老字號(hào)的百年飄香路

飛揚(yáng)

誰(shuí)是濟(jì)南魯菜扛把子？

如果城市會(huì)說(shuō)話(huà)，食物就是她的語(yǔ)言。濟(jì)南作為山東省會(huì)，自然是山東美食的聚集地。提到當(dāng)?shù)氐聂敳死系?，聚豐德、燕喜堂、匯泉樓、魁盛居、便宜坊等會(huì)涌入老濟(jì)南人的腦海。對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，從街頭巷尾飄來(lái)的陣陣食物香味是童年的味道，那些老字號(hào)更是承載了幾代濟(jì)南人的飲食情懷。

漫步泉城街頭，提起“聚豐德”三個(gè)字，十有八九的濟(jì)南人會(huì)告訴你那是一家魯菜老字號(hào)，在那里能品嘗到正宗的魯菜。魯菜“三大名店”之一、魯菜大師的“黃埔軍?！钡葮s譽(yù)與輝煌，更是讓來(lái)客多了一絲向往之情。

說(shuō)起聚豐德名稱(chēng)的來(lái)歷，還有一段佳話(huà)在其中。1947年，聚豐德由多家股東集資創(chuàng)辦。其名是從三個(gè)大飯莊的名字中各取一字組合而成，即濟(jì)南聚賓園的“聚”字、泰豐樓的“豐”字、北京全聚德的“德”字，旨在盡取各家烹飪之所長(zhǎng)，匯集三家獨(dú)特風(fēng)味于一店。聚豐德開(kāi)業(yè)以后，堅(jiān)持正宗魯味的同時(shí)，在烹調(diào)技藝上博采眾長(zhǎng)、兼收并蓄，迅速成為泉城飲食行業(yè)的佼佼者。

在聚豐德從廚的一代代新人繼承了老一輩廚師的傳統(tǒng)工藝技法，并在此基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，推出了一系列精品招牌菜，九轉(zhuǎn)大腸、干燒魚(yú)、蟹黃魚(yú)翅等幾十種色香味俱佳的菜肴，以及精細(xì)面點(diǎn)五仁包、豆沙包、油旋等，均被收錄在《中國(guó)菜譜》《中國(guó)名菜》中，油旋還被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定為“中華名小吃”。如今，吃魯菜到聚豐德，成了濟(jì)南人的共識(shí)。

濟(jì)南人耳熟能詳?shù)膫鹘y(tǒng)魯菜“三大名店”，除聚豐德外，還有燕喜堂和匯泉樓。歷經(jīng)歲月的洗禮，燕喜堂幾經(jīng)沉浮后涅槃重生，煥發(fā)出新的生機(jī)。

燕喜堂飯莊開(kāi)業(yè)于1932年3月，適逢南燕北歸，遂取名“燕喜堂”，寓意開(kāi)業(yè)大吉、燕子報(bào)喜。當(dāng)時(shí)的燕喜堂飯莊有兩個(gè)大院落和一個(gè)小跨院，可供200人同時(shí)聚餐，其傳統(tǒng)名菜有五星蘋(píng)果雞、清氽鴨肝、糟煎魚(yú)片、油爆雙脆等。

要說(shuō)當(dāng)年燕喜堂最出名的，不是菜而是湯。因?yàn)闊o(wú)論是湯菜還是炒菜，皆是以肥鴨、母雞、豬肘熬制而成的高湯煨制。這種高湯營(yíng)養(yǎng)豐富、鮮美適口，成為燕喜堂的招牌。據(jù)一些“老濟(jì)南”回憶，當(dāng)年在燕喜堂用餐時(shí)，有些客人會(huì)用自帶的瓶罐將殘湯帶走，以便回家做菜時(shí)再用，可見(jiàn)燕喜堂的湯的確很讓顧客心儀。燕喜堂的菜肴好、服務(wù)好，就餐環(huán)境又頗有家居氛圍，給人賓至如歸的感覺(jué)，于是，很多人都以在此就餐為榮。老舍、張大千、郁達(dá)夫等當(dāng)年客居濟(jì)南時(shí)，都曾經(jīng)多次光顧過(guò)。

眼下的燕喜堂品牌被濟(jì)南超意興餐飲有限公司收歸旗下，于2011年被相關(guān)部門(mén)認(rèn)定為“中華老字號(hào)”，并在2023年9月通過(guò)復(fù)核；既有正宗傳統(tǒng)的魯菜舊韻，也有巧思初創(chuàng)的美饌新味，同時(shí)還經(jīng)營(yíng)川、粵、蘇、浙等菜系的部分名菜，以及幾十種具有特色的面點(diǎn)風(fēng)味小吃，充分體現(xiàn)了兼容內(nèi)外的“食尚”潮流，讓廣大食客流連忘返。

