肉燕世家，打造福州新名片

文/ 鄭和

說起閩菜，就必說“太平燕”，要說“太平燕”，就必說其中的“扁肉燕”。所謂“燕”，是因為食物形似飛燕，它又有福州話的“燕”（長期擁有）的意思?！疤健奔带喌啊ｘ喌?，福州話讀音為“壓亂”，故有長久平安的意思。閩人的婚喪喜慶大宴，上到這碗什錦太平燕這道大菜時，必須先放鞭炮，可見其在儀式中身份之“大”。它還與福州聚春園大酒樓的頭牌名菜“佛跳墻”配伍，是福州人津津樂道的風(fēng)味小吃。

據(jù)傳，南宋某個清明時節(jié)，大儒真德秀（參知政事，相當(dāng)于副宰相）回浦城祭祖，隨行吩咐廚師做魚丸，廚師誤聽成肉丸，于是將精肉剔雜后，敲打成肉泥，壓成薄片后抹上薯粉，包上調(diào)好的肉餡，配上高湯，端上桌一看，色澤晶瑩剔透，食之葷香滑嫩，真德秀忙問廚師這為何菜？廚師尚未給這道菜起名，慌忙回答“扁肉燕”，遂成了這道菜的“尊姓大名”。

記得小時候，經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)時期，每年我只有在除夕的晚餐中才能吃到母親煮的肉燕。母親是用瘦肉、荸薺、蔥珠調(diào)以醬油、味精做餡，每每都安排在最后一道菜才上。在那每個人肚子里都缺油的時代，它無疑是絕好的美味佳肴。我小時在延平路臺四小念書，每天上下學(xué)四五趟路經(jīng)復(fù)池路 10 號的陳依海肉燕店，總是聽到依海夫婦加工時用木槌輪番敲打肉泥的聲音，那淀粉飄香味道，那蒸熟了肉燕的香味，至今我記憶猶新。母親所包肉燕的“燕皮”，就是陳依海家打出來的。

春節(jié)前，我再遇依海肉燕公司的第四代非遺傳承人陳彪。因我與他是新、舊的近鄰，又是校友，因常買他家生產(chǎn)的肉燕，且肉燕在市民間口碑甚好，因而專門找了時間傾聽陳彪說起“依海肉燕”之歷史。

陳彪奶奶的父親王世統(tǒng)，同治年間生人，乳名金聚，原從事土特產(chǎn)販運(yùn)，往返福州與浦城。浦城人制作銷售的扁肉燕，工序即拍打肉爛后，調(diào)上薯粉，搟成薄紙般的燕皮，包上配好的肉餡，而制成了鮮的“扁肉燕”?？丛谘劾铮跏澜y(tǒng)萌生學(xué)習(xí)念頭。學(xué)成后，就在福州上下杭附近擇店。因此處商賈云集，人流量大。他在延平路（原大廟新村處）開設(shè)“聚記清水肉燕店”，很快生意興隆，聞名臺江。

居住店附近的羅家，是福州大戶人家，羅家羅蘊(yùn)莊老板常吃“扁肉燕”，并時常請朋友和商戶共同品嘗，眾人吃后贊不絕口，因此“聚記牌肉燕”享譽(yù)臺江一帶。與“信義蔥肉餅”“和盛光餅”被譽(yù)為“海防前”的“三鼎甲”。

有一天，肉燕的老客戶羅蘊(yùn)莊老板上門買肉燕時，建議制作干的肉燕，他說這樣便于攜帶，保存時間也久。王世統(tǒng)欣然接受，并付諸實施。他反復(fù)試驗采用竹竿晾干方法，使燕皮干燥且柔軟，延長了商品的保質(zhì)期，銷售面也擴(kuò)大了。

王世統(tǒng)有個獨(dú)生女兒叫王妹黁 ，他并不遵循“傳男不傳女”的老套思想，依然將這門手藝悉心傳給王妹黁。女兒在父親身邊天天耳濡目染，且她心靈手巧，在父親手把手的教習(xí)下，優(yōu)選上佳食材，如法模仿，學(xué)成制作手藝。她出嫁后，繼承了父業(yè)，在臺江區(qū)海防前延平路48號也開了一間肉燕店，店名為“聚利肉燕店”，生意紅火。中年時，她就將這門獨(dú)家絕技，傳授給兒子陳依海（1911年-1995年）繼承。

