山東省飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護傳承的現(xiàn)狀與問題研究

◎ 孫文穎

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學院，山東 青島 266100）

1 山東省飲食類非遺保護傳承現(xiàn)狀分析

1.1 宏觀環(huán)境

從非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱非遺）保護的宏觀環(huán)境分析，山東省陸續(xù)出臺了一系列助力非遺保護實踐的相關(guān)政策?！渡綎|省人民政府辦公廳關(guān)于貫徹國辦發(fā)〔2005〕18 號文件做好我省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護工作的通知》要求，要堅持“保護為主、搶救第一、合理利用、傳承發(fā)展”的指導方針，堅持科學的保護理念，扎實做好非遺名錄項目的保護、傳承和管理工作，努力推動非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護邁上新的臺階[1]。2022 年，山東省文化和旅游廳與人力資源和社會保障廳、省鄉(xiāng)村振興局聯(lián)合制定下發(fā)《山東省非遺工坊認定與管理辦法》，指出要充分發(fā)揮非遺工坊在開展非遺保護、助力鄉(xiāng)村振興方面的積極作用。山東省為了加強非遺系統(tǒng)性保護，提出加強各部門協(xié)作配合，全局性統(tǒng)籌謀劃各項政策措施，加強建設(shè)與山東省深厚文化底蘊和豐富文化資源相匹配、與山東省總體規(guī)劃和布局相適應的非遺傳承體系。

1.2 非遺代表性項目名錄

從山東省已公布的非遺代表性項目名錄分析，2006 年至今山東省人民政府共計公布了5 批省級非遺代表性項目名錄，共計522 項省級非遺代表性項目名錄，拓展名錄共計74 項。其中第一批157 個非遺項目，2009 年公布了第二批150 項和第一批拓展名錄21 項，2013 年公布了第三批62 項和第二批拓展名錄21 項，2016 年公布了第四批58 項和第三批拓展名錄59 項，2021 年公布了第五批95 項和第四批拓展名錄74 項。其中飲食類項目的非遺項目共計48 項，約占總項目數(shù)的9%，拓展名錄中飲食類非遺項目的比例相對較高，共有22 項，占拓展名錄項目總數(shù)的29.7%。

1.3 非遺保護實踐活動

從山東省開展的非遺保護實踐活動整體情況分析，非遺與人們的生活密切相關(guān)，開展非遺保護實踐活動有助于帶動就業(yè)，助力鞏固拓展脫貧攻堅成果。山東省以“文化和自然遺產(chǎn)日”“山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)月”等為平臺和載體，舉辦了一系列非遺展演展示活動，培育了一批山東特色的非遺品牌。山東省各地區(qū)積極探索非遺發(fā)展的新業(yè)態(tài)，整合優(yōu)質(zhì)資源推動非遺提質(zhì)升級。目前山東省有周村燒餅、東阿阿膠、德州扒雞、龍口粉絲和玉堂醬菜等重點非遺企業(yè)，在全國有一定知名度和影響力。在2023 年首屆中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護年會中，山東省文化和旅游廳策劃了“齊魯街”特色非遺街市版塊，精選全省各地46 個非遺項目和百余名非遺傳承人參加活動，將非遺展陳與非遺集市、現(xiàn)場體驗場景進行深度融合，創(chuàng)新展示形式，“齊魯街”上周村燒餅、德州扒雞、城隍廟肉火燒等非遺美食廣受青睞。同時非遺數(shù)字化傳播借助強大的網(wǎng)絡(luò)媒介，能夠更便捷、迅速地擴展非遺受眾面，讓更多的人進一步關(guān)注非遺項目，了解非遺知識，深入?yún)⑴c實踐，拓寬認識視野。