地道膠東味，濃濃鄉(xiāng)土情

膠東，因特殊的地理環(huán)境、自然資源及風(fēng)土人情，造就了膠東飲食文化上的獨(dú)特風(fēng)味，為魯菜的重要組成部分。

“身穿謙祥益，頭戴盛錫福，吃飯春和樓，看戲去中和，看病宏仁堂”，老青島人常說(shuō)，能進(jìn)春和樓吃頓飯是件體現(xiàn)身份和品位的事情。春和樓的前身是建于清光緒十七年（1891年）的胡家館子——一家專(zhuān)為歇腳漁民提供就餐的小飯館，迄今已有133年的經(jīng)營(yíng)歷史。早年間，春和樓曾接待過(guò)李鴻章、溥偉、康有為等清廷政要和名士。新中國(guó)成立后，春和樓又先后接待了很多黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人以及國(guó)際政要，特色魯菜贏得了國(guó)內(nèi)外賓客和島城市民的歡迎。

今天，這家“中華老字號(hào)”的生意依然十分紅火。今年春節(jié)期間，除夕年夜飯?zhí)崆耙粋€(gè)月就全部訂滿(mǎn)。飯店門(mén)口，康有為題寫(xiě)的“春和樓”三個(gè)大字格外醒目。進(jìn)入其間，顧客能感受到濃濃的歷史厚重感：徐特立就餐過(guò)的恩師廳，康有為、梁?jiǎn)⒊筒瓦^(guò)的維新廳，蕭軍、蕭紅就餐過(guò)的耕耘廳，美國(guó)萊昂斯上將就餐過(guò)的將軍廳……古色古香的建筑風(fēng)格，百余年的老照片，往來(lái)食客品的是經(jīng)典美食，更是百年滄桑。

春和樓以經(jīng)營(yíng)正宗魯菜為特色，香酥雞、油爆海螺、蔥燒海參、爆炒腰花、九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚(yú)、松鼠鱸魚(yú)等菜品獨(dú)具一格，成為中外賓客爭(zhēng)相品嘗的名菜。

隨著時(shí)代的變遷，餐飲時(shí)尚在變，市場(chǎng)需求在變，春和樓也在不斷創(chuàng)新，漸漸成了物美價(jià)廉的“親民之選”。春節(jié)前夕，春和樓推出年貨非遺禮盒、春和樓香酥雞、春和樓蒸餃、荷花酥……這些曾為文人名士稱(chēng)道的“當(dāng)家菜品”如今成為非遺產(chǎn)品，上了青島人的年夜飯餐桌。

喜食海鮮的日照老饕們，若是說(shuō)起自己心中的美食地圖，一定少不了同一個(gè)坐標(biāo)：?jiǎn)逃洶舜笸?。在日照，這家擁有古法海鮮烹飪技藝的老字號(hào)，幾乎是家喻戶(hù)曉的存在。

喬記八大碗前身為喬坊子客棧，始創(chuàng)于1930年，1952年歇業(yè)。1995年，喬記第四代傳承人喬淇和弟弟喬良，從村后的五間平房起步，最終將這個(gè)“山東老字號(hào)”擴(kuò)張穩(wěn)固。

在齊魯大地的民間風(fēng)俗中，常以四盤(pán)八碗待客，寓意四平八穩(wěn)，是山東民間招待貴客的最高禮儀。喬淇兄弟傳承并光大了祖輩“靠海吃?！钡纳钪腔郏Y(jié)合祖?zhèn)骷妓?，建立了喬記八大碗餐飲品牌，打造了更符合現(xiàn)代消費(fèi)者口味的菜品，融合了日照海鮮菜肴的精華。喬記八大碗于2011年上榜山東餐飲行業(yè)五十強(qiáng)，也收獲了“好客山東”經(jīng)典名宴和“魯菜經(jīng)營(yíng)示范單位”等稱(chēng)號(hào)。

特色美食別有一番風(fēng)味

與下館子、進(jìn)飯店不同，有的人喜歡在美食街尋找當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃，享受邊走邊吃的樂(lè)趣，那份自在與隨意絲毫不遜于在飯店的大快朵頤。

出門(mén)在外，如若饑腸轆轆，吃什么既美味又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠？答案自然是包子。走在濟(jì)南街頭，或許會(huì)不期然間發(fā)現(xiàn)路邊乃至胡同夾道里有許多的包子鋪。蒸包，是濟(jì)南市民最喜歡的面食之一，而草包包子是其中的優(yōu)秀代表。一提起草包包子，會(huì)勾起許多老濟(jì)南人濃濃的鄉(xiāng)情，因?yàn)椴莅邮菨?jì)南“土生土長(zhǎng)”的中華老字號(hào)，見(jiàn)證了這個(gè)城市近百年的榮辱沉浮。