1929年，陳依海開始獨(dú)自掌管“依海聚利肉燕店”，雇員多個，前店后坊，秉承傳統(tǒng)手藝，精工細(xì)作。他為人厚道，講誠信，從不以次充好。制成的鮮、干的燕皮暢銷福州，干燕皮還暢銷到東南亞各國，不少華僑回鄉(xiāng)都帶“聚利”牌的肉燕皮為禮物送給海外 親朋。

1955年公私合營后，“聚利肉燕店”合并入福州市食品公司在下杭街的肉燕社。無奈的陳依海、高依妹夫婦倆吃了8年的大鍋飯后，總感覺有力氣用不上。1963年夫婦倆被精簡回家后，攜了幾個徒弟及子女幫鄰縣的供銷社加工干的燕皮，運(yùn)回福州賣，維持一家9口人的 生活。

1977年，政策允許個體戶開業(yè)，陳依海立刻到義洲街道辦事處的商業(yè)辦申請掛靠手續(xù)，成了福州第一家恢復(fù)肉燕制作的加工店個體戶。他利用自家住宅，帶著子女，在臺江區(qū)海防后的復(fù)池路10號，掛起“陳依海名牌肉燕加工”的招牌，從而恢復(fù)了自家傳統(tǒng)的品牌。1989年，陳依海將肉燕店交給陳彪掌管。這位第四代傳承人用“依?！泵窒驀疑虡?biāo)總局申請，并向福州工商管理局登記“福州依海肉燕老鋪”作為商號名稱，獲批后沿用至今。

陳彪從小幫著父母親制作肉燕長大，17歲就開始揮木槌，制作肉燕。生意紅紅火火，逢年過節(jié)時，顧客甚至排隊供不應(yīng)求。但是，事物的發(fā)展，不可能總是一帆風(fēng)順，2000年，舊城改造，店面被拆遷，老鋪搬到周邊的地塊，生意一落千丈，家中六兄弟姐妹，也只有陳彪毫不氣綏，堅守此業(yè)。

堅守此業(yè)的一個重要因素是他常閱讀各種商業(yè)與市場的書籍。從中他看到生產(chǎn)肉燕銷售的市場廣闊的前景，決心不等不靠。2000年末，經(jīng)過一番潛心研究，他在總結(jié)多年的肉燕生產(chǎn)、銷售經(jīng)驗基礎(chǔ)上,制定出福州市專項肉燕的生產(chǎn)技術(shù)質(zhì)量的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在公司推行。

拓展生產(chǎn)規(guī)模就必須另辟蹊徑，陳彪一心撲在創(chuàng)新的商品上。應(yīng)城市快節(jié)奏的生活，他用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科學(xué)方法相結(jié)合的方式，把燕皮切成絲狀，利用現(xiàn)代微波技術(shù)加熱烘烤，加上配料，制成用開水泡即可快熟的燕絲，其營養(yǎng)成分又高于快熟面，保質(zhì)期從一個月提高到一年。經(jīng)過幾十次的實驗，才得以成功。他還請專人設(shè)計了一條自動化流水生產(chǎn)線，可以生產(chǎn)多品種產(chǎn)品，如精制依海干、濕燕皮，即食龍須燕絲、五香味燕卷、龍須燕丸、依海肉燕等。包裝上采取盒裝式、碗裝式、袋裝式，口味上有海鮮味、雞汁味、微辣味。

依海牌的龍須燕絲在2001年榮獲國家發(fā)明專利，這是福州小吃界第一個獲得專利的產(chǎn)品。陳彪也被編入《中國發(fā)明人大全》第5卷。2001年5月18日，福州開展國際招商月活動，陳彪用精選的各種原料制成了50公斤直徑達(dá)51.8厘米的大肉燕，置于展廳，供參展客商與會人員參觀，并申報世界吉尼斯紀(jì)錄。

2005年3月依海牌龍須燕絲正式獲得國家專利授權(quán)，2006年3月榮獲福州市職工優(yōu)秀技術(shù)創(chuàng)新成果一等獎，2006年9月20日，福州市人民政府授予即食龍須燕絲科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎。他也成為小吃行業(yè)首位受到市政府嘉獎的經(jīng)營者。

