌的肉品質(zhì)、風(fēng)味豐富度、脂肪酸含量與組成更佳。