2 山東省飲食類非遺保護傳承的問題分析

2.1 飲食文化的內(nèi)涵挖掘不夠深入

飲食非遺中凝結(jié)著地域飲食文化的精華，雖然山東省飲食類非遺資源種類較為豐富，但在實際的旅游開發(fā)中有關(guān)飲食非遺的文化內(nèi)涵挖掘卻不夠深入。旅游活動大部分以品嘗美食佳肴為主，對文化內(nèi)容的挖掘相對淺薄，浮于表面。依據(jù)馬斯洛需求層次理論分析，食物是維持生理機能正常運行的最基本物質(zhì)需求，而在滿足生理層面上的基礎(chǔ)需求后，會對精神上的高級需求產(chǎn)生追求[2]。為了適應消費者需求的升級，飲食類非遺在保護傳承的過程中既要滿足大眾對飲食的食用價值需要，也要思考如何深化其內(nèi)在的文化價值，讓非遺美食不僅僅囿于味蕾享受，還能成為文化傳播的載體。飲食文化不僅包括吃的內(nèi)容，還包括吃的行為、禮儀、觀念等，可以滿足消費者在飲食方面的高級精神需求[3]。目前，山東省對飲食文化內(nèi)涵的挖掘和提煉相對不足，尚未充分挖掘飲食非遺中的民俗、技藝等內(nèi)容，導致飲食非遺對外來游客的吸引力相對欠缺。

2.2 對外宣傳與推廣的力度不足

促進非遺文化在大眾之間的傳播是非遺保護的重要舉措之一。飲食類非遺以食物為載體，更容易和大眾建立廣泛的連接，對外傳播相對較為直接且優(yōu)勢明顯。目前山東省在飲食類非遺的宣傳推廣過程中存在一些問題，在宣傳的內(nèi)容上對于飲食類非遺的介紹不夠充分，無論是飲食技藝項目還是飲食民俗項目，存在受眾對非遺項目了解和認識程度相對較低的問題；在宣傳的渠道上，線下和線上的聯(lián)動性不足，線下的飲食類非遺專項活動較少，線上也未建立針對飲食類非遺宣傳與普及的平臺；在宣傳的形式上仍需要拓展多元化渠道，如借助時下傳播速度較快、范圍較廣的新媒體、自媒體平臺，按時更新，做好日常維護、推廣工作，將保護宣傳工作常態(tài)化，充分利用線下已有資源，借助相關(guān)活動或平臺吸引更多人關(guān)注飲食類非遺。

2.3 社會大眾的保護意識淡漠

社會大眾對于飲食類非遺的項目缺乏了解，在一定程度上導致對飲食類非遺保護傳承的意識相對淡漠，一些瀕危非遺項目面臨失傳的危機。保護傳承意識的缺失會直接影響非遺實踐活動的開展效果，人們的參與意愿也會隨之降低。在未來的實踐發(fā)展中應增強保護傳承實踐活動的互動性、趣味性、文化性，豐富產(chǎn)品形態(tài)，讓非遺融入現(xiàn)代生活，展現(xiàn)時代價值，煥發(fā)時代光彩，用年輕人的話語講好非遺故事；創(chuàng)造良好的平臺，增加大眾認識并了解飲食類非遺的機會，在無形中提高人們參與體驗非遺文化的意愿。

2.4 后繼傳承力量相對薄弱

非遺傳承人在非遺保護與傳承過程中發(fā)揮主要的傳承作用，是一個項目或一門技藝能夠生存延續(xù)的關(guān)鍵所在[4]。隨著時代的發(fā)展和技術(shù)的革新，人們的生活方式、思想觀念、消費習慣都發(fā)生了一定的轉(zhuǎn)變，年輕人對于傳統(tǒng)手工藝缺乏學習和保護傳承的動力。個別非遺項目的傳承鏈也面臨著斷裂的危險，隨著時間的推移，傳承人的年齡結(jié)構(gòu)也逐漸出現(xiàn)不合理的現(xiàn)象，年長人數(shù)較多。飲食類非遺涉及的專業(yè)知識涵蓋范圍較廣，傳承人應具備較為全面的知識體系，而目前飲食類非遺傳承人中存在著文化知識水平參差不齊、高學歷人才相對缺失的問題。

2.5 保護傳承缺乏創(chuàng)新發(fā)展

飲食類非遺的發(fā)展不能一成不變，需要適應時代的發(fā)展與革新，滿足人們對飲食需求的新變化[5]。適應變化的過程也是非遺內(nèi)生和外生相互碰撞的過程，是由傳統(tǒng)走向現(xiàn)代更新的過程。非遺是一代又一代人傳承和堅守的成果，要尊重其歷史發(fā)展過程和內(nèi)容，不能盲目創(chuàng)新而丟失了其本質(zhì)精神與內(nèi)涵。飲食類非遺項目不僅要在菜品上進行創(chuàng)新，在對外傳播模式和經(jīng)營模式上，還必須做出相應的變化，擴大老字號的知名度和影響力，否則將會在行業(yè)的發(fā)展革新中被淘汰。