草包包子鋪始創(chuàng)于20世紀(jì)30年代，因創(chuàng)始人張文漢憨厚淳樸的綽號(hào)“草包”而得名，迄今已開(kāi)發(fā)出以豬肉灌湯包為首的十余種風(fēng)味。新出籠的包子，白白的薄皮透出粉粉的肉餡，不變形、不塌架，口感松軟，香而不膩。

南粉北面，北方人自古以面食為最。倘若包子吃膩了，不如試試鍋貼。在許多青島人的心中，有一種抹不去的鍋貼情懷：皮上焦香酥脆的鍋巴，搭配油潤(rùn)多汁的肉餡，再就著一碗熱粥，一日三餐被安排得明明白白。

秘制的湯底，鍋貼從白到黃的變色、從生到熟的轉(zhuǎn)換，沸騰的平鍋，鍋內(nèi)滋滋作響的油聲，只要稍微在鍋旁站那么一會(huì)兒，嘴巴中便會(huì)不自覺(jué)地分泌出口水……這是每個(gè)守在滄口鍋貼鋪等待美食出爐的食客的常態(tài)。這家青島老式鍋貼鋪究竟有何魅力捕獲當(dāng)?shù)厝说奈独伲繙婵阱佡N鋪前身是1926年在滄口大馬路上創(chuàng)建的小飯店——萬(wàn)香齋。小小的萬(wàn)香齋在隨后幾十年中起起伏伏，直至1963年改名為“滄口鍋貼鋪”，其專(zhuān)營(yíng)的鍋貼也被人們順口稱(chēng)為“滄口鍋貼”，種類(lèi)既有以名貴的魚(yú)翅、刺參、鮑魚(yú)為主料的“三珍鍋貼”，又有適合工薪階層的“三鮮鍋貼”，以及豆沙鍋貼、牛肉鍋貼、大蝦鍋貼等。因味道鮮美、婦孺皆知，滄口鍋貼被評(píng)為“山東名小吃”“中華名小吃”“中國(guó)名點(diǎn)”，企業(yè)也榮獲“全國(guó)商業(yè)信譽(yù)企業(yè)”“中華老字號(hào)”“中國(guó)魯菜名店”等稱(chēng)號(hào)。

如今，公司注重對(duì)外推廣餐飲文化，在阿聯(lián)酋的沙迦和迪拜開(kāi)設(shè)了連鎖店，首次把“中華名小吃”擺上了外國(guó)人的餐桌，開(kāi)了滄口地區(qū)乃至島城餐飲業(yè)跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的先河，完成了青島鍋貼的跨國(guó)騰飛。

一種味道，代表一座城市。行至齊魯大地，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：有1800多年歷史的周村燒餅，薄、香、酥、脆，那是天下第一村和旱碼頭的舊日神韻；源于清乾隆年間民間早市的濰坊朝天鍋，肥而不膩，其味無(wú)窮，那是濰縣大集的煙火氣息；始創(chuàng)于清道光年間的隆盛糕點(diǎn)，香甜可口，油而不膩，那是古今青州在傳承創(chuàng)新中販賣(mài)的“甜蜜”……老字號(hào)里，藏著城市的歷史，也藏著舊時(shí)光的味道。

編輯/刁艷杰

Century-Old Development Path of Time-Honored Brands

The people of Shandong always attach importance to food culture. Those old Shandong cuisine restaurants hidden in streets have influenced numerous generations of people in Shandong with the mellow taste of history， and become a warm memory hidden in those years.

As the capital of Shandong Province， Jinan is naturally a gathering place of Shandong delicacies. Speaking of the local old Shandong cuisine restaurants， the natives of Jinan may think of Jufengde， Yanxitang， Huiquanlou， Kuishengju， Bianyifang， et al. For them， the smell of food from streets and lanes is the smell of childhood， and those time-honored brands carry the food memory of several generations of Jinan people.

Due to special geographical conditions， natural resources and customs， Jiaodong has formed its unique flavor in food culture， and become an important part of Shandong cuisine. Chunhelou has a business history of 132 years. Such dishes as Crisp Fried Chicken， Quick-Fried Conch Slices， Braised Sea Cucumber with Scallion， StirFried Pork Kidney， Braised Intestines in Brown Sauce， Sweet and Sour Carp， and Squirrel-Shaped Bass are distinctive， and have become famous dishes popular among both Chinese and foreign guests.

Unlike dining out or entering a restaurant， some people like to seek local snacks in a food court and so enjoy the fun of eating while walking. That carefree and casual feeling is not inferior to enjoying food at a restaurant. Zhoucun Sesame Seed Cake， thin， fragrant， and crispy， shows the past charm of the worlds first village and dry dock； Weifang Chaotian Pot， fat but not greasy with a lingering aftertaste， shows the hustle and bustle of the Weifang Fair； Longsheng Pastry， sweet， delicious， oily but not greasy， shows the“sweetness” sold by ancient and modern Qingzhou in the process of inheritance and innovation…These time-honored brands contain the history of a city， and the taste of old times.