福鼎白茶佳茗香

楊多杰

本文作者探訪福建省福鼎市前岐鎮(zhèn)照瀾村羅六自然村紫芽茶園。這里是一處始于南宋的古村落，村中農(nóng)戶的茶園歷史悠久品種獨(dú)特，做出的白茶頗有特色。

福鼎白茶，白喝白拿。這話今天聽起來，簡(jiǎn)直就是天方夜譚一樣。要知道，2022年福鼎的頭采白毫銀針售價(jià)一般在3000元以上。至于特級(jí)白牡丹，每斤售價(jià)也不會(huì)低于1500元。白喝？白拿？想得美。但想當(dāng)年，福鼎白茶還就是這個(gè)情況。那時(shí)候的福鼎乃至整個(gè)閩東，都是以做茉莉花茶為主，白茶也做，但產(chǎn)量小，主要出口。所以最早在北京推廣介紹福鼎白茶的，幾乎都是有閩東背景的茉莉花茶專營店。

那時(shí)候您買一斤茉莉花茶，店家就送上一大包白茶作為贈(zèng)品。但就是這樣，有時(shí)候顧客還不見得領(lǐng)情。2010年前后，我在馬連道的一家茶店里喝茶聊天，一位北京老大哥進(jìn)店買了二斤花茶，店主照例奉上一大包白牡丹。結(jié)果這位老哥連連擺手說：“不要了，不要了。這茶上次你送我了，味兒太淡，我喝不慣。”其實(shí)現(xiàn)在想想，那一大包白牡丹足有三四兩，要是留在今天也是老白茶了。價(jià)格高低放一邊，口感肯定沒得說。也不知道那位老哥，后悔不后悔？藏茶這件事，有時(shí)候就是拼意識(shí)，超前意識(shí)。

現(xiàn)如今沒有人再說福鼎白茶小眾了。恰恰相反，現(xiàn)在福鼎白茶是熱門茶，是暢銷茶，甚至是網(wǎng)紅茶。前不久受好友之邀，去長安大戲院觀賞新編昆曲《人在草木間》。清咸豐三年，舉人林鳳池將優(yōu)質(zhì)茶樹品種引種回臺(tái)灣省，開創(chuàng)臺(tái)茶百年茶業(yè)。該劇即改編自這段真實(shí)茶史，殊為難得，頗有可觀之處。北昆青年名角翁佳慧飾演林鳳池，唱念俱佳，表演傳神，更是成為全場(chǎng)亮點(diǎn)。該劇中林鳳池遭遇海難，死里得活，病倒在地藏王菩薩廟，女主角為他灌下的竟是老白茶煎煮的茶湯。林鳳池悠悠轉(zhuǎn)醒，說了句：老白茶，一年茶，三年藥，七年寶。這當(dāng)然是編劇藝術(shù)上的處理，不必當(dāng)信史去看待。但從另一面也可見白茶真的是火了。

主流的白茶樹種

這幾年，很多電臺(tái)、電視臺(tái)邀請(qǐng)我做節(jié)目聊白茶。其間主持人一準(zhǔn)兒會(huì)說：請(qǐng)您給大家講講選購福鼎白茶的秘訣吧。其實(shí)這事兒不難，諸位您在外面選購福鼎白茶時(shí)，記得問商家一句話：“您這白茶，是什么茶樹品種做的？”茶樹品種，到底有多重要呢？舉個(gè)例子，您和了點(diǎn)面，拌了點(diǎn)餡兒，準(zhǔn)備把他們包在一起。這要是白面，做出來的就叫包子。這要是棒子面呢，蒸出來就叫菜團(tuán)子。制茶和做飯一樣，工藝是保障，品種是基礎(chǔ)。