多項成功的榮譽(yù)接踵而來，電視臺、報刊等媒體紛紛報道陳彪制作肉燕的成功。2016年這項產(chǎn)品又被福建省餐飲烹飪協(xié)會評為“2016福建省100道名小吃”，還被福州市商務(wù)局餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會評為“福州市首屆十大名牌小吃”。2019年，中央廣播電視總臺科教頻道在《探索·發(fā)現(xiàn)》欄目播出的《煙火·福州》，陳彪和他的肉燕也有出鏡。該片稱：發(fā)源于福州的閩菜，是中國八大菜系之一，也是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在“美食+旅游”這一張福州旅游名片加持下，他的產(chǎn)品銷量也扶搖直上。生意做大了，陳彪仍然不忘質(zhì)量是商品永恒的生命。他把白馬南路145號總店交給妻子經(jīng)營，自己籌劃拓展生產(chǎn)，精選原料，把好質(zhì)量關(guān)。他每天早上依然親自去菜市場挑選新鮮的好部位的豬肉，因為上品的燕皮，更要選大豬后腿的精肉?；貋砗筇蕹钅?、碎骨頭，經(jīng)過無數(shù)次的木槌敲打，直至糊狀，然后調(diào)入羅源產(chǎn)的上等的地瓜粉，搓成條狀，再壓扁后搟制成一張很大的、像紙一樣簿的半透明的燕皮，然后分隔成8X8厘米的小塊，即可包餡。經(jīng)過精心的制作，包好的肉燕皮薄餡厚，煮熟后入嘴，口感爽口滑嫩、有彈性。陳彪還致力于更多的肉燕系列產(chǎn)品的開發(fā)。

江山代有才人出，長江后浪推前浪。陳彪的兒子陳超13歲就開始學(xué)習(xí)制作肉燕，20歲就掌握了全套的肉燕制作技藝。閩江大學(xué)畢業(yè)后，他將計算機(jī)專業(yè)、企業(yè)管理專業(yè)知識運(yùn)用于公司的企業(yè)管理，并采用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)全面開展網(wǎng)絡(luò)銷售。新的商業(yè)模式，大幅提高了產(chǎn)品的銷售量。作為家族企業(yè)第五代的傳承人，他現(xiàn)在還是福建省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目福州肉燕制作技藝（依海）區(qū)級代表性的傳承人。陳超倍感壓力的同時，又對未來充滿信心。

他所處的時代畢竟不是曾外祖父、曾祖母、祖父單打獨(dú)斗的時代。他有父親的掌舵，有家族朋友圈的凝聚力，有姐姐日本留學(xué)歸來的助力，有品牌的魅力，陳彪、陳超父子把“依海肉燕”制作成技藝項目。2022年1月，福建省人民政府、省文旅廳公布依海肉燕制作技藝為第七批福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

事業(yè)有成，眾望所歸。2024年1月11日，經(jīng)福州市民政社團(tuán)組織登記，福州市肉燕協(xié)會成立了，在一百多名成員的推薦下，陳彪順利當(dāng)選第一屆協(xié)會會長。

新當(dāng)選的陳彪會長表示，協(xié)會將團(tuán)結(jié)肉燕理事會成員，搭好協(xié)會平臺，發(fā)揮橋梁和紐帶作用，引領(lǐng)肉燕行業(yè)向品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、數(shù)字化的方向發(fā)展，讓太平燕、肉燕這個福州美食飛向藍(lán)天，香飄四海。

陳彪、陳超還在籌劃擴(kuò)大生產(chǎn)線，拓展連鎖店，讓福州這個傳統(tǒng)的美食，在榕城遍地開花。其在閩越水城開設(shè)面積為328 平方米的店面，為福州市填補(bǔ)了3A級的旅游點(diǎn)餐飲業(yè)的空白。他敢于與同業(yè)競爭，又在5A級的三坊七巷景區(qū)69號開設(shè)面積為316平方米的依海肉燕店。還有澳門路5號、北大路124號、倉山區(qū)的下籐路136號的肉燕店，生意蒸蒸日上?！坝稳黄呦?，吃依海肉燕”成了省文旅廳官方的推薦詞。

他說：“今年協(xié)會重點(diǎn)要抓好幾件事：一是以母校華僑中學(xué)為基點(diǎn)，舉辦校企合作，擴(kuò)大從業(yè)隊伍。二是申報制定福州肉燕行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及制作技藝培訓(xùn)。三是組織技術(shù)研發(fā)力量，守正創(chuàng)新，在保護(hù)傳統(tǒng)美食基礎(chǔ)上，開發(fā)系列新產(chǎn)品。四是積極傳播肉燕美食文化，在抖音、微信網(wǎng)絡(luò)上作宣傳，發(fā)揚(yáng)光大地方性美食。”

依海肉燕，這家百年老店的非遺傳承，一定會打造出福州市一張嶄新的名片。