3 促進山東省飲食類非遺保護傳承的對策

針對山東省飲食類非遺的保護傳承情況，發(fā)現(xiàn)了保護傳承實踐中存在的問題，結(jié)合實際調(diào)研情況，初步提出山東省飲食類非遺發(fā)展的對策。

3.1 深入挖掘飲食文化內(nèi)涵

飲食類非遺不僅具有生理層面的功能價值，還具有以食物為媒介的精神文化價值和情感價值。傳播飲食類非遺背后的文化內(nèi)涵，振興傳統(tǒng)老工藝，實現(xiàn)非遺的物質(zhì)性、精神性、文化性多元結(jié)合，是飲食類非遺保護傳承實踐的最終目的。要深入挖掘飲食文化內(nèi)涵，讓保護與傳承的內(nèi)容更有深度，而不是浮于表面。全面搜集飲食文化相關(guān)的歷史背景、文化背景、風土人情等內(nèi)容，并將這些內(nèi)容切實融入非遺保護傳承的實踐環(huán)節(jié)中。在注重非遺美食的色、香、味、形的基礎(chǔ)上，通過講述非遺故事，樹立非遺文化形象，幫助大眾更好地理解不同飲食文化的內(nèi)涵。

3.2 增強山東省飲食類非遺的知名度

增強山東省飲食類非遺的知名度，借助新媒體等平臺讓更多人認識山東省飲食非遺文化。山東省在飲食類非遺的宣傳推廣方面，應增強新媒體平臺的推廣力度，利用網(wǎng)絡(luò)平臺傳播飲食類非遺，在一定程度上打破時空的局限性，對傳統(tǒng)展示方式進行補充，將飲食非遺進一步融入大眾生活中。

3.3 培養(yǎng)集體認同感

目前社會大眾對山東省的飲食類非遺項目缺乏認知，如崔字小磨香油、蒙子蝦醬等，雖然商品的外包裝上標有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的字樣，但大部分消費者都不知道這些日常生活中常見的產(chǎn)品是需要保護的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，因而難以形成良好的保護傳承責任意識。因此，相關(guān)人員必須增強大眾對本土歷史和飲食文化的了解，在加大對地域文化普及的基礎(chǔ)上，號召社會公眾積極響應，在行動上加以支持，深化人們對非遺的保護意識。

3.4 健全飲食類非遺傳承人體系

飲食類非遺傳承人的體系結(jié)構(gòu)不僅包括官方認定的非遺傳承人這一核心群體，廣義上還涵蓋一般性大眾群體。更好地建立起人們對非遺傳承的認知，對于擴大非遺傳承的內(nèi)涵和外延有重要意義。目前飲食類非遺傳承人存在文化知識水平參差不齊、高學歷人才相對缺失的問題。以飲食技藝類非遺為例，非遺傳承存在學習周期長、學習期間經(jīng)濟收入不穩(wěn)定等外在因素，以及學藝者自身韌性不足等內(nèi)在因素，導致學藝者難以堅持完成非遺傳承學習。近年來，隨著國家對非遺教育重視程度的不斷加深，未來有望吸納更多的人才加入非遺傳承的專業(yè)隊伍中。

3.5 適度創(chuàng)新發(fā)展飲食類非遺

在現(xiàn)代化的社會背景下，飲食非遺保護傳承的關(guān)鍵在于喚醒當代人對傳統(tǒng)文化的認同感和使命感，將保護傳承非遺文化和人們的生活緊密相連，拉近非遺與人們之間的距離。每個項目都有不同的特點和存在形式，任何非遺項目的推廣過程都應緊抓保護傳承的價值。飲食類非遺不僅要在菜品方面進行創(chuàng)新，在對外傳播模式和經(jīng)營模式上，還要做出相應的變化，擴大老字號的知名度和影響力，否則將會在行業(yè)的發(fā)展革新中被淘汰。

4 結(jié)語

綜上所述，飲食類非遺是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要組成部分，是區(qū)域文化軟實力的重要體現(xiàn)。飲食類非遺的保護與傳承對于弘揚地域文化具有重要作用，需要從文化內(nèi)涵、創(chuàng)新發(fā)展、傳承人體系等實際方面探索其具體的發(fā)展途徑。