如今不少老人抱怨，西紅柿沒有原來的味兒了。這事兒其實(shí)不復(fù)雜，也可以用“品種”二字解釋。我收藏有一冊(cè)1982年北京市菜蔬公司編寫的《蔬菜商品知識(shí)》，其中羅列的西紅柿品種有特羅皮克、矮紅早熟、加8號(hào)、羅城1號(hào)、滿絲、強(qiáng)力米壽、早粉2號(hào)、粉紅甜肉、蘋果青、桔黃嘉辰、大黃1號(hào)。以上這些品種，有很多如今早已不再種植，那您買的西紅柿，自然與原來不是一個(gè)味兒了。

很多同學(xué)聽我講過后，去問商家：“您這白茶是什么茶樹品種做的呀？”結(jié)果聽到最多的回答是：“我們家的白茶，是白茶樹做的?！边@當(dāng)然是貽笑大方的外行話。這個(gè)世界上，沒有白茶樹，當(dāng)然也沒有黑茶樹。一棵茶樹上的鮮葉，采摘下來按不同的工藝制作，也就形成了不同的茶。只是說，任何一種茶樹，都有適合做的茶，和不適合做的茶。這在茶學(xué)上叫“適制性”。就如同一個(gè)人，有擅長的工作，也會(huì)有不擅長的工作。茶與人，是一個(gè)道理，沒什么玄乎的。如果一個(gè)店家，連他手中的白茶是什么茶樹品種都不知道，那起碼證明他的專業(yè)素養(yǎng)不足，對(duì)自己的產(chǎn)品也缺乏最基礎(chǔ)的了解。這樣一來，他對(duì)這產(chǎn)品的介紹與夸贊，可信度也就要大打折扣了。

那么問題來了，傳統(tǒng)白茶該用什么茶樹品種呢？產(chǎn)區(qū)不同，情況各異，咱們一個(gè)一個(gè)說。首先聊福鼎白茶，現(xiàn)如今基本都是由福鼎大毫這個(gè)茶樹品種來制作。福鼎大毫，又稱華茶2號(hào)，1985年由全國農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國家級(jí)優(yōu)良茶樹品種。這種茶樹，原產(chǎn)于福鼎市點(diǎn)頭鎮(zhèn)汪家洋村，已有百余年的栽培史。如今那里已建起一座大毫茶母樹園，供愛茶人訪古探幽。由福鼎大毫制成的白毫銀針，色白如銀，香清味醇，是難得的珍品?，F(xiàn)如今，福鼎白茶九成都是由福鼎大毫制作。

如果您想深入了解福鼎白茶，那光知道福鼎大毫就又不夠了，還得了解白茶另一個(gè)品種——福鼎大白。其實(shí)福鼎大白是大毫茶的前輩，1985年時(shí)也入選國家級(jí)良種（又稱華茶1號(hào)）。這個(gè)品種做出的各類白茶，湯鮮味美，最具特色。但他有一個(gè)致命的缺點(diǎn)，那就是產(chǎn)量低。福鼎大毫的一芽三葉百芽重104克，福鼎大白的一芽三葉百芽重反為63克。這是什么概念呢？也就是說都采一百個(gè)一芽三葉的茶青，數(shù)量一樣，重量差的卻很多，福鼎大白僅為福鼎大毫的一半多一點(diǎn)。耗費(fèi)同樣的采摘人工，收成卻少這么多，茶農(nóng)種植的積極性自然下降了。上世紀(jì)八九十年代以后，福鼎大白逐漸被福鼎大毫取代，砍的砍，挖的挖，現(xiàn)如今種植面積不到一成。其實(shí)福鼎大白做的牡丹，滋味厚重豐富，真是頗有值得久藏的價(jià)值。愛茶之人，不妨多留心這類小眾白茶——福鼎大白。

神秘的紫芽白茶

其實(shí)比起福鼎大白，福鼎菜茶的種植面積就更小了。菜茶，也稱土茶，是指用種子繁殖的茶樹群體。這種茶樹可是福鼎茶區(qū)的老“居民”了，福鼎大白與福鼎大毫也都是從菜茶中挑選而來。由于長期用種子繁殖，一片茶園往往是高矮胖瘦都有，真有點(diǎn)龍生九子各有不同的意思。

福鼎菜茶，性狀混雜，優(yōu)點(diǎn)也就顯而易見了。其一，就是個(gè)性強(qiáng)烈。每個(gè)片區(qū)都有自己的特色，隔著一個(gè)村子的兩片菜茶做出的白茶往往差異極大。所以資深的飲茶人，可以多關(guān)注福鼎菜茶，那種多變的茶湯風(fēng)格，就會(huì)給人驚喜。另一方面，菜茶的滋味豐富。因?yàn)槭怯行苑敝?，雜交出來的茶樹各有特色，混雜后制作就相當(dāng)于一種拼配了。只不過這次的拼配師傅來頭有點(diǎn)大，是老天爺。您說有這樣高級(jí)別的拼配師操盤，福鼎菜茶做的白茶能不好喝嗎？

那么菜茶這個(gè)品種，有沒有缺點(diǎn)呢？太有了。我多年前到福鼎，偶然發(fā)現(xiàn)了一小片兒菜茶園，是當(dāng)?shù)刭Y深制茶人周老伯家的自留地。有時(shí)間就采點(diǎn)兒，忙了就不管了。這種茶很有意思，萌發(fā)時(shí)芽頭泛紫，所以當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)就給他起名叫紫芽白茶。自我接觸到這款茶后，每年都要做一些。殊不知，這算是掉坑里了。這種菜茶都長在山上，葉片還特別輕薄細(xì)小，特別難采，不是熟練工根本應(yīng)付不了。以前我讀清代陳章的茶詩，記得有“渡澗穿云采茶去，日午歸來不滿筐”兩句。如今做上這款紫芽白茶，才知古人所言不虛。這款茶不僅難采，而且成品率低。2023年，我們共采紫芽白茶500斤鮮葉。結(jié)果做出的干茶上稱一看，連80斤都不夠。要知道，白茶一般都是4斤半鮮葉出一斤成品茶，那么500斤鮮葉起碼該出110斤干茶。如果說福鼎大白的產(chǎn)量低，那福鼎菜茶的產(chǎn)量就得說是更低了。另有一點(diǎn)，也需嘮叨兩句。這種紫芽白茶葉片輕薄，所以成品茶看起來也自然松散易碎，根本沒有賣相可言。要是不太懂茶的人，乍一看就以為是枯樹葉子呢。

福鼎土茶茶樹，萌芽時(shí)芽頭泛紫。

紫芽茶葉片輕薄細(xì)小。

陳年福鼎白茶的茶湯甘香爽滑，層次豐富。

您可能要問，菜茶這不好那不好，您干嗎還非得做呢？確實(shí)，福鼎菜茶，不好采，不好做，也不好看，但架不住是真好喝呀。就拿這種紫芽白茶來說，制成的干茶不用沖泡，一開袋就有一股子竄鼻的異香，如花似蜜，伴有果甜，令人難忘。至于茶湯，甘香爽滑自不必說，還另帶有一種豐富多變的層次感。一口一個(gè)味道，一沖一個(gè)風(fēng)格，讓人百喝不膩。而且經(jīng)年存放之后，茶湯的豐富性不但沒有削弱，反而成倍數(shù)級(jí)增強(qiáng)。

福鼎的種茶之人從產(chǎn)能角度考慮，邊緣化這些小眾茶樹品種，也是無可厚非的事情。愛茶之人從茶湯角度出發(fā)，倒是可以多關(guān)注一下福鼎的小眾白茶。畢竟，好喝的茶，才是好茶。

（責(zé)編：馬南迪）

福鼎大毫

福鼎大毫，又稱華茶2號(hào)，1985年由全國農(nóng)作物品種審定委員會(huì)認(rèn)定為國家級(jí)優(yōu)良茶樹品種。這種茶樹，原產(chǎn)于福鼎市點(diǎn)頭鎮(zhèn)汪家洋村，已有百余年的栽培史。由福鼎大毫制成的白毫銀針，色白如銀，香清味醇，是難得的珍品。如今，福鼎白茶九成都是由福鼎大毫